专利名称：一种快速生产黑莓浓缩果汁的方法
技术领域：
本发明涉及果汁加工技术领域，主要涉及利用黑莓鲜果或冻果加工黑莓浓縮果汁的方法。
背景技术：
江苏省中国科学院植物研究所于1986年首次从欧美等国将黑莓引入我国，目前已在江苏 省溧水县丘陵地区建成了我国最大的黑莓种植基地，2007年种植面积近3000hrn2，年产量 20000吨以上。黑莓浆果不耐贮运，90~95%以上的果品应进行及时加工。黑莓果实柔软多汁， 酸甜爽口，风味独特，含有丰富的营养物质，是一种加工果汁饮料的上好果品。
生产浓縮果汁的目的是在果品成熟季节，将果品加工成的原果汁，通过加热等手段，去 除原果汁中的水分，减少果汁的重量和体积，以便于贮藏和运输。黑莓浓缩果汁无论是国际 市场，还是国内市场，都有非常好的前景，目前溧水黑莓基地已有多家加工企业考虑生产黑 莓浓縮汁。本发明生产的黑莓浓縮汁，充分考虑到黑莓浆果的特点，最大限度保存果实的营 养和色泽，并能满足盛果期快速处理黑莓浆果的需要，解决生产中因未及时处理浆果，导致 腐烂变质的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速高效的生产黑莓浓縮果汁的方法。根据目前黑莓种植基地 果实成熟期集中、浆果不耐贮存的特点，在采收期，采用联合作业机械，快速将黑莓鲜果加 工成浓縮果汁，并低温贮存起来；或者在企业生产淡季，采用联合作业机械，将黑莓冻果加 工成浓縮果汁。
本步骤的工艺流程为黑莓鲜果经过清洗、去杂，或黑莓冻果经过解冻，经蒸汽快速加 热软化，破碎机破碎得到果浆泥，果浆泥酶解后，通过卧式螺旋离心沉降分离机去除种子等 绝大多数果渣，再经碟式离心机生产出澄清的黑莓原果汁，原果汁经过三效蒸发机，最终生 产出黑莓浓縮果汁。
以下结合附图
对本步骤进行详细说明
① 原料鲜果要求完全成熟或9成熟以上的新鲜果实，无病虫果、僵果、青果和霉烂变 质果等劣质果实；冻果要求色泽一致，无杂质、霉变果。
② 清洗、去杂首先用气泡清洗机漂洗，然后用自动喷淋式洗果机淋洗，洗去果实表面 污物，最后在挑选带上人工剔除杂质和劣质果，沥干水份。
◎软化、破碎将漂洗干净的浆果或经解冻的冻果快速加热至80 9(TC，使浆果软化，
破坏酶的活性，阻止Vc和色素等营养物质的氧化损失，然后用破碎机破碎，生产出果浆泥。 酶解与灭酶此工序是浆果取汁的关键，主要用果胶酶。加热破碎后的果浆泥温度较 高，应迅速降至50 55 °C,才能进行酶解处理。果胶酶用量为0.02~0.04%，处理时间1~3小 时。果胶酶用黑莓原汁稀释至5%左右使用，酶处理期间应缓慢搅动。酶解结束后，需将果浆 泥加热到70 8(TC，进行灭酶。◎离心取汁经酶解、灭酶的果浆泥，首先用自动排渣的卧式螺旋离心沉降分离机生产 出黑莓原果汁(初产品)，初产品再通过自动排渣的碟式离心机离心后生产出澄清黑莓原果汁。 浓縮果汁的浓縮在离心薄膜式真空蒸发机中进行，采用三效蒸发机以节约耗气量， 降低成本，真空浓縮使果汁在一定的真空条件下沸腾蒸发，果汁温度40 50'C,可以最大限 度地保证果汁的有效成份，并抑制果汁褐变。⑦ 芳香物质的回收芳香物质(香气)在果汁浓縮过程中随着蒸汽而挥发。回收香气的方法是把把气态物质转化成液体，并且使香气成分与水分离，进而浓縮回收。从真空浓縮装置里出来的浓縮果汁，要与香气浓縮液在混合器中混合。为了防止浓缩果 汁的氧化，混合器是密封的，搅拌器缓慢地搅拌，以防止果汁溅起而扩大果汁与空气的接触 面。进入混合器的管道进口，应设置在混合器的底部，以避免果汁溅起。在混合气的顶隙通 氮气，以除去氧气。为了改善浓縮果汁的风味，可加少量的鲜果汁混入浓縮果汁中，但这些 鲜果汁需进行脱气处理。浓縮果汁香气回收的整个过程要在低温、除氧的条件下进行，以防 止芳香物质的热变性和氧化，使果汁保持原有的风味。⑧ 灌装与贮藏与芳香物质混合好的浓縮果汁应立即灌装和充氮气密封，装灌机和密封 机需要在通氮气条件下操作，制成的灌装浓缩果汁应立即冷藏，贮藏温度以2'C左右为宜。本发明专利的特点① 采用气泡清洗机—喷淋清洗机—输送挑选带—蒸汽加热隧道—破碎机等组成的联合 作业机械，快速处理黑莓鲜果，可以解决黑莓产区集中采收的浆果，由于温度高、数量大而 导致的腐烂变质问题。② 采用酶解工艺，降低了果浆泥的粘稠度，使渣汁分离容易，提高了果汁出汁率。③ 采用自动排渣的卧式螺旋离心沉降分离机和碟式离心机，减少了澄清工序，大大縮短 了搾汁时间，提高了工作效率，有利于产品质量的提高。 本发明采用了三效蒸发机，浓縮过程在低压、低温下进行，最大限度地保存了原果汁 中的营养成分。⑤在果汁浓缩过程中进行了芳香物质回收，使生产出的黑莓浓縮果汁基本保存了黑莓果 品的风味。
具体实施方式
1.以1000kgBoysen黑莓品种的鲜果为例，生产浓縮黑莓果汁① 清洗去杂采用气泡清洗机—喷淋清洗机—输送挑选带联合作业。将1000kg鲜果按 一定速度加入气泡清洗机，经过联合作业机械，完成清洗去杂。正常情况下，可得干净鲜果950~980kg。② 加热软化与破碎采用蒸汽加热隧道—破碎机联合作业。将干净鲜果加入到蒸汽加热 隧道中，控制好输送速度，使出口浆果温度达到80'C左右，然后直接加入到破碎机中破碎成果浆泥。③ 酶解与灭酶将果浆泥存放于酶解罐中，当温度降到55'C以下时，加入用黑莓原果汁溶解好的果胶酶200g (果胶酶活力为2万单位)。酶解时需缓慢搅拌(一般转速为20转/ 分)，酶解温度5(TC，酶解时间2h。酶解结束后迅速将果浆泥加热到8(TC灭酶。 渣汁分离与澄清经酶解与灭酶的果浆泥首先用自动排渣的卧式螺旋离心沉降分离机将果汁与种子等果渣初步分离，分离出的果渣用于其它产品的加工(如饲料等)，果汁再经过自动排渣的碟式离心机(转速10000转/分)离心，得到澄清的黑莓原果汁680kg左右。⑤浓縮与芳香物质的回收澄清的黑莓原果汁经三效蒸发机浓縮，即可得到黑莓浓縮汁135~140kg。在浓縮过程中将芳香物质回收，在浓縮果汁灌注前，在低温下与浓缩果汁混合。浓縮果汁可溶性固形物含量为45%，即原果汁浓縮5倍左右。2.以1000kgBoysen黑莓品种的冻果为例，生产浓縮黑莓果汁黑莓冻果生产时经过了清洗去杂，解冻后直接进行加热软化与破碎，以后工序同鲜果。由于冻果是干净果实，10加kg冻果可生产浓縮果汁140kg以上。
权利要求
1.一种快速生产黑莓浓缩果汁的方法，其特征在于黑莓鲜果经过清洗、去杂，或黑莓冻果经解冻，用蒸汽快速加热，破坏酶的活性，使浆果软化，用破碎机破碎得到果浆泥，果浆泥经酶解、灭酶后，通过卧式螺旋离心沉降分离机去除种子及绝大多数果渣，再经碟式离心机生产出澄清的黑莓原果汁，原果汁经过三效蒸发机，最终生产出黑莓浓缩果汁。
2. 根据权利要求l所述，其特征在于破坏酶的活性，使浆果软化的温度为80 卯'C;酶解参数为果胶酶用量0.02~0.04%，温度35 55'C，时间l~3h;灭酶温度为70~80'C 。
3. 根据权利要求1所述，其特征在于自动排渣卧式螺旋离心沉降分离机转速为 1500~3000转/分，碟式离心机转速为8000-12000转/分。
4. 根据权利要求l所述，其特征在于真空浓縮的温度为40 50'C，浓縮果汁可溶性固 形物含量为45%。
全文摘要
一种快速生产黑莓浓缩果汁的方法涉及用黑莓鲜果或冻果生产黑莓浓缩果汁的方法。本发明是根据黑莓种植基地果实成熟期集中、浆果不耐贮存的特点，在果实采收期采用联合作业机械，快速将黑莓鲜果加工成浓缩果汁；或者在企业生产淡季，采用联合作业机械，将黑莓冻果加工成浓缩果汁。黑莓鲜果经过清洗、去杂，或黑莓冻果经解冻后加热软化，用破碎机破碎得到果浆泥，果浆泥酶解后，通过卧式螺旋离心沉降分离机去除种子等绝大多数果渣，再经碟式离心机生产出澄清的黑莓原果汁，原果汁经过三效蒸发机，最终生产出黑莓浓缩果汁。本发明采用酶解工艺，提高了果汁出汁率；采用自动排渣的卧式螺旋离心沉降分离机和碟式离心机，减少了澄清工序，提高了工作效率；采用三效蒸发机，最大限度地保存了原果汁中的营养成分；进行了芳香物质回收，使浓缩果汁基本保存了果品的风味。
文档编号A23L2/84GK101129207SQ20071013333
公开日2008年2月27日 申请日期2007年10月18日 优先权日2007年10月18日
发明者佟海英, 吴文龙, 李维林, 王小敏, 闾连飞 申请人:江苏省中国科学院植物研究所