酱腌茭白及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种即食腌制蔬菜，尤其涉及一种即食酱腌茭白及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]茭白(又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋)，是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白(或分为一熟茭和两熟茭)，双季茭白(两熟茭)产量较高，品质也好。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。
[0003]可用茭白清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩；能降低血压，适宜患有高血压、黄疸型肝炎、妇女产后乳汁缺少以及酒精中毒者食用，但患有泌尿系统结石之人不宜经常食用；平时脾胃虚寒、腹泻便秘之人忌食。
【发明内容】
[0004]本发明所述的一种酱腌茭白及其加工工艺，包括以下步骤:容器具清洗一原辅料选择预处理一清洗一切分一腌制一脱盐一酱制一包装一真空封口一杀菌一冷却一成品；
操作要点:
(1)容器具清洗:不锈钢杀菌锅、不锈钢带盖的盆及刀、玻璃瓶、金属罐等各种容器具用
0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用；
(2)原辅料选择预处理:挑选不嫩不老、肉质洁白、坚实粗壮，鞘短带2-3片包叶，新鲜无损耗,外观肉质均佳的新鲜茭白，并剥去包皮；同时选取茭白质量0.5-10%的新鲜大蒜，并剥去外皮；茭白质量0.5-10%的新鲜红或绿辣椒；
(3)清洗:将经过预处理的茭白、大蒜、辣椒，用其质量1-5倍的流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等杂物，浙干(l_50min)；
(4)切分:将洗净的茭白和大蒜、辣椒等用机器或手工切分成薄片、丝状(长10cm以下、厚3cm以下)或丁粒状(16cm3以下)；
(5 )腌制:将切分后的原辅料放入泡菜坛中，加入1-5倍5%-25%NaCl溶液中腌制2d-20d ；
(6)脱盐:用1-6倍的水浸泡l_12h脱盐，捞出浙干备用；
(7)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至60°C以上加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至38°C以下，并加入调料(酱油20%-84%、白糖2%-16%、味精0.1%_12%、辣椒粉1%-13%)；
(8)酱制:将上述原辅料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液(原辅料及酱液的填装总量80%以上)，密封酱制l-15d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；
(9)包装:用电子秤根据包装规格计量包装，并使填充量大于80%，包装用食品级塑料袋、金属或玻璃容器等；
(10)真空封口整形检查:若选用食品级复合塑料袋作为包装物，复合塑料袋用真空包装机在300Pa真空度以下封口，热合宽度应大于3mm ;将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌茭白拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；
(11)杀菌:对包装好的酱菜进行巴氏杀菌(杀菌温度50°C-100 °C,杀菌时间3min-45min)杀菌后迅速冷却至室温；
(12)产品检验:随机抽样，置于37°C±5°C条件下保温2-14d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量、封口及杀菌等情况进行检测。
[0005](3)优点:
1、在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；
2、采用真空包装对保持茭白Vc含量，延长保质期十分有效；使用酱油和白糖能有效控制酱溃过程酸度变化及微生物腐败现象；真空包装后灭菌，产品保质期可达18个月；
3、酱腌茭白新工艺符合当前食品工业发展的新潮流，而且其工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。
[0006]实施例一:
本发明所述的一种酱腌茭白及其加工工艺，包括以下步骤:容器具清洗一原辅料选择预处理一清洗一切分一腌制一脱盐一酱制一包装一真空封口一杀菌一冷却一成品；
操作要点:
(1)容器具清洗:不锈钢杀菌锅、不锈钢带盖的盆及刀、玻璃瓶用1%的清洁剂清洗1次，再用2倍清水冲洗3次备用；
(2)原辅料选择预处理:挑选不嫩不老、肉质洁白、坚实粗壮，鞘短带2片包叶，新鲜无损耗，外观肉质均佳的新鲜茭白，并剥去包皮；同时选取茭白质量0.5%的新鲜大蒜，并剥去外皮；茭白质量3%的新鲜红或绿辣椒；
(3)清洗:将经过预处理的茭白、大蒜、辣椒，用其质量2倍的流动清水充分漂洗2次，除去泥沙等杂物，浙干lmin ；
(4)切分:将洗净的茭白和大蒜、辣椒等用机器或手工切分成薄片、丝状(长10cm以下、厚3cm以下)；
(5)腌制:将切分后的原辅料放入泡菜坛中，加入3倍9%%NaCl溶液中腌制3d；
(6)脱盐:用3倍的水浸泡4h脱盐，捞出浙干备用；
(7)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至80°C加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至35°C，并加入调料(酱油80%、白糖6%、味精7%、辣椒粉7%)；
(8)酱制:将上述原辅料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液(原辅料及酱液的填装总量85%)，密封酱制5d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；
(9)包装:用电子秤根据包装规格计量装入各种规格的玻璃瓶内，并使填充量达到
90% ；
(10)真空封口整形检查:用真空包装机在240Pa真空度下封口，将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌茭白拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；
(11)杀菌:对包装好的酱菜进行巴氏杀菌(杀菌温度85°C，杀菌时间15min)杀菌后迅速冷却至室温；
(12)产品检验:随机抽样，置于37°C±2°C条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对广品质量、封口及杀菌等情况进彳丁检测。
[0007] 实施例二:
本发明所述的一种酱腌茭白及其加工工艺，包括以下步骤:容器具清洗一原辅料选择预处理一清洗一切分一腌制一脱盐一酱制一包装一真空封口一杀菌一冷却一成品；
操作要点:
(1)容器具清洗:不锈钢杀菌锅、不锈钢带盖的盆及刀用2.0%的清洁剂清洗2次，再用2倍清水冲洗3次备用；
(2)原辅料选择预处理:挑选不嫩不老、肉质洁白、坚实粗壮，鞘短带3片包叶，新鲜无损耗，外观肉质均佳的新鲜茭白，并剥去包皮；同时选取茭白质量5%的新鲜大蒜，并剥去外皮；茭白质量2%的新鲜红或绿辣椒；
(3)清洗:将经过预处理的茭白、大蒜、辣椒，用其质量3倍的流动清水充分漂洗2次，除去泥沙等杂物，浙干5min ；
(4)切分:将洗净的茭白和大蒜、辣椒等用机器或手工切分成丁12cm3粒状；
(5)腌制:将切分后的原辅料放入泡菜坛中，加入2倍12%NaCl溶液中腌制2d；
(6)脱盐:用2倍的水浸泡7h脱盐，捞出浙干备用；
(7)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90°C加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至38°C，并加入调料(酱油85%、白糖8%、味精3%、辣椒粉4%)；
(8)酱制:将上述原辅料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液(原辅料及酱液的填装总量95%)，密封酱制2d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；
(9)包装:用电子秤根据包装规格计量包装，并使填充量达到95%，包装用食品级塑料袋；
(10)真空封口整形检查:复合塑料袋用真空包装机在150Pa真空度下封口，热合宽度应大于3mm;将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌茭白拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；
(11)杀菌:对包装好的酱菜进行巴氏杀菌(杀菌温度70°C，杀菌时间8min)杀菌后迅速冷却至室温；
(12)产品检验:随机抽样，置于37°C土 1°C条件下保温6d，观察是否产生胀袋现象，对广品质量、封口及杀菌等情况进彳丁检测。
【主权项】
1.一种酱腌茭白及其加工工艺，其特征在于: 本发明所述的一种酱腌茭白及其加工工艺，包括以下步骤:容器具清洗一原辅料选择预处理一清洗一切分一腌制一脱盐一酱制一包装一真空封口一杀菌一冷却一成品； 操作要点: (1)容器具清洗:不锈钢杀菌锅、不锈钢带盖的盆及刀、玻璃瓶、金属罐等各种容器具用.0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用； (2)原辅料选择预处理:挑选不嫩不老、肉质洁白、坚实粗壮，鞘短带2-3片包叶，新鲜无损耗,外观肉质均佳的新鲜茭白，并剥去包皮；同时选取茭白质量0.5-10%的新鲜大蒜，并剥去外皮；茭白质量0.5-10%的新鲜红或绿辣椒； (3)清洗:将经过预处理的茭白、大蒜、辣椒，用其质量1-5倍的流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等杂物，浙干(l_50min)； (4)切分:将洗净的茭白和大蒜、辣椒等用机器或手工切分成薄片、丝状(长10cm以下、厚3cm以下)或丁粒状(16cm3以下)； (5 )腌制:将切分后的原辅料放入泡菜坛中，加入1-5倍5%-25%NaCl溶液中腌制2d-20d ； (6)脱盐:用1-6倍的水浸泡l-12h脱盐，捞出浙干备用； (7)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至60°C以上加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至38°C以下，并加入调料(酱油20%-84%、白糖2%-16%、味精0.1%_12%、辣椒粉.1%-13%)； (8)酱制:将上述原辅料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液(原辅料及酱液的填装总量80%以上)，密封酱制l-15d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀； (9)包装:用电子秤根据包装规格计量包装，并使填充量大于80%，包装用食品级塑料袋、金属或玻璃容器等； (10)真空封口整形检查:若选用食品级复合塑料袋作为包装物，复合塑料袋用真空包装机在300Pa真空度以下封口，热合宽度应大于3mm;将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌茭白拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌； (11)杀菌:对包装好的酱菜进行巴氏杀菌(杀菌温度50°C-100 °C,杀菌时间.3min-45min)杀菌后迅速冷却至室温； (12)产品检验:随机抽样，置于37°C±5°C条件下保温2-14d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量、封口及杀菌等情况进行检测。
【专利摘要】本发明所述的一种酱腌茭白及其加工工艺，包括以下步骤：容器具清洗→原辅料选择预处理→清洗→切分→腌制→脱盐→酱制→包装→真空封口→杀菌→冷却→成品；此发明在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；使用酱油和白糖能有效控制酱渍过程酸度变化及微生物腐败现象；采用真空包装并灭菌对延长保质期十分有效，产品保质期可达18个月。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105309910
【申请号】CN201410380162
【发明人】武永福, 张宁, 武钲力
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年8月5日