一种香菇腿的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于香菇腿加工技术领域，具体的说，涉及一种香菇腿的加工方法。
【背景技术】
[0002] 香菇腿是香菇的柄，香菇腿具有高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功 能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、 矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染 性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇 "益气不饥，治风破血和益胃助食"。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究 证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。 香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97. 5%，对艾氏癌的抑制 率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶 性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。但是由于鲜品香菇 腿贮藏时间有限，加工食用香菇腿过程中，香菇腿存放时段极易变质、变味，原材料浪费严 重，大大增加了生产的成本负担。
【发明内容】
[0003] 为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种香菇腿的加工方法，盐渍后的 香菇腿在加工备用存放期间，不易变质，保存了香菇腿的原味和营养，同时结合煮制和油 炸，更加入味，使得加工后的香菇腿质脆且口味更佳纯正美味。
[0004] 本发明目的是这样实现的：
[0005] -种香菇腿的加工方法，其关键在于按以下步骤进行：
[0006] a、选备材料，选取干香菇腿，冷水浸泡，然后清洗干净；
[0007] b、盐渍，将香菇腿压榨去水后切丁，然后加入食盐盐渍2~3h，食盐的添加量为香 燕腿重量的3~8% ;
[0008] c、油炸后拌料，将盐渍好的香菇腿进行煮制，再冷却脱水，油炸沥油后将配料和添 加剂加入到香菇腿中拌均；所述配料由干红辣椒、植物油组成，所述添加剂为食用香精、辣 椒精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾和风味调料组成；
[0009] d、封装消毒，最后将干香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌；最后冷却烘干即得成 品。
[0010] 干香菇腿原有的香味更浓，直接用冷水浸泡几小时不会泡掉香味，而鲜香菇腿要 经过漂汤和腌制处理过的香菇腿香味去掉一部分。本发明中原料采用干香菇腿，以保存运 输，而香菇腿盐渍后，等待加工的期间内不易变味损坏，而盐渍后就直接可以放入调料进行 煮制和油炸，这样加工的干香菇腿口味吃起来更香，更脆嫩、保质时间更长。
[0011] 优选地，上述步骤c中干红辣椒、植物油的添加量分别为干香菇腿重量的2~4%、 3~7%，所述添加剂总量为所述干香菇腿重量的1. 8~2. 5%，所述食用香精由鸡肉味膏状 香精、鸡粉香精组成。
[0012] 优选地，上述安赛蜜最大用量为干香菇腿重量的0. 3%。，所述山梨酸钾的最大用 量为干香燕腿重量的〇. 5%〇。
[0013] 优选地，上述风味调料由麻辣粉状香精、麻辣油和花椒组成，形成麻辣味的香菇 腿；或由牛肉粉状香精和孜然油状香精组成，形成牛肉味香菇腿；或由烧烤粉和孜然油状 香精组成，形成烧烤味香菇腿；或由香辣粉状香精组成，形成香辣味香菇腿；而且上述的麻 辣粉状香精、牛肉粉状香精、孜然油状香精、烧烤粉、香辣粉状香精等均为市售增味剂，添加 量十分小。
[0014] 优选地，上述步骤c中的油炸温度彡130°C，油炸时间彡15min。
[0015] 优选地，上述步骤d中真空封口的热封温度彡180°C，真空度彡0. 09Mpa，抽空时间 ^ 10s〇
[0016] 优选地，上述步骤d中灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min。
[0017] 有益效果：
[0018] 本发明一种香菇腿的加工方法，盐渍后的干香菇腿在加工备用存放期间，不易变 质，保存了干香菇腿的原味和营养，同时结合煮制和油炸，更加入味，使得加工后的干香菇 腿质脆且口味更佳纯正美味。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0020]
[0021] 实施例1 :
[0022] -种香菇腿的加工方法，按以下步骤进行：
[0023] a、选备材料，选取干香菇腿，冷水浸泡，然后清洗干净；
[0024] b、盐渍，将香菇腿压榨去水后切丁，然后加入食盐盐渍2h，该食盐的添加量为香 燕腿重量的8% ;
[0025] c、油炸后拌料，将盐渍好的香菇腿进行煮制，再冷却脱水，于高于130°C的温度下 油炸15min，沥油后将配料和添加剂加入到香菇腿中拌均；所述配料由干红辣椒、植物油组 成，其添加量分别为干香菇腿重量的2%、3%，，所述添加剂为鸡肉味膏状香精、鸡粉香精、 辣椒精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾、麻辣粉状香精、麻辣油和花椒组成；其中 各组分所占干香菇腿重量比例如下表所示：
[0027] d、封装消毒，最后将干香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌；真空封口的热封温度 180°C，真空度0. 09Mpa，抽空时间20s。灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min，最 后冷却烘干即得成品，具有麻辣味的香菇腿。
[0028] 实施例2 :
[0029] -种香菇腿的加工方法，按以下步骤进行：
[0030] a、选备材料，选取干香菇腿，冷水浸泡，然后清洗干净；
[0031] b、盐渍，将香菇腿压榨去水后切丁，然后加入食盐盐渍2. 5h，该食盐的添加量为香 燕腿重量的5% ;
[0032] c、油炸后拌料，将盐渍好的香菇腿进行煮制，再冷却脱水，于高于130°C的温度下 油炸20min，沥油后将配料和添加剂加入到香菇腿中拌均；所述配料由干红辣椒、植物油组 成，其添加量分别为干香菇腿重量的3%、5%，，所述添加剂为鸡肉味膏状香精、鸡粉香精、 辣椒精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾、麻辣粉状香精、麻辣油和花椒组成；其中 各组分所占干香菇腿重量比例如下表所示：
[0034] d、封装消毒，最后将干香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌；真空封口的热封温度 200°C，真空度1. OMpa，抽空时间15s。灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min，最后 冷却烘干即得成品，具有麻辣味的香菇腿。
[0035] 实施例3 :
[0036] -种香菇腿的加工方法，按以下步骤进行：
[0037] a、选备材料，选取干香菇腿，冷水浸泡，然后清洗干净；
[0038] b、盐渍，将香菇腿压榨去水后切丁，然后加入食盐盐渍3h，该食盐的添加量为香菇 腿重量的3% ;
[0039] c、油炸后拌料，将盐渍好的香菇腿进行煮制，再冷却脱水，于高于130°C的温度下 油炸20min，沥油后将配料和添加剂加入到香菇腿中拌均；所述配料由干红辣椒、植物油组 成，其添加量分别为干香菇腿重量的4%、7%，，所述添加剂为鸡肉味膏状香精、鸡粉香精、 辣椒精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾、麻辣粉状香精、麻辣油和花椒组成；其中 各组分所占干香菇腿重量比例如下表所示：
[0041] d、封装消毒，最后将干香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌；真空封口的热封温度 180°C，真空度0. 09Mpa，抽空时间10s。灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min，最 后冷却烘干即得成品，具有麻辣味的香菇腿。
[0042] 实施例4 :
[0043] -种香菇腿的加工方法，按以下步骤进行：
[0044] a、选备材料，选取干香菇腿，冷水浸泡，然后清洗干净；
[0045] b、盐渍，将香菇腿压榨去水后切丁，然后加入食盐盐渍2h，该食盐的添加量为香菇 腿重量的5% ;
[0046] c、油炸后拌料，将盐渍好的香菇腿进行煮制，再冷却脱水，于高于130°C的温度下 油炸15min，沥油后将配料和添加剂