一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法。
【背景技术】
[0002]牛背部两块连接全身运动肌肉的主太篮。自从市场上有了新疆羊肉串，牛板筋才大量出现在餐桌上。板筋特有的纤维组织，令其口感异常美妙入口耐嚼而化渣，很快风靡全国。牛板筋主要为蛋白质(胶原蛋白)，所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富；其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面，而是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西，所以受到很多朋友的喜爱。
[0003]但是，碳烤牛板筋休闲食品市场目前存在以下几个问题，一是嫩度不够，牙口不好的销消费者往往点了碳烤牛板筋，也只能望美味而兴叹；二是持水性差，味同嚼蜡，随着加热时间的增长，会失水严重，失去可食用性；三是没有统一标准无法解决工业化生产问题，碳烤牛板筋串食品无法大规模推向市场。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷，提供一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，所加工的牛板筋嫩度好，可食性好，并在保证牛板筋嫩度、可食性好的情况下、在保证牛板筋水分不流失的情况下，实现牛板筋的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
[0005]为了实现上述目的，本发明的技术方案是:
一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，该加工方法的工艺步骤为:
1)选择冷冻的牛板筋作为原料，采用解冻机解冻至料温0?4°C，，用水洗净，采用纵切方式将牛板筋分切成牛板筋段待用；
2)煮制:将分切好的牛板筋段放入装有锅底料的蒸锅中进行蒸煮1.5?2小时，然后取出冷却至50?60°C待用；
3)滚揉:将煮制的牛板筋段装入滚揉机，再向滚揉机中按原料肉与木瓜蛋白酶质量比为100:1.2投入含有木瓜蛋白酶的腌制液，在真空下滚揉100?110分钟；
4)穿串:将滚揉好的牛板筋段穿串；
5)静置:将牛板筋串在12?15°C下静置1?2小时；
6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18°C，放置20?30分钟；
7)包装:真空包装。
[0006]作为对上述技术方案的改进，在步骤1中，所分切的牛板筋段的长度为1?1.5厘米。
[0007]作为对上述技术方案的改进，在步骤2中，所述锅底料由水、鸡精、水溶性十三香、白醋配制而成，所述水、鸡精、水溶性十三香、白醋的质量比为150:0.5:0.15:1。
[0008]作为对上述技术方案的改进，在步骤2中，放入蒸锅的牛板筋和锅底料的质量比为 100:151.65。
[0009]作为对上述技术方案的改进，在步骤3中，腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成，所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3 ?5ο
[0010]作为对上述技术方案的改进，在步骤3中，腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成，所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3 ?5ο
[0011]作为对上述技术方案的改进，在步骤3中，在滚揉后，再按原料肉与植物油质量比为100:5投入植物油，再滚揉20分钟后出锅。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
采用本发明的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，通过煮制过程使用板筋纤维膨胀，一是便于各种风味物质渗入牛板筋内部，二是便于下一步滚揉操作，使木瓜蛋白酶进入牛板筋内部进行酶解嫩化，牛板筋纤维蛋白和胶原蛋白的部分肽键在木瓜蛋白酶的作用下剪断，达到结构嫩化的目的。最后通过在滚揉过程中加入复合磷酸盐进行保水，在保证牛板筋嫩度、可食性好、持水性的情况下，实现牛板筋的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一，能够让更多的人品尝到碳烤牛板筋串休闲食品。
【具体实施方式】
[0013]下面结合【具体实施方式】对本发明技术作进一步详细说明。
[0014]实施例一:
本实施例的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其工艺步骤为:
1)选择冷冻的牛板筋作为原料，采用自然解冻至料温o°c，用水洗净，采用纵切方式将牛板筋分切成1厘米的牛板筋段待用；
2)煮制??每100公斤原料肉取水150公斤，鸡精0.5 kg，水溶性十三香0.15kg，白醋1kg，置夹层锅内蒸煮1.5小时，取出冷却至50°C待用。
[0015]3)滚揉:将牛板筋段装入滚揉机，再按每100 kg原料加入木瓜蛋白酶1.2 kg、冰水20kg、复合磷酸盐0.5kg、辣椒粉3kg，在真空下滚揉100分钟，加入植物油5公斤，再滚揉20分钟后出锅；
4)穿串:将滚揉好的牛板筋段用穿串机，每4?5段穿成串；
5)静置:将牛板筋串在12°C下静置1小时；
6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18°C，放置20分钟；
7)包装:每10串真空包装。
[0016]实施例二:
本实施例的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其工艺步骤为:
1)选择冷冻的牛板筋作为原料，采用自然解冻至料温4°c，用水洗净，采用纵切方式将牛板筋分切成1.5厘米的牛板筋段待用；
2)煮制??每100公斤原料肉取水150公斤，鸡精0.5 kg，水溶性十三香0.15kg，白醋1kg，置夹层锅内蒸煮2小时，取出冷却至60°C待用。
[0017]3)滚揉:将牛板筋段装入滚揉机，再按每100 kg原料加入木瓜蛋白酶1.2 kg、冰水20kg、复合磷酸盐0.5kg、辣椒粉5kg，在真空下滚揉110分钟，加入植物油5公斤，再滚揉20分钟后出锅；
4)穿串:将滚揉好的牛板筋段用穿串机，每5段穿成串；
5)静置:将牛板筋串在15°C下静置2小时；
6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18°C，放置30分钟；
7)包装:每10串真空包装。
[0018]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其特征在于:该加工方法的工艺步骤为: 1)选择冷冻的牛板筋作为原料，采用解冻机解冻至料温0?4°C，用水洗净，采用纵切方式将牛板筋分切成牛板筋段待用； 2)煮制:将分切好的牛板筋段放入装有锅底料的蒸锅中进行蒸煮1.5?2小时，然后取出冷却至50?60°C待用； 3)滚揉:将煮制的牛板筋段装入滚揉机，再向滚揉机中按原料肉与木瓜蛋白酶质量比为100:1.2投入含有木瓜蛋白酶的腌制液，在真空下滚揉100?110分钟； 4)穿串:将滚揉好的牛板筋段穿串； 5)静置:将牛板筋串在12?15°C下静置1?2小时； 6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18°C，放置20?30分钟； 7)包装:真空包装。2.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其特征在于:在步骤1中，所分切的牛板筋段的长度为1?1.5厘米。3.根据权利要求2所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其特征在于:在步骤2中，所述锅底料由水、鸡精、水溶性十三香、白醋配制而成，所述水、鸡精、水溶性十三香、白醋的质量比为150:0.5:0.15:lo4.根据权利要求3所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其特征在于:在步骤2中，放入蒸锅的牛板筋和锅底料的质量比为100:151.65。5.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其特征在于:在步骤3中，腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成，所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3?5。6.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其特征在于:在步骤3中，腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成，所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3?5。7.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其特征在于:在步骤3中，在滚揉后，再按原料肉与植物油质量比为100:5投入植物油，再滚揉20分钟后出锅。
【专利摘要】本发明公开了一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，该加工方法的工艺步骤：1）冷冻的牛板筋解冻机解冻待用；2）煮制：将分切好的牛板筋段放入装有锅底料的蒸锅中进行蒸煮待用；3）滚揉：将煮制的牛板筋段装入滚揉机，加入含有木瓜蛋白酶的腌制液，在真空下滚揉；4）穿串：将滚揉好的牛板筋段穿串；5）静置：将牛板筋串在12～15℃下静置1～2小时；6）速冻：将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18℃，放置20～30分钟；7）包装。本方法所加工的牛板筋嫩度好，可食性好，并在保证牛板筋嫩度、可食性好、持水性的情况下，实现牛板筋的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
【IPC分类】A23L13/20, A23L13/70, A23L13/40
【公开号】CN105310008
【申请号】CN201510868412
【发明人】刘胜利, 皇甫幼宇, 郝修振, 徐飞, 仵世清, 袁玉超
【申请人】修武县伊赛牛肉有限公司
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2015年12月2日