一种面条用杏仁脱苦方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其是设及一种杏仁脱苦方法。
【背景技术】
[0002] 杏仁为菩薇科植物杏果的种仁，富含植物蛋白、不饱和脂肪酸及多种维生素和微 量元素，有润肺养颜、止咳平喘、清积食散滞、滑肠通便、抗氧化的功效。杏仁分为甜杏仁及 苦杏仁两种。我国南方产的杏仁属于甜杏仁（又名南杏仁），味道微甜、细腻，多用于食用。 苦杏仁的食疗效果与甜杏仁相同，但因苦味重、微毒性，食用的人不多，所W价格比较低廉， 若能有效去除苦杏仁的苦味又能保持杏仁的营养风味，将会使苦杏仁得到广泛利用。
[0003] 杏仁的苦味来源于苦味氯巧：苦杏仁巧（约4% )和野樓巧，杏仁中含苦杏仁酶、 樓叶酶、醇腊酶等，研碎后加水，苦杏仁巧受苦杏仁酶的作用，生成氨氯酸、苯甲醒和葡萄 糖，苦杏仁的毒来自于苦杏仁巧水解释放出的氨氯酸。苦杏仁巧也可被胃酸、0 -葡萄糖巧 酶等水解，产生氨氯酸，普通Ig杏仁约可产生2. 5mg氨氯酸。氨氯酸是剧毒物质，人的致死 量大约为0.05g。曾有报道，成人一次口服生苦杏仁40-60粒可中毒，50-100粒可致死。亦 有文献报道，小儿口服5粒引起中毒，服10余粒致死的。苦杏仁中毒机理主要是由于苦杏 仁巧被人体中酶水解，产生氨氯酸而被吸收。氯离子能与细胞色素氧化酶的=价铁（Fe3〇 结合，阻断了氧化呼吸过程中电子的传递，致使血红蛋白丧失携氧能力，最后组织细胞因缺 氧而窒息，因此脱苦去毒非常必要。
[0004] 目前杏仁脱苦仍多采用浸泡法，即用清水进行加热静止浸泡，且多次换水。其缺 点在于：1、时间长，一般需要15-72小时，生产效率低；2、用水量大，浪费水资源；3、长时间 的浸泡使杏仁的风味和营养物质大量流失，影响品质；4、加热静止浸泡使杏仁受热不均且 HCN不易挥发，影响脱苦效果。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的问题是提供一种杏仁脱苦方法，该方法脱苦时间短，用水少，能保 持杏仁的风味和营养物质，脱苦效果好。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：杏仁脱苦方法包括如下步骤：
[0007] a原料炼选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛙或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂 洗备用；
[0008] b浸泡：将杏仁用清水浸泡0. 5~1. 5h，用水量为杏仁质量的2~5倍；
[0009] C冷冻：将浸泡后的杏仁拱出渐干，然后放置在-5°C~-20°C速冻；
[0010] d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入溫度为50~70°C的清水中，抽真空 至-0. 05~-0. 08Mpa，保持1~化，用水量为杏仁质量的4~8倍，期间保持低溫沸腾状态， 不断旋转揽拌，将杏仁中的氯化物通过抽真空排出；
[0011] e高压浸泡：然后将杏仁放入溫度为常溫食盐水中，加压至0. 02~0. 05Mpa，保持 1~化，食盐水量为杏仁质量的4~8倍； 阳〇1引 f干燥、检验。
[0013] 优选的，杏仁脱苦方法包括如下步骤：
[0014] a原料炼选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛙或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂 洗备用； 阳01引 b浸泡：将杏仁用清水浸泡比，用水量为杏仁质量的3倍； 阳016] C冷冻：将浸泡后的杏仁拱出渐干，然后放置在-18°C速冻；
[0017] d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入溫度为60°C的清水中，抽真空至-0. 07Mpa，保持 1. 5h，用水量为杏仁质量的6倍，期间保持低溫沸腾状态，不断旋转揽拌，将杏仁中的氯化 物通过抽真空排出；
[0018] e高压浸泡：然后将杏仁放入溫度为常溫食盐水中，加压至0. 03Mpa，保持1.化，食 盐水量为杏仁质量的5倍；
[0019] f干燥、检验。
[0020] 本发明具有的优点和积极效果是：1、用时短，只需要2. 5-5. 5小时，大大缩短了脱 苦的时间，提高了生产效率；2、用水少，可节约水资源，较环保；3、浸泡时间短，杏仁的风味 和营养物质流失少，对品质的影响小；4、经冷冻、负压旋转浸泡、高压浸泡后，使杏仁受热均 匀且HCN易挥发，脱苦效果好；5、方法所用只有清水与食盐水，未添加其他物质，保证了杏 仁后期的加工方便和食用安全。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合具体实施例对本发明做详细说明。 阳0巧实施例1
[0023] 杏仁脱苦方法包括如下步骤：
[0024] a原料炼选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛙或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂 洗备用； 阳0巧]b浸泡：将杏仁用清水浸泡比，用水量为杏仁质量的3倍； 阳026] C冷冻：将浸泡后的杏仁拱出渐干，然后放置在-18°C速冻；
[0027] d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入溫度为60°C的清水中，抽真空至-0. 07Mpa，保持 1. 5h，用水量为杏仁质量的6倍，期间保持低溫沸腾状态，不断旋转揽拌，将杏仁中的氯化 物通过抽真空排出；
[0028] e高压浸泡：然后将杏仁放入溫度为常溫食盐水中，加压至0. 03Mpa，保持1.化，食 盐水量为杏仁质量的5倍；
[0029] f干燥、检验。
[0030] 实施例2
[0031] 杏仁脱苦方法包括如下步骤：
[0032] a原料炼选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛙或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂 洗备用；
[0033] b浸泡：将杏仁用清水浸泡1.化，用水量为杏仁质量的4倍； 阳034] C冷冻：将浸泡后的杏仁拱出渐干，然后放置在-18°C速冻； 阳03引 d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入溫度为65°C的清水中，抽真空至-0. 06Mpa，保持 I. 6h，用水量为杏仁质量的7倍，期间保持低溫沸腾状态，不断旋转揽拌，将杏仁中的氯化 物通过抽真空排出；
[0036] e高压浸泡：然后将杏仁放入溫度为常溫食盐水中，加压至0. 04Mpa，保持1.化，食 盐水量为杏仁质量的5倍；
[0037] f干燥、检验。 阳0測 实施例3
[0039] 杏仁脱苦方法包括如下步骤：
[0040] a原料炼选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛙或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂 洗备用；
[0041] b浸泡：将杏仁用清水浸泡0.化，用水量为杏仁质量的3倍；
[0042] C冷冻：将浸泡后的杏仁拱出渐干，然后放置在-18°C速冻；
[0043] d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入溫度为55°C的清水中，抽真空至-0. 08Mpa，保持 1. 3h，用水量为杏仁质量的4倍，期间保持低溫沸腾状态，不断旋转揽拌，将杏仁中的氯化 物通过抽真空排出；
[0044] e高压浸泡：然后将杏仁放入溫度为常溫食盐水中，加压至0. 03Mpa，保持1.化，食 盐水量为杏仁质量的7倍； W45]f干燥、检验。
[0046] 将杏仁原料和实施例1、2、3中脱苦后的杏仁研磨至粉末状，分别取0.5g，置带塞 试管中，加5%硫酸溶液3ml充分摇匀，在试管口放一用=硝基苯酪钢溶液湿润的黄色滤 纸条，塞紧塞子，试管置40~50°C水浴中加热lOmin，观察滤纸条颜色变化滤纸条，结果如 下：
[0047]
[0048] 该方法用于检查氯巧的存在，若存在氯巧则滤纸条由黄色变砖红色，否则仍为黄 色，由上可知，杏仁原料中存在氯巧，而经过脱苦的实施例1、2、3中氯巧都已经无法定性检 出，说明本发明脱苦效果好。
[0049] W上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例， 不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等， 均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【主权项】
1. 一种杏仁脱苦方法，其特征在于：包括如下步骤： a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备 用； b浸泡：将杏仁用清水浸泡0. 5~1. 5h，用水量为杏仁质量的2~5倍；c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-5~-20°C速冻； d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为50~70 °C的清水中，抽真空 至-0. 05~-0. 08Mpa，保持1~2h，用水量为杏仁质量的4~8倍，期间保持低温沸腾状态， 不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化物通过抽真空排出； e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0. 02~0. 05Mpa，保持1~ 2h，食盐水量为杏仁质量的4~8倍； f干燥、检验。2. 根据权利要求1所述的杏仁脱苦方法，其特征在于：包括如下步骤： a原料拣选：挑选颗粒饱满、大小均匀，没有虫蛀或霉烂变质的杏仁，去除杂质，漂洗备 用； b浸泡：将杏仁用清水浸泡lh，用水量为杏仁质量的3倍；c冷冻：将浸泡后的杏仁捞出沥干，然后放置在-18°C速冻； d负压浸泡：将冷冻后的杏仁放入温度为60°C的清水中，抽真空至-0. 07Mpa，保持 1. 5h，用水量为杏仁质量的6倍，期间保持低温沸腾状态，不断旋转搅拌，将杏仁中的氰化 物通过抽真空排出； e高压浸泡：然后将杏仁放入温度为常温食盐水中，加压至0. 03Mpa，保持1. 5h，食盐水 量为杏仁质量的5倍； f干燥、检验。
【专利摘要】本发明提供一种面条用杏仁脱苦方法。该方法包括原料拣选、浸泡、冷冻、负压浸泡、高压浸泡、干燥、检验。本发明的杏仁脱苦方法脱苦时间短，用水少，能保持杏仁的风味和营养物质，脱苦效果好。
【IPC分类】A23L5/20, A23L25/00
【公开号】CN105341629
【申请号】CN201510766842
【发明人】陈中红
【申请人】宜垦(天津)农业制品有限公司
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年11月11日