一种艾叶挂面及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，具体设及一种艾叶挂面及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 挂面是我国的传统食品，因其口感好、食用方便、价格低、易于胆存，而且还具有易 于消化吸收，平衡营养吸收的优点，一直是人们喜爱的主要面食之一。近年来，随着人们生 活水平的提高，人们对挂面食品的要求也相应的提高，传统挂面大多用普通的面粉直接压 制而成，其营养成分单一，没有任何特定的功效，满足不了人们对保健型挂面的需求。为此， 近年来，人们研制出各种含有丰富营养价值并且具有特定功效的挂面。
[0003] 中国专利CN101658260B公开了一种铁皮石解挂面，所述挂面由铁皮石解粉 2% -7%、小麦特精粉68% -88%、小麦胚芽粉10% -25%和碳酸钢0. 1% -0.6%组成，其 制备工艺是将上述原料混合，加水合成面团，然后熟化、送压合片、切条、经干、冷却、灭菌即 得。制备得到的铁皮石解挂面可W有效的解决了现有挂面营养成分单一的问题，而且其还 保存了铁皮石解的有益成分，长期食用可W增强免疫功能，帮助消化，增强体质。但是该铁 皮石解挂面在烹任时面条容易出现相互粘接、糊化和断裂的现象，而且口感较差，无法满足 现代人的消费需要。
[0004] 中国专利申请201210035410.0公开了一种山药营养挂面及其制备方法，所述的 山药挂面由山药1-3份、北沙参0. 5-1份、葛根0. 5-1份、养麦粉50-70份、燕麦粉40-60份、 冻干苹果1-3份组成。该山药营养挂面具有桂脂减肥，健脾利湿的功效，长期食用还具有降 血脂的功效。但是，该山药营养挂面烹调时间较长，熟断条率和烹煮损失率高，而且面条的 咬劲和弹性差，严重影响该挂面的质量。
[0005] 因此，研究和开发出一种营养价值高、初性和粘性好，具有一定药效功能，而且烹 任时面条不会出现相互粘接、糊化和断裂的现象的挂面是目前研究的热点。
【发明内容】
[0006] 为了解决现有技术挂面存在口感差、初性和粘性低，烹任时面条容易相互粘接、糊 化和断裂的缺陷，本发明的目的在于提供一种营养价值高、色泽和表观状态较佳，口感、初 性和粘性好，而且烹任时面条不容易相互粘接、糊化和断裂的艾叶挂面及其制备方法。
[0007] 本发明提供了一种艾叶挂面，包括如下制备原料及其重量份数： 艾叶粉20-50份、酸角粉10-20份、肉巧蓉粉8-12份、鹰嘴豆粉6-10份、小麦粉65-85份、海藻酸钢0. 5-3份、碳酸钟0. 1-2份和食用盐0. 1-2份。
[0008] 进一步地，所述的艾叶挂面包括如下制备原料及其重量份数： 艾叶粉30份、酸角粉15份、肉巧蓉粉10份、鹰嘴豆粉8份、小麦粉78份、海藻酸钢1份、碳酸钟0. 5份和食用盐0. 1份。
[0009] 艾叶为菊科植物艾的干燥叶，其除了含有挥发油外，还含有较质、黄酬、醇、多糖、 微量元素及其他有机成分，经药理学研究表明其具有散寒除湿，溫经止血的功效，适用于虚 寒性出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏有明显疗效，是一种妇科良药。酸角是 苏木科酸角属植物，其具有清暑热，化积滞的功效，主要用于治疗暑热食欲不振和妊娠呕吐 等症状。肉巧蓉含有丰富的生物碱、结晶性的中性物质、氨基酸、微量元素、维生素等成分， 可W有效地预防和治疗女子月经不调、闭经不孕等疾病。鹰嘴豆中的异黄酬具有能够延迟 细胞的衰老，促成骨生成、降血脂，还可W减轻女性更年期综合症状等功效。
[0010] 本发明由艾叶、酸角、肉巧蓉粉和鹰嘴豆等药材制备而成的艾叶挂面，不仅有散寒 除湿、溫经止血、清暑热、化积滞，延迟细胞衰老、促成骨生成和降血脂的功效，还含有丰富 的生物类黄酬、酪类和蛋白质、维生素等营养物质，适合广大人群食用，尤其适合女性人群 食用。
[0011] 本发明的艾叶挂面中的海藻酸钢具有改善面团的粘弹性和延伸性，提高淀粉、蛋 白质的吸水速度，增加吸水量，使面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟化度，复水速度加 快的优点。碳酸钟是一种食用碱，其可W改善挂面的色泽、风味和口感，改善挂面的品质， 还提高面团的初性和提高面粉中淀粉的糊化粘度，缓和热量向面条中屯、的扩展速度，限制 α-淀粉酶活性，使面条表面光滑，减少烹煮损失。本发明将海藻酸钢和碳酸钟联合使用，可 W有效的减少艾叶挂面的烹调时间、熟断条率和烹煮损失率，烹任时挂条不会出现相互粘 接、糊化和断裂的现象。而且制备出来的艾叶挂面色泽光亮，面条表面结构细密、光滑，适口 性好，有咬劲、富有弹性，巧嚼时爽口、不粘牙，而且光滑、香甜无异味，是一种满足现代人需 求的营养挂面。
[0012] 另外，本发明还提供了一种艾叶挂面的制备方法，包括W下步骤： S1将艾叶粉、酸角粉、肉巧蓉粉和鹰嘴豆粉分别过70-100目细筛后混合，得混合细粉；S2将小麦粉、海藻酸钢、碳酸钟、食用盐与步骤S1得到的混合细粉放入和面机内，再加 入上述混合物料总量28-38%的水，揽拌均匀； S3将步骤S2得到的面块采用复合压延方式进行压片； S4将步骤S3压片后的面带放入熟化机内，挤出粗条后，再放入挤丝机内挤成细丝，剪 切整理后送入老化室内； S5将送入老化室内的湿面条挂于架上，保湿静置10-1化，溫度控制为25-30°C、相对湿 度控制在80-90% ; S6将步骤S5得到的面条送入分条机内进行分条后送入蒸房，保溫75-80°C，蒸 15-20min，循环分条2次； S7将步骤S6得到的挂面送入烘房内干燥，干燥后按标准切断后即得。
[0013] 进一步地，所述步骤S3中的复合压延的初压面片厚度为2-3mm，复合前相加厚度 为6-8mm，末道面片为0. 5-0. 8mm。
[0014] 进一步地，所述步骤S6中的烘房为索道式分段连续干燥室。
[0015]进一步地，所述索道式分段连续干燥室的预干燥阶段，溫度保持在28-32°C，湿度 保持在82-88%，风速为1. 0-1. 5m/s，干燥时间为15-25min。
[0016]进一步地，所述索道式分段连续干燥室的主干燥阶段，溫度保持36-43Γ，湿度保 持在72-78%，风速为1. 5-2.Om/s，干燥时间为45-55min。
[0017] 进一步地，所述索道式分段连续干燥室的完成干燥阶段，溫度保持在18-24Γ，湿 度保持在50-55%，风速为0. 8-1.Om/s，干燥时间为20-30min。
[0018] 进一步地，所述步骤S7干燥后的面条含水量为10-13%。
[0019] 本发明的艾叶挂面的制备方法是将面团先复合压延后再进行面带熟化，运样可W 有效的缓和面带内应力，使制备得到的挂面具有更好的初性和粘弹性，满足现代人对挂面 的需求。
[0020] 与现有技术相比，本发明提供的艾叶挂面具有W下优势： (1) 本发明提供的艾叶挂面由艾叶、酸角、肉巧蓉粉和鹰嘴豆等药材制备而成，不仅有 散寒除湿、溫经止血、清暑热、化积滞，延迟细胞衰老、促成骨生成和降血脂的功效，还含有 丰富的生物类黄酬、酪类和蛋白质、维生素等营养物质，适合广大人群食用，尤其适合女性 人群食用； (2) 本发明提供的艾叶挂面具有色泽光亮，面条表面结构细密、光滑，适口性好，有咬 劲、富有弹性，巧嚼时爽口、不粘牙，光滑、香甜无异味的优点，是一种满足现代人需求的营 养挂面。
【具体实施方式】
[0021] W下通过【具体实施方式】的描述对本发明作进一步说明，但运并非是对本发明的限 审IJ，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可W做出各种修改或改进，但是只要不脱离 本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。本发明的艾叶挂面的制备原料均为常规市 售产品，例如：艾叶粉、酸角粉和肉巧蓉粉均购于西安天瑞生物技术有限公司，学名分别为 WormwoodLeafExtract,Tamarindusindica和Cistanchederticola;鹰嘴豆粉贝勾于陕西 斯诺特生物技术有限公司，学名为CicerarietinumLinn。
[0022] 实施例1、一种艾叶挂面 所述艾叶挂面包括如下制备原料及其重量份数： 艾叶粉20份、酸角粉10份、肉巧蓉粉8份、鹰嘴豆粉6份、小麦粉65份、海藻酸钢0. 5份、碳酸钟0. 1份和食用盐0. 1份。
[0023] 制备方法： S1将上述艾叶粉、酸角粉、肉巧蓉粉和鹰嘴豆粉分别过70目细筛后混合，得混合细粉；S2将上述小麦粉、海藻酸钢、碳酸钟、食用盐与步骤S1得到的混合细粉放入和面机内， 再加入上述混合物料总量28%的水，揽拌均匀； S3将步骤S2得到的面块采用复合压延方式进行压片，其中初压面片厚度为2mm，复合 前相加厚度为6mm，末道面片为0. 5mm; S4将步骤S3压片后的面带放入熟化机内，挤出粗条后，再放入挤丝机内挤成细丝，剪 切整理后送入老化室内； S5将送入老化室内的湿面条挂于架上，保湿静置lOh，溫度控制为25°C、相对湿度控制 在 80%; S6将步骤S5得到的面条送入分条机内进行分条后送入蒸房，保溫75-80°C，蒸 15-20min，循环分条2次； S7将步骤S6得到的挂面送入烘房内干燥，烘房为索道式分段连续干燥室，其中预干燥 阶段，溫度保持在28°C，湿度保持在82%，风速为1.Om/s，干燥时间为15min;主干燥阶段，溫 度保持36°C，湿度保持在72%，风速为1. 5m/s，干燥