一种生湿面制品改良剂及应用
【技术领域】
[0001]本发明属于面粉加工技术领域，尤其是一种生湿面制品改良剂及应用。
【背景技术】
[0002]生湿面制品(面条、饺子皮、馄饨皮和烧卖皮)主要以小麦粉为原料，经多道工序(包括和面、醒发、成型等)制备而成，一直是备受老百姓喜爱的面食。刚制作出来的生湿面制品色泽比较光亮，整体呈乳白色;但是经过短时间的放置后，面条颜色逐渐变暗、变黑，出现灰褐色的物质，即褐变，严重影响了面条的外观品质。小麦面粉出粉率越高、面团含水量越大、储存温度越高，面制品褐变的速度也就越快，且褐变程度随着时间的延长而加深。除此之外，由于面粉中微生物数量和种类较多，生湿面制品短期储存过程中还经常会出现腐败现象，同时也会加剧面制品褐变。褐变和腐败不仅影响生湿面制品的外观，还会影响其食用品质，使货架期变短。该问题已成为面粉供应厂家和生湿面制品生产企业关注的重点但尚未解决的棘手问题，严重制约着生湿面制品的工业化发展。
[0003]生湿面制品在储存过程中发生褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变，其中酶促褐变为主要原因。小麦粉中含有大量的多酚氧化酶和酚类物质，多酚氧化酶有氧条件下将催化酚类物质生成褐色色素，发生酶促褐变。小麦籽粒中的多酚氧化酶主要分布在麸皮和糊粉层中，随着出粉率的增加，其活性也不断增大。因此，抑制多酚氧化酶活性是改良生湿面制品褐变的方法之一。生湿面制品中微生物发酵使得PH值等发生改变，而多酚氧化酶最适pH值偏酸性条件，微生物发酵会加剧褐变。因此，抑制微生物生长繁殖是改良生湿面制品褐变的方法之二。此外，为了保证生湿面制品鲜亮的色泽，还需要改善生湿面制品的持水性。
[0004]目前已有生湿面制品改良剂主要是针对酶促褐变的褐变抑制剂，采用单一抗氧化剂或其组合，没有考虑微生物发酵带来的影响，抑制效果不理想;或者仅添加防腐剂，起到一定的防褐变的作用；而且为了达到较好的防腐效果，还可能存在添加的防褐变防腐剂超出了现有食品安全国家标准中规定的生湿面制品可添加量或种类的范围。因此，开发全面、安全、简单、有效的生湿面制品改良剂对于面粉和生湿面制品工业具有非常重要的意义。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对现有生湿面制品存在的上述问题，提供一种全面、安全、简单、有效地改善了生湿面制品的货架期和品质的生湿面制品改良剂。
[0006]为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下:
[0007]—种生湿面制品改良剂，组成成分及重量份数如下:丙酸或丙酸钠盐或丙酸钙盐0.01?0.025份，抗坏血酸0.016?0.02份，复合磷酸盐0.1?0.2份。
[0008]而且，所述生湿面制品改良剂的制备方法如下:
[0009]将所述重量配比的丙酸或丙酸钠盐或丙酸钙盐、抗坏血酸和复合磷酸盐充分混匀，即得生湿面制品改良剂固体成品。
[0010]而且，所述复合磷酸盐的组成成分及重量份数为:三聚磷酸钠10?30份，六偏磷酸钠50?70份，磷酸钠10?30份。
[0011]如上所述的生湿面制品改良剂在控制产品品质上的应用。.
[0012]而且，每100份重量的面粉中加入所述改良剂的重量以丙酸或丙酸钠盐或丙酸钙盐计为0.01?0.025份。
[0013]而且，将改良剂溶解于33?35份水中，充分混匀，制成改良剂水溶液成品，在和面过程中加入。
[0014]而且，将面粉、食盐、所述改良剂水溶液成品按100:1.1?1.3:33?35的重量比混合，和面5?30min，醒发20?40min后，棍压即得到生湿面制品；
[0015]或者，将面粉、食盐、所述改良剂混合，所述面粉、食盐和改良剂成品三者重量配比为100:1.1:0.025，以丙酸或丙酸钠盐或丙酸钙盐计。
[0016 ]而且，所述生湿面制品为面条、饺子皮、馄饨皮或烧卖皮。
[0017]而且，所述面粉、食盐和改良剂水溶液成品三者的重量配比为100:1.l:33o
[0018]本发明提供了一种生湿面制品改良剂，与现有褐变抑制剂、防腐剂、改良剂相比具有以下优点和积极效果如下:
[0019]1、本改良剂从多个角度考虑品质变化机制，包括酶促褐变、微生物腐败及其相互影响，较全面地改良生湿面制品品质；组分中的丙酸及其钠盐或钙盐是一种可以在原粮及生湿面制品中添加的防腐剂，其中钙盐(例如丙酸钙)作为一种安全可靠的食品防腐剂，使生湿面PH值升高，延迟微生物发酵的同时能够抑制多酚氧化酶活性，降低酶促褐变程度，此外通过代谢被人体吸收，还能提供人体所必须的钙元素，这是其它防腐剂所无法比拟的;组分中的抗坏血酸具有很强的抗氧化性，可以将醌类物质还原为酚类物质，抑制多酚氧化酶作用，降低酶促褐变程度，还能起到一定的增白作用;组分中的复合磷酸盐具有优异的缓冲作用，稳定面团的pH，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止生湿面制品发生酶促褐变；同时复合磷酸盐与这些金属阳离子螯合后，能降低微生物细胞分裂时的稳定性及降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生，起到防褐保鲜、延长湿面的货架期的作用;此外复合磷酸盐可以作为水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、抗结剂等避免生湿面制品失水干裂等不良现象;三种不同组分之间相互协同，极大地改善了生湿面制品的货架期和品质。
[0020]2、本改良剂通过不同因子的协同作用，改变单一成分对生湿面制品防褐变或防腐效果不佳的缺陷，使产品低温或常温货架期显著提高，并适用范围广泛，可用于面条、饺子皮、馄饨皮和烧卖皮等多种生湿面制品。
[0021]3、本改良剂的组分安全可靠、制备方法简单、价格低廉，适合工业化生产，具有显著的经济社会效益。
【附图说明】
[0022]图1为本发明实施例1未添加改良剂和添加改良剂I的生湿面制品的产品外观图；其中，图1-1为未添加改良剂的生湿面制品的产品外观图；图1-2为添加改良剂I的生湿面制品的广品外观图；
[0023]图2为本发明实施例2添加改良剂2的生湿面制品的产品外观图；
[0024]图3为本发明实施例3添加改良剂3的生湿面制品的产品外观图。
【具体实施方式】
[0025]下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。