一种鳊鱼罐头及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明关于一种食品及制备方法，尤其涉及一种鳊鱼罐头及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鳊鱼是一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鳊鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和我国的大连、丹东、营口、台湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域。
[0003]鳊鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鳊鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，BI等。中医认为鳊鱼具有滋阴补阳，止渴通淋，功效是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。
[0004]目前，鳊鱼以加工形态有干鳊鱼、鲜鳊鱼和鳊鱼罐头之分。鲜鳊鱼即为活鳊鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鳊鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鳊鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鳊鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了鳊鱼罐头。但是在现有鳊鱼罐头的制备过程中，杀菌的过程需要的温度高以及时间长会使得鳊鱼肉质变硬，导致鳊鱼弹性以及咀嚼性差等问题。
【发明内容】
[0005]因此，本发明的目的之一在于提供一种鳊鱼罐头及其制备方法，用以解决现有技术中鳊鱼在杀菌过程中出现肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题。
[0006]为达上述目的，本发明提供一种鳊鱼罐头的制备方法，该制备方法包括以下步骤:
[0007](I)物料处理
[0008]选择身形完好无缺、无裂口、脓包的鲜活鳊鱼，将鳊鱼去壳、去内脏、控血后用重量百分比为6%的盐浸泡，并调节固液重量比为1:1，且每间隔15分钟搅拌一次，直至该鳊鱼的黑膜脱落；以及
[0009]于滚筒清洗机加入净水且加温至55°C后，放入鳊鱼进行清洗脱膜去杂质；
[0010](2)调味液制备
[0011]取猪肉排骨、鸡肉、火腿、八角、茴香、花椒、桂皮、甘草、葱以及姜加入水中，然后加入蔗糖煮沸I小时，熬制成调味液；
[0012](3)将该调味液与该鳊鱼按1:1?1:3的比例混合后加入酱油、盐、白砂糖搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鳊鱼以及鳊鱼汤汁；
[0013](4)装罐
[0014]称量重量百分比为30-40%的该经过炖煮的鳊鱼装填到清洁的罐头容器中，并将重量百分比为60-70%煮沸的该鳊鱼汤汁冷却到90°C，且经过过滤后直接浇于该罐头容器内的该经过炖煮的鳊鱼上；
[0015](5)排气、封口、杀菌
[0016]将装填有该经过炖煮的鳊鱼以及该鳊鱼汤汁的该罐头容器放入排气箱，对该罐头容器进行排气，然后通过自动封口机压盖封口；以及
[0017]将经过封口的该罐头容器放入高压热水喷淋杀菌釜内，当鳊鱼中心温度达到90°C，进行排气lOmin，在121°C下杀菌35-45min，然后冷却至该罐头容器的罐内温度35°C;
[0018](6)保温检验:将经过上述步骤的鳊鱼罐头在37°C_38°C条件下，保温15天，检验，包装，即成成品。
[0019]作为可选的技术方案，该鳊鱼罐头中的鳊鱼的重量百分比为40%，该鳊鱼汤汁的重量百分比为60%。
[0020]作为可选的技术方案，制备该调味液的材料的重量百分比为:猪肉排骨10-12%，鸡肉13-15%，火腿5-7%，八角8-10%，茴香10-15%，花椒7-10%，桂皮8-10%，甘草12-15%，葱 5-7%，姜 9-12%。
[0021]作为可选的技术方案，该调味液的制备步骤中，该水的重量百分比为该调味料的重量百分比的3-4倍。
[0022]作为可选的技术方案，该步骤(3)中，酱油、盐以及白砂糖的重量百分比分别为2-4%、2-4%、0.2-0.5%ο
[0023]本发明还提供一种鳊鱼罐头，该鳊鱼罐头采用如上所述的制备方法制得。
[0024]与现有技术相比，本发明采用装罐前炖煮鳊鱼的方式，有效减少了后续的杀菌时间，使得鳊鱼肉质保持固有的弹性和风味；同时利用鳊鱼在炖煮过程中形成的汤汁作为鳊鱼汤汁，能够有效提高了鳊鱼罐头的营养价值和鲜味。
[0025]关于本发明的优点与精神可以藉由以下的发明详述及所附图式得到进一步的了解。
【具体实施方式】
[0026]下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0027]实施例:
[0028]本发明提供一种鳊鱼罐头，鳊鱼罐头采用如下所述的鳊鱼罐头的制备方法进行制作。
[0029]本发明的鳊鱼罐头的制备方法包括以下步骤:
[0030](I)物料处理:
[0031]选择身形完好无缺、无裂口、脓包的鲜活鳊鱼，将鳊鱼去壳、去内脏、控血后用重量百分比为7%的盐浸泡，并调节固液重量比为1:1，且每间隔10分钟搅拌一次，直至该鳊鱼的黑膜脱落；以及
[0032]于滚筒清洗机加入净水且加温至60°C后，放入鳊鱼进行清洗脱膜去杂质；
[0033](2)调味液制备:
[0034]取猪肉排骨、鸡肉、火腿、八角、茴香、花椒、桂皮、甘草、葱以及姜加入水中，然后加入蔗糖煮沸I小时，熬制成调味液;以及
[0035](3)将该调味液与该鳊鱼按1:1?1:3的比例混合后加入酱油、盐、白砂糖搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鳊鱼以及鳊鱼汤汁；
[0036](4)装罐:
[0037]称量重量百分比为30-40%的该经过炖煮的鳊鱼装填到清洁的罐头容器中，并将重量百分比为60-70%煮沸的该鳊鱼汤汁冷却到90°C，且经过过滤后直接浇于该罐头容器内的该经过炖煮的鳊鱼上；
[0038](5)排气、封口、杀菌:
[0039]将装填有该经过炖煮的鳊鱼以及该鳊鱼汤汁的该罐头容器放入排气箱，对该罐头容器进行排气，然后通过自动封口机压盖封口 ；
[0040]将经过封口的该罐头容器放入高压热水喷淋杀菌釜内，当鳊鱼中心温度达到90°C，进行排气lOmin，在121°C下杀菌35-45min，然后冷却至罐内温度35°C时，即将经过杀菌的该罐头容器移出该高压热水喷淋杀菌釜进行擦罐；
[0041](6)保温检验:将经过上述步骤的鳊鱼罐头在37°C_38°C条件下，保温15天，检验，包装，即成成品。
[0042]其中，一实施方式中，鳊鱼罐头中的鳊鱼的重量百分比为40%，该鳊鱼汤汁的重量百分比为60%。
[0043 ]另外，制备该调味液的材料的重量百分比例如为:猪肉排骨1 -12 %，鸡肉13 -15%，火腿5-7%，八角8-10%，茴香 10-15%，花椒7-10%，桂皮8-10%，甘草 12-15%，葱5-7%，姜9-12%。且该调味液的制备步骤中，该水的重量百分比为该调味料的重量百分比的3-4倍。且步骤(3)中，酱油、盐以及白砂糖的重量百分比分别为2-4%、2-4%、0.2-0.5%。
[0044]具体实施例如下:
[0045]实施例1
[0046](I)物料处理
[0047]选择身形完好无缺、无裂口、脓包的鲜活鳊鱼，将鳊鱼去壳、去内脏、控血后用重量百分比为7%的盐浸泡，并调节固液重量比为1:1，且每间隔10分钟搅拌一次，直至该鳊鱼的黑膜脱落；以及
[0048]于滚筒清洗机加入净水且加温至60°C后，放入鳊鱼进行清洗脱膜去杂质；
[0049](2)调味液制备
[0050]取猪肉排骨10%、鸡肉15%、火腿5%、八角10%、茴香15%、花椒7%、桂皮8%、甘草15%、葱7%以及姜9%加入3倍的水中，然后加入占纯水重量的0.15%的蔗糖煮沸I小时，熬制成调味液；
[0051 ] (3)将该调味液与该鳊鱼按1:1的比例混合后加入酱油2%、盐2%、白砂糖0.2%搅拌均匀，炖煮10小时以上，得到经过炖煮的鳊鱼以及鳊鱼汤汁；
[0052](4)装罐
[0053]称量重量百分比为40