一种糖尿病人群主食挂面的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及面制品加工领域，特指一种以苦荞全粉为特征原料，通过脱脂、超微粉 碎、预熟化、配方优化、真空和面等技术手段，生产一种具有降血糖功能的苦荞全粉挂面。该 发明产品可满足肥胖、高血糖和高血脂特殊人群的主食需求。
【背景技术】
[0002] 随着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越 影响人类健康。近10年，我国糖尿病的患病率翻了一倍，患者总数超过9000万，糖尿病的防 治已成为我国严重的公共卫生问题。目前，糖尿病的预防和治疗主要通过药物治疗和调节， 但患者易出现低血糖、贫血、水肿、心衰、腹胀、呕吐等不良反应。相比之下，采用膳食调节则 具有安全、廉价和方便等优势。因此，开发具有有效调脂降糖功能的主食成为预防糖尿病的 重要措施之一。
[0003] 苦荞是一种药食同源的谷物，素有"五谷之王"美称，含有丰富的生理活性成分，能 够改善和预防糖尿病、肥胖症、高血压、血液高胆固醇以及便秘等现代文明疾病。近年来，许 多研究者都致力于开发苦荞资源，试图将其作为功能食品的原材料，若将苦荞作为原料或 配料制成主食，将为糖尿病的预防提供一种有效手段。作为中国的传统主食，面条具有营养 价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占 90%。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰。因此，开发可满足特 殊人群的需求，具有保健与辅助治疗作用的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向，开 发富含苦荞的挂面就顺应了该发展趋势。
[0004]在苦荞全粉挂面的加工中，由于苦荞粉不含面筋、粘合性差，难以成形。若挂面中 苦荞粉含量高，会造成挂面生产时断条率增高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变 差。因此，苦荞全粉挂面的制作一般都要添加大量小麦粉来提高成品面的韧性。目前，国内 有一些已授权或公告的有关苦荞全粉挂面加工的专利，主要有:一种苦荞养生面条及其制 备方法（【申请号】201410287843.4)，小麦粉的添加量约为苦荞粉的6.5倍;一种苦荞面（申请 号：201310384093.8)，苦荞添加量为25~55% ;苦荞全粉挂面配方及其制作方法（【申请号】 200810183365.7)，苦荞添加量 56 ~64%。
[0005] 此外，一种苦荞面条及其制备方法（【申请号】201010205996.1 )，苦荞粉添加量65~ 93%，不同于前者，该专利中的苦荞面条已熟化，类似于粉丝的生产工艺，因而该产品完全 不同于普通挂面。
[0006] 上述现有技术中均存在以下两点不足之处。
[0007] 第一，上述发明专利的苦荞原料中没有涉及苦荞麸皮。苦荞麸皮是生物类黄酮、原 花青素、矿物质、维生素含量最高的部分，其中总黄酮含量为苦荞粉的4.86倍，是降血糖活 性成分的集中部分。但由于苦荞麸皮粉口感粗糙、难以消化，添加麸皮粉也会造成面粉的筋 力下降，面团的形成能力变差，做出的挂面质构坚硬粗糙，感官接受度降低;并且麸皮中含 有较多的酶、脂类、抗氧化剂等成分，影响产品的储藏稳定性和最终用途。因此，苦荞麸皮在 苦荞面条中的加工中未能利用。
[0008] 第二，已有的发明专利中均未对苦荞挂面产品进行功能性评价，未回答产品是否 具有统计学意义上的降血糖效果;另一方面，由于原料中未添加苦荞麸皮粉，或所选择苦荞 本身的调节血糖功能不足、且添加量小等原因，其产品稳定血糖的作用不明显。
[0009] 针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种富含苦荞及其麸皮的挂面制作方 法，具体是通过苦荞石磨制粉、苦荞麸皮脱脂、超微粉碎、部分预熟化、配方优化、真空和面 等技术，生产富含苦荞全粉、具有降血糖功能的主食挂面。本发明产品不仅保证了挂面的良 好品质，同时具有显著的降血糖功能。该发明产品可作为一种新型健康主食，为2型糖尿病 患者的主食提供一种良好选择。
【发明内容】
[0010] 本发明提供一种富含苦荞全粉挂面的制作方法。
[0011] 首先，采用以下方法制备适宜于面条加工的苦荞全粉。第一，采用石磨制粉等方式 获得苦荞粉与苦荞麸皮;第二，通过对苦荞麸皮进行脱脂处理，可以解决麸皮含油量高导致 挂面品质降低的问题，并且保证了挂面的储藏稳定性，延长了保质期;第三，苦荞麸皮超微 粉碎，制备出均匀细腻的粉体，改善其粗糙的口感，增加挂面中苦荞全粉的消化吸收率，超 微粉碎过程对其中原有的营养成分影响较小;第四，苦荞麸皮粉与部分苦荞粉预熟化处理， 脱去了苦荞麸皮粉固有的苦味，改善苦荞全粉的加工品质和食用品质，同时能降低苦荞挂 面的蒸煮时间。
[0012] 然后，通过以下方法提高面制品中苦荞全粉的含量，制成品质良好的苦荞全粉挂 面。第一，真空和面技术，真空和面能使原料混合更均匀，并且有利于面筋网络结构的形成、 改善面条品质，制得的面条色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面； 第二，配方优化，采用改性谷朊粉改良面团品质，改性谷朊粉可显著提高面团的吸水率，使 面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，提高面团的延展性，增加面条的硬度和韧性，使苦 荞全粉挂面具有更好的感官品质和质构特性，同时由于面筋具有强烈的持水性，可以延长 挂面的保质期。
[0013] 本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
[0014] 本发明所提供的苦荞降血糖挂面由苦荞全粉、小麦粉、高活性面筋粉、食盐、食用 胶、外源淀粉、配料、食盐和食用碱制成。
[0015] -种苦荞全粉挂面，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：
[0016] 苦荞全粉:10~80份；
[0017] 小麦粉:20~90份；
[0018]裸燕麦粉:1~30份；
[0019] 抗性淀粉:1~50份；
[0020] 高活性面筋粉:0.5~10份；
[0021] 食用胶:0.5~3份；
[0022] 食盐:0.1~2.5份；
[0023] 外源淀粉:0.5~10份；
[0024]食碱:0.1~0.2份；
[0025] 水：占上述原料总重的30%~35%。
[0026] 所述苦荞全粉是按下述步骤进行制备：
[0027] (1)苦荞预处理；（2)苦荞制粉；（3)苦荞麸皮脱脂；（4)脱脂苦荞麸皮超微粉碎；（5) 脱脂苦荞麸皮超微粉与部分苦荞粉混合；（6)混合物预熟化；（7)预熟化粉与剩余苦荞粉混 合，获得苦荞全粉。
[0028] 所述预处理主要包括苦荞去杂、脱壳和筛选工艺处理；
[0029] 所述苦荞制粉主要是石磨碾磨，且经碾磨后可分离得到苦荞粉和苦荞麸皮；
[0030] 所述脱脂可以采用亚临界脱脂，超临界脱脂，有机溶剂脱脂等方式，经脱脂后苦荞 麸皮的油脂含量为0.3~0.5%;
[0031] 所述超微粉碎是将脱脂苦荞麸皮利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚 力使之破碎，从而将苦荞麸皮颗粒粉碎至10~25微米的粉体。具体可采用磨介式粉碎、气流 式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎，粉碎时间可设置为5~30分钟；
[0032]所述部分苦荞粉占最终苦荞全粉的30%~50% ;
[0033] 所述预糊化处理可采用挤压膨化、预糊化、炒制等方式；
[0034] 所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精面粉等；
[0035] 所述高活性面筋粉为商品化改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，麦谷 蛋白影响面团的弹性，麦胶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。
[0036] 所述食用胶可为瓜尔豆胶、黄原胶等，可以提高面团的加工性能，使面条结构紧 密，表面光滑。
[0037] 所述食盐为氯化钠，除具有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋的网络 结构和面团的工艺性能。容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败。
[0038] 所述外源淀粉，包括木薯淀粉、蜡质小麦粉、魔芋精粉等，可以改善面条的表面质 构，增加面条的柔滑适口性。
[0039]所述配料是指裸燕麦粉、抗性淀粉，可改善产品的功能特性。
[0040]所述食碱为碳酸钠或碳酸钾。
[0041 ] 所述水的温度可为20~30°C。
[0042]本发明所提供的一种苦荞全粉挂面制作方法，按照下述步骤进行：
[0043] (1)筛选:将充分混合好的苦荞全粉、小麦粉和配料进行过筛处理，剔除原料中混 有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
[0044] (2)和面:将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水进行拌合后加入到预糊 化的苦荞全粉中，加水搅拌；
[0045] (3)熟化:将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；
[0046] (4)乳片:将所述熟化后的面团压成面带；
[0047] (5)切条:将所述面带切成挂面长条；
[0048] (6)烘干:将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
[0049] (7)包装:将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述苦荞降血糖挂面。
[0050] 上述步骤(2)中所述和面采用真空和面的方法，具体是指将小麦粉、配料与预糊化 苦荞全粉混合