，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小 颗粒；
[0122] 3)熟化、乳片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
[0123] 实施例4、苦荞降血糖挂面的降血糖功能评价
[0124] 1)实验材料
[0125] 实施例3苦荞全粉挂面产品、市售普通挂面。
[0126] 2)实验对象
[0127] 根据1999年世界卫生组织诊断和分型标准，选取确诊T2DM患者24例。
[0128] 3)干预方法和内容
[0129] 整个试验期间保持原临床治疗方案不变。实验采用二阶段交叉设计方案。试验期 共10周，前4周（I阶段)A组患者为干预组，B组患者为对照组，后4周（II阶段)A组患者为对照 组，B组患者为干预组;第5、6两周两组患者均停止试食样品，为清洗期。C组为普通挂面联合 阿卡波糖组，即阳性对照组。干预期每周患者自测血糖，包括空腹血糖、餐后(30min，60min， 90min，120min)，并分别于每个阶段首末日检测空腹血糖(FBG)、血胰岛素(FINS)、总胆固醇 (TC)、甘油三酯(TG)、体重、体脂肪率、内脏脂肪等级、身体质量指数(BMI)。计算胰岛素抵抗 指数(HOM-IR)。
[0130] 4)实验结果
[0131] 两阶段三组患者空腹及餐后2小时血糖变化曲线分别如图1、2所示，2型糖尿病患 者食用苦荞全粉挂面和一般挂面后，体内血糖值急剧上升，之后逐渐下降，第阶段苦荞面和 普通面食用者均在90min血糖达到最大值，第II阶段，普通面食用者在60min达到最大值，但 普通面食用者的血糖继续升高，在90min时达到最大值。餐后120min时，苦荞面食用者的血 糖已下降接近阿卡波糖组，而普通面食用者依然较高，餐后高血糖持续时间明显长于苦荞 面食用者。同时还发现，苦荞全粉挂面食用者各时间点的血糖值均显著低于普通挂面组。可 见，食用苦荞全粉挂面吸收进入机体内糖分明显少于普通挂面，能够有效控制2型糖尿病患 者的餐后血糖。
[0132] 干预前各组患者的一般临床资料如表1所示。24例2型糖尿病患者随机分为3组，每 组8例，男女各4例，三组患者的年龄、性别均匹配，且在身体质量指数、空腹血糖、胰岛素水 平等方面差异无统计学意义(P>〇.05)，三组病例依从性良好，无肝肾功能不全病例。
[0133] 表1各组患者的一般临床资料
[0135] 注:BMI:身体质量指数;FBG:空腹血糖;TG，甘油三酯;TC，胆固醇;FINS，空腹胰岛 素;HOM:胰岛素抵抗指数。
[0136] 干预后各组患者的各临床指标如表2所示。与普通挂面食用者相比，苦荞全粉挂面 食用者的体脂率、空腹血糖、甘油三酯、胰岛素抵抗指数明显下降，差异具有统计学意义(P <0.05)，表明该苦荞全粉挂面具有改善2型糖尿病患者病情的作用。
[0137] 表2干预后各组患者的临床指标
[0139]注:BMI:身体质量指数;FBG:空腹血糖;TG，甘油三酯;TC，胆固醇;FINS，空腹胰岛 素;HOM-IR:胰岛素抵抗指数
[0140]综上所述，该苦荞全粉挂面具有明显的控制2型糖尿病患者餐后血糖升高，提高胰 岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗的作用，且产品具有良好的接受性，食入后未出现腹胀、腹泻 等副作用，是2型糖尿病患者的良好主食选择。
【主权项】
1. 一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述挂面的具体配方按照重量分数计为： 苦荞全粉：10~80份； 小麦粉:20~90份； 裸燕麦：1~30份； 抗性淀粉：1~50份； 高活性面筋粉:0.5~10份； 食用胶:0.5~3份； 食盐:0.1~2.5份； 外源淀粉:0.5~10份； 食喊:0.1~0.2份； 水：占上述原料总重的30%~35%。2. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述苦荞全粉是按下述步骤 进行： (1)苦荞预处理；（2)苦荞制粉;（3)苦荞麸皮脱脂；（4)脱脂苦荞麸皮超微粉碎；（5)脱脂 苦荞麸皮超微粉与部分苦荞粉混合;（6)混合物预熟化;（7)预熟化粉与剩余苦荞粉混合，获 得苦荞全粉。3. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述苦荞预处理主要包括苦 荞去杂、脱壳和筛选工艺处理。4. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述碾磨主要是石磨碾磨，且 经碾磨后可分离得到苦荞粉与苦荞麸皮。5. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述脱脂可以采用亚临界脱 月旨，超临界脱脂，有机溶剂脱脂等方式，经脱脂后苦荞麸皮的油脂含量为〇. 3~0.5%。6. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述超微粉碎是将脱脂苦荞 麸皮利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将苦荞麸皮颗粒粉碎 至10~25微米的粉体;具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎，粉 碎时间可设置为5~30分钟； 所述部分苦荞粉占最终苦荞全粉的30%~50%; 所述预熟化处理可采用挤压膨化、预糊化、炒制等方式； 所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精面粉等。7. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述高活性面筋粉为商品化 改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦胶蛋白影响面 团的延伸性，可以改善面条的品质特性； 所述食用胶可为瓜尔豆胶、黄原胶等，可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表 面光滑。8. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述食盐为氯化钠，除具有一 定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋的网络结构和面团的工艺性能;容易使面团成 熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败； 所述外源淀粉，包括木薯淀粉、蜡质小麦粉、魔芋精粉等，可以改善面条的表面质构，增 加面条的柔滑适口性； 所述配料是指裸燕麦粉、抗性淀粉，可改善面条产品的功能特性； 所述食碱为碳酸钠或碳酸钾； 所述水的温度可为20~30°C。9. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面的制作方法，其特征在于按照下述步骤进 行： (1) 筛选:将充分混合好的苦荞全粉、小麦粉和辅料进行彻底筛选，剔除原料中混有的 杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒； (2) 和面:将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水进行拌合后加入到预糊化的 苦荞全粉中，加水搅拌； (3) 熟化:将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团； (4) 乳片:将所述熟化后的面团压成面带； (5 )切条:将所述面带切成挂面长条； (6 )烘干:将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条； (7)包装:将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述苦荞降血糖挂面； 上述步骤(2)中所述和面采用真空和面的方法，具体是指将小麦粉、配料与预糊化苦荞 全粉混合后进行真空和面，时间为10~25分钟，真空度为-0.04~-0.06MPa; 上述方法步骤(3)中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，时间为5~15分钟； 上述方法步骤(4)中，所述面带的厚度为1~1.15mm; 所述步骤(5)和(7)中挂面长条的宽度为1.5~1.65mm。10. 根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面的制作方法，其特征在于按照下述步骤进 行： 上述方法步骤(7)中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘 干依次包括下述四个步骤:（1)冷风定条;（2)保潮出汗;（3)升温降潮；（4)降温散热； 其中，所述冷风定条的温度为18~26°C;所述冷风定条的时间为20~25分钟;所述冷风 定条后挂面长条的相对湿度为80%~85%; 所述保潮出汗的温度为36~42°C;所述保潮出汗的时间可为10~15分钟；所述保潮出 汗后挂面长条的相对湿度为80%~90%; 所述升温降潮的温度为40~50°C;所述升温降潮的时间为30~35分钟；所述升温降潮 后挂面长条的相对湿度为55%~60%; 所述降温散热的温度为25~30°C;所述降温散热的时间可为25~30分钟；所述降温散 热后挂面长条的相对湿度为60%~65%; 上述方法中，在将所述挂面长条烘干后，还可包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步 骤;所述缓酥的温度为20~24°C;所述缓酥的时间为30~60分钟。
【专利摘要】本发明提供一种糖尿病人群主食挂面的生产方法，主要通过对苦荞麸皮粉进行脱脂、超微粉碎，并和部分苦荞粉混合后预熟化，再与剩余苦荞粉混合制备苦荞全粉；进一步，通过配方优化和真空和面技术手段制备富含苦荞全粉的挂面。所述苦荞全粉挂面是由以下重量份的原料组成：苦荞全粉10～80份，裸燕麦1～30份，小麦粉20～90份，抗性淀粉1～50份，高活性面筋粉0.5～10份，食盐0.1～2.5份，食用胶0.1～0.5份，淀粉0.5～10份，食用碱0.1～0.2份。该苦荞全粉挂面具有显著的控制2型糖尿病患者餐后血糖升高，提高胰岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗的作用，可作为2型糖尿病患者良好的主食选择。
【IPC分类】A23L7/109, A23L33/00
【公开号】CN105520052
【申请号】CN201511027691
【发明人】徐斌, 刘淑一, 马胜华, 孙俊, 陈中伟
【申请人】江苏大学
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2015年12月31日