，直至锅中 水无明显浑浊，说明肥肉已经去除干净，此时将猪皮拱出，猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净，切 成小块，放入绞肉机中揽碎，直至色泽均匀的胶状，备用。
[0041] (2)制作鲜面条:取面粉350g，变性淀粉12g，步骤(1)中制得的猪皮胶7：3g放入和面 机内，混合拌匀;称取食盐4. Ig，纯碱0.4g，复合憐酸盐0.4g，海藻酸钢0.6g，瓜尔胶1. Og，放 入烧杯中，缓慢加入适量水(不超过140毫升），使添加剂完全溶解，将溶解有添加剂的水缓 慢加入和面机中，并用水洗涂烧杯，洗涂水转入和面机中。溶解添加剂的水和洗涂水一共 140毫升，自动和面15分钟，室溫下（25°C)醒发30分钟，再将面团放入压面机中压延3次，切 割成厚度为0.3毫米，宽度为1毫米的面条，将成型面条放进锅里用沸水煮1分钟，拱起来隔 沸水蒸2分钟；
[0042] (3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，中高火539瓦，干燥时间为110 秒，此时面条湿基含水量约为35%，然后放入电热鼓风干燥箱中干燥，干燥溫度为100°C，干 燥时间为25分钟，湿基含水量约为9.2%。
[0043] 不添加猪皮胶，W上述同样的方法制成普通非油炸方便面。
[0044] 将两种非油炸方便面用开水冲泡。结果表明，添加猪皮胶的非油炸方便面的复水 时间为5.3分钟，添加猪皮总蛋白质13.2克，占面粉含量3.8%，而不添加猪皮胶的非油炸方 便面的复水时间为8分钟。同时，添加猪皮胶的非油炸方便型面条口感更爽滑，初劲更好。
[0045] 实施例3:
[0046] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量份 面粉 巧O 猪皮胶 28 冰 66 食盐 3.0
[0047] 纯碱 化15: 复合鱗酸盐 化1石 变性淀粉 11 海藻酸钢 化4 瓜尔胶 0.5。
[004引上述非油炸猪皮方便面的制备方法，包括如下步骤：
[0049] (1)制备猪皮胶:从市场选购新鲜猪皮，脱毛，去掉肥肉，洗净;取1000克洗净的猪 皮放入锅中，加3500克水煮沸，沸腾后继续煮25分钟，将猪皮拱出，渐干，去掉肥肉，再将处 理后的猪皮与水1:3.5比例放入锅中煮沸25分钟，重复拱出渐干去掉肥肉的操作，直至锅中 水无明显浑浊，说明肥肉已经去除干净，此时将猪皮拱出，猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净，切 成小块，放入绞肉机中揽碎，直至色泽均匀的胶状，备用。
[0050] (2)制作鲜面条:取面粉150g，变性淀粉llg，步骤(1)中制得的猪皮胶2?放入和面 机内，混合拌匀;称取食盐3. Og，纯碱0.15g，复合憐酸盐0.15g，海藻酸钢0.4g，瓜尔胶0.5g， 放入烧杯中，缓慢加入适量水(不超过66毫升），使添加剂完全溶解，将溶解有添加剂的水缓 慢加入和面机中，并用水洗涂烧杯，洗涂水转入和面机中。溶解添加剂的水和洗涂水一共66 毫升，自动和面12分钟，室溫下(25°C)醒发25分钟，再将面团放入压面机中压延3次，切割成 厚度为0.8毫米，宽度为3毫米的面条，将成型面条放进锅里用沸水煮3分钟，拱起来隔沸水 蒸4分钟；
[0051] (3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，中高火539瓦，干燥时间为120 秒，此时面条湿基含水量约为32.6%，然后放入电热鼓风干燥箱中干燥，干燥溫度为100°C， 干燥时间为20分钟，湿基含水量约为9.1 %。
[0052] 不添加猪皮胶，W上述同样的方法制成普通非油炸方便面。
[0053] 将两种非油炸方便面用开水冲泡。结果表明，添加猪皮胶的非油炸方便面的复水 时间为5.6分钟，添加猪皮总蛋白质5.0克，占面粉含量3.3%，而不添加猪皮胶的非油炸方 便面的复水时间为8.5分钟。同时，添加猪皮胶的非油炸方便型面条口感更爽滑，初劲更好。 [0化 4] 实施例4:
[0055] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量微 面粉 1撕 猪皮胶 期
[0化6] 水 4拉 食盐 2 舜碱 化2 复合憐酸盐 化巧 变性淀粉 8
[0057] 海藻酸铺 化4 瓜尔胶 化4。
[0058]上述非油炸猪皮方便面的制备方法，同实施例1。 [0化9] 实施例5:
[0060] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量份 面粉 400 猪皮胶 撕 水 巧0 食盐 曰
[0061] 纯碱 化e 复合憐酸盐 化日 变性淀粉 18 海藻酸钢 0. 8 瓜尔胶 1.3。：
[0062] 上述非油炸猪皮方便面的制备方法，同实施例1。
[0063] 实施例6:
[0064] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量份 面粉 巧日 猪皮胶 朗 水 110： 食盐 4.2
[00 化] 纯碱 化發 复合磯酸盐 化2 变性淀粉 11 海藻酸钢 化邑 瓜尔胶 0.7。
[0066]上述非油炸猪皮方便面的制备方法，同实施例1。
【主权项】
1. 一种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量份 面粉 100-400 猪皮胶 20-80 水 80-100 食盐 3-5 纯碱 0.2-0.6 复合磷酸盐 0.2-0.6 变性淀粉 10-15 海藻酸钠 0.4-0.8 瓜尔胶 0.5-1.2。2. 根据权利要求1所述的一种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量份 面粉 150-350 猪皮胶 30-70 水 83-95 食盐 3.5-4.5 纯碱 0.2-0.5 复合磷酸盐 0.2-0.5 变性淀粉 10-12 海藻酸钠 0.4-0.7 瓜尔胶 0.6-1.1。3. 根据权利要求1 一种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量份 面粉 200 猪皮胶 40 水 90 食盐 4 纯碱 0.4 复合磷酸盐 0.3 变性淀粉 12 海藻酸钠 0.6 瓜尔胶 0.8。4. 权利要求1所述的一种非油炸猪皮方便面的制备方法，包括如下步骤： (1)制备猪皮胶:取新鲜猪皮，脱毛，去掉肥肉，洗净，猪皮与水按照质量比1:2.5-1:3.5 放入锅中，煮沸，沸腾后继续煮15-25分钟，捞出，沥干，去掉肥肉，再将煮后的猪皮与水按照 质量比1:2.5-1:3.5放入锅中煮沸15-25分钟，重复捞出沥干去掉肥肉的操作，直至肥肉已 经去除干净锅中水无明显浑浊，将猪皮捞出，猪皮只剩胶质层，将猪皮洗净，切成小块，放入 绞肉机中搅碎，直至胶状； (2) 制作鲜面条:按比例取面粉、食盐、纯碱、复合磷酸盐、变性淀粉、海藻酸钠、瓜尔胶 与步骤(1)中制得的猪皮胶混合拌匀，放入和面机，缓慢加入水80-100毫升，自动和面10-15 分钟，揉好面团，室温下醒发20-30分钟，再将面团放入压面机中压延3次，并由压面机切割 成厚度为0.3-0.8毫米，宽度为1-3毫米的面条，将成型面条放进锅里用沸水煮1-3分钟，捞 起来蒸2-4分钟； (3) 面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，中高火539瓦，干燥时间为110-120 秒，此时面饼湿基含水量约为30%-40%，然后放入电热鼓风干燥箱中干燥，干燥温度为95-120°C，干燥时间为15-25分钟。
【专利摘要】本发明提供了一种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料：面粉100-400、猪皮胶10-80、水80-100、食盐3-5、纯碱0.2-0.6、复合磷酸盐0.2-0.6、变性淀粉10-15、海藻酸钠0.4-0.8、瓜尔胶0.5-1.2，同时提供一种非油炸猪皮方便面的制备方法，包括如下步骤：（1）制备猪皮胶：取新鲜猪皮，脱毛，去掉肥肉，洗净，切成小块，放入绞肉机中搅碎，直至胶状；（2）制作鲜面条：剩余原料与步骤（1）中制得的猪皮胶混合拌匀，放入和面机，加入水和面，醒发，压延切割后蒸煮；（3）面条干燥。猪皮价格低廉，蛋白质含量高，改善方便面的复水性，节约成本，同时提高面条蛋白质含量。
【IPC分类】A23L29/275, A23L3/54, A23L5/10, A23L29/281, A23L7/113
【公开号】CN105533437
【申请号】CN201510887575
【发明人】谢定源, 陈薇, 秦万芳, 陈景俊
【申请人】华中农业大学
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月3日