一种大闸蟹西红柿风味香肠的制备方法
【技术领域】：
[0001 ]本发明属于食品加工制备领域，设及一种大闽蟹西红柿风味香肠的制备方法。
【背景技术】：
[0002] 大闽蟹，学名中华绒馨蟹，为中国久负盛名的美食，其味美且营养丰富，历来被视 为上品。每100克河蟹食用部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，还含有维 生素 A、核黄素、烟酸，其发热量超过一般鱼类的营养水平。
[0003] 蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标志。蟹膏自然状 态为青白色半透明果冻状液体;蒸熟后，为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质，蟹膏的完整 与否与其口感、营养价值无关。蟹膏含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、憐脂、维生素等营养 素，营养丰富，其中脂肪酸含量为15%，是蟹膏重要的风味物质，但因其胆固醇含量与鸡蛋 相当，因此冠屯、病、高血压、动脉硬化，高血脂患者应少吃或不吃蟹黄、蟹膏。
[0004] 西红柿含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。它所富含的维生 素 A原，在人体内转化为维生素 A，能促进骨骼生长，防治何僕病、眼干燥症、夜盲症及某些皮 肤病的良好功效。现代医学研究表明，人体获得维生素 C的量，是控制和提高肌体抗癌能力 的决定因素。西红柿内的苹果酸和巧樣酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃 肠功能的作用。西红柿中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。据药理研 究，西红柿汁有缓慢降低血压、利尿、消肿作用，对高血压、肾病等病人，有良好的辅助治疗 作用。
[0005] 胡萝h富含胡萝h素，胡萝h素转变成维生素 A，在预防上皮细胞癌变的过程中具有 重要作用，同时作为一种抗氧化，具有抑制氧化及保护机体正常细胞免受氧化损害的防癌 作用。胡萝h素既有造血功能补充人体所需的血液，从而改善贫血或冷血症，同时含有丰富 的钟。胡萝h含有植物纤维吸水性强在肠道中体积容易膨胀是肠道中的"充盈物质"；胡萝h 中的维生素 A是骨骼正常发育的必需物质，有利于细胞的生殖与增长。
[0006] 中国发明专利CN102440401A设及一种海鲜香肠的制作方法，该发明选取新鲜邮 肉、蟹肉、鱼肉进行騰制并烘干，并W邮肉、蟹肉、鱼肉为主料然后加 W辅料，最后加入维生 素和多种微量元素，按传统制作方法进行香肠的加工。既丰富了香肠的口味，又增加了香肠 的营养，该发明将蟹肉作为主料，添加辅料及维生素及微量元素，按照传统方法制备香肠， 丰富了香肠的口味，是本发明最接近现有技术，本发明添加果蔬及大闽蟹蟹膏浆液，口感更 加细腻，突出风味同时成本低。
[0007] 中国发明专利CN103535772A设及一种海鲜香肠及其制备方法，由下列重量份的原 料制成：邮肉60-65、蟹肉50-55、精盐2-3、味精1-2、白糖4-5、生抽1-2、蛋清2-3、玉米淀粉 35-40、姜末1-2、面包屑15-20、乌贼骨粉5-7、鱼巧5-7、蟹黄7-9、苹果酱2-4、巧药3-4、鸡骨 草4-5、苍术2-3、泽泻3-4、蒲公英1.5-3、地下3-4、己戟天2-3、青天葵4-5、玉米油1-2、白酒 8-10。该发明味道鲜美，风味独特，含有丰富的维生素、蛋白质及微量元素，可为人体补充能 量，此外，还具有多种保健功效，将蟹肉邮肉玉米淀粉、面包屑及其他古树调味料复配制备 得到，味道鲜美，风味独特，但是原料复杂，制备成本高。
【发明内容】
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[000引本发明的目的：
[0009] 针对现有技术的不足，提供一种简单易操作，原料易得，制备的经济成本低，同时 具有良好风味口感与保健功效的大闽蟹西红柿风味香肠;利用西红柿及胡萝h中丰富的维 生素 A、维生素 C、番茄红素及胡萝h红素，缓解脂肪酸的氧化速度，提高产品货架期及安全 性，同时利用丰富的番茄红素及胡萝h红素为产品提供良好的外观品质，降低色素防腐剂等 添加剂的加入，增强安全性降低成本。
[0010] 本发明提供如下技术方案：
[0011] -种大闽蟹西红柿风味香肠的制备方法，包括W下操作步骤：
[0012] 第一步:制备大闽蟹蟹膏浆液：
[0013] 将新鲜大闽蟹蒸熟后取大闽蟹蟹膏，将大闽蟹蟹膏中加水打浆得到大闽蟹蟹膏浆 液；
[0014] 第二步:制备西红柿浆液：
[0015] 将新鲜西红柿洗净后热烫去皮切块;将西红柿块中加水打浆;将西红柿打浆液在 100°C水浴条件下揽拌加热20-40分钟得到西红柿浆液；
[0016] 第S步:制备胡萝h浆液：
[0017] 将新鲜胡萝h洗净切丝;将胡萝h丝放入油锅内翻炒10-15分钟后取出加水打浆得 到胡萝h浆液；
[001引第四步:复配及调味：
[0019] 将大闽蟹蟹膏浆液、西红柿浆液、胡萝h浆液复配后添加淀粉及调味物质斩拌。
[0020] 优选的，所述第一步制备大闽蟹蟹膏浆液中将大闽蟹蟹膏中加入大闽蟹蟹膏重量 2-3倍蒸馈水打浆得到大闽蟹蟹膏浆液。
[0021] 优选的，所述第二步制备西红柿浆液中将西红柿块中加入西红柿块重量3-5倍蒸 馈水打浆。
[0022] 优选的，所述第二步制备西红柿浆液中将西红柿打浆液在100°C水浴条件下揽拌 加热30分钟得到西红柿浆液。
[0023] 优选的，所述第=步制备胡萝h浆液中向油锅中添加胡萝h丝重量30-50%的食用 油加热至油溫180-200°C后将胡萝h丝放入油锅内翻炒。
[0024] 优选的，所述第=步制备胡萝h浆液中将胡萝h丝放入油锅内翻炒15分钟。
[0025] 优选的，所述第=步制备胡萝h浆液中胡萝h丝放入油锅内翻炒后将油锅内翻炒后 的胡萝h丝及翻炒后食用油一同取出，向其中添加未翻炒时新鲜胡萝h丝重量2-3倍蒸馈水 打浆。
[0026] 优选的，所述第四步复配及调味中将大闽蟹蟹膏浆液、西红柿浆液、胡萝h浆液按 照重量比3-5:1-2:1混合后添加淀粉及调味料。
[0027] 优选的，所述第四步复配及调味中淀粉的添加量为复配后混合重量的10-30%，调 味物质的添加量为1-5 %。
[0028] 番茄红素是植物中所含的一种天然色素。主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实 中。它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。番茄红素是脂溶性色素，可溶 于其他脂类和非极性溶剂中，不溶于水，难溶于强极性溶剂如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪控、 芳香控和氯代控如乙烧、苯、氯仿等有机溶剂。
[0029] 胡萝h中含有大量的e-胡萝h素，摄入人体消化器官后，可W转化成维生素 A，是目 前最安全补充维生素 A的产品（单纯补充化学合成维生素 A，过量时会使人中毒）。它可W维 持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糖的状况，有助于身体免受自由基的伤害。胡萝h 素是脂溶性的，脂肪对胡萝h素起运输作用。日粮中脂肪的含量会影响胡萝h素的吸收，日粮 中的脂肪经膜酶和胆盐作用形成胶粒，胡萝h素溶于其中而一同被吸收。脂肪可刺激胆汁分 泌乳化脂肪，从而促进类胡萝h素的吸收。
[0030] 蟹膏含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、憐脂、维生素等营养素，营养丰富，其中脂 肪酸含量为15%，，本发明名中蟹膏中丰富的脂肪酸是蟹膏重要的风味物质，其腐败变质情 况极易引起产品品质的变化。
[0031] 本发明将萝h丝在食用油中翻炒后制浆，再将胡萝h浆液与番茄红素及大闽蟹浆液 复配，提高脂溶性番茄红素及胡萝h的溶解，利于人体吸收，同时，丰富的番茄红素与胡萝h 素作为抗氧化剂，可W抑制脂肪的腐败氧化。
[0032] 本发明的有益效果：
[0033] 1.本加工方法简单易操作，原料易得，制备的经济成本低。
[0034] 2.本发明将萝h丝在食用油中翻炒后制浆，再将胡萝h浆液与番茄红素及大闽蟹浆 液复配，提高脂溶性番茄红素及胡萝h的溶解，利于人体吸收，同时，丰富的番茄红素与胡萝 h素作为抗氧化剂，可W抑制脂肪的腐败氧化。
[0035] 3.本发明通过西红柿浆液与胡萝h浆液与大闽蟹浆液复配，降低大闽蟹不良风味， 同时突出其鲜美的味道。
[0036] 4.本发明制备得到的大闽蟹风味香肠风味口感饱满，外观品质优良，具有良好的 市场推广价值。
[0037] 5.本发明丰富了大闽蟹利用新方向，丰富了市场大闽蟹产品多元化。
【具体实施方式】：
[0038] 下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在W发明技术方案为前提下进行 实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实 施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照