抽成真空后的装有兔丁的内包装袋放入双罐杀菌釜，在温度115°C一125 °C、恒压0.12MPa的条件下杀菌2.5—4分钟。在该温度范围和杀菌时间范围内杀菌能保证杀菌充分，且温度不会对内包装袋产生热损坏。
[0056]步骤八:清洗、烘干、冷却；采用1.5%。一2.5%。的碱水在45°C — 55°C温度下对步骤七中抽成真空的装有兔丁的内包装袋进行清洗，洗净之后再用烘干机在65°C — 75°C温度下烘干，再将烘干后的装有兔丁的内包装袋摊铺在工作台上，用风扇吹冷到常温；例如采用1.5%。、2%。或者2.5%。的碱水清洗，能将包装袋清洗干净而又不至于因碱液浓度过大在烘干后产生碱渍。在上述清洗和烘干温度范围下清洗烘干效果良好，且该温度范围不会对包装袋产生热损坏。
[0057]步骤九:成品装袋;将步骤八中冷却后的装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相应袋数包装成袋。
[0058]进一步，上述步骤一中使用一个鼓泡装置在容器内的水中鼓出气泡，用于使兔肉块翻滚解冻。其具体可以是:该鼓泡装置为管道和与高压风机相连，能鼓吹出大量气泡，与解冻机内的水或水池中的水混合产生翻滚水流，增强解冻效果。
[0059]进一步，由于上述兔丁在切制好之后，兔丁表面会附着有部分血丝;为避免残留血丝影响兔丁味道，特在上述步骤二之后设置清洗沥干工序，该清洗沥干工序具体为:将切好的兔丁放入吊篮中，兔丁在吊篮中的放入量最多为吊篮容量的三分之二，盖上吊篮，将吊篮放入水池，向池内通入空气使池水鼓泡翻动，将兔丁中的血水冲洗干净，冲洗时间为30—40分钟。冲洗过后的兔丁应无血水，除了兔丁应有的肉腥味外无其它异味，冲洗完之后捞出沥干备用。
[0060]优先地，在上述步骤三中腌制兔肉时，将葱1.9—2.1质量份、姜片1.4一1.6质量份、白酒0.34—0.36质量份、盐0.48—0.52质量份和兔丁95—105质量份混合拌匀后在O°(:一6 °C条件下腌制I小时，并每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。
[0061 ]腌制组份实施例1:取葱1.9质量份、姜片1.4质量份、白酒0.34质量份、盐0.48质量份、兔丁 95质量份沥干水的兔丁拌合均匀，在(TC下腌制I小时，每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。
[0062]腌制组份实施例2:取葱2质量份、姜片1.5质量份、白酒0.35质量份、盐0.5质量份、兔丁 100质量份沥干水的兔丁拌合均匀，在3°C下腌制I小时，每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。
[0063]腌制组份实施例3:取葱2.1质量份、姜片1.6质量份、白酒0.36质量份、盐0.52质量份、兔丁 105质量份沥干水的兔丁拌合均匀，在6°C下腌制I小时，每隔20分钟翻拌一次，腌制后的兔丁有淡淡的葱、姜味和新鲜兔肉的肉香味。
[0064]优先地，取野山椒3.4—3.6质量份、味精0.8—1.0、白砂糖3.5—3.7质量份、植物油3.7—3.9质量份、黄酒2.7—2.9质量份、食用香料1.4一1.6质量份、鸡精调味料0.5—0.7质量份、食用盐3—3.4质量份、5'—呈味核苷酸二钠0.02—0.03质量份、山梨酸钾0.045—0.055质量份、乙基麦芽酚0.0028—0.0032质量份、植酸0.0065—0.0075质量份和泡椒膏
0.5-0.6质量份一起拌炒配制成泡椒酱料，再将该配制好的泡椒酱料与兔丁 80质量份一起炒制，所炒制出的兔丁色泽红亮、酸辣可口、食味悠长。
[0065]泡椒酱料组份实施例1:加入野山椒3.4质量份、味精0.8、白砂糖3.5质量份、植物油3.7质量份、黄酒2.7质量份、食用香料1.4质量份、鸡精调味料0.5质量份、食用盐3质量份、5' —呈味核苷酸二钠0.02质量份、山梨酸钾0.045质量份、乙基麦芽酚0.0028质量份、植酸0.0065质量份和泡椒膏0.5质量份一起拌炒配制成泡椒酱料，该泡椒酱料与80质量份的兔丁炒制后，兔丁色泽红亮、酸辣可口，食味悠长。
[0066]泡椒酱料组份实施例2:加入野山椒3.5质量份、味精0.9、白砂糖3.6质量份、植物油3.8质量份、黄酒2.8质量份、食用香料1.5质量份、鸡精调味料0.6质量份、食用盐3.2质量份、5'—呈味核苷酸二钠0.025质量份、山梨酸钾0.05质量份、乙基麦芽酚0.003质量份、植酸0.007质量份和泡椒膏0.55质量份一起拌炒配制成泡椒酱料，该泡椒酱料与80质量份兔丁炒制后，兔丁色泽红亮、酸辣可口，食味悠长。
[0067]泡椒酱料组份实施例3:加入野山椒3.6质量份、味精1.0、白砂糖3.7质量份、植物油3.9质量份、黄酒2.9质量份、食用香料1.6质量份、鸡精调味料0.7质量份、食用盐3.4质量份、5' —呈味核苷酸二钠0.03质量份、山梨酸钾0.055质量份、乙基麦芽酚0.0032质量份、植酸0.0075质量份和泡椒膏0.6质量份一起拌炒配制成泡椒酱料，该泡椒酱料与80质量份兔丁炒制后，兔丁色泽红亮、酸辣可口，食味悠长。
[0068]进一步，上述步骤五中炒制的兔丁放入容器中采用的是自然冷却，兔丁与泡椒酱料和香料不能很好融合，为使兔丁与泡椒酱料、香料更好地粘合在一起，使兔丁更加入味，特在上述步骤五之后设置冷却工序，该冷却工序具体为:炒制好的兔丁放入一 10 °C?一 18°C的冷库中冷却，同时每间隔20分钟翻拌一次，使香料和泡椒酱料更均匀地粘附在兔丁表面。例如将炒制好的兔丁放入一 10°C、一 14°C或者一 18°C下快速冷却能使香料和辣子酱料更均匀地粘附在兔丁表面，增强兔丁口感。
[0069]上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
【主权项】
1.一种泡椒兔丁的加工方法，其特征在于包括以下步骤: 步骤一:解冻;将兔肉块从冻库取出后放入盛有清水的容器中解冻； 步骤二:切丁;将解冻好的兔肉块放入切丁机切制成长宽为1.5—2厘米大小的兔丁； 步骤三:腌制；在兔丁中加入葱、姜片、白酒和盐拌合均匀后，在(TC 一 6 °C温度下腌制I小时，在腌制过程中每隔20分钟翻拌一次，腌制完成后将兔丁中的葱、姜挑拣出来； 步骤四:油炸;将腌制的兔丁均匀倒入盛有1550C-1850C热油的炒锅中油炸至兔丁表面微微发黄，将油炸后的兔丁捞出沥油后装入容器中备用； 步骤五:炒制拌料;将配制好的泡椒酱料加入锅中大火烧开后，调至中火，然后再加入定量油炸后的兔丁与泡椒酱料一起翻炒，在炒制过程中，随着泡椒酱料的减少，逐渐将火调小;待泡椒酱料水分即将炒干时拌入香料，香料拌合均匀后将兔丁起锅装入容器中自然冷却后备用； 步骤六:内包装、抽真空；将炒制拌料后的兔丁装入内包装袋，用抽气设备将内包装袋内的空气抽尽，封口； 步骤七:杀菌;将抽成真空后的装有兔丁的内包装袋放入双罐杀菌釜，在温度115 °C —125 °C、恒压0.12MPa的条件下杀菌2.5—4分钟； 步骤八:清洗、烘干、冷却；采用1.5%。一2.5%。的碱水在45°C — 55°C温度下对步骤七中抽成真空的装有兔丁的内包装袋进行清洗，洗净之后再用烘干机在65°C—75°C温度下烘干，再将烘干后的装有兔丁的内包装袋摊铺在工作台上，用风扇吹冷到常温； 步骤九:成品装袋;将步骤八中冷却后的装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相应袋数包装成袋。2.根据权利要求1所述泡椒兔丁的加工方法，其特征在于:所述步骤一中使用一个鼓泡装置在容器内的水中鼓出气泡，用于使兔肉块翻滚解冻。3.根据权利要求1所述泡椒兔丁的加工方法，其特征在于:所述步骤二之后设有清洗沥干工序;所述清洗沥干工序为:将切好的兔丁放入水池内的吊篮中，向池内通入空气使池水鼓泡翻动，将兔丁中的血水冲洗干净，冲洗时间为30—40分钟，冲洗完毕之后捞出沥干备用。4.根据权利要求1所述泡椒兔丁的加工方法，其特征在于:所述步骤三中葱、姜片、白酒、盐、兔丁的配重为:葱1.9—2.1质量份、姜片1.4—1.6质量份、白酒0.34—0.36质量份、盐0.48—0.52质量份、兔丁95—105质量份。5.根据权利要求1所述泡椒兔丁的加工方法，其特征在于:兔丁与所述步骤五中的泡椒酱料各组份的配重为:兔丁80质量份、野山椒3.4—3.6质量份、味精0.8—1.0、白砂糖3.5—3.7质量份、植物油3.7—3.9质量份、黄酒2.7—2.9质量份、食用香料1.4一1.6质量份、鸡精调味料0.5—0.7质量份、食用盐3—3.4质量份、5' —呈味核苷酸二钠0.02—0.03质量份、山梨酸钾0.045—0.055质量份、乙基麦芽酚0.0028—0.0032质量份、植酸0.0065—0.0075质量份、泡椒膏0.5—0.6质量份。6.根据权利要求1所述泡椒兔丁的加工方法，其特征在于:所述步骤五之后设有冷却工序;所述冷却工序为:将炒制好的兔丁放入一 10°C?一 18°C的冷库中冷却，每间隔20分钟翻拌一次，使香料和泡椒酱料更均匀地粘附在兔丁表面。
【专利摘要】本发明公布了一种泡椒兔丁的加工方法，按照解冻、切丁、腌制、油炸、炒制拌料后装入内包装袋，然后将内包装袋抽成真空便于保存，内包装成袋包装完之后进行表面杀菌，再清洗、烘干、冷却，最后将装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相应袋数包装成袋。本发明加工出来的泡椒兔丁不但营养丰富、酸辣可口而且便于保存、食用方便。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/40, A23L13/10
【公开号】CN105558849
【申请号】CN201510938752
【发明人】李文, 陈雅君
【申请人】重庆阿兴记食品有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月16日