一种卤牛肉新型加工工艺的制作方法
【技术领域】
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[0001]本发明公开了一种牛肉制品加工工艺，具体地说是一种卤牛肉新型加工工艺，属于肉制品加工技术领域。
技术背景:
[0002]传统牛肉制品在加工、贮存过程中，受到组织内部氧气及外部光照等因素影响，易造成色素分解，产生褪色现象。行业内主要是通过着色剂及抗氧化剂来延长产品褪色时间。经过试验分析，在腌制时牛肉易与空气接触，导致发色效果不理想，而且腌制好的肉在95°C-100°C的水中蒸煮时由于水分活度大、温度高而导致上色不牢固、易于褪色，且产品的香味不容易长时间保存。经过反复的实验证明，只有通过对腌制方法和热加工工艺的改进，才能达到其色泽均勾、味道均衡，外观不变的目的，以提尚牛肉制品的内在品质和商品的卖相。
【发明内容】
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[0003]针对现有技术存在的不足，本发明提供一种通过对腌制方法和热加工工艺的改进，即能达到其色泽均匀、味道均衡，外观不变，以提高牛肉制品的内在品质和商品的卖相的卤牛肉新型加工工艺。
[0004]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:所述卤牛肉新型加工工艺，其加工工艺过程如下:
[0005](I)、将原料肉解冻至-2°C?2°C，挑出牛毛等异物，将大块牛肉分割成1cmXlOcm±1-1.5cm的块状；
[0006](2)、配料:按配料的重量配制注射料液，其中水10kg、葡萄糖4kg?6kg、磷酸盐2kg?3kg、白砂糖2kg?3kg、胭脂虫红0.0OOlkg?0.0002kg、亚硝酸盐0.04kg?0.045kg、香辛料Ikg?1.5kg；
[0007](3)、注射:将解冻分割好的块状牛肉放置在注射机中，按牛肉重量的15 %注射上述料液；
[0008](4)、滚揉:将注射好的块状牛肉在滚揉机中滚揉12h，转速为:20转/min ；
[0009](5)、装袋腌制:腌制环节采用装袋抽真空腌制，时间为4h?8h;
[0010](6)、蒸汽蒸煮:蒸煮环节工艺采用低温长时间加热，温度65°C?75°C，时间1h?14h；
[0011](7)、将蒸煮后的牛肉冷却至中心温度7°C以下进行定量包装；
[0012](8)、二次杀菌:在90°C_95°C条件下进行二次杀菌，时间20min-25min，二次杀菌后即为成品，可入库储存或直接上架销售。
[0013]本发明优点在于:采用上述工艺处理后的牛肉制品，色泽均匀、味道均衡，提高了牛肉制品的内在品质和商品的卖相，保存2?3个月味道、色泽不变。
[0014]1、工艺指标
[0015]传统工艺:原料肉解冻—挑拣、处理—注射—滚揉—卤水卤制(88 °C?92 °C，150min)—冷却—切块包装—二次杀菌。
[0016]新工艺:原料肉解冻、挑拣、处理—配料—注射—滚揉—装袋腌制—蒸汽蒸煮(65°(:?75°(:，1011?1411)—冷却、切块、包装—二次杀菌。
[0017]2、货架期
[0018]传统工艺:2个月后，产品褪色严重。
[0019]新工艺:2?3个月，产品外观无明显变化。
[0020]3、组织结构
[0021]传统工艺:组织结构破坏严重，口感差。
[0022]新工艺:组织结构好，口感好。
[0023]4、微生物指标
[0024]传统工艺:2.5个月时，菌落总数< 3500CFU/go
[0025]大肠菌群<0.6MPN/g。
[0026]新工艺:3个月内，菌落总数< 3000CFU/go
[0027]大肠菌群<0.3MPN/g。
【具体实施方式】
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[0028]为对本发明进行更好地说明举例实施如下:所述卤牛肉新型加工工艺，其加工工艺过程如下:
[0029](I)、将原料肉解冻至-2°C?2°C，挑出牛毛等异物，将大块牛肉分割成1cmXlOcm±1-1.5cm的块状；
[0030](2)、配料:按配料的重量配制注射料液，其中水100kg、葡萄糖4kg、磷酸盐2kg、白砂糖2kg、胭脂虫红0.0001 kg、亚硝酸盐0.04kg、香辛料I kg ；
[0031 ] (3)、注射:将解冻分割好的块状牛肉放置在注射机中，按牛肉重量的15 %注射上述料液；
[0032](4)、滚揉:将注射好的块状牛肉在滚揉机中滚揉12h，转速为:20转/min;
[0033](5)、装袋腌制:腌制环节采用装袋抽真空腌制，时间为4h?8h;
[0034](6)、蒸汽蒸煮:蒸煮环节工艺采用低温长时间加热，温度65°C?75°C，时间1h?14h；
[0035](7)将蒸煮后的牛肉冷却至中心温度7°C以下进行定量包装；
[0036](8) 二次杀菌:在90°C_95°C条件下进行二次杀菌，时间20min-25min，二次杀菌后即为成品，可入库储存或直接上架销售。
【主权项】
1.一种卤牛肉新型加工工艺，其特征在于:所述卤牛肉新型加工工艺，其加工工艺过程如下: (1)、将原料肉解冻至-2°c?2°C，挑出牛毛等异物，将大块牛肉分割成10CmX10Cm±l-1.5cm的块状； (2)、配料:按配料的重量配制注射料液，其中水10kg、葡萄糖4kg?6kg、磷酸盐2kg?3kg、白砂糖2kg?3kg、胭脂虫红0.0OOlkg?0.0002kg、亚硝酸盐0.04kg?0.045kg、香辛料Ikg?1.5kg； (3)、注射:将解冻分割好的块状牛肉放置在注射机中，按牛肉重量的15%注射上述料液； (4)、滚揉:将注射好的块状牛肉在滚揉机中滚揉12h，转速为:20转/min; (5)、装袋腌制:腌制环节采用装袋抽真空腌制，时间为4h?8h; (6)、蒸汽蒸煮:蒸煮环节工艺采用低温长时间加热，温度65°C?75°C，时间1h?14h; (7)将蒸煮后的牛肉冷却至中心温度7°C以下进行定量包装； (8)二次杀菌:在90°C_95°C条件下进行二次杀菌，时间20min-25min，二次杀菌后即为成品，可入库储存或直接上架销售。
【专利摘要】本发明公开了一种牛肉制品加工工艺，尤其涉及一种卤牛肉新型加工工艺，属于肉制品加工技术领域。该工艺：原料肉解冻、挑拣、处理→注射→滚揉→装袋腌制、蒸汽蒸煮(65℃～75℃，10h～14h)→冷却、切块、包装→二次杀菌。本发明优点在于：采用上述工艺处理后的牛肉制品，色泽均匀、味道均衡，提高了牛肉制品的内在品质和商品的卖相，保存2～3个月味道、色泽不变。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/10, A23L13/70
【公开号】CN105558848
【申请号】CN201510938238
【发明人】董智雷, 刘勇, 张永帅, 陆学君, 王锐, 张建林, 郭耿锐
【申请人】河南众品食业股份有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月12日