一种卤制七彩雉鸡蛋的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 七彩雉鸡，又称野鸡、山鸡，其学名为环颈雉鸡(Phasianus colchicus)。七彩雉鸡 不仅肉质鲜美，其鸡蛋也因富含优质蛋白、脂肪、DHA以及多种维生素及人体所需的锌、硒等 微量元素成为食用佳品。近年，随着人们对七彩山鸡驯养进程的加快，七彩雉鸡蛋产量大 增，急需对其进行卤制加工，以延长其保质期。但由于七彩雉鸡蛋蛋黄大，而蛋白层较薄，且 个体较普通鸡蛋小，采用普通鸡蛋的卤制工艺，极易导致蛋白层破裂，破坏其营养成分，影 响商品销售。
[0003] 技术内容
[0004] 本发明的目的就在于提供一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，以解决现有卤制工艺易造 成七彩雉鸡蛋蛋白层破裂，营养成分流失问题。
[0005] 为实现上述目的，本发明方法采用如下步骤：
[0006] a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却， 冷却池水温10-15°C，冷却时间3-5分钟；
[0007] b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
[0008] C)熬卤按重量份计，将1.5-2份的中药香料加入350-450份的水中，加热煮沸，用 小火熬制150-180分钟后，将2-3份的食盐、0.5-1份的味精、10-12份得麦芽糖、2.5- 3.5份的黑焦糖色素、7.5-8.5份的酱油加入，继续小火熬制10-20分钟，得到卤液；
[0009] d)卤制将步骤C)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将80-120份的去壳七彩 雉鸡蛋加入真空卤锅，在95-105 °C温度下卤制30-35分钟，再在55-75°C温度下卤制 120-140分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；
[001 0] e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
[0011] f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
[0012] 进一步地，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成： 八角32-42份; 茴香25-35:份； 花椒20-30份； 桂皮7-9份; 甘草β-8份； 砂仁9一11份；
[0013] 草果9一 11份； 三奈7-9份； 丁香7-9份； 肉豆蔻14一18份；香叶7-9份； 白芷7-9份。
[0014] 进一步地，所述步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于 杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间15-25分钟，杀菌温度110-125°C，通入蒸汽压力 1.8-2.2Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不高于45°C。
[0015] 本发明方法由于采用了真空卤锅，卤制时间大为缩短，且由于卤制过程采用了不 同的卤制温度，从而有效解决了卤制过程中七彩雉鸡蛋蛋白层破裂，营养成分流失问题。另 外，由于卤液中加入了中药香料，使得加工出的七彩雉鸡蛋口味更为鲜美，更适合广大消费 者食用。
【具体实施方式】
[0016]下面叙述本发明的三个实施例：
[0017] 实施例！
[0018] a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却， 冷却池水温11°C，冷却时间5分钟；
[0019] b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
[0020] C)熬卤按重量份计，将1.5份的中药香料加入420份的水中，加热煮沸，用小火熬制 155分钟后，将3份的食盐、0.6份的味精、12份得麦芽糖、2.6份的黑焦糖色素、8.2份的酱油 加入，继续小火熬制12分钟，得到卤液；
[0021 ] d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将115份的去壳七彩雉鸡 蛋加入真空卤锅，在95°C温度下卤制35分钟，再在60°C温度下卤制135分钟，得到卤制七彩 雉鸡蛋；
[0022 ] e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
[0023] f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
[0024] 其中，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
[0025]
[0026] 其中，步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中 通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间15分钟，杀菌温度125°C，通入蒸汽压力1.8Mpa，冷却，出锅前 包装袋表面温度不高于45°C。
[0027] 实施例2
[0028] a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却， 冷却池水温14°C，冷却时间3分钟；
[0029] b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
[0030] C)熬卤按重量份计，将2份的中药香料加入3 6 0份的水中，加热煮沸，用小火熬制 175分钟后，将2份的食盐、0.9份的味精、10份得麦芽糖、3.2份的黑焦糖色素、7.6份的酱油 加入，继续小火熬制18分钟，得到卤液；
[0031 ] d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将85份的去壳七彩雉鸡 蛋加入真空卤锅，在105 °C温度下卤制30分钟，再在70 °C温度下卤制125分钟，得到卤制七彩 雉鸡蛋；
[0032 ] e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
[0033] f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
[0034] 其中，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
[0035]
[0036] 其中，步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中 通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间25分钟，杀菌温度110°C，通入蒸汽压力2.2Mpa，冷却，出锅前 包装袋表面温度不高于45°C。
[0037] 实施例3
[0038] a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却， 冷却池水温12°C，冷却时间4分钟；
[0039] b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
[0040] C)熬卤按重量份计，将1.8份的中药香料加入400份的水中，加热煮沸，用小火熬制 165分钟后，将2.5份的食盐、0.8份的味精、11份得麦芽糖、3份的黑焦糖色素、8份的酱油加 入，继续小火熬制15分钟，得到卤液；
[0041 ] d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将100份的去壳七彩雉鸡 蛋加入真空卤锅，在100 °C温度下卤制32分钟，再在65 °C温度下卤制130分钟，得到卤制七彩 雉鸡蛋；
[0042 ] e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
[0043] f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
[0044] 其中，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
[0045]
[0046] 其中，步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中 通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间20分钟，杀菌温度120 °C，通入蒸汽压力2Mpa，冷却，出锅前包 装袋表面温度不高于45°C。
【主权项】
1. 一种面制屯彩锥鸡蛋的方法，其特征在于，该方法采用如下步骤： a) 蒸蛋使用蒸蛋机将屯彩锥鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的屯彩锥鸡蛋放入冷却池冷却，冷却 池水溫10-15°C，冷却时间3-5分钟； b) 去壳将蒸熟冷却后的屯彩锥鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用； C)熬面按重量份计，将1.5-2份的中药香料加入350-450份的水中，加热煮沸，用小火 熬制150-180分钟后，将2-3份的食盐、0.5-1份的味精、10-12份得麦芽糖、2.5-3.5份 的黑焦糖色素、7.5-8.5份的酱油加入，继续小火10-20分钟，得到面液； d) 面制将步骤C)得到的面液加入真空面锅，加热煮沸，再将80-120份的去壳屯彩锥鸡 蛋加入真空面锅，在95-105°C溫度下面制30-35分钟，再在55-75°C溫度下面制120-140 分钟，得到面制屯彩锥鸡蛋； e) 烘干将面制得到的屯彩锥鸡蛋放入烘干机中烘干； f) 袋装、杀菌、装箱、检验、入库。2. 根据权利要求1所述的一种面制屯彩锥鸡蛋的方法，其特征在于，步骤C)所述中药香 料由下述重量份的原料组成： 八淆避一42份； 廚香巧一韻份；花椒2Q-30份:； 桂皮T-9份; 甘草技一8份； 砂仁9-11份; 草果9-11份， S奈7-9份； 下香7-9份； 肉豆護M -18份；香叶7-9份； 白蓝7-9份。3. 根据权利要求1所述的一种面制屯彩锥鸡蛋的方法，其特征在于，所述步骤f)中的杀 菌过程如下：将袋装封口后的面制屯彩锥鸡蛋置于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间 15-25分钟，杀菌溫度110-125°C，通入蒸汽压力1.8-2.2Mpa，冷却，出锅前包装袋表面溫 度不高于45°C。
【专利摘要】本发明公开了一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，采用以下步骤：a)蒸蛋；b)鸡蛋去壳；c)熬卤，将中药香料加入一定量的水中，加热煮沸，小火熬制，再将食盐、味精、麦芽糖、黑焦糖色素、酱油加入，继续小火熬制一定时间，得到卤液；d)卤制，将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅卤制，得到卤制七彩雉鸡蛋；e)烘干；f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。本发明方法有效解决了卤制过程中七彩雉鸡蛋蛋白层破裂，营养成分流失问题。
【IPC分类】A23L33/105, A23L15/00
【公开号】CN105581275
【申请号】CN201610009548
【发明人】谢铁举
【申请人】韩城市林凤特种养殖有限公司
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2016年1月8日