一种清真低温羊肉火腿的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种清真低温羊肉火腿的制备方法，属于肉制品加工领域。
【背景技术】
[0002] 我国是肉类生产和消耗的大国，然而相较于发达国家，中国的肉类加工技术还很 低。在欧美发达国家中，成品肉主要为低温肉制品，低温肉制品已经占到总肉类产量的50 % 以上，可我国的低温肉制品的研究仍旧处于初级阶段，随着我国经济程度的不断发展和人 们生活质量的不断提高，人们对肉制品的安全性、营养性等方面提出了更高的要求。高温肉 制品是指经过较高温度杀菌（120°C)，其优点是能较好的达到灭菌效果，杀死潜在的细菌， 但高强度的热处理会使蛋白质变性过度，降低肉制品的营养度，影响肉制品风味，使低温肉 制品有着更广阔的市场前景。
[0003] 低温肉制品是指在低温下腌制(0-4 °C )，成型时肉的中心温度在75-85 °C保持一段 时间并且在0-4 °C储存、销售的肉制品。由于低温肉制品不会使蛋白质过度变性，并且能很 好的保持肉类产品的营养物质和风味。随着肉类工业的不断发展，低温肉制品以成为我国 肉制品的发展方向。
[0004][0005] 羊肉，是宁夏地区常食用的一种肉类，它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳 嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、 病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令 补品，深受人们欢迎。但由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，如果加工过程中处理不好， 故很难被人接受，因此受一部分人所冷落。
[0006] 因此，如何去除羊肉中令人讨厌的羊膻怪味并同时保持羊肉原有的风味，是目前 羊肉加工过程中首要解决的问题。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种清真低温羊肉火腿的制备方法，该方法能够在低温下制 备羊肉火腿，降低加工过程中的营养损失，并且使得肉质细腻，能较好的保留羊肉的原有风 味，以制备出一种风味良好、鲜嫩多汁的低温羊肉火腿制品。
[0008] -种清真低温羊肉火腿的制备方法，包括如下步骤：
[0009] (1)预处理:选取洁净无病害的羊肉，去除表面脂肪、筋膜，切成长5-lOcm，宽3-5cm 的肉块，浸泡15_30min后清水洗净，沥干得到原料肉；
[0010] (2)制备腌制液；
[0011] (3)微波辅助真空滚揉:将原料肉与腌制液混合，微波处理后，真空滚揉l-5h;微波 处理功率为100-400W，处理时间30-60S;
[0012] (4)超声波复合变压腌制:将滚揉后的羊肉与腌制液混合，超声波处理后，超高压 腌制10-50min、常压腌制l-5h后，再超高压腌制10-50min、常压腌制l-5h;
[0013] (5)灌装:将腌制后的羊肉灌装入直径为10cm的塑料肠衣内；
[0014] (6)成型:将灌装后的羊肉火腿半成品置于成型锅中，成型温度为60-90°C，时间为 3〇-90min；
[0015] (7)采用低温复合灭菌，紫外灭菌条件为：紫外照射距离10-50cm，照射时间为10-60min，高压脉冲电场条件为:温度30-70°C，时间5-30min，电场强度20-70kv/cm、脉宽10-15 ys、频率60-120Hz、脉冲数 10-20;
[0016] (8)将灭菌后的羊肉火腿冷却到室温并置于0_4°C贮存。
[0017] 所述步骤腌制液由以下重量份数的原料组成:复合磷酸盐0.2-0.5份、大豆分离蛋 白5-10份、抗坏血酸钠0.2-0.3份、亚硝酸钠0.005-0.015份、红曲红0.05-0.1份、味精0.5-1 份、食盐2-4份、葡萄糖1-2份、白砂糖1-2份、姜粉0.2-0.3份、花椒粉2-3份、香叶0.1-0.2份、 草果0.1-0.2份、茴香0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、香果0.2-0.3份、乙基麦芽酚0.05-0.1份；
[0018] 所述步骤腌制液的制作方法如下:按原料配比份数将食盐、味精、葡萄糖、白砂糖、 姜粉、花椒粉、香叶、草果、茴香、白芷和香果加入水中，搅拌均匀后煮制40_60min，过滤出去 固状物后降至室温，加入大豆分离蛋白搅拌均匀后再加入复合磷酸盐、抗坏血酸钠、亚硝酸 钠和红曲红，搅拌均勾后置于〇-4°C贮藏，待用；所述步骤（3)真空滚揉条件为：真空度-0 · 05-0 · 08MPa，转速为 10-40r/min，温度为0-4°C ;
[0019]所述步骤⑶原料肉与腌制液比例为1:0.5-1;
[0020] 所述步骤(4)滚揉后羊肉与腌制液质量比为1:3-5;所述超声波功率为200-600W， 频率为40KHZ，处理时间5-30min;所述超高压腌制条件为:压力50-500MPa，介质温度为0-4 Γ。
[0021] 有益效果：
[0022] (1)乙基麦芽酚是一种安全、使用范围广、用量少的食品添加剂、对食品香味的改 善和增强有显著效果，并且能够增加香味的持久性，加上调味料的作用，能更好的去除羊肉 本身的膻味，增加羊肉火腿的适口性。
[0023] (2)通过制备腌制液后再用腌制液进行腌制可以进一步提高腌制后肉制品品质， 相比直接用调味料腌制会使腌制更均匀，减少腌制后固态调味料附着在肉制品上，提高肉 制品品质。
[0024] (3)微波辅助真空滚揉是一种动态腌制的过程，可以加快腌制效率，并且还有促进 发色、改善肉的嫩度、提高保水性的作用。微波处理后滚揉，使肉块在滚筒内相互撞击，从而 使肉块间相互摩擦，使腌制液被充分吸收，也能提高肉块间结合力及肉制品弹性。
[0025] (4)超声波复合变压腌制，可以缩短腌制时间，提高腌制的效率。在超高压处理腌 制的过程中，压力可以快速、均匀到整个食品。超高压作用能使羊肉中的其它水分存在状态 向不易流动水转化。高压处理过程是将水分子压入肌纤维内部，降低肌肉蛋白非极性基团 的紧密交联程度，引起蛋白分子局部的变性解折叠，通过新形成的氢键和范德华力，吸附更 多水分子，从而提尚肉制品的保水性。
[0026] (5)普通低温肉制品由于加工及灭菌过程均采用低温过程，因此存在货架期短，容 易腐败变质的问题，本发明通过结合超声波复合变压腌制及复合低温灭菌，通过调味料可 以抑制部分微生物生长，高压腌制过程能够钝化酶的活性，再采用低温复合灭菌对羊肉火 腿灭菌，能更好的延长低温羊肉火腿的货架期，弥补低温肉制品货架期短的问题。本发明制 备的清真低温羊肉火腿是将羊后腿肉作为原料，在低温下加工，降低了羊肉营养物质的损 失，并且能够更好的保留羊肉的原始风味，通过超高压腌制处理，提高了羊肉的嫩度，更好 的保持了羊肉的色泽，提高了腌制效率，缩短了加工周期，生产出具有较高高品质、安全性 高且货架期较长的新型产品，为羊肉产业的深加工提供了一种新的思路。
【附图说明】
[0027] 图1为未经超高压腌制羊肉扫描电镜图；
[0028] 图2经超高压腌制后羊肉扫描电镜图；
[0029] 图3为T2弛豫时间变化三维图。
【具体实施方式】 [0030] 实施例1
[0031] -种清真低温羊肉火腿的制备方法，包括如下步骤：
[0032] (1)预处理:选取洁净无病害的羊肉，去除表面脂肪、筋膜，切成长7.5cm，宽4cm的 肉块，浸泡25min后清水洗净，沥干得到原料肉；
[0033] (2)制备腌制液；
[0034] 所述腌制液由以下重量份数的原料组成:复合磷酸盐0.4份、大豆分离蛋白7份、抗 坏血酸钠0.25份、亚硝酸钠0.01份、红曲红0.07份、味精0.8份、食盐3份、葡萄糖1.5份、白砂 糖1.5份、姜粉0.25份、花椒粉2.5份、香叶0.15份、草果0.15份、茴香0.15份、白芷0.15份、香 果0.25份、乙基麦芽酚0.07份；
[0035] 所述腌制液的制