.4.1騰制液配方
[0047] 食盐4 %，味精5 %，生抽9 %，料酒3.5 %，焦糖色素0.2 %，蜂蜜8 %，孜然6 %粉，米 酒5%，八角2%。
[004引1.4.2原料预处理
[0049] 选取新鲜同一批次的鸡翅，重量30g至40g。要求无破皮，无断骨，无残毛，无渺血且 来自非疫区。
[0050] 1.4.3 预煮
[0051] 将鸡翅放入预煮锅进行煮制，目的是为了除去鸡翅肉中的气体W及去除渺血即水 表面漂浮物。
[0052] 1.4.4 騰制
[0053] 把经过预煮鸡翅放入按1.4.1制备騰制液中騰制。騰制是通过调味品与食品原料 接触后的物理、化学作用，达到入味、去腻、除初、爽脆和滑感的作用。
[0054] 1.4.5 烘烤
[0055] 采用微波进行烘烤。烘烤前先再烤架上抹上一层食用油，騰好的鸡翅稍稍渐去汤 水，放在烤架上烘烤至成熟。
[0056] 1.4.6真空包装
[0057] 烘烤后的鸡翅冷却后采用真空包装机包装，参数为抽真空时间为20s~25s，热封 时间为10s~15s,冷却时间3s~5s;
[005引 1.4.7灭菌
[0059] 采用水浴灭菌法，系利用饱和水蒸汽或沸水来杀灭微生物的一种方法，是食品生 产应用最广泛的灭菌方法之一。水浴溫度90~95°C，加热时间25min，然后在冷却槽中冷却 12min，冷却之后的产品方可进行包装出售。
[0060] 1.5微波鸡翅加工工艺优化
[0061] W预煮时间、騰制时间、烘烤时间、微波炉功率为研究因素，分别选取3个水平制定 因素水平表。在感官评价的基础上通过正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件。
[0062] 表1微波鸡翅工艺实验因素水平表
[0063]
[0064] 1.6产品评价方法
[0065] (1)感官评价法。按W下标准进行评定。
[0066] 表2感官评价标准
[0067]
[006引（2)微生物检验
[0069] 菌落总数 按GB 4789.2-2010检测
[0070] 大肠菌群 按GB4789.3-2003检测
[0071] 致病菌 按GB2563-2010检测
[0072] 2结果与分析
[0073] 2.1预煮时间确定
[0074] 预煮是为了除去鸡鸡翅的气体W及软化产品，因此预煮时间不宜过长。时间太长， 会使鸡肉老化，影响鸡翅色泽、口感等技术质量指标;若时间太短，鸡翅的异味无法排除，也 会影响鸡翅的风味。因此，通过单因素实验确定预煮时间为5min最为适宜(水沸腾后开始计 时)。
[007引 2.2騰制时间确定
[0076] 騰制时间对实验结果的影响最大，且騰制时间越长，鸡翅越入味，口感越好，但同 时考虑到生产周期等其他因素，结合单因素实验最终确定选择1化为最佳。
[0077] 2.3微波鸡翅工艺条件的优化
[0078] 按1.5进行操作，根据产品感官评价标准进行评分，得出结果如表3所示。
[0079]通过极差分析，可知1^〉11\〉1^〉1?(；，四个因素中騰制时间是主要的影响因素，其次是 预煮时间，微波炉功率和烘烤时间。正交实验表面微波鸡翅最优工艺条件为A1B3C2化，即预 煮时间4min、騰制时间化、烘烤时间12min、微波功率1 OOOw。
[0080] 表3正交实验结果
[0081]
[0083] 2.6产品质量的评价
[0084] 2.6.1感官质量
[0085] 色泽呈金黄色、肉质鲜嫩、形状饱满;风味独特、无焦糊味；口感鲜美。
[0086] 2.6.2微生物检验
[0087] 菌落总数:<50000/(cfu/g)符合GB2726-2005熟肉制品卫 [008引 生标准
[0089] 大肠菌群:<90/(MPN/100g)符合GB2726-2005熟肉制品卫
[0090] 生标准
[0091] 致病菌:无 符合GB2726-2005熟肉制品卫
[0092] 生标准
[0093] W鸡翅为主要原料，W微波炉为加工设备，通过预煮、騰制、赔烤等工序研制出一 种新型微波鸡翅。正交试验表明微波鸡翅最优工艺条件是A1B3C2化，即预煮时间4min、騰制 时间化、烘烤时间12min、微波功率1 OOOw。
[0094] W上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用W限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种微波鸡翅的制备方法，其特征在于，该微波鸡翅的制备方法包括以下步骤： 原料预处理:选取新鲜同一批次的鸡翅，重量30g至40g，并进行解冻、去毛、清洗、修整 处理； 预煮：将鸡翅放入预煮锅进行煮制，除去鸡翅肉中的气体以及去除淤血即水表面漂浮 物； 腌制:把经过预煮鸡翅放入按腌制液中腌制； 烘烤:采用微波进行烘烤，烘烤前先在烤架上抹上一层食用油，腌好的鸡翅沥去汤水， 放在烤架上烘烤至成熟； 真空包装:烘烤后的鸡翅冷却后采用真空包装机包装，抽真空时间为20s~25s，热封时 间为10s~15s，冷却时间3s~5s; 灭菌：采用水浴灭菌法，水浴温度90 °C~95°C，加热时间25min，然后在冷却槽中冷却 12min，冷却之后的产品进行包装出售。2. 如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法，其特征在于，所述原料预处理中预处理后 的来自非疫区鸡翅无破皮，无断骨，无残毛，无淤血。3. 如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法，其特征在于，所述腌制中把经过预煮鸡翅 放入按腌制液中腌制，所述的腌制液按质量比组分包括食盐4%、味精5%、生抽9%、料酒 3.5%、焦糖色素0.2%、蜂蜜8%、孜然粉6%、米酒5%、八角2%、余下为水;所述的腌制液在 预煮鸡翅腌制前通过上述组分混合均匀，备用。4. 如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法，其特征在于，所述采用水浴灭菌法为利用 饱和水蒸汽或沸水来杀灭微生物的一种方法。5. -种如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法的微波鸡翅，其特征在于，该微波鸡翅 以以鸡翅为主要原料，还包括食盐、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒;所述微 波鸡翅按质量比为:食盐3 %~5 %、味精4%~6 %、生抽9 %~11 %、料酒3 %~4 %、焦糖色 0.1 %~0.3%、蜂蜜6%~8%、孜然粉5%~7%、米酒5%~6%、八角2%~3%。6. -种如权利要求5所述的微波鸡翅的食用方法，其特征在于，该微波鸡翅的食用方法 为:开袋即食或开袋后加热食用效果更好。7. -种利用正交实验优化权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法的加工工艺条件的方 法，其特征在于，该采用正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件的方法为：以预煮时间、腌 制时间、烘烤时间、微波炉功率为优化对象，选取3~6个水平制定因素水平表，在感官评价 的基础上通过正交实验优化微波鸡翅的加工工艺条件。8. -种如权利要求1所述的微波鸡翅的制备方法制备的鸡翅。
【专利摘要】本发明公开了一种微波鸡翅及其制备方法，该制备方法为原料预处理、预煮、腌制、烘烤、真空包装、灭菌后产品进行包装出售；微波鸡翅以鸡翅为主要原料，包括食盐、味精、生抽、料酒、焦糖色素、蜂蜜、孜然粉、米酒、八角。传统鸡翅烘烤、油炸等加工方式会产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物严重危害消费者的身体健康，为避免或减弱上述情况的发生，本发明采用微波加热的方式来生产一种新型微波鸡翅，以预煮时间、腌制时间、微波时间及微波功率为四因素做正交试验对微波鸡翅加工工艺进行优化，试验结果表明微波鸡翅最佳工艺条件为预煮时间4min、腌制时间6h、烘烤时间12min、微波功率1000w。
【IPC分类】A23L13/50
【公开号】CN105595213
【申请号】CN201610108873
【发明人】唐华丽, 王兆丹, 李祖祥
【申请人】重庆三峡学院
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年2月26日