蓝莓酸奶戚风蛋糕的关键做法
【专利说明】蓝莓酸奶戚风蛋糕的关键做法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种夹心戚风蛋糕的关键做法。
【背景技术】
[0003]戚风蛋糕，是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。此类蛋糕需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。
[0004]传统戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
[0005]本发明在制作戚风蛋糕的过程中采取蛋黄糊、蛋白糊分别制作，完成发泡工艺后，再进行分步混合制成蛋糕糊，将蓝莓、酸奶融合讥讽蛋糕制作工艺添加浓郁的果汁、奶香口感，入模具进烤箱烘烤，冷却脱模制成品的步骤。通过改进面点制作的物理、化学方法，温度、时间的严格把控，原料、水果、奶制品食材的合理搭配，完成理想戚风蛋糕的最佳效果是本发明需要解决的关键问题。用以制作出外形美观、多种风味相融合，营养均衡的戚风蛋糕，实现满足大众对美食色、香、味、型及营养搭配均衡的要求。
【发明内容】
[0006]本发明目的是要提供一种蓝莓酸奶戚风蛋糕及其关键做法。
[0007]本发明通过以下技术方案予以实现:
蓝莓酸奶戚风蛋糕的关键做法，其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:鸡蛋4个(I个鸡蛋按50-60份重量比进行描述)、细砂糖70-80份、浓稠酸奶70-80份，沙拉油40-50份、低筋面粉80-90份、蓝莓果酱若干;其制作过程包括如下步骤:
A、制作蛋黄面糊:
取3个冷藏鸡蛋将蛋黄及蛋清分离，分别装在无水无油打打蛋盆内；将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用打蛋器搅打8-12分钟至完全溶合，依次加入一颗蛋黄，搅打均匀；分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器固定方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。拌好的面糊呈光滑，流动状态，制成蛋黄面糊；
B、制作蛋白霜: 取3个蛋白，滴入几滴柠檬汁，放入电动打蛋器制成中性发泡，其间分三次阶段放入细砂糖60份，制成蛋白霜；
C、制模:
取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀，倒入剩下的2/3蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀制成蛋糕糊;倒入蛋糕模具中，轻震去除大的气泡；
D、烘烤:
烤箱预热170摄氏度，将蛋糕模放入烤箱中下层，烤35-45分钟取出倒扣放凉，脱模后在蛋糕表面淋一层蓝莓果酱，制成成品。
[0008]进一步的:步骤A蛋黄面糊采用低筋面粉按顺时针(或逆时针)固定方向进行搅拌，搅拌的时间2-4分钟制成。
[0009]进一步的:步骤A中蛋黄面糊取鸡蛋黄80份、酸奶70份、沙拉油40份、低筋面粉80份的质量配比获得。
[0010]进一步的:步骤B中的蛋白霜取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打I分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入1/3份量比细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打I分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动;加入1/3份量比的细砂糖，转中速搅打I分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，蛋液呈下垂状态，加入1/3份量比细砂糖，中速搅打I分钟，蛋白液硬挺可直立，尖峰向下略弯曲的状态，成为中性发泡，制成蛋白霜。
[0011]本发明具有以下有益效果:
1、本发明选用，低筋面粉制作戚风蛋糕，但其还是有一定的筋性。如果不按同一方向，而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻。并且搅拌的时间不宜过长，只要搅拌至看不到颗粒的面粉，面糊成光滑状即可，所以搅拌方向和时间的严格控制成为制作成功的关键。
[0012]2、本发明采冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄，再者蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和迟久性也较好。打蛋前滴入柠檬汁，原因为蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。
[0013]3、本发明制作工程中分三次加入细砂糖，原因为如果一次性加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。制作工艺精准，解决了戚风蛋糕制作过程中的高效制作蛋糕糊的关键问题。成品口感酥软绵滑，层次丰富多变，更易被消化吸收，实现了新型戚风蛋糕夹心面点的创新尝试。本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0014]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
[0015]实施例1:
1、制作蛋黄面糊:
取3个冷藏鸡蛋将蛋黄及蛋清分离，分别装在无水无油打打蛋盆内；将浓稠酸奶70份，沙拉油40份倒入大盆内，用打蛋器搅打8分钟至完全溶合，依次加入一颗蛋黄，搅打均匀;分两次筛入低筋面粉80份，每次用手动打蛋器固定方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。拌好的面糊呈光滑，流动状态，制成蛋黄面糊；
2、制作蛋白霜:
取3个蛋白，滴入几滴柠檬汁，放入电动打蛋器制成中性发泡，其间分三次阶段放入细砂糖60份，制成蛋白霜；
3、制模:
取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀，倒入剩下的2/3蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀制成蛋糕糊;倒入蛋糕模具中，轻震去除大的气泡；
4、烘烤:
烤箱预热170摄氏度