红茶冻杯子蛋糕的制作方法
【专利说明】红茶冻杯子蛋糕的制作方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种红茶冻杯子蛋糕的关键做法。
【背景技术】
[0003]蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
[0004]蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
[0005]蛋糕制作过程当中的干性发泡，是取蛋白进行多次分阶段不同速度进行搅拌，并且分步加入糖使其发泡。先用电动打蛋器转至I档(低速)搅拌，打散的蛋液，呈现粗大的气泡(术语称鱼眼泡)此时加入细砂糖，将电动打蛋器转至3档(中速)开始搅打，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。再加入细砂糖。继续开启3档(中速搅打)，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕。继续添加细砂糖，继续用3档(中速搅打)搅拌，打蛋盆内的蛋液，可直立，一点都不会弯下来的状态。此时就达到10分发状态，也称硬性发泡，做戚风蛋糕比较合适。蛋白打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
[0006]本发明在制作蛋糕的过程中采取控制精准的蛋糕糊制作工艺，配入红茶、吉利粉，整型、烘烤、冷藏、浇汁的步骤循序进行。完成特色红茶杯子冻蛋糕的制作工艺。通过改进蛋糕面点的制作方法与食材实现合理搭配、共同烹饪，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的面食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。
【发明内容】
[0007]本发明目的是要提供一种红茶冻杯子蛋糕及其关键做法。
[0008]本发明通过以下技术方案予以实现:
红茶冻杯子蛋糕的制作方法，其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:
全蛋100-110份，蛋黄35-40份，杏仁粉75-85份，糖120-130份，蛋白60-80份，低筋面粉粉40-50份，高筋面粉20-30份，黄油50-60份，红茶10-15份，开水400-420份冷水10-20份，糖40-50份，吉利丁粉5-10份，柠檬皮5-10份，椰蓉5_10份，提子5_10份;制作过程包括如下步骤: A、制作蛋糕糊:
a.取蛋黄、全蛋、杏仁粉、糖放入容器，用手动打蛋器搅拌均匀，制成蛋黄液；
b.取蛋白放入电动打蛋器制成硬性发泡，其间分三次阶段放入细砂糖，制成蛋白霜；
c.取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内，切拌均匀，将蛋黄糊倒回蛋白霜内，切拌均匀制成面糊；
d.将过筛的低筋面粉、高筋面粉，分两次加入面糊内，切拌均匀，将融化的黄油加入面糊内，切拌均匀，成蛋糕糊；
B、模具整型:
将蛋糕糊慢慢加入中空的小戚风蛋糕模具内，形成杯子蛋糕的雏形，烤箱预热165摄氏度，放入模具烘烤35-40分钟，冷却后脱模待用；
C、制作红茶冻:
将红茶茶叶加入保温器皿，加入400份开水，泡开3分钟；吉利丁粉用15份冷水化开，放蒸锅上煮化;用网筛将红茶过滤出来，加入40份糖和融化的吉利丁液体，搅拌均匀制成红茶液；
D、冷藏浇汁:
取提子洗净去皮切丁，放入杯子蛋糕内，加入红茶液;将杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小时，取出后撒上柠檬皮、椰蓉，淋上柠檬汁煮糖浆，制成成品。
[0009]进一步的:步骤A中蛋黄液取蛋黄35份、全蛋100份、杏仁粉75份、糖75份混合获得。
[0010]进一步的:步骤A中技术b的蛋白霜取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打I分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入6份细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打I分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动;加入6份的细砂糖，转中速搅打I分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡;加入6份细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜。
[0011]
本发明具有以下有益效果:
1、本发明制作工艺精密、独特，为制作成硬性发泡的蛋白霜，过程考究，定量定时定性，在不同的蛋液发泡阶段分别添加细砂糖，因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。使最终获得的蛋白霜效果更细腻，发泡效果更佳的10分发状态，做戚风蛋糕更为合适。烤制出来的蛋糕表面条纹明显，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
[0012]2、本发明选用特色食材进行杯子蛋糕制作，选取红茶、柠檬皮、椰蓉制作杯心材料，将杯子蛋糕放置冰柜冷藏，促进红茶冻与蛋糕的入味，口感冰凉，浇淋柠檬汁煮糖浆，添加红茶蛋糕的酸鲜香甜口味，独具特色。本发明工艺操作鲜明独特、便于控制加工条件、实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
[0014]实施例1:
1、制作蛋糕糊:
a.取蛋黄35克、全蛋100克、杏仁粉75克、糖75克放入容器，用手动打蛋器搅拌均匀，制成蛋黄液；
b.取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打I分钟，蛋液呈现鱼眼泡;加入6克细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打I分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动;加入6克的细砂糖，转中速搅打I分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡;加入6克细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜；
c.取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内，切拌均匀，将蛋黄糊倒回蛋白霜内，切拌均匀制成面糊；
d.将过筛的低筋面粉粉40份，高筋面粉20份分两次加入面糊内，切拌均匀，将融化的黄油加入面糊内，切拌均匀，成蛋糕糊；
2、模具整型:
将蛋糕糊慢慢加入中空的小戚风蛋糕模具内，形成杯子蛋糕的雏形，烤箱预热165摄氏度，放入模具烘烤35-40分钟，冷却后脱模待用；
3、制作红茶冻:
将红茶茶叶10克加入保温器皿，加入400克开水，泡开3分钟；吉利丁粉8克用15克冷水化开，放蒸锅上煮化；用网筛将红茶过滤出来，加入40克糖和融化的吉利丁液体，搅拌均匀制成红茶液；
4、冷藏浇汁:
取提子5克洗净去皮切丁，放入杯子蛋糕内，加入红茶液;将杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小时，取出后撒上柠檬皮3克、椰蓉3克，淋上柠檬汁煮糖浆5克，制成成品。
[0015]实施例2:
1、制作蛋糕糊: