一种益生菌银耳饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种益生菌银耳饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近些年，人们生活水平逐步提高，消费意识和选择理念发生较大变化，消费者对饼 干产品提出的新的需求在不断增加。随着外商和港澳台商对我国饼干业源源不断的投资， 我国饼干企业发展很快，饼干产品从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的程 度。而新产品的频频问世，在很大程度上刺激着中国饼干市场开始向多元化、品质化发展， 使我国原有的传统饼干市场发生了深刻变化。另外，由于人们对于营养保健知识的不断深 入与了解，对于饮食的要求与倾向也发生了很大的变化。同时随着饼干品种的日益增加，消 费者越来越眼花缭乱，无从选择，但市面上的饼干一般除了外观形状不同之外，主材料大致 相同，且普遍存在脂肪含量高、热量大、成分简单、缺乏营养保健功能、粗粮成分难消化吸收 等技术问题。
[0003] 活性益生菌能够改善人体胃肠道微生物平衡、维护肠管机能、抑制病菌、增强免疫 力、预防疾病等功效，为此，出现了含益生菌的饼干，如申请号为CN201510225909.1，名称为 一种益生菌杂粮方便饼干及其制作方法；申请号为200810035001.4,名称为益生菌饼干夹 心料、夹心饼干及其制备方法；申请号为201510248592.3,名称为一种红豆益生菌保健饼干 等申请文件;这些饼干中虽然都添加了益生菌，但是饼干中的益生菌活菌数基本没有，特别 是在饼干烘烤时，益生菌大量失活，所谓的益生菌饼干也就没有与之相对应的保健作用。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在解决现有技术中含益生菌的饼干在饼干制备和保存过程中，益生菌大 量失活，从而达不到预期的保健效果等问题，提供一种不同于现有技术的益生菌银耳饼干 及其制备方法，该益生菌银耳饼干营养丰富，含大量活性益生菌，且其制备方法严格控制各 环节的选料、工艺参数，使得本发明饼干避免了制作过程及保存过程中益生菌大量失活的 问题，使得饼干中的益生菌充分发挥其保健功效。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现： 一种益生菌银耳饼干及其制备方法，包括原料粉和辅料，所述辅料包括为原料粉重量 的：8.00~12.00%的色拉油、1.00~2.50%的银耳粉、0.01~0.1%的益生菌干粉制剂;所述 益生菌银耳饼干依次经原辅料预处理、面团调制、成型、烘烤、喷油和冷却步骤制备得到，所 述喷油是将益生菌干粉制剂溶解在色拉油中搅拌均匀，然后喷洒在烘烤后的饼干表面。
[0006] 直接将益生菌干粉制剂溶解在常温的色拉油中，粘度较大，不利于均匀的喷洒，因 此将色拉油升温至50~60°C后再加入益生菌干粉制剂进行溶解。
[0007] 所述原辅料预处理包括将原料粉过60~80目筛和将银耳粉过100目筛。
[0008] 所述原料粉为小麦面粉和淀粉的混合物，其质量比为:小麦面粉:淀粉=90~94:10 ~6〇
[0009] 所述的辅料还包括为原料粉重量的：8.00~12.00%的棕榈油、0.80~1.20%的磷 脂、20.00~30.00%的白砂糖粉、0.40~0.50%的食用盐、0.60~0.80%的小苏打、0.40~ 0.50%的碳酸氢铵、2.00~2.50%的柠檬酸、0.10~0.20%的香兰素和0.08~0.10%的焦亚硫 酸钠。
[0010]所述益生菌干粉制剂是将植物乳杆菌干粉制剂、德氏乳杆菌保加利亚亚种干粉制 剂、嗜酸乳杆菌干粉制剂、鼠李糖乳杆菌干粉制剂和干酪乳杆菌干粉制剂按1:2:1:2:1混合 得到，上述所述任意一种乳酸菌干粉制剂通过下述方法制备:先将乳酸菌经富集培养并收 集菌泥，上述五种乳杆菌干粉制剂是上述五种高活性的乳酸菌菌株经富集培养、包埋、干燥 过程得到的干粉制剂，其具体的制备过程如下:乳杆菌富集培养后收集菌泥，然后向收集的 菌泥中加入菌泥重量的1倍量的银耳多糖，3倍量的填充物，适量蒸馏水配成固形物含量为 25~30%的溶液，最后将得到的溶液喷雾干燥即得乳酸菌干粉制剂。上述任意一种乳酸菌菌 种斜面试管使用番茄玉米汁作为培养基，经过小三角瓶、中三角瓶、大三角瓶、发酵罐四级 富集培养后，再通过离心机收集得到菌泥。上述填充剂选用环状糊精。上述喷雾干燥时， 控制进风温为100~120°C，出风温度控制在60°C，加料速度为10ml/min的条件下进行。 [0011]上述选用的五种菌种列入卫生部办公厅制定的《可用于食品的菌种名单》(卫办监 督发〔2010〕65号）。照《GB 4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》对 之制备得到的乳酸菌干粉直接进行检测，其植物乳杆菌活菌数达1 . 〇 X 1〇1()~1. 〇 X lOUcfu/g，其余各项指标均符合食品安全相关规定，且能耐受80°C高温，以满足饼干生产过 程中的喷油环节温度，从而保证产品中的益生菌活性达到1.0 X 106cfu/g以上。
[0012] 上述作为包埋剂的银耳多糖按下述方法制备:将干银耳和水按照1:60的比例将干 银耳加入水中加热至沸腾后计时lh，然后冷却过滤，将滤液浓缩至原体积的25~30%，加入3 倍体积的乙醇(95%)，静止12小时，再4000r/min离心10min，收集沉淀得粗银耳多糖。
[0013] 所述的面团调制是将棕榈油、磷脂、白砂糖粉、银耳粉、食用盐、小苏打、碳酸氢铵、 柠檬酸、香兰素、焦亚硫酸钠等原辅料置于和面机混合均匀后加入水调成面团，控制面团温 度20°C，静置15分钟。加水量为原料粉重量的10%。
[0014] 所述烘烤时，面火温度控制为180°C~200°C，底火温度控制为130°C~150°C ;烘烤 时间5~lOmin，饼干表面呈均匀金黄色。
[0015] 所述冷却是将饼干自然冷却至30°C~40°C，即可进行包装。
[0016] 本发明的有益效果如下： 1、本发明的益生菌银耳饼干中含有银耳、蛋白质中含有17种氨基酸，银耳还含有多种 矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等。通过添加银耳，极大地提高了饼干的营养价值。本发 明在饼干中添加〇. 01~〇. 1%的益生菌干粉制剂，使得饼干中富含大量的活性益生菌，长期 食用可促进人体对蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素 B族等大量有益物 质；使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形 成抗菌生物屏障，维护人体健康。
[0017] 现有技术以发酵方式引入益生菌或是在夹心料中添加益生菌，这两种方式都是先 引入益生菌，后烘烤，因此在烘烤后益生菌失活，本发明饼干在制备时，将益生菌干粉制剂 溶解色拉油中，然后将含有益生菌的色拉油喷洒在烘烤得到的饼干表面，喷油低且喷油后 不再进行烘烤，对益生菌损害小，该种直投方式使得得到的饼干益生菌的活菌数达1.0 X 106cfu/g以上，有效保证其保健功效。且该种制备方法操作简单，效率高。
[0018] 2、色拉油中加入益生菌干粉制剂后造成有的稠度增加，均匀性不好，本发明在将 色拉油加热至50~60°C后在加入益生菌干粉制剂溶解，增加温度后减少油的稠度，有效改 善喷油的均匀度。
[0019] 3、本发明的益生菌干粉制剂是将高活性的植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚 种、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌的干粉制剂按照1:2:1:2:1混合，这几种乳酸 菌活性高，益生效果好，使得发明的益生菌干粉制剂益生效果较好。
[0020] 4、本发明采用银耳多糖作为包埋剂，β-环状糊精作为填充剂，并按照特定的方法 将乳酸菌包埋制得乳酸菌干粉制剂，制得的乳酸菌干粉制剂的活菌数达到1.0 X 1〇1()~1.0 X10ncfU/g，且采用本发明的包埋材料和方法，使得包埋后的乳酸菌能耐80°C温度，保证益 生菌在随50~60°C的色拉油喷洒到饼干表面后的益生菌活菌数保持在1.0X10 6cfu/g以 上。且银耳多糖作为包埋剂增加了饼干的营养。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合【具体实施方式】说明本发明。
[0022] 实施例1 本实施例以5kg原料粉为例。
[0023] -种益生菌银耳饼干及其制备方法，所述益生菌银耳饼干包括5kg原料粉，0.4kg 的色拉油、0.05kg的银耳粉、0.0005kg的益生菌干粉制剂;所述益生菌银耳饼干依次经原辅 料预处理、面团调制、成型、烘烤、喷油和冷却步骤制备得到，所述喷油是将所述益生菌干粉 制剂溶解在色拉油中搅拌均匀，然后喷洒在烘烤后的饼干表面。
[0024] 实施例2 本实施例以50kg原料粉为例。
[0025] -种益生菌银耳饼干及其制备方法，所述益生菌银耳饼干包括原料粉和辅料，原 料粉为小麦面粉和淀粉的混合，小麦粉取45kg，淀粉取5kg; 辅料:5kg色拉油、lkg银耳粉、0.025kg的益生菌干粉制剂;所述益生菌银耳饼干依次经 原辅料预处理、面团调制、成型、烘烤、喷油和冷却步骤制备得到，所述喷油是将益生菌干粉 制剂溶解在色拉油中搅拌均匀，然后喷洒在烘烤后的饼干表面。
[0026] 实施例3 本实施例以1〇〇 kg原料粉为例。
[0027] -种益生菌银耳饼干及其制备方法，所述益生菌银耳饼干包括原料粉和辅料，原 料粉为小麦面粉和淀粉的混合，小麦粉取94kg，淀粉取6kg; 辅料：12kg色拉油、2.5kg银耳粉、0. lkg益生菌干粉制剂;所述益生菌银耳饼干依次经 原辅料预处理、面团调制、成型、烘烤、喷油和冷却步骤制备得到，所述喷油是将益生菌干粉 制剂溶解在色拉油中搅拌均匀，然后喷洒在烘烤后的饼干表面。
[0028]本实施例在色拉油中溶解益生菌干粉制剂前先将色拉油升温至50°C。
[0029] 实施例4 本实施例以50kg原料粉为例说明本发明益生菌银耳饼干及其制备方法。
[0030] -种益生菌银耳饼干及其制备方法，所述益生菌银耳饼干包括原料粉和辅料，原 料粉:46kg小麦面粉和4kg淀粉;所述辅料为4.5kg色拉油、0.75kg银耳粉、0.04kg益生菌干 粉制剂;所述益生菌银耳饼干依次经原辅料预处理、面团调制、成型、烘烤、喷油和冷却步骤 制备得到，所述喷油是将益生菌干粉制剂溶解在色拉油中搅拌均匀，然后喷洒在烘烤后的 饼干表面。
[0031 ]本实施例中，在色拉油中溶解益生