鱼奶酪生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水产品加工方法，尤其涉及一种鱼奶酪生产工艺。
【背景技术】
[0002]鱼奶酪是一种食用鱼肉制品，受到广大消费者的喜欢，但是传统的鱼奶酪加工过程复杂，而且效率低下，其生产出来的鱼奶酪不能保证整体的新鲜感，而且其鱼肉不能完全的去除了鱼筋、鱼刺、鱼血等杂质，造成了消费者在食用过程中的困难。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种生产效率高，肉质细腻、能最大限度的保证新鲜鱼肉原有的营养成分且健康卫生的鱼奶酪生产工艺。
[0004]为解决上述技术问题，本发明提供一种鱼奶酪生产工艺，包括以下步骤:
步骤1.将生产用水冷却至10°c，并将原辅料、禽类、调味品及包材进行验收，
贮存；
步骤2.将选购好的鱼进行去头、去尾、切断及去内脏，并在鱼上加上一层冰，低温保存；
步骤3.对鱼进行清洗并去鳞；
步骤4.对鱼身进行采肉；
步骤5.对步骤4采下的鱼肉进行第一次回转筛分，分离出鱼肉及可溶性杂质；步骤6.将鱼肉放入集肉桶，加水并进行搅拌，形成均匀且浆质松散的鱼浆；步骤7.对鱼浆进行第二次回转筛分，分离出鱼肉及可溶性杂质；
步骤8.对步骤7分离出的鱼肉进行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的杂质后搅拌形成鱼浆；
步骤9.将鱼浆进行第三次回转筛分；
步骤10.对鱼浆进行精滤，分离鱼肉及鱼肉间的鱼筋及其固态杂质；
步骤11.对鱼肉进行脱水处理；
步骤12.将鱼肉进行压盘后，在温度为2-3°C的环境中保存；
步骤13.将鱼肉自然解冻后进行刨片及绞肉，并配上辅料及调味料形成原料；步骤14.对原料在低于12°C的环境中进行斩拌形成物料；
步骤15.将物料放入温度保持在90°C ±2°C的水中15-25分钟后取出；
步骤16对物料进行浙水后进行油炸，油炸至物料表面呈淡黄色；
步骤17.对油炸后的物料进行冷却后进行速冻，保证物料的中心温度能在30分钟内达到-18摄氏度以下
步骤18.品检后装袋。
[0005]本发明改进有，所述步骤I中，验收合格的禽类产品原料放入温度在_18°C，温度波动在2°C之间的冷藏库贮存；验收合格的辅料库、调味品及包材常温贮存。
[0006]本发明改进有，所述步骤3中，采用洗鱼机对鱼进行清洗，10-20分钟换水一次;清洗后的鱼在去鳞机的作用下自动挂去部分松散的鱼鳞，同时起到二次清洗的作用。
[0007]本发明改进有，所述步骤4的采肉分为两次，第一次采肉机能分离大部分鱼肉，而第一次采肉机落下后的鱼渣进入第二采肉机，进一步分离出剩余的可用鱼肉。
[0008]本发明改进有，所述步骤8的漂洗过程具体为，在漂洗槽内装入1/3桶量的水，将二次筛分好的鱼肉放入漂洗槽，开启漂洗槽内的搅拌电机进行搅拌5分钟后停止，让槽中的鱼浆沉淀5分钟，之后将漂浮在表面的杂质取出，最后再次开启搅拌电机使鱼浆浆质均匀。
[0009]本发明改进有，所述步骤10中的精滤采用精滤机。
[0010]本发明改进有，所述步骤11中的脱水采用脱水机。
[0011 ] 本发明改进有，所述步骤14中采用斩拌锅对已经配比好比例的原料进行斩拌。
[0012]本发明的有益效果是:新型的生产工艺全称低温保鲜制作，生产出的成品去除了鱼筋、鱼刺、鱼血等杂质，通过以上工艺制作出来的鱼奶酪，口感新鲜润滑，肉质细腻、口味纯正，并有效的保持了新鲜鱼肉原有丰富的营养成分，生产效率高。
【具体实施方式】
[0013]为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
[0014]本发明的鱼奶酪生产工艺具体包括以下步骤:
步骤1.制水，原辅料、禽类、调味品及包材进行验收，贮存，具体为:
步骤1.1制水:运行制冷机将预备用于生产的用水进行冷却至10°c (全程用水除加热工艺与特别强调外其他用水均采用10°c左右的低温制冷水)
步骤1.2原辅料、禽类、调味品及包材进行验收:对购进的蛋清、鸡胸肉、白砂糖、食盐、味精、酱油、玉米淀粉及包材等原辅料、包装材料按《进货检验规范》进行验收。
[0015]]步骤1.3贮存:将验收合格的禽类产品原料放入冷藏库贮存，冷藏库的温度控制在-18 °C或更低，温度的波动控制在2°C以内；
将验收合格的辅料放入辅料库，按不同的种类放置在层架上，常温贮存；
将验收合格的调味品放入调味料间，按不同的种类放置在层架上，常温贮存；
将验收合格的包材放入包材间，整齐的存放在层架上。
[0016]步骤2.鱼的准备，具体为:
步骤2.1选鱼:采购杂鱼，并对杂鱼进行选择，精选肉质鲜嫩，营养丰富的鱼种。
[0017]步骤2.2切鱼:
将验收合格的鲜鱼，去头、去尾、切断，去内脏。
[0018]步骤2.3加冰保鲜:由于在进入下道工序的过程中，切好的鱼需要等待一段时间，为保证鱼的鲜度，需在每盘鱼上面加上一层冰，低温保存。
[0019]步骤3洗鱼、去鳞,具体为:
步骤3.1洗鱼
将已经处理好的鲜鱼均匀得倒入洗鱼机内进行清洗，洗鱼机内的水根据鱼的污浊程度10-20分钟换水一次。
[0020]步骤3.2去鳞:
原料进入去鳞工序，带鳞鱼类在去鳞机的作用下自动刮去部分松散的鱼鳞，同时起到二次清洗的作用。
[0021]步骤4采肉(具体的，本实施例列举了能充分采集肉的二次采肉法)
步骤4.1 一次采肉:在第一采肉机的作用下，分离出大部分鱼肉。
[0022]步骤4.2 二次采肉:
一次采肉机采肉后掉下的鱼渣进入第二采肉机，进一步分离出剩余的可用鱼肉。
[0023]步骤5第一次回转筛分:
第一采肉机和第二采肉机采出的鱼肉通过明槽在水的流动作用下，流入第一回转筛，进行鱼肉与鱼血等可溶性杂质的筛分。
[0024]步骤6集肉:
筛分后的鱼肉进入集肉桶，加水同时进行匀速搅拌，保证流入下道工序的鱼浆均匀且浆质松散不结块。
[0025]步骤7第二次回转筛分:
鱼浆流入第二回转筛进行鱼肉与鱼血等可溶性杂质的进一步筛分。
[0026]步骤8漂洗:
漂洗槽预先冲入1/3桶量的水，二次筛分好的鱼肉通过明槽，在水流的作用下流入漂洗槽，同时开启漂洗槽的搅拌电机进行搅拌5分钟，后停掉搅拌电机，让槽中的鱼浆沉淀5分钟，沉淀完成后去除漂浮在表面的杂质。最后开启搅拌电机使鱼浆浆质均匀。
[0027]步骤9第三次回转筛分:
漂洗后的鱼浆在抽泵的作用下流入第三回转筛，进行鱼肉和鱼血等可溶性杂质的进一步分离，使鱼浆更纯。
[0028]步骤10精滤:
鱼浆直接掉入精滤机，在精滤机的离心筛分作用下，鱼肉与其间的鱼筋及其他固态杂质进一步分离出来。
[0029]步骤11脱水:
利用脱水机的螺旋挤压原理，脱去鱼浆中多余的水分，使水分保持在一个稳定的状态。
[0030]步骤12鱼肉的定量保存，具体为；
步骤12.1鱼肉定量:
从脱水机出来的鱼肉在传送带和绞笼的传送下，到达鱼肉定量槽，槽中有个标线，当槽中的鱼肉的高度达到标线位置时，则抽出槽底的挡板，放料到成型机。
[0031]步骤12.2称量:
调整鱼肉的重量使其达到1kg/片，净含量偏差应为正