鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，沥干水，用钠离子计测定鸭肉中的钠离子含量，其含量值为121mg/100g，待用。将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5min后，捞出肉块冷却，沥干油待用。
[0048]3)包装袋子选用100g规格的软包装。按照总包装规格的重来计，高汤加入738g、鸭肉加入262g，同时加入NaCl 4.34g、KCl 3.35g、胡椒粉0.5g、I+G 0.009g，味精0.09g。将主料及配料混合之后，进行真空包装封口。
[0049]4)将包装之后的广品米用尚温尚压进彳丁杀菌，同时完成广品的后熟。杀菌温度为121°C，杀菌时间为17min，冷水冷却。最后用钠离子计对成品进行检测，其检测值为240mg/10g，钠元素含量检测值在可控范围内。
[0050]对比例3
[0051]除了NaCl的绝对含量与对比例2不同外，其它物质的绝对含量都与对比例2基本相同，在对比例3中NaCl与加入的KCl重量比为6.5:3.5。
[0052]I)取用清水洗净的鸡架骨800g、猪筒骨400g，放入装有冷水的锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫。然后，放入超声波提取罐中，加入清水3600g，生姜片24g。先在115°C的条件下加热30min，再在100°C条件下加热90min。过滤后得高汤2560g(高汤得率为2560g/3600g*100% =71.1% );并用钠离子计对得到的高汤进行检测，经换算成NaCl的含量值为49mg/100g。将高汤置于不锈钢桶内静置冷却，放入冷藏室内待用。
[0053]2)将荆江麻鸭电晕、放血、去毛、扣膛、清洗，取麻鸭胴体切成3*3*4cm3的鸭肉块，清洗。将清洗过后的鸭肉块放入装有冷水的锅中进行加热，不停翻滚，并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3min后捞出鸭肉块用清水冲洗去表面血渍泡沫，沥干水，用钠离子计测定鸭肉中的钠离子含量，其含量值为120mg/100g，待用。将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5min后，捞出肉块冷却，沥干油待用。
[0054]3)包装袋子选用100g规格的软包装。按照总包装规格的重来计，高汤加入738g、鸭肉加入262g，同时加入NaCl 5.54g、KCl 3.35g、胡椒粉0.5g、I+G 0.009g、味精0.09g。将主料及配料混合之后，进行真空包装封口。
[0055]4)将包装之后的广品米用尚温尚压进彳丁杀菌，同时完成广品的后熟。杀菌温度为121°C，杀菌时间为17min，冷水冷却。最后用钠离子计对成品进行检测，其检测值为241mg/10g，钠元素含量检测值在可控范围内。
[0056]经过对以上实施例和对比例在同等条件下进行感官评价比较，实施例1与实施例2的产品都具有较好的滋味、香气宜人、鲜味明显、咸味适中、没有感觉到苦涩味;实施例1与对比例I相比，对比例I的香气明显较低，鲜味也不如实施例1 ；实施例1与对比例2相比，对比例2的滋味较差，香气较淡、鲜味明显不足、且具有较明显的苦涩味;实施例1与对比例3相比，对比例3的滋味、香气与鲜味都明显较差;且对比例2与对比例3相比，对比例2的苦涩味明显更加严重。综上比较，实施例1与实例2的成品效果较好;说明该种发明方法能产生较好的效果。
【主权项】
1.一种低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于:该方法包括如下步骤: 1)高汤的熬制:将重量比例为2:1的鸡架骨和猪筒骨洗净，放入水锅中开始加热，不断翻滚，待水沸腾4?6min后，取出鸡架骨和猪筒骨，用清水冲洗表面血渍泡沫;然后，把鸡架骨和猪筒骨放入超声波提取罐中，按照料液比1:3的比例加入清水，再加入鸡架骨和猪筒骨总重2%的生姜片;在100?115°C的条件下加热90?150min，过滤后的滤液即为高汤;钠离子计检测得到高汤中的钠盐含量后，将高汤静置冷却，放入冷藏室内待用； 2)鸭肉块的处理:将内脏清洗干净的荆州麻鸭，用切块机进行切块，然后用流动的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹;将清洗过后的鸭肉块放入装有水锅中加热，不停翻滚并用滤勺撇去水面上的血渍泡沫，至水沸腾3?5min后捞出鸭肉块，用清水冲洗掉表面血渍泡沫，钠离子计检测鸭肉块中的钠离子含量;将食用油加热至沸腾后，再将处理后的鸭肉块倒入油中，不断翻滚油炸0.5?Imin，捞出鸭肉块，冷却、沥干油后待用； 3)香菇的预处理:将外形完整的香菇用清水冲洗2?3次，再放入70°C的热水里浸泡30?40min，更换一次热水，继续浸泡60min?90min;捞出香燕后，再用清水浸泡5?1min后捞出，在不破坏香菇完整性的前提下，挤出香菇中水分，并用钠离子计检测香菇中的钠离子含量，待用； 4)混合包装:按照总包装规格的重量计，高汤加入58%?70 %、鸭肉加入18 %?30 %、处理后的香菇加入10%?17%，根据前述钠离子检测结果，加入NaCl与KC1、胡椒粉、鲜味物质，使得产品中经折算后得到的NaCl的总含量为0.351 %?0.557%，加入的KCl重量比与产品中经折算后得到的NaCl的总含量之比为4:6，胡椒粉的含量为0.05%?0.15%，鲜味物质的含量为0.0077 %?0.0099%，所述鲜味物质为味精与核苷酸二钠，所述味精与核苷酸二钠按重量比为10:1;将主料及配料混合之后，进行包装； 5)杀菌:将包装之后的广品进彳丁尚温尚压杀菌，同时完成广品的后熟;所述杀菌温度为110<€?130<€，杀菌时间为5111；[11?301]1；[11;冷却后，用钠离子计对成品进行检测，确保钠离子检测值在产品要求的范围内。2.根据权利要求1所述的低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于:所述步骤I)在加入生姜片后，加热方式为:先在110?115°C加热15?60min，再在100?105°C加热90?135min。3.根据权利要求1或2所述的低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于:所述步骤2)中的高汤得率控制在65 %?75 %。4.根据权利要求1或2所述的低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于:所述步骤4)的包装方式为真空复合软包装或顶隙留有6?1mm的马口铁罐包装。5.根据权利要求3所述的低钠盐含量的香菇老鸭汤的工业制备方法，其特征在于:所述步骤4)的包装方式为真空复合软包装或顶隙留有6?1mm的马口铁罐包装。6.权利要求1?5任一项所述的方法制备得到的低钠盐含量的香菇老鸭汤。
【专利摘要】本发明公开了一种低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法，该方法通过将高汤、荆州土麻鸭和香菇分别进行处理，再将高汤、鸭肉块、香菇、NaCl、KCl、胡椒粉、I+G复配混合处理后，进行包装和高温高压灭菌。用钠离子计检测各个工序中钠的含量，实现对钠离子的在线监测，确保钠盐含量符合产品设定的要求，解决不同产地不同批次原料中钠离子含量不同的问题，保证从原辅料到最终成品过程中钠离子含量范围精确可控。制备得到的老鸭汤产品风味口感特色鲜明，营养丰富，钠元素含量低、钾元素含量高，符合现代人对健康饮食的需求。
【IPC分类】A23L13/50, A23L31/00, A23L33/00, A23L23/00
【公开号】CN105614803
【申请号】CN201610003278
【发明人】王海滨, 田镇闻, 王宏勋, 张凤兵, 胥伟, 陈季旺, 周超
【申请人】武汉轻工大学
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年1月4日