一种水晶狗肉及其制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水晶狗肉及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]中国传统肉制品源远流长，博大精深，在原料选择、配方调制、加工制造、功能风格和产品色、香、味、型等方面均具有中国食文化载体的特色，长期为东方民族习惯食用，具有可接受性和巨大的市场及发展空间。我国各地很早就有食用狗肉的习俗，烤、蒸、煮做法各异，但惟有焖煮而成的沛县狗肉才称得上狗肉中之上品。沛县鼋汁狗肉是徐州的特色食品，鼋汁狗肉色泽鲜亮，醇香扑鼻，味美不腥，香味持久，肉质韧而不挺，烂而不腻。
[0003]卡拉胶、黄原胶、明胶和魔芋胶等食品增稠剂对保持流态食品，胶冻食品的色香味，结构和稳定性起相当重要的作用，增稠剂在食品中主要赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体，浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有粘滑适口的感觉。当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的网络结构，所以增稠集大分子聚集体的存在，这些大分子链之间的互相胶联与螯合及增稠剂分子与溶剂的强亲和性，都有利于这种空间网络结构的形成，有利于形成凝胶。如果增稠剂混合使用于同一溶液，增稠剂之间会产生一种黏度或凝胶强度叠加效应。
[0004]在鼋汁狗肉制造过程中产生较多(近20%)的小块状肉体，从而导致原料的利用率下降，影响企业的经济效益，且鼋汁狗肉蛋白已经变质，不会再有蛋白质溶出，其他添加剂也不易透过熟狗肉的表层。因此，亟需一种使狗肉口感与切片性较好，且鼋汁狗肉能充分利用的狗肉制作工艺及狗肉制品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是:提供一种水晶狗肉及其制作工艺，通过使用合适的复配胶体作粘着剂，使得鼋汁狗肉制作过程中产生的小块状肉体得以充分应用，并且具有较好的口感及切片性。
[0006]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
本发明所述的一种水晶狗肉，采用鼋汁狗肉为原料，所述水晶狗肉还包括复配胶体，所述复配胶体为卡拉胶、黄原胶、明胶和魔芋胶中一种或几种的混合物。
[0007]优选地，所述复配胶体为卡拉胶与魔芋胶复配胶体，且所述卡拉胶与魔芋胶的质量比为1:1。
[0008]优选地，所述复配胶体为黄原胶与魔芋胶复配胶体，且所述黄原胶与魔芋胶的质量比为4:1。
[0009]优选地，所述鼋汁狗肉中含盐质量与复配胶体中胶体质量之比为1:2。
[0010]本发明所述的一种水晶狗肉的制作工艺为，先将鼋汁狗肉切碎，然后加入所述复配胶体溶液，加热共混，待均质后冷却成型。
[0011]优选地，所述复配胶体溶液与鼋汁狗肉的质量比为2:1，且所述复配胶体溶液的胶体质量百分比浓度为2.5%。
[0012]优选地，所述加热温度为80°C。
[0013]本发明的有益效果在于，利用魔芋胶能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在魔芋胶形成的凝胶体系中，再加上魔芋胶的保水作用，从而可最大限度地保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使肉制品具有弹性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性，本发明中魔芋胶分别与卡拉胶和黄原胶在1:1和2:8时具有最大凝胶强度，同时考虑到鼋汁狗肉中的盐对复配胶体的影响效果，使得水晶狗肉具有较好切片性及口感。因此，本发明充分利用了鼋汁狗肉制作过程中产生的小块状肉体，提高了原材料的利用率，且使得所制得的水晶狗肉具有较好的口感及切片性。
【具体实施方式】
[0014]下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
[0015]实施例1
先取配置好的卡拉胶与魔芋胶质量比为1:1的复配胶体溶液，且胶体的百分比质量浓度为2.5%，再将质量与复配胶体溶液质量比为2:1的鼋汁狗肉切碎并加入到复配胶体溶液中，且所述鼋汁狗肉中含盐质量与复配胶体中胶体质量之比为1: 2，然后在80 °C下加热共混，直至均质后冷却成型，即得到水晶狗肉。
[0016]实施例2
与实施例1不同之处在于，在本实例中，复配胶体溶液中复配胶体为质量比为4:1的黄原胶与魔芋胶。
[0017]基于上述，采用卡拉胶与魔芋胶复配胶体的水晶狗肉，魔芋胶加强了卡拉胶的韧弹性，并很好的减小了卡拉胶的泌水性，且卡拉胶与魔芋胶配比合理，具有最佳的凝胶强度，因魔芋胶含量相对较高，其保水效果好，水晶狗肉切片性最好，口感细腻;采用黄原胶与魔芋胶复配胶体的水晶狗肉，配比合理，同样具有最佳的凝胶强度，但其魔芋胶含量相对较少，水晶狗肉的保水性稍差，口感及切片性良好；因此，本发明充分利用了鼋汁狗肉制作过程中产生的小块状肉体，提高了原材料的利用率，且使得所制得的水晶狗肉具有较好的口感及切片性。
[0018]由技术常识可知，本发明可以通过其他的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等于本发明的范围内的改变均被本发明所包含。
【主权项】
1.一种水晶狗肉，采用鼋汁狗肉为原料，其特征在于，所述水晶狗肉还包括复配胶体，所述复配胶体为卡拉胶、黄原胶、明胶和魔芋胶中一种或几种的混合物。2.根据权利要求1所述的一种水晶狗肉，其特征在于，所述复配胶体为卡拉胶与魔芋胶复配胶体，且所述卡拉胶与魔芋胶的质量比为1:1。3.权利要求1所述的一种水晶狗肉，其特征在于，所述复配胶体为黄原胶与魔芋胶复配胶体，且所述黄原胶与魔芋胶的质量比为4:1。4.根据权利要求2或3所述的一种水晶狗肉，其特征在于，所述鼋汁狗肉中含盐质量与复配胶体中胶体质量之比为1:2。5.—种水晶狗肉的制作工艺，其特征在于，先将鼋汁狗肉切碎，然后加入所述复配胶体溶液，加热共混，待均质后冷却成型。6.根据权利要求5所述的一种水晶狗肉的制作工艺，其特征在于，所述复配胶体溶液与鼋汁狗肉的质量比为2:1，且所述复配胶体溶液的胶体质量百分比浓度为2.5%。7.根据权利要求5所述的一种水晶狗肉的制作工艺，其特征在于，所述加热温度为80Γ。
【专利摘要】一种水晶狗肉，采用鼋汁狗肉为原料，所述水晶狗肉还包括复配胶体，所述复配胶体为卡拉胶、黄原胶、明胶和魔芋胶中一种或几种的混合物；一种水晶狗肉的制作工艺，先将鼋汁狗肉切碎，然后加入所述复配胶体溶液，加热共混，待均质后冷却成型。本发明充分利用了鼋汁狗肉制作过程中产生的小块状肉体，提高了原材料的利用率，且使得所制得的水晶狗肉具有较好的口感及切片性。
【IPC分类】A23L29/256, A23L29/244, A23L29/281, A23L13/60, A23L29/269, A23L13/40
【公开号】CN105661354
【申请号】CN201610019071
【发明人】马利华, 宋慧, 陈学红
【申请人】徐州工程学院
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月13日