一种野生芹菜及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种野生芹菜及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]野生芹菜含有人体必需的蛋白质、糖、无机盐、食物纤维等，其营养价值大大高于栽培蔬菜。个别野生芹菜的蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质和各种氨基酸等含量要高出栽培蔬菜几十倍甚至上百倍，特别是所含抗生素更是栽培蔬菜所不可比拟的。野生芹菜还具有清热、解毒功效，《中国野生芹菜食谱》中记载且被现代医学证明，某些野菜具有大量的活性基团，可以杀灭致病菌、病毒，消除人体内的毒素，辅助治疗某些疾病。如蒲公英治疗感冒发热、急性扁桃体炎、尿路感染等;百合有升高血细胞作用，对多种癌症有较好疗效;苦菜可治腹泻、阑尾炎、乳腺炎、胆囊炎等;马齿苋可营养组织上皮，增加视网膜感光性，促进口腔、胃、十二指肠的溃疡愈合，对治疗心脏病和糖尿病也有一定功效;荠菜有止血降压，扩张冠状动脉的作用；鱼腥草具有抗病毒、利尿作用，对上呼吸道感染、支气管炎、肺炎、慢性宫颈炎、百日咳有较好疗效。
[0003]野生芹菜质地柔软、味道鲜美、营养丰富，有较高的营养价值和食用价值，野生芹菜含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素P、维生素K及挥发油、芹素、多种游离氨基酸等;于新，李小华，《野菜的加工、食用与药用》化学工业出版社，2010.5，062中提到了水芹的加工方法，但是此方法对菜料的护绿没有详细的说明，严泽湘，《野菜野果食品加工技术与工艺配方》科技技术文献出版社，2004.1，176中介绍了常用的食品加工方法，但是没有涉及野生芹菜。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种野生芹菜及其加工工艺，所述工艺采用无化肥、农药残留、无污染的纯天然绿色野生芹菜为原料，所得野生芹菜制品具有无异味，有特殊的序采香味、香脆可口、颜色鲜绿、易保存等特点。
[0005]本发明可以通过以下技术方案来实现:
[0006]—种野生芹菜加工工艺，所述工艺过程依次如下:预处理一一浸泡一一预煮一一高温杀菌一一护绿一一漂洗一一硬化一一匀色一一沥洗一一减压浸胶一一中温煮糖一一浸糖补味一一热风沥糖一一烘干一一装袋一一真空封口一一杀菌一一冷却；
[0007]所述野生芹菜是水芹菜或鸭儿芹;每10g水芹食用部分含水分87g，蛋白质25g，脂肪0.6g，碳水化合物4g，粗纤维3.8g，I丐16 Omg，磷61mg，铁8.5mg，胡萝卜素4.28g，维生素B2的含量是黄瓜、大白菜的7倍，钙的含量是番茄的19倍，铁的含量是大白菜的38倍，番茄的29倍;鸭儿芹则具有较高的药用价值和保健功能，其内含有鸭儿烯、开加烯、开加醇等挥发油，具有消炎理气、活血化瘀、止痛止痒之功效;可调治虚弱劳累、消除无名肿毒，经常食用可增强人体免疫力；
[0008]所述的野生芹菜加工工艺，具体步骤如下:
[0009](I)预处理:选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜，剔除叶柄梢部分以及须根明显、木质化和病斑部分，清洗直至基部叶梢部分残留的泥沙冲洗干净，沥干水分后将其切成3cm小段；
[0010](2)浸泡:将预处理后的芹菜浸泡在水中，分批进行后续工艺；
[0011](3)预煮:用预煮机对浸泡后的芹菜进行预煮，温度80?100°C，时间2?10分钟;破坏菜料中的多酚氧化酶，保持菜料在后续加工过程中不变色，同时能加快后续的干燥速度；
[0012](4)高温杀菌:将预煮好的芹菜放入沸水中热烫10?30秒；
[0013](5)护绿:将杀菌后的芹菜放入含有氯化铜溶液、氯化锌溶液中的一种或两者的混合的护绿剂的水浴锅中，蒸煮I?3分钟；
[0014](6)漂洗:将护绿后的芹菜进行充分的漂洗，除去护绿剂中所含的金属离子；
[0015](7)硬化:配置鲜生石灰乳浊液，质量分数是0.5%，将菜段浸入其中，浸渍菜段时间为6?12小时，每隔I?2小时翻动一次；
[0016](8)匀色:硬化后的芹菜经清水洗涤，部分嫩菜才会出现锈斑，用80?200mg/Kg亚硫酸钠溶液，处理3?5分钟；
[0017](9)沥洗:匀色后的芹菜用水充分冲洗，以除去匀色步骤引入的金属离子；
[0018](10)减压浸胶:配置质量分数为0.2?0.5%的魔芋胶并加入食盐，沥洗后的芹菜置于盛有魔芋胶的容器中进行减压浸胶，真空度为8.25?9.05 X 15帕，时间20?30分钟，温度保持在30?60 °C;
[0019](11)中温煮糖:将芹菜与蔗糖按体积比1:3?5先后放入减压装置，温度保持在50?60°C，时间保持30?40分钟；
[0020](12)浸糖补味:将中温煮糖后的芹菜在原糖溶液中浸泡8?12小时；
[0021](13)热风沥糖:将浸糖补味后的菜料置于筛网上用热风吹干；
[0022](14)烘干:将吹干的菜料均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，保持60°C，烘烤10?15小时，6小时翻盘一次，直到菜料含水量小于20%停止烘干；
[0023](15)装袋、真空封口、冷却:将成品用食用塑料袋密封采用真空封口；
[0024](16)杀菌、冷却:将包装好的菜品进行蒸汽杀菌、室温下冷却。
[0025]本发明一种野生芹菜加工工艺，具有如下的有益效果:
[0026]第一、本发明将所述工艺采用无化肥、农药残留、无污染的纯天然绿色野生芹菜为原料，所得野生芹菜制品具有无异味，有特殊的芹菜香味、香脆可口、颜色鲜绿、易保存等特点。
[0027]第二、本工艺在加工过程中增加了护绿步骤，避免了菜料在加工或贮藏过程中褪色或变色，使叶绿色含量保持稳定，保持颜色鲜绿。
[0028]第三、由于野生芹菜具有消炎理气、活血化瘀、止痛止痒、降压、降脂等功效，可调治虚弱劳累，消除无名肿毒，经常食用可增强人体免疫力。
【具体实施方式】
[0029]为了使本技术领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步详细的说明。
[0030]实施例1
[0031]本发明公开了一种野生芹菜加工工艺，具体包括如下步骤:
[0032](I)预处理:选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜，剔除叶柄梢部分以及须根明显、木质化和病斑部分，清洗直至基部叶梢部分残留的泥沙冲洗干净，沥干水分后将其切成3cm小段；
[0033](2)浸泡:将预处理后的芹菜浸泡在水中，分批进行后续工艺；
[0034](3)预煮:用预煮机对浸泡后的芹菜进行预煮，温度80°C，时间3分钟；
[0035](4)高温杀菌:将预煮好的芹菜放入沸水中热烫15秒；
[0036](5)护绿:将杀菌后的芹菜放入浓度为150ppm的氯化铜溶液的护绿剂的水浴锅中，蒸煮I分钟；
[0037](6)漂洗:将护绿后的芹菜进行充分的漂洗，除去护绿剂中所含的金属离子；
[0038](7)硬化:配置鲜生石灰乳浊液，质量分数是0.5%，将菜段浸入其中，浸渍菜段时间为8小时，每隔I小时翻动一次；
[0039](8)匀色:硬化后的芹菜经清水洗涤，部分嫩菜才会出现锈斑，用100mg/Kg亚硫酸钠溶液，处理3分钟；
[0040](9)沥洗:匀色后的芹菜用水充分冲洗，以除去匀色步骤引入的金属离子；
[0041 ] (10)减压浸胶:配置质量分数为0.2 %的魔芋胶并加入食盐，沥洗后的芹菜置于盛有魔芋胶的容器中进行减压浸胶，真空度为8.25?9.05 X 15帕，时间20分钟，温度保持在35。。；
[0042](11)中温煮糖:将芹菜与蔗糖按体积比1:3先后放入减压装置，温度保持在50°C，时间保持35分钟；
[0043 ] (12)浸糖补味:将中温煮糖后的芹菜在原糖溶液中浸9小时；
[0044](13)热风沥糖:将浸糖补味后的菜料置于筛网上用热风吹干；
[0045](14)烘干:将吹干的菜料均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，保持600C，烘烤12小时，6小时翻盘一次，直到菜料含水量小于20 %停止烘干；
[0046](15)装袋、真空封口、冷却:将成品用食用塑料袋密封采用真空封口；
[0047](16)杀菌、冷却:将包装好的菜品进行蒸汽杀菌、室温下冷却。
[0048]实施例2
[0049]本发明公开了一种野生芹菜加工工艺，具体包括如下步骤:
[0050](I)预处理:选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜，剔除叶柄梢部分以及须根明显、木质化和病斑部分，清洗直至基部叶梢部分残留的泥沙冲洗干净，沥干水分后将其切成3cm小段；
[0051](2)浸泡:将预处理后的芹菜浸泡在水中，分批进行后续工艺；
[0052](3)预煮:用预煮机对浸泡后的芹菜进行预煮，温度85°C，时间4分钟；
[0053](4)高温杀菌:将预煮好的芹菜放入沸水中热烫20秒；
[0054](5)护绿:将杀菌后的芹菜放入浓度为200ppm的氯化铜溶液的护绿剂的水浴锅中，蒸煮2分钟；
[0055](6)漂洗:将护绿后的芹菜进行充分的漂洗，除去护绿剂中所含的金属离子；
[0056](7)硬化:配置鲜生石灰乳浊液，质量分数是0.5%，将菜段浸入其中，浸渍菜段时间为8小时，每隔I小时翻动一次；
[0057](8)匀色:硬化后的芹菜经清水洗涤，部分嫩菜才会出现锈斑，用120mg/Kg亚硫酸钠溶液，处理4分钟；
[0058](9)沥洗:匀色后的芹菜用水充分冲洗，以除去匀色步骤引入的金属离子；
[0059](10)减压浸胶:配置质量分数为0.2?0.5%的魔芋胶并加入食盐，沥洗后的芹菜置于盛有魔芋胶的容器中进行减压浸胶，真空度为8.25?9.05 X 15帕，时间25分钟，温度保持在40°C;
[0060](11)中温煮糖:将芹菜与蔗糖按体积比1:4先后放入减压装置，温度保持在50?60°C，时间保持30分钟；
[0061 ] (12)浸糖补味:将中温煮糖后的芹菜在原糖溶液中浸泡8小时；
[0062](13)热风沥糖:将浸糖补味后的菜料置于筛网上用热风吹干；
[0063](14)烘干:将吹干的菜料均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱，保持60°C，烘烤13小时，6小时翻盘一次，直到菜料含水量小于20 %停止烘干；
[0064](15)装袋、真空封口、冷却:将成品用食用塑料袋密封采用真空封口；
[0065](16)杀菌、冷却:将包装好的菜品进行蒸汽杀菌、室温下冷却。
[0066]实施例3
[0067]本发明公开了一种野生芹菜加工工艺，具体包括如下步骤:
[0068](I)预处理:选择鲜嫩、肥壮、叶柄长的芹菜，剔除叶柄梢部分以及须根明显、木质化和病斑部分，清洗直至基部叶梢部分残留的泥沙冲洗干净，沥干水分后将其切成3cm小段；
[0069](2)浸泡:将预处理后的芹菜