一种即食休闲兔肉产品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及畜产品加工领域，具体涉及一种即食休闲兔肉产品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 兔肉高蛋白、低脂肪、营养丰富、味道鲜美，倍受消费者亲睐。随着经济的发展，生 活水平的提高，消费者对兔肉食品提出了更高的要求:美味、营养、外形美观、方便快捷，同 时对兔肉制品深加工领域也提出新的要求，需要对兔肉胴体进行更加精细的分割，按照各 部位兔肉的特性，结合现代工艺，开发新型兔肉产品。
[0003] 目前关于兔肉加工的报道较多，兔肉产品的类型也较丰富，但大多产品都存在一 定的不足之处。CN103238856A、CN103251062A、CN103238863A、CN103284173A 和 CN104621590A分别介绍了花生型、猛辣型、酱香型、麻辣型和五香型兔肉制品的制备方法， 生产的产品虽然口味丰富多样，但都属于传统油炸食品，油脂含量高，且油炸过程中容易产 生有害物质。〇附02595443八、0附02349664八、0附04621588八、0矶02845758八、0附02845757八等 采用瓦缸腌制、老汤卤煮等传统烹调技术，无杀菌工艺，便于餐饮行业使用，但产品贮藏期 短，不利于工业化生产。CN104824686A、CN104824688A、CN104824699A等公开了关于健胃开 胃、保健美容、利尿通便等的保健型即食香辣兔肉及其加工工艺，该系列专利将烤制后的兔 肉放入木瓜盅内蒸制，所使用木瓜盅不易制作，而且不方便机械化、标准化生产。 CNl 04605392A公布了 一种速烤兔肉的方法，该方法采用真空采血宰杀、热水压力漂洗、真空 排除污物、超高压提取浸渍液等技术，但这些技术采用的设备价格昂贵，而且生产使用的过 程中能耗较大，实际生产中成本高。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种即食休闲兔肉及其制备方法。本发明以兔肉为原料，经 特定的腌制、酶嫩化、干制、调味、包装、中温杀菌等工艺，加工得到即食休闲兔肉产品。本发 明制作的即食休闲兔肉美味可口，营养丰富，外形和风味倶佳，贮藏期长，加工工艺简单，易 实现产业化生产。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0006] -种即食休闲兔肉的制备方法，包括如下步骤：
[0007] (1)将兔肉胴体解冻至肉质柔软，恢复鲜肉特性；
[0008] (2)将兔肉胴体清洗干净，置于室温下沥水，备用；
[0009] (3)将清洗后的兔肉胴体分割，选择不带骨头的腹部肉和脊背肉作为原料；
[0010] (4)对原料进行整形；
[0011] (5)将原料完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于2~4°C条件下腌制24~48h;
[0012] (6)将腌制好的兔肉烘干至产品重量为原来的60~75% ;
[0013] (7)将兔肉与调味料按比例拌匀即可；
[0014] (8)将调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装；
[0015] (9)将包装好的兔肉采用高温高压灭菌；
[0016] (10)将灭菌后的兔肉冷却至室温，即可得到成品。
[0017] 本发明所述制备方法中，步骤（1)中，所述解冻可选择将兔肉胴体于4°C冷库解冻 12~18h，或者在常温条件下流水解冻1~3h。
[0018] 本发明所述制备方法中，步骤(2)中，所述清洗具体为:清洗兔肉胴体各个部位，除 去脂肪、筋腱、血、残留内脏和杂物等，摘除腹腔和内腔的输尿管和臀尖部的2个肛腺，以减 少膻味，清洗完毕后置于室温下沥水5min备用。
[0019] 本发明所述制备方法中，步骤(3)中，将清洗后的兔肉胴体按照各部位的加工特性 依次分割为兔头、前腿、后腿、腹部肉、脊背肉、兔排和脊椎。
[0020] 本发明所述制备方法中，步骤(4)中，所述整形以保持外观整洁美观为原则。具体 为:腹部肉成片状，顺着肌肉纹理切片，切成约长3cm、宽2cm的长条状最佳。脊背肉成长条状 切分为约长3cm、宽2cm、厚5mm大小的片状为宜。在加工时，剔除明显大块脂肪，保证切分后 的肉片大小均匀一致。
[0021] 本发明所述制备方法中，步骤(5)中，所述兔肉原料与腌制液的质量比为1:0.5~ 1.5〇
[0022] 本发明所述制备方法中，步骤(5)中，所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛 料液75~95份、食盐2.5~4份、糖5~8份、味精0.5~1份、鸡精1~2份、5 呈味核苷酸二钠 0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭香提取物0.01~0.2份、木瓜蛋白酶0.01~0.05份。
[0023]其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水92~99份、大料0.1~1份、桂皮 0.1~1份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~ 1份、香砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陈皮0.01~0.3份、香叶0.05~0.5份、白芷0.05~0.5 份。香辛料液的制备:将上述配比的香辛料水小火煮制40~70min，过滤得到香辛料液。 [0024]本发明所述制备方法中，步骤(6)中，所述烘干温度为55~70°C。
[0025] 本发明所述制备方法中，步骤(7)中，所述调味料得添加量为兔肉重量的4~10%。
[0026] 本发明所述制备方法中，步骤(7)中，所述调味料由如下重量份的组分组成:植物 油40~60份、芝麻油1~3份、五香粉10~30份、花椒粉0.1~2份、花生粉10~20份、熟芝麻2 ~I 〇份、食盐2~10份、糖1~3份、味精0.2~1份、鸡精1~3份。
[0027] 本发明所述制备方法中，步骤(9)中，所述高温高压灭菌条件为:温度105~115°C， 蒸汽压力38~78kPa，灭菌25~40min。
[0028] 本发明所述制备方法中，步骤（10)中，所述冷却可采用流水快速冷却或放置干净 通风处自然冷却。
[0029] 本发明所述休闲兔肉产品的加工工艺流程为：
[0030] 冷冻兔肉胴体-解冻-清洗-胴体分割-整形-腌制嫩化-烘干-调味-包装 -灭菌-冷却-成品。
[0031] 作为本发明优选的实施方式，所述即食休闲兔肉产品的制备方法包括如下步骤：
[0032] (1)将兔肉胴体于4°C冷库解冻12~18h，或在常温条件下流水解冻1~3h，直至肉 质柔软，恢复鲜肉特性；
[0033] (2)将兔肉胴体清洗干净，置于室温下沥水，备用；
[0034] (3)将清洗后的兔肉胴体分割，选择不带骨头的腹部肉和脊背肉作为原料；
[0035] (4)对原料进行整形；
[0036] (5)将原料完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于2~4°C条件下腌制24~48h;所 述兔肉原料与腌制液的质量比为1: 〇. 5~1.5;
[0037] 所述腌制液由如下重量份的组分组成:香辛料液75~95份、食盐2.5~4份、糖5~8 份、味精0.5~1份、鸡精1~2份、5 呈味核苷酸二钠0.2~0.3份、料酒1~4份、迷迭香提取 物0.01~0.2份、木瓜蛋白酶0.01~0.05份;其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成： 水92~99份、大料0.1~1份、桂皮0.1~1份、丁香0.01~0.2份、肉蔻0.1~1份、干姜0.1~1 份、花椒0.1~0.5份、小茴香0.1~1份、香砂0.1~0.5份、香果0.1~1份、陈皮0.01~0.3份、 香叶0.05~0.5份、白芷0.05~0.5份。香辛料液的制备:将上述配比的香辛料水小火煮制40 ~70min，过滤得到香辛料液；
[0038] (6)将腌制好的兔肉于55~70°C烘干，直至重量为原来的60~75% ;
[0039] (7)将调味料按添加量为兔肉重量的4~10%比例拌匀即可；
[0040] 所述调味料由如下重量份的组分组成:植物油40~60份、芝麻油1~3份、五香粉10 ~30份、花椒粉0.1~2份、花生粉10~20份、熟芝麻2~10份、食盐2~10份、糖1~3份、味精 0.2~1份、鸡精1~3份；
[0041] (8)将调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装；
[0042] (9)将包装好的兔肉采用高温高压灭菌;所述高温高压灭菌条件为:温度105~115 °C，蒸汽压力38~78kPa，灭菌25~40min;
[0043] (10)将灭菌后的兔肉冷却至室温，即可得到成品。
[0044] 本发明还提供由上述方法制得的即食休闲兔肉产品。
[0045] 本发明所述方案具有如下有益效果：
[0046] (1)本发明所述兔肉制备方法，工艺简单，易于实现产业化生产。（2)本发明开发出 的产品经过特定的腌制、适度酶嫩化、干制、调味的基础上，经真空包装，并采用了 105~115 °C、25~40min的中温杀菌技术，能够使产品在保持较好风味和色泽的基础上，货架期达到 12个月以上。（3)本发明在腌制过程中加入木瓜蛋白酶，采用酶技术进行嫩化处理，打破传 统工艺定势，嫩化后的产品更加细嫩可口。（4)本发明开发的产品不添加任何防腐剂，符合 环保健康的理念。
【具体实施方式】
[0047] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0048] 实施例1 一种即食休闲兔肉的制备方法
[0049] 本实施例提供一种即食休闲兔肉的制备方法，包括如下步骤：
[0050] (1)解冻:检验合格的兔肉胴体，于4°C冷库解冻18h。解冻至肉质柔软，基本恢复鲜 肉特性。
[0051] (2)清洗:清洗干净兔肉胴体各个部位，除去脂肪、筋腱、血、残留内脏和杂物等，摘 除腹腔和内腔的输尿管和臀尖部的2个肛腺，以减少膻味，清洗完毕后置于室温下沥水5min 备用。
[0052] (3)分割:清洗合格的兔肉胴体按照各部位的加工特性依次分割为兔头、前腿、后 腿、腹部肉、脊背肉、兔排和脊椎。本发明制作兔肉所用原料选自不带骨头的腹部肉和脊背 肉。
[0053] (4)整形:腹部肉和脊背肉切分为长3cm、宽2cm、厚5mm大小的片状。在加工时，剔除 明显大块脂肪，保证切分后的肉片大小均匀一致。
[0054] (5)腌制:采用湿腌法腌制，将兔肉完全浸没在腌制液中（兔肉质量:腌制液质量= 1:1)，置于4°(：条件下腌制2411。
[0055] (6)烘干:采用60°C烘干水分，烘干至产品重量为原来的60%。
[0056] (7)调味:将兔肉与调味料按照比例(调味料为兔肉重量的8 % )搅拌拌匀。
[0057] (8)包装:调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装。
[0058] (9)灭菌:包装好的兔肉采用高温高压灭菌（105°C，灭菌40min，蒸汽压力38kPa)。
[0059]