一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法
【专利摘要】一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，该方法是按传统黑毛茶加工要求采摘原料，然后进行萎凋、揉捻、发酵、杀青、渥堆、复揉、干燥工艺。本发明将红茶加工的萎凋、揉捻和发酵工艺与黑毛茶渥堆工艺相结合，通过萎凋、揉捻和发酵工序，适度氧化部分茶多酚化合物（胞内酶作用），再利用黑茶渥堆过程中的微生物和其产生的胞外酶进一步转化茶叶中的粗老成分，从而，利用茶叶鲜叶自身的生物氧化酶和黑毛茶加工渥堆中的微生物及其分泌的胞外酶共同对内含成分进行转化，提高夏秋黑毛茶内含成分的转化效率，有效降低了黑毛茶的粗老、苦涩滋味，提高了黑毛茶的品质；减少了黑毛茶存储时间，减少了企业资金周转，减轻了企业负担。
【专利说明】
一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法
技术领域
[0001]本发明涉及黑毛茶加工方法，具体涉及一种利用茶鲜叶自身的生物活性酶的酶促氧化反应及黑毛茶加工过程中微生物及其分泌的胞外酶的共同作用来加工黑毛茶的方法。
【背景技术】
[0002]黑毛茶是以茶树鲜叶为原料，经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序加工而成。黑毛茶虽然产地不同、种类繁多，但有共同的特点，即鲜叶原料较粗老，都有渥堆变色工艺。黑毛茶加工的原料要有一定的成熟度，一般多为形成驻芽的新梢，由于芽叶较粗老，原料的采收为采割，如湖南黑毛茶加工，一年中一般采割两次，第一次在5月中下旬，第二次在7月中下旬，采割I芽4、5叶新梢。因此，黑毛茶外形粗大、叶大梗长，一级相当于三级红毛茶。其黑毛茶品质为:外形叶张、宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。为达到这种品质要求，黑毛茶加工须经过前述的杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。其中渥堆是黑茶品质形成的关键工序。
[0003]黑毛茶加工主要在夏秋两季，但由于采摘标准较粗老，生产出的黑毛茶通常要在毛茶仓库仓储1-2年，以促进内含成分的转化，之后才能视内含成分转化进程，选配进行精加工，拼配后成为黑茶成品茶加工的原料。
[0004]如此，现有黑毛茶加工存在如下缺点:仓储时只有微生物及其分泌的胞外酶对内含成分进行转化，转化程度有限，同时，加工工艺中含有杀青工艺，钝化了茶叶中酶的活性；由于茶叶中有效成分转化不足，生产的黑毛茶需进行存储1-2年，以便内含成分转化，从而，积压了周转资金，增加了企业负担。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足，提供一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，在黑毛茶加工过程中，利用茶叶鲜叶内自身的生物活性酶和黑毛茶加工过程中微生物及其分泌的胞外酶的共同作用，有效解决夏秋茶叶滋味苦涩和黑毛茶原料粗老滋味粗涩的问题，以提高黑毛茶品质滋味，减少仓储时间，加快生产进程。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，该方法步骤如下:
A.原料:按传统黑毛茶加工要求采摘一芽四叶或五叶初展茶鲜叶；
B.萎凋:将茶鲜叶萎凋8-12h，至萎凋叶含水量为64%-66%;
因黑毛茶加工一般在夏秋两季，夏秋时节气温较高，一般不需加温萎凋，可直接鼓自然风，萎凋时间需8_12h，以萎凋叶含水量以64%-66%为适度标准；
C.揉捻:将萎凋叶置于茶叶揉捻机中揉捻10min-15min，以轻-重-轻的加压方式，至大部分叶片(65-70%的叶片)呈现折叠条、少部分叶片(剩余的叶片)呈现泥鳅条或扁平片、叶色由暗绿转为黄绿，细胞破损率为25-30%; D.发酵:将揉捻叶摊放进行发酵，控制发酵叶叶温为30-32°C，相对湿度90%以上，保持新鲜空气流通，发酵时间从揉捻开始计共1-1.5h，至叶色由黄绿色转为泛黄或橙黄；
E.杀青:于发酵叶中加入为发酵叶重量4-5%的水，采用茶叶滚筒杀青机进行杀青，以杀匀、杀透为标准，即钝化多酚氧化酶的活性；
F.渥堆:将杀青叶按传统黑毛茶加工工艺的渥堆方法进行渥堆，即室温在25°C以上，相对湿度在85%左右，初揉下机的茶坯，无需解块直接进行渥堆，将茶叶堆积起来，堆高约0.8-lm，上面加盖湿布等物以保温保湿。堆温超过45°C时及时翻动，历时8-12h，当渥堆叶叶色为橙褐，散去青草味时为适度。
[0007]G.复揉:采取轻压、短时、慢揉的原则进行复揉8_12min，至渥堆叶完全解块、条索匀直、没有团块；
H.干燥:将复揉叶干燥。
[0008]上述步骤D中发酵时揉捻叶的摊放厚度为10-25cm。
[0009]上述步骤H中的干燥是指自然晒干或机械干燥。其中，自然晒干是利用太阳光去除水分，同时利用阳光促进茶叶内含成分的理化变化，当含水量为12-14%时为宜;机械干燥是采用茶叶自动干燥机进行干燥，至含水量为8-12%。
[0010]茶叶的分类主要依据加工工艺和茶叶中茶多酚的程度而定，因此，有了风味不同的六大茶类产品。本申请将红茶加工相关技术合理应用于黑毛茶的加工，在概念和工艺上是全新的做法，打破了传统的概念和工艺，利用各自的工艺特点有效降低夏秋茶滋味苦涩的问题。
[0011]具体地，本发明将红茶加工的萎凋、揉捻和发酵(轻微)工艺与黑毛茶渥堆工艺相结合(即结合红茶和黑茶的加工技术)，通过对萎凋、揉捻和发酵工序的控制(既要有效转化苦涩滋味，又要符合黑毛茶的品质风格)，合理利用红茶加工胞内酶的酶促作用适度氧化部分茶多酚化合物(胞内酶作用)，再利用黑茶渥堆过程中的微生物和其产生的胞外酶进一步转化茶叶中的粗老成分，从而，利用茶叶鲜叶自身的生物氧化酶和黑毛茶加工渥堆中的微生物及其分泌的胞外酶共同对内含成分进行转化，提高夏秋黑毛茶内含成分的转化效率，有效降低了黑毛茶的粗老、苦涩滋味，解决了夏秋黑毛茶滋味苦涩、粗老的问题，提高了黑毛茶的品质;减少了黑毛茶存储时间，减少了企业资金周转，减轻了企业负担。
【具体实施方式】
[0012]实施例1春季制作黑毛茶
采摘一芽两叶或三叶初展茶鲜叶，将茶鲜叶萎凋12h，至萎凋叶含水量为64%;将萎凋叶置于茶叶揉捻机中揉捻lOmin，以轻-重-轻的加压方式，至65%的叶片呈现折叠条、剩余叶片呈现泥鳅条或扁平片、叶色由暗绿转为黄绿，细胞破损率为25%;将揉捻叶摊放(厚度10-25cm)于发酵室进行发酵，控制发酵叶叶温为30-32°C，相对湿度90%以上，保持新鲜空气流通，发酵时间从揉捻开始计共1.5h，至叶色由黄绿色转为泛黄或橙黄;于发酵叶中加入为发酵叶重量4%的水，采用茶叶滚筒杀青机进行杀青，至杀匀、杀透;将杀青叶在室温25°C以上，相对湿度在85%左右，初揉下机的茶坯，无需解块直接进行渥堆，将茶叶堆积起来，堆高约
0.8-lm，上面加盖湿布等物以保温保湿。堆温超过45 °C时及时翻动，历时12h，至渥堆叶叶色为橙褐、散去青草味;然后采取轻压、短时、慢揉的原则进行复揉8min，至渥堆叶完全解块、条索匀直、没有团块;最后将复揉叶采用茶叶自动干燥机进行干燥，至含水量为10%。
[0013]实施例2夏季制作黑毛茶
采摘一芽两叶或三叶初展茶鲜叶，将茶鲜叶萎凋8h，至萎凋叶含水量为66%;将萎凋叶置于茶叶揉捻机中揉捻15min，以轻-重-轻的加压方式，至70%叶片呈现折叠条、余下叶片呈现泥鳅条或扁平片、叶色由暗绿转为黄绿，细胞破损率为30%;将揉捻叶摊放(厚度10-25cm)于发酵室进行发酵，控制发酵叶叶温为30-32°C，相对湿度90%以上，保持新鲜空气流通，发酵时间从揉捻开始计共1.0h，至叶色由黄绿色转为泛黄或橙黄;于发酵叶中加入为发酵叶重量5%的水，采用茶叶滚筒杀青机进行杀青，至杀匀、杀透;将杀青叶在室温25 °C以上，相对湿度在85%左右，初揉下机的茶坯，无需解块直接进行渥堆，将茶叶堆积起来，堆高约0.8-lm，上面加盖湿布等物以保温保湿。堆温超过45°C时及时翻动，历时8h，至渥堆叶叶色为橙褐、散去青草味;然后采取轻压、短时、慢揉的原则进行复揉12min，至渥堆叶完全解块、条索匀直、没有团块;最后将复揉叶于阳光下自然晒干至含水量为12%。
[0014]实施例3秋季制作黑毛茶
采摘一芽两叶或三叶初展茶鲜叶，将茶鲜叶萎凋10h，至萎凋叶含水量为65%;将萎凋叶置于茶叶揉捻机中揉捻12min，以轻-重-轻的加压方式，至68%的叶片呈现折叠条、余下叶片呈现泥鳅条或扁平片、叶色由暗绿转为黄绿，细胞破损率为28%;将揉捻叶摊放(厚度10-25cm)于发酵室进行发酵，控制发酵叶叶温为30-32°C，相对湿度90%以上，保持新鲜空气流通，发酵时间从揉捻开始计共1.2h，至叶色由黄绿色转为泛黄或橙黄;于发酵叶中加入为发酵叶重量4.5%的水，采用茶叶滚筒杀青机进行杀青，至杀匀、杀透;将杀青叶在室温25°C以上，相对湿度在85%左右，初揉下机的茶坯，无需解块直接进行渥堆，将茶叶堆积起来，堆高约0.8-lm，上面加盖湿布等物以保温保湿。堆温超过45°C时及时翻动，历时10h，至渥堆叶叶色为橙褐、散去青草味;然后采取轻压、短时、慢揉的原则进行复揉lOmin，至渥堆叶完全解块、条索匀直、没有团块;最后将复揉叶采用茶叶自动干燥机进行干燥，至含水量10%。
【主权项】
1.一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，该方法步骤如下: A.原料:按传统黑毛茶加工要求采摘一芽四叶或五叶初展茶鲜叶； B.萎凋:将茶鲜叶萎凋8-12h，至萎凋叶含水量为64%-66%; C.揉捻:将萎凋叶置于茶叶揉捻机中揉捻10min-15min，以轻-重-轻的加压方式，至65-70%的叶片呈现折叠条、余下叶片呈现泥鳅条或扁平片、叶色由暗绿转为黄绿，细胞破损率为25-30%; D.发酵:将揉捻叶摊放，在叶温30-32°C、相对湿度90%以上、保持新鲜空气流通下进行发酵，发酵时间从揉捻开始计共1-1.5h，至叶色由黄绿色转为泛黄或橙黄； E.杀青:于发酵叶中加入为发酵叶重量4-5%的水，采用茶叶滚筒杀青机进行杀青，以杀勾、杀透为标准； F.渥堆:将杀青叶按传统黑毛茶加工工艺的渥堆方法进行渥堆； G.复揉:采取轻压、短时、慢揉的原则进行复揉8-12min，至渥堆叶完全解块、条索匀直、没有团块； H.干燥:将复揉叶干燥。2.如权利要求1所述的一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述步骤D中发酵时揉捻叶的摊放厚度为10-25cm。3.如权利要求1所述的一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述步骤H的干燥是指自然晒干或机械干燥。4.如权利要求3所述的一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述自然晒干是利用太阳光晒至含水量为12-14%。5.如权利要求3所述的一种利用茶叶酶促反应和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述机械干燥是采用茶叶自动干燥机进行干燥，至含水量为8-12%。
【文档编号】A23F3/06GK105851285SQ201610362443
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月30日
【发明人】朱旗, 任春梅
【申请人】湖南农业大学