川味老卤汁调料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工技术领域，提供一种川味老卤汁调料及其制备方法，其原料以重量份计包括：食用油25～32重量份、老抽8～9重量份、豆瓣7～9重量份、味精3～5重量份、白砂糖8～10.5重量份、生姜粉3～5重量份、焦糖色3～4重量份、白酒6～8重量份、卤料香精0.8～0.92重量份、红花椒粒3～5重量份、八角粉0.3～0.4重量份、香辛料9～10.5重量份、乙基麦芽酚0.025～0.036重量份、辣椒油树脂0.1～0.2重量份、二荆条辣椒9～11重量份、食用盐9～10.5重量份、鸡精调味料1.2～1.5重量份。本发明提出的技术方案制备出的川味老卤汁调料烹饪后得到的卤菜色泽金黄，味感丰富，香气宜人，润而不腻，深受消费者好评。
【专利说明】
川味老卤汁调料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种川味老卤汁调料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。我国卤菜源远流 长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粵菜、徽菜、川菜当 中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤 料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原 料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的 卤料配方可做成不同香型的卤水。
[0003] 国内现有的卤料产品风味不正宗、防腐剂滥用、超标，食品安全不能得到保障。
【发明内容】
[0004] 【要解决的技术问题】
[0005] 本发明的目的是提供一种川味老卤汁调料及其制备方法，该调料烹饪后得到的卤 菜色泽金黄，味感丰富，香气宜人，润而不腻，而且不添加任何防腐剂，绿色健康，食品安全 得到了保障。
[0006] 【技术方案】
[0007] 本发明是通过以下技术方案实现的。
[0008] 本发明首先涉及一种川味老卤汁调料，其原料以重量份计包括:食用油25~32重 量份、老抽8~9重量份、豆瓣7~9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3 ~5重量份、焦糖色3~4重量份、白酒6~8重量份、卤料香精0.8~0.92重量份、红花椒粒3~ 5重量份、八角粉0.3~0.4重量份、香辛料9~10.5重量份、乙基麦芽酚0.025~0.036重量 份、辣椒油树脂〇. 1~〇. 2重量份、二荆条辣椒9~11重量份、食用盐9~10.5重量份、鸡精调 味料1.2~1.5重量份。其中，作为一种优选的实施方式，所述香辛料包括：山奈、草果、八角、 豆蔻、桂皮、月桂、小茴香、砂仁、甘草、丁香、白芷、橘皮、高良姜。进一步地，作为另一种优选 的实施方式，所述香辛料以重量份计包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量份、豆蔻8 重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、丁香5重 量份、白芷8重量份、橘皮1重量份、高良姜2重量份。
[0009] 本发明中的所有原料均可市售获得，也可安装常规方法自制。
[0010] 具体地，本发明提供的原料中，食用油包括但不限于大豆油、花生油、玉米油、菜籽 油等，优选地，特别精选经压榨工艺制取的一级菜籽油，其具有油色黄亮，散发自然清香味， 口感好等特点，可使调料色泽更加红润，烹饪菜品色泽红亮，增进食欲。另外，豆瓣优选为郫 县豆瓣。另外，为了达到良好的风味和口感，红花椒粒优选采用汉源花椒，其色泽丹红，粒大 油重，芳香浓郁、醇麻爽口。另外，二荆条辣椒优选采用双流二荆条辣椒，其香味与辣味倶 佳，口感辣味适中，色泽鲜红，香味悠长。
[0011 ]本发明还涉及一种川味老卤汁调料的制备方法，包括：
[0012] 准备原料，所述原料以重量份计包括:食用油25~32重量份、老抽8~9重量份、豆 瓣7~9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3~5重量份、焦糖色3~4重 量份、白酒6~8重量份、卤料香精0.8~0.92重量份、红花椒粒3~5重量份、八角粉0.3~0.4 重量份、香辛料9~10.5重量份、乙基麦芽酚0.025~0.036重量份、辣椒油树脂0.1~0.2重 量份、二荆条辣椒9~11重量份、食用盐9~10.5重量份、鸡精调味料1.2~1.5重量份；
[0013] 分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分红花椒粒粉碎得到二荆条辣椒 粉、红花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉，优选地，所取的红花椒粒的重量为原料中总的红花 椒粒的总重量的40~60%，优选地，二荆条辣椒采用规格为0 2~3mm的筛网粉碎，红花椒采 用规格为C 1~2mm的筛网粉碎，香辛料米用规格为<2 Imm的筛网粉碎，鸡精调味料米用规格 为0 2_的筛网粉碎；
[0014] 取所述原料中的食用油进行炼制，得到热油；
[0015] 在所述热油中加入二荆条辣椒粉、红花椒粒、豆瓣、香辛料粉、生姜粉、红花椒粉、 老抽、味精、食用盐、白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、焦糖色、白砂糖，炒制得到川 味老卤汁调料。
[0016] 作为一种优选的实施方式，所述炒制的具体步骤包括：
[0017] 在所述热油中加入二荆条辣椒粉和红花椒粒，进行第一次翻炒；
[0018] 加入豆瓣，进行第二次翻炒；
[0019] 加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和红花椒粉，进行第三次翻炒；
[0020] 加入老抽，进行第四次翻炒；
[0021] 加入味精、鸡精调味料和食用盐，进行第五次翻炒；
[0022] 加入白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、焦糖色，进行第六次翻炒；
[0023] 加入白砂糖，进行第七次翻炒，即可得到川味老卤汁调料。
[0024] 作为另一种优选的实施方式，所述第一次翻炒的温度为105~115°C，时间为3~ 5min〇
[0025] 作为另一种优选的实施方式，所述第二次翻炒的温度为135~145°C，时间为7~ 8min〇
[0026]作为另一种优选的实施方式，所述第三次翻炒的温度为90~100°C，时间为2~ 3min〇
[0027]作为另一种优选的实施方式，所述第四次翻炒的温度为90~100°C，时间为lmin; 所述第五次翻炒的温度为85~95 °C，时间为Imin。
[0028]作为另一种优选的实施方式，所述第六次翻炒的温度为80~90°C，时间为2~ 3min〇
[0029] 作为另一种优选的实施方式，所述第七次翻炒的温度为65~75°C，时间为2min。
[0030] 作为另一种优选的实施方式，所述炒制过程中的搅拌频率为20r/min。
[0031] 【有益效果】
[0032] 本发明提出的技术方案具有以下有益效果：
[0033] (1)本发明精选17种食材原料，通过合理配比制备出川味老卤汁调料，通过该调料 烹饪后得到的卤菜色泽金黄，味感丰富，香气宜人，润而不腻，深受消费者好评。
[0034] (2)本发明采用高盐与香辛料相结合以达到防腐效果，无需添加任何防腐剂，绿色 健康，食品安全得到了保障。
【附图说明】
[0035] 图1为本发明的实施例一至三制备得到的川味老卤汁调料的市场调研结果的柱状 图。图中，□表示喜欢群体(总分为5分，调研者评价得分为4分至5分），表示调研总体。
【具体实施方式】
[0036]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的【具体实施方式】 进行清楚、完整的描述。
[0037] 实施例一
[0038] 实施例一提供一种川味老卤汁调料的制备方法，包括顺序执行的以下步骤：
[0039] (1)准备原料，其中原料以重量份计包括:一级菜籽油25重量份、老抽8重量份、郫 县豆瓣7重量份、味精3重量份、白砂糖8重量份、生姜粉3重量份、焦糖色3重量份、白酒6重量 份、卤料香精0.8重量份、红花椒粒3重量份、八角粉0.3重量份、香辛料9重量份、乙基麦芽酚 0.025重量份、辣椒油树脂0.1重量份、二荆条辣椒9重量份、食用盐9重量份、鸡精调味料1.2 重量份，其中香辛料以重量份计包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量份、豆蔻8重量 份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、丁香5重量份、 白芷8重量份、橘皮1重量份、高良姜2重量份。
[0040] (2)分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分的红花椒粒粉碎得到二荆条 辣椒粉、红花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉，具体地，该步骤中所取的红花椒粒的重量为原 料中总的红花椒粒的总重量的40%，其中，二荆条辣椒采用规格为0 2mm的筛网粉碎，红花 椒米用规格为(6: Imm的筛网粉碎，香辛料米用规格为<2 Imm的筛网粉碎，鸡精调味料米用规 格为0 2_的筛网粉碎。
[0041] (3)取原料中的一级菜籽油进行炼制，加热至油色明亮，得到热油。
[0042] (4)在热油中加入二荆条辣椒粉和剩下的红花椒粒，在110 °C温度下翻炒4min，至 均匀、无结团、香味溢出。
[0043] (5)加入豆瓣，在140 °C温度下翻炒Smin，至豆瓣散开、无结团、香味溢出、无焦糊 味、物料中有均匀气泡吐出。
[0044] (6)加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和红花椒粉，在95°C温度下翻炒3min，至均匀、 香味浓郁、物料中有均匀气泡吐出。
[0045] (7)加入老抽，在95 °C温度下翻炒Imin，至均匀、无结团、香味溢出。
[0046] (8)加入味精、鸡精调味料和食用盐，在95°C温度下翻炒lmin，至均匀、无结团、香 味溢出。
[0047] (9)加入白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、亚硫酸铵法焦糖色，在85°C温 度下翻炒2min，至均勾、无结团、香味溢出。
[0048] (10)加入白砂糖，在70°C温度下翻炒2min，至均匀、无结团、香味溢出，即可得到川 味老卤汁调料。
[0049]需要说明，本实施例的步骤(4)至步骤（10)中，在炒制过程中，为了搅拌均匀，搅拌 频率控制在20r/min。
[0050] 实施例二
[0051] 实施例二提供一种川味老卤汁调料的制备方法，包括顺序执行的以下步骤：
[0052] (1)准备原料，其中原料以重量份计包括:一级菜籽油28重量份、老抽8.5重量份、 郫县豆瓣8重量份、味精4重量份、白砂糖9重量份、生姜粉4重量份、焦糖色3.5重量份、白酒7 重量份、卤料香精0.85重量份、红花椒粒4重量份、八角粉0.35重量份、香辛料10重量份、乙 基麦芽酚0.03重量份、辣椒油树脂0.15重量份、二荆条辣椒10重量份、食用盐10重量份、鸡 精调味料1.4重量份，其中香辛料以重量份计包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重量 份、豆蔻8重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量份、 丁香5重量份、白]E8重量份、橘皮1重量份、尚良姜2重量份。
[0053] (2)分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分红花椒粒粉碎得到二荆条辣 椒粉、红花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉，具体地，该步骤中所取的红花椒粒的重量为原料 中总的红花椒粒的总重量的50%，其中，二荆条辣椒采用规格为0 2mm的筛网粉碎，红花椒 米用规格为C Imm的筛网粉碎，香辛料米用规格为<2 Imm的筛网粉碎，鸡精调味料米用规格 为0 2_的筛网粉碎。
[0054] (3)取原料中的一级菜籽油进行炼制，加热至油色明亮，得到热油。
[0055] (4)在热油中加入二荆条辣椒粉和剩余的红花椒粒，在110 °C温度下翻炒4min，至 均匀、无结团、香味溢出。
[0056] (5)加入豆瓣，在140 °C温度下翻炒Smin，至豆瓣散开、无结团、香味溢出、无焦糊 味、物料中有均匀气泡吐出。
[0057] (6)加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和红花椒粉，在95°C温度下翻炒3min，至均匀、 香味浓郁、物料中有均匀气泡吐出。
[0058] (7)加入老抽，在95 °C温度下翻炒Imin，至均匀、无结团、香味溢出。
[0059] (8)加入味精、鸡精调味料和食用盐，在95°C温度下翻炒lmin，至均匀、无结团、香 味溢出。
[0060] (9)加入白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、亚硫酸铵法焦糖色，在85°C温 度下翻炒2min，至均勾、无结团、香味溢出
[0061 ] (10)加入白砂糖，在70°C温度下翻炒2min，至均匀、无结团、香味溢出，即可得到川 味老卤汁调料。
[0062] 需要说明，本实施例的步骤(4)至步骤（10)中，在炒制过程中，为了搅拌均匀，搅拌 频率控制在20r/min。
[0063] 实施例三
[0064] 实施例三提供一种川味老卤汁调料的制备方法，包括顺序执行的以下步骤：
[0065] (1)准备原料，其中原料以重量份计包括:一级菜籽油32重量份、老抽9重量份、郫 县豆瓣9重量份、味精5重量份、白砂糖10.5重量份、生姜粉5重量份、焦糖色4重量份、白酒8 重量份、卤料香精〇. 92重量份、红花椒粒5重量份、八角粉0.4重量份、香辛料10.5重量份、乙 基麦芽酚〇. 036重量份、辣椒油树脂0.2重量份、二荆条辣椒11重量份、食用盐10.5重量份、 鸡精调味料1.5重量份，其中香辛料以重量份计包括：山奈8重量份、草果5重量份、八角4重 量份、豆蔻8重量份、桂皮3重量份、月桂1重量份、小茴香3重量份、砂仁7重量份、甘草1重量 份、丁香5重量份、白]E8重量份、橘皮1重量份、尚良姜2重量份。
[0066] (2)分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分红花椒粒粉碎得到二荆条辣 椒粉、红花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉，具体地，该步骤中所取的红花椒粒的重量为原料 中总的红花椒粒的总重量的60%，其中，二荆条辣椒采用规格为0 2mm的筛网粉碎，红花椒 米用规格为C Imm的筛网粉碎，香辛料米用规格为<2 Imm的筛网粉碎，鸡精调味料米用规格 为0 2_的筛网粉碎。
[0067] (3)取原料中的一级菜籽油进行炼制，加热至油色明亮，得到热油。
[0068] (4)在热油中加入二荆条辣椒粉和剩余的红花椒粒，在110 °C温度下翻炒4min，至 均匀、无结团、香味溢出。
[0069] (5)加入豆瓣，在140 °C温度下翻炒Smin，至豆瓣散开、无结团、香味溢出、无焦糊 味、物料中有均匀气泡吐出。
[0070] (6)加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和红花椒粉，在95°C温度下翻炒3min，至均匀、 香味浓郁、物料中有均匀气泡吐出。
[0071 ] (7)加入老抽，在95 °C温度下翻炒Imin，至均匀、无结团、香味溢出。
[0072] (8)加入味精、鸡精调味料和食用盐，在95°C温度下翻炒lmin，至均匀、无结团、香 味溢出。
[0073] (9)加入白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、亚硫酸铵法焦糖色，在85°C温 度下翻炒2min，至均勾、无结团、香味溢出。
[0074] (10)加入白砂糖，在70°C温度下翻炒2min，至均匀、无结团、香味溢出，即可得到川 味老卤汁调料。
[0075] 需要说明，本实施例的步骤(4)至步骤（10)中，在炒制过程中，为了搅拌均匀，搅拌 频率控制在20r/min。
[0076] 市场调研
[0077] 取本发明实施例一至三制备得到的川味老卤汁调料，在四川、海南、贵阳、重庆等 多个省市对研制的川味老卤汁卤料进行市场调研测评。随机请300名群众使用川味老卤汁 卤料按照食用方法烹制卤菜，观察色泽、香味，品尝其辣味、整体风味。最后群众对其色泽、 香味，品尝其辣味、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图1。
[0078] 测评结果表明，在300名参加调查的群众中，对卤菜整体风味持肯定意见，喜欢率 达到93.3%，说明川味老卤汁卤料投放市场，能够受到广大消费者接受和喜爱。
[0079]理化指标测试
[0080]下面对实施例一至实施例三制备得到的川味老卤汁卤料的水分、食用盐含量、总 酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测，确定了其理化指标范围。检测结果 情况见表1，其中川味老卤汁卤料水分按照按GB/T 5009.3规定的方法测定；川味老卤汁卤 料食盐含量按G B / T 12 4 5 7规定的方法进行检测；川味老卤汁卤料总酸（以乳酸计）按G B 12456规定的方法进行检测；川味老卤汁卤料氨基酸态氮按GB/T5009.39规定的方法测定； 川味老卤汁卤料酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。
[0081 ]表1川味老卤汁卤料指标确定及检测数据统计
[0083]表1结果表明，本发明实施例一和实施例二制备得到的川味老卤汁卤料的理化指 标符合GB/T 5009.3、GB/T 12457、GB 12456、GB/T5009.39、GB/T5009.37的要求。
【主权项】
1. 一种川味老卤汁调料，其特征在于其原料以重量份计包括:食用油25~32重量份、老 抽8~9重量份、豆瓣7~9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3~5重量 份、焦糖色3~4重量份、白酒6~8重量份、卤料香精0.8~0.92重量份、红花椒粒3~5重量 份、八角粉〇. 3~0.4重量份、香辛料9~10.5重量份、乙基麦芽酚0.025~0.036重量份、辣椒 油树脂〇. 1~〇. 2重量份、二荆条辣椒9~11重量份、食用盐9~10.5重量份、鸡精调味料1.2 ~1.5重量份。2. -种川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于包括： 准备原料，所述原料以重量份计包括:食用油25~32重量份、老抽8~9重量份、豆瓣7~ 9重量份、味精3~5重量份、白砂糖8~10.5重量份、生姜粉3~5重量份、焦糖色3~4重量份、 白酒6~8重量份、卤料香精0.8~0.92重量份、红花椒粒3~5重量份、八角粉0.3~0.4重量 份、香辛料9~10.5重量份、乙基麦芽酚0.025~0.036重量份、辣椒油树脂0.1~0.2重量份、 二荆条辣椒9~11重量份、食用盐9~10.5重量份、鸡精调味料1.2~1.5重量份； 分别将二荆条辣椒、香辛料、鸡精调味料和一部分红花椒粒粉碎得到二荆条辣椒粉、红 花椒粉、香辛料粉、鸡精调味料粉； 取所述原料中的食用油进行炼制，得到热油； 在所述热油中加入二荆条辣椒粉、红花椒粒、豆瓣、香辛料粉、生姜粉、红花椒粉、老抽、 味精、食用盐、白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、焦糖色、白砂糖，炒制得到川味老 卤汁调料。3. 根据权利要求2所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于所述炒制的具体步 骤包括： 在所述热油中加入二荆条辣椒粉和红花椒粒，进行第一次翻炒； 加入豆瓣，进行第二次翻炒； 加入香辛料粉、八角粉、生姜粉和红花椒粉，进行第三次翻炒； 加入老抽，进行第四次翻炒； 加入味精、鸡精调味料和食用盐，进行第五次翻炒； 加入白酒、辣椒油树脂、卤料香精、乙基麦芽酚、焦糖色，进行第六次翻炒； 加入白砂糖，进行第七次翻炒，即可得到川味老卤汁调料。4. 根据权利要求3所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于所述第一次翻炒的 温度为105~115°C，时间为3~5min。5. 根据权利要求3所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于所述第二次翻炒的 温度为135~145°C，时间为7~8min。6. 根据权利要求3所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于所述第三次翻炒的 温度为90~100°C，时间为2~3min。7. 根据权利要求3所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于:所述第四次翻炒的 温度为90~100°C，时间为Imin;所述第五次翻炒的温度为85~95°C，时间为lmin。8. 根据权利要求3所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于所述第六次翻炒的 温度为80~90°C，时间为2~3min。9. 根据权利要求3所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于所述第七次翻炒的 温度为65~75°C，时间为2min。10.根据权利要求3所述的川味老卤汁调料的制备方法，其特征在于所述炒制过程中的 搅拌频率为20r/min。
【文档编号】A23L27/00GK105942419SQ201610579332
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年7月21日
【发明人】邓文, 李栋钢, 杜弘坤, 王传明
【申请人】四川天味食品集团股份有限公司