一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，是通过改进冷藏鲳鱼的加工工艺，提供一种安全的超高压技术来实现的。特征是将色泽光亮，肉质坚实，新鲜无异味的鲳鱼在0?12℃环境条件下，进行去头、去尾、去内脏与剔骨处理；将处理后的鲳鱼切片后放入真空高温蒸煮袋内进行真空包装，在0?10℃超高压条件下，静水压为150?250MPa，高压处理1?12min；将高压处理后的鲳鱼包装好置于0?12℃冰箱下冷藏。本方法保藏的鲳鱼的货架期长、品质好、很大程度上降低微生物以及酶引起的腐败变质现象，表明采用超高压是延长冷藏鲳鱼货架期的有效手段，且操作简单，成本低，安全性高。
【专利说明】
一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法
技术领域
[0001]本发明涉及水产品货架期延长技术，特别是涉及鲳鱼的超高压保鲜技术及其应用。
【背景技术】
[0002]鲳鱼又名平鱼、银鲳、白昌、叉片鱼、镜鱼，属鲳科海产鱼类，主要分布在黄海、渤海、东海和南海各海区，是我国沿海重要的经济鱼类之一。其体内富含丰富的不饱和脂肪酸、微量元素砸和镁，对高血脂、高胆固醇以及冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，其中又以银鲳的营养价值相对较高。与其他水产品一样，鲳鱼由于受到地理、气候、捕捞季节与设备条件等因素的影响，在物流过程中极易腐败变质，致使其品质下降。因此极有必要采用适当的处理方式，延长鲳鱼的贮藏货架期，减缓品质劣变。
[0003]超高压技术亦称高静压技术，是一项不同于传统热加工的新型食品加工技术。超高压处理食品通常遵循等静压、勒夏与微观有序原理。超高压食品加工技术是将食品物料放入一个高压容器内，以水等液体作为媒介传递压力，在等静高压(通常在10-1OOOMPa)下保持一定时间，引起食品中的非共价键(如氢键、离子键与疏水键等)的形成或破坏，导致食品中的微生物菌体发生破坏死亡、蛋白质变性等变化，从而起到杀菌钝酶、改善食品品质、延长货架期的目的和作用。食品的超高压技术不能改变共价键结构，因此生物物料具有小分子结构的营养成分能得以完整地保存下来。
[0004]近年来，对于以超高压技术保鲜水产品的研究，前人做过如下工作:
陈淑花等在《食品与生物技术学报》发表文章“超高压与低温协同作用对黄花鱼品质影响的研究”，对小黄鱼进行超高压和低温的协同作用，研究发现超高压转移冻结有利于鱼肉微观组织的保护，能起到灭菌与降低鱼肉在解冻时的汁液损失。
[0005]雒莎莎等在《水产学报》发表文章“超高压处理对鳙品质的影响”，研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600MPa，保压处理15min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、ATPase活性和超微结构的影响。结果表明，超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度，300、450和600MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质；改变了鱼肉的色度，使L*值和b*值升高，a*值下降。150MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度。
[0006]对于延长鲳鱼货架期的研究，前人做过如下工作:
黎柳等在《食品工业科技》发表文章“含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究”，研究表明，含茶多酚的保鲜剂冰相对植酸保鲜剂冰能更有效地抑制细菌繁殖，延缓脂肪氧化，减小ATP降解速率，从而延长冰鲜鲳鱼货架期。
[0007]施建兵等在《农业工程学报》发表文章“臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质”，结果得到，冰温贮藏能够有效抑制微生物的活动以及各种酶的活性，显著提升水产品的品质，延长货架期，而臭氧水处理对鲳鱼块的前处理则具有一定的辅助作用。
[0008]目前，超高压技术广泛应用于鱼糜加工、脱壳、提取活性物质等方面，未见超高压技术延长鲳鱼货架期的文献资料。因此，通过调整超高压的保压时间、压力、保压温度来保鲜鲳鱼，既能保证产品质量，又能显著延长鲳鱼货架期，本发明具有十分重要的意义和价值。
【发明内容】
[0009]本发明针对目前鲳鱼贮藏技术贮藏期短，鲳鱼易腐败，品质难以保障等问题，提供一种延长鲳鱼货架期的超高压技术。鲳鱼经过超高压处理，既能抑制生化反应速率，又能抑制微生物的生长，达到延长贮藏保鲜期、减少品质下降的效果。
[0010]本发明通过以下技术方案加以实现:
所述的一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其特征在于由以下步骤组成:
(1)将色泽光亮，肉质坚实，新鲜无异味的鲳鱼在0_12°C环境条件下，进行去头、去尾、去内脏与剔骨处理；
(2)将处理后的鲳鱼切片后放入真空高温蒸煮袋内进行真空包装，在0-10°C超高压条件下，静水压为150-250MPa，高压处理l-12min;
(3)将高压处理后的鲳鱼包装好置于0-12°C冰箱下冷藏。
[0011 ]新鲜鲳鱼为鱼体无破损、体表光滑鲜亮、眼球饱满且黑白分明的鲳鱼，鲳鱼若不新鲜会影响此保鲜技术的效果。
[0012]将新鲜鲳鱼在6°C环境条件下，去头去尾去内脏及剔骨处理后，进行切片，有利于袋袋包装放于超高压仪器中。
[0013]在50C超高压条件下，静水压为200MPa，高压处理1min，所选此压力与保压时间是由于压力过大对鲳鱼的感官品质影响较大，且保压时间越长，蒸煮化越严重、肉质松弛无弹性。过高压力还会导致蛋白质变性，从而不利于鲳鱼保鲜。
[0014]将高压处理后的鲳鱼包装好置于4°C冰箱下冷藏，冷藏相对于O °C以下贮藏条件来说，对鲳鱼品质影响较小，营养保持较好。
[0015]本发明采用的一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其优点在于操作简单，成本低廉，货架期长，保鲜效果显著；同时超高压对鲳鱼的抑菌效果良好，可以有效地抑制鲳鱼中微生物的生长繁殖，且不破坏小分子化合物的共价键，对风味成分等影响很小，可保持鲳鱼本身营养成分，是一种简单易行的物理抑菌技术。采用该方法对鲳鱼进行保鲜比常规冷藏下的鲳鱼的货架期将延长3倍(12天左右)，并能够有效地保持鲳鱼的营养和风味，可大范围的推广应用。
【具体实施方式】
[0016]为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0017]本实施方式用于延长冷藏鲳鱼的货架期，按照以下步骤进行:
鲳鱼购自上海市浦东新区临港新城芦潮港水产品市场，选取眼睛透亮、色泽银灰光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的新鲜个体，冰藏条件下20分钟内运回实验室处理。
[0018]在6°C环境条件下，将案板和刀具消毒(75%酒精喷洒消毒待干)后，将新鲜鲳鱼去头去尾去内脏以及剔骨，切片。
[0019]随机将鲳鱼片放入真空高温蒸煮袋内进行真空包装，在5°C超高压条件下，静水压为200MPa，高压处理lOmin。
[0020]将高压处理后的鲳鱼真空包装好置于4°C下冷藏。
[0021]采用此方法能显著延缓TVB-N的生成，且能够有效抑制微生物的繁殖和活动，以及减少脂肪氧化程度，延长鲳鱼僵直期，延缓ATP的降解。相比于常规冷藏处理，此方法能够延长鲳鱼货架期最长达12天，是常规冷藏货架期的3倍，同时成本低廉，操作简便，经超高压处理后的鱼昌鱼品质良好。
【主权项】
1.一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其特征在于: (1)将色泽光亮，肉质坚实，新鲜无异味的鲳鱼在0-12°C环境条件下，进行去头、去尾、去内脏与剔骨处理； (2)将处理后的鲳鱼切片后放入真空高温蒸煮袋内进行真空包装，在6°C超高压条件下，静水压为150-250MPa，高压处理l-12min; (3)将高压处理后的鲳鱼包装好置于0-12°C冰箱下冷藏。2.根据权利要求1所述的一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其特征在于:选取的鲳鱼为色泽光亮，肉质坚实，新鲜无异味的鲳鱼。3.根据权利要求1所述的一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其特征在于:将新鲜鲳鱼在6°C环境条件下，进行去头去尾去内脏及剔骨处理，鲳鱼切片。4.根据权利要求1所述的一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其特征在于:处理好的鲳鱼放入真空高温蒸煮袋内进行真空包装。5.根据权利要求1所述的一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其特征在于:在5°C超高压条件下，静水压为200MPa，高压处理lOmin。6.根据权利要求1所述的一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法，其特征在于:将高压处理后的鲳鱼包装好置于4°C冰箱下冷藏。
【文档编号】A23B4/06GK105961568SQ201610306968
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】谢晶, 蓝蔚青, 车旭, 王金锋
【申请人】上海海洋大学