一种冻藏熟中国对虾的护色剂及护色方法
【专利摘要】本发明公开了一种冻藏熟中国对虾的护色剂及护色方法，所述护色剂包括质量浓度为0.03%~0.09%的盐藻多糖、质量浓度为0.01%~0.05%的螺旋藻多糖以及质量浓度为0.01%~0.03%的海带多糖，溶剂为去离子水；本发明还提供了冻藏熟中国对虾的护色方法，具体包括预煮、护色剂的制备以及护色剂浸泡步骤。本发明的优点是：在保持冻藏熟中国对虾颜色橙红亮泽的前提下，还可有效保持冻熟中国对虾的硬度、弹性和新鲜度，提高产品食用品质，且工艺简单、成本低、安全无毒。
【专利说明】
一种冻藏熟中国对虾的护色剂及护色方法
技术领域
[0001] 本发明属于水产品贮藏领域，具体涉及一种冻藏熟中国对虾的护色剂及护色方 法。
【背景技术】
[0002] 中国对虾是我国的特产，主要分布在我国北方的渤海和黄海海域。每年9月中旬是 我国北方养殖中国对虾的收获季节，时间只有一个月左右，在十月中旬中国对虾已经清塘。 除了鲜食外，因中国对虾熟后颜色橙红、弯弓长须，被视为健康长寿的象征，常成对包装作 为节日礼品出售。渤海湾地区养殖业主常用的熟中国对虾保鲜方式为在-18°C~-21Γ冷库 中冻藏，熟中国对虾一般在春节前后销售，但冻藏的熟中国对虾在长期的贮藏及其后的运 输销售过程中经常出现明显的褪色现象，消费者通常认为褪色的对虾品质必然出现了问 题，这给中国对虾养殖和销售带来了负面影响，严重影响了中国对虾养殖和加工业的发展。
[0003] 中国对虾的壳和肉中的色素为虾青素，以虾青蛋白-虾青素复合物的形式存在，呈 现虾特有的青色，预煮破坏了虾青蛋白的结构，虾青素游离，对虾呈现出橙红色。虾青素是 一种含氧类胡萝卜素，结构中有11个共辄双键，容易受光、热、氧气等因素的影响而生成颜色 较浅的顺式异构体或降解产物，导致虾褪色。在长期的冻藏条件下，对虾蛋白质冷冻变性， 肌肉和甲壳等组织失水，导致对虾表面发白，而对虾失水和组织结构被破坏导致虾青素更 易受外界因素的影响而褪色。
[0004] 冻藏熟中国对虾护色途径主要是降低外界的环境因素(氧气和光等)对虾壳及虾 肉中虾青素的影响。但由于虾青素本身是一种优秀的抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素 E的 100倍以上，一般抗氧化剂对虾青素保护作用有限，限制了这些抗氧化剂在熟制对虾护色中 的应用。申请公布号为CN104886224A的中国发明专利《一种红虾保鲜方法》公开了一种由葡 萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、酪蛋白酸钠、改性纳米SiO 2、单甘脂、壳聚 糖、金属硫蛋白、迷迭香酸和乙酸等组成的新鲜红虾保鲜剂，保鲜剂能有效防止红虾中色素 的氧化以及褪色，但该保鲜剂的主要组分葡萄糖氧化酶和二硫苏糖醇等主要用于抑制红虾 黑变，不适合用于熟中国对虾护色。授权公告号为CN103054084 B的中国发明专利《一种毛 虾干制工艺》公开了一种毛虾干制工艺，该发明专利采用了一种含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷 酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶组成的蒸煮毛虾水溶性护色液，浸泡护色液后的 毛虾进行了干制处理，烘干过程中毛虾与周围环境进行了水分和能量的交换，说明此护色 液不能对毛虾起到物理屏障的作用，也不适用于冻熟中国对虾的护色。到目前为止，除了上 述的虾护色方法外，关于熟中国对虾的护色保鲜技术及其专用护色剂的研究还远远满足不 了市场的需求。
【发明内容】
[0005] 针对上述问题，本发明提供一种冻藏熟中国对虾的护色剂，护色剂中以盐藻多 糖、螺旋藻多糖和海带多糖为主要护色成分，均为海藻来源，提取溶剂为乙醇和水，无毒，食 用安全;本发明还提供了一种冻藏熟中国对虾的护色剂及护色方法，所述护色方法成本低， 工艺简单，护色效果好，对护色设备要求低，可有效提高冻熟中国对虾的品质和新鲜度。
[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0007] -种冻藏熟中国对虾的护色剂，所述护色剂采用盐藻多糖、螺旋藻多糖以及海带 多糖浸泡熟中国对虾，以对冻藏熟中国对虾进行护色，所述护色剂包括盐藻多糖、螺旋藻多 糖、海带多糖以及去离子水。
[0008] 进一步地，所述护色剂包括质量浓度为0.03 %~0.09 %的盐藻多糖、质量浓度为 0.01 %~0.05 %的螺旋藻多糖以及质量浓度为0.01 %~0.03 %的海带多糖，溶剂为去离子 水。
[0009] 进一步地，所述护色剂中盐藻多糖质量浓度为0.03%，螺旋藻多糖质量浓度为 0.01%，海带多糖质量浓度为0.01 %。
[0010] 进一步地，所述护色剂中盐藻多糖质量浓度为0.06%，螺旋藻多糖质量浓度为 0.03%，海带多糖质量浓度为0.02 %。
[0011] 进一步地，所述的护色剂中盐藻多糖质量浓度为0.09%，螺旋藻多糖质量浓度为 0.05%，海带多糖质量浓度为0.03 %。
[0012 ] -种冻藏熟中国对虾的护色方法，所述护色方法具体包括以下步骤：
[0013] (1)预煮:将新鲜中国对虾用流水冲洗干净后，在沸水中煮制5分钟，捞出沥干表面 水分，获得熟中国对虾；
[0014] (2)护色剂的制备:将盐藻多糖、螺旋藻多糖和海带多糖溶解于40°C~50°C水中， 制备获得护色剂，控制所述护色剂中盐藻多糖质量浓度为0.03 %~0.09%、螺旋藻多糖质 量浓度为〇. 01 %~〇. 05%以及海带多糖质量浓度为0.01 %~0.03% ;
[0015] ⑶护色剂浸泡
[0016] 在室温下，将步骤（1)预煮后的熟中国对虾浸泡在步骤（5)制备获得的护色剂中 30-60S后捞出，沥干，置于塑料筐中，将护色处理后的熟中国对虾平放于_18°C冷库中贮藏。 [00 17]进一步地，所述盐藻多糖的制备方法为：以盐藻渣为原料，每IOOg盐藻渣中加入4L 去离子水，搅拌均匀，调节pH为9-10,80-90°C下恒温加热4-6h，过滤得到滤液，将滤液浓缩 至1L，调节pH至6.5-7.0，加入IOg食品级中性蛋白酶，50°C恒温加热酶解4h后，加热至100°C 灭酶5min，4500r/min离心15min，收集上清液，将上清液浓缩至500mL，加入2L体积浓度为 95 %的乙醇，室温醇沉4h，4500r/min离心15min，收集沉淀，将沉淀冻干后得到海藻多糖；用 苯酚-硫酸法测盐藻多糖中多糖含量。
[0018] 进一步地，所述螺旋藻多糖的制备方法为：以商业螺旋藻粉为原料，每100g商业螺 旋藻粉中加入4-5L去离子水，搅拌均匀，调节pH为9-10，80-90 °C下恒温加热4-6h，过滤得到 滤液，将滤液浓缩至IL，调节pH至6.5-7.0，加入IOg食品级中性蛋白酶，50 °C恒温加热酶解 4h后，加热至100 °C灭酶5min，4500r/min离心15min，收集上清液，将上清液浓缩至500mL，加 入2L体积浓度95 %的乙醇，室温醇沉4h，4500r/min离心15min，收集沉淀，将沉淀冻干后得 到螺旋藻多糖;用苯酚-硫酸法测螺旋藻多糖中多糖含量。
[0019] 进一步地，所述海带多糖的制备方法为:所述海带多糖是利用商业海带粉进行提 取，在50g海带粉中加入2L去离子水，90 °C恒温加热4h，过滤得到滤液，将滤液浓缩至500mL， 再向滤液中加入I Og食品级中性蛋白酶，50 °C恒温加热酶解4h，升温至100 °C灭酶5min， 4500r/min离心15min，收集上清液，浓缩至250mL，加入IL体积浓度为95 %的乙醇，室温醇沉 4h，4500r/min离心15min，收集沉淀，冻干后得到海带多糖，用苯酸-硫酸法测海带多糖中多 糖含量。
[0020] 进一步地，所述盐藻渣的制备方法为：以商业盐藻粉为原料，首先加入乙酸乙酯， 乙酸乙酯的体积为商业盐藻粉体积的2-3倍，在室温下浸泡12-15h，然后超声波辅助提取， 超声波发出时间为3 . Os、超声波的间隙时间为2s、提取全程时间为30min、超声功率为 1000W;超声波辅助提取后减压抽滤，所得滤渣重复所述超声波辅助提取过程1-2次，抽滤， 滤渣置60°C烘箱中干燥至恒重后得到所述盐藻渣。
[0021] 本发明的有益技术效果：
[0022] (1)本发明提供一种冻藏熟中国对虾的护色剂，护色剂中以盐藻多糖、螺旋藻多糖 和海带多糖为主要护色成分，均为海藻来源，提取溶剂为乙醇和水，无毒，食用安全，工艺简 单，便于推广应用。
[0023] (2)本发明还提供了一种冻藏熟中国对虾的护色方法，所述护色方法成本低，工 艺简单，护色效果好，对护色设备要求低，可有效提高冻熟中国对虾的品质和新鲜度。
[0024] (3)护色剂中的三种海藻多糖对中国对虾有一定的保水作用，盐藻多糖、螺旋藻多 糖和海带多糖三种多糖复配后具有较好的成膜性，能粘附在虾壳表面，在虾壳表面形成一 层保护膜，阻止虾壳直接和空气接触，防止虾壳内自由水的流失，防止冻藏中国对虾干耗现 象的发生，从物理屏障角度起到了抗虾青素氧化的作用。
[0025] (4)护色剂中的海带多糖粘度较高，但在水溶液中溶解度低，盐藻多糖和螺旋藻多 糖抗氧化活性较强，在水溶液中溶解性较好，但成膜能力较弱，一定浓度范围内，将上述三 种海藻多糖复配既能增加溶液的溶解度又能保持较好的抗氧化活性，从抑制虾青素降解生 化反应的角度，适合作为护色剂使用。
【附图说明】
[0026] 图1为一种冻藏熟中国对虾的护色方法的步骤流程图。
【具体实施方式】
[0027] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对 本发明进行进一步详细描述。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并 不用于限定本发明。
[0028] 相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修 改、等效方法以及方案。进一步，为了使公众对本发明有更好的了解，在下文对本发明的细 节描述中，详尽描述了一些特定的细节部分。对本领域技术人员来说没有这些细节部分的 描述也可以完全理解本发明。
[0029] 实施例1
[0030] -种冻藏熟中国对虾的护色剂，所述护色剂采用盐藻多糖、螺旋藻多糖以及海带 多糖浸泡熟中国对虾，以对冻藏熟中国对虾进行护色，所述护色剂包括盐藻多糖、螺旋藻多 糖、海带多糖以及去离子水。
[0031] 所述护色剂包括质量浓度为0.03 %~0.09 %的盐藻多糖、质量浓度为0.01 %~ 0.05%的螺旋藻多糖以及质量浓度为O. Ol %~0.03%的海带多糖。
[0032] -种冻藏熟中国对虾的护色方法，所述护色方法具体包括以下步骤：
[0033] (1)预煮:将新鲜中国对虾用流水冲洗干净后，在沸水中煮制5分钟，捞出沥干表面 水分，获得熟中国对虾；
[0034] (2)护色剂的制备:将盐藻多糖、螺旋藻多糖和海带多糖溶解于40°C~50°C水中， 制备获得护色剂，控制所述护色剂中盐藻多糖质量浓度为0.03 %~0.09%、螺旋藻多糖质 量浓度为〇. 01 %~〇. 05%以及海带多糖质量浓度为0.01 %~0.03% ;
[0035] (3)护色剂浸泡
[0036] 在室温下，将步骤（1)预煮后的熟中国对虾浸泡在步骤（5)制备获得的护色剂中 30-60S后捞出，沥干，置于塑料筐中，将护色处理后的熟中国对虾平放于-18°C冷库中贮藏。 即获得冷藏熟中国对虾。
[0037] 所述盐藻多糖的制备方法为：以盐藻渣为原料，每100g盐藻渣中加入4L去离子水， 搅拌均匀，调节PH为9-10(由于盐藻多糖是偏碱性的多糖，当pH低于9时，提取效果不好，所 以pH控制在9-10)，80-90°C下恒温加热4-6h，过滤得到滤液，将滤液浓缩至1L，调节pH至 6.8，加入IOg食品级中性蛋白酶，50°C恒温加热酶解4h后，加热至100°C灭酶5min，4500r/ min离心15min，收集上清液，将上清液浓缩至50〇11^，加入21^体积浓度95%乙醇，室温醇沉 4h，4500r/min离心15min，收集沉淀，将沉淀冻干后得到海藻多糖为71.2%;用苯酚-硫酸法 测盐藻多糖中多糖含量为65.2%。护色剂中的三种海藻多糖对中国对虾有一定的保水作 用，并且盐藻多糖、螺旋藻多糖和海带多糖三种多糖复配后具有较好的成膜性，能粘附在虾 壳表面，在虾壳表面形成一层保护膜(除虾头外，因为对虾头部有长须和额剑，不能形成完 整的保护膜），阻止虾壳直接和空气接触，防止虾壳内自由水的流失，防止冻藏中国对虾干 耗现象的发生，从物理屏障角度起到了抗虾青素氧化的作用。
[0038] 所述螺旋藻多糖的制备方法为：以商业螺旋藻粉为原料，每100g商业螺旋藻粉中 加入4-5L去离子水，搅拌均匀，调节pH为9-10，80-90°C下恒温加热4-6h，过滤得到滤液，将 滤液浓缩至IL，调节pH至6.5-7.0，加入IOg食品级中性蛋白酶，50 °C恒温加热酶解4h后，加 热至100 °C灭酶5min，4500r/min离心15min，收集上清液，将上清液浓缩至500mL，加入2L体 积浓度95%乙醇，室温醇沉4h，4500r/min离心15min，收集沉淀，将沉淀冻干后得到螺旋藻 多糖;用苯酚-硫酸法测螺旋藻多糖中多糖含量为70.2 %。
[0039] 所述海带多糖的制备方法为:所述海带多糖是利用商业海带粉进行提取。在50g 海带粉中加入2L去离子水，90°C恒温加热4h，过滤得到滤液，将滤液浓缩至500mL，再向滤液 中加入IOg食品级中性蛋白酶，50 °C恒温加热酶解4h，升温至100 °C灭酶5min，4500r/min离 心15min，收集上清液，浓缩至250mL，加入1L95 %乙醇室温醇沉4h，4500r/min离心15min，收 集沉淀，冻干后得到海带多糖。用苯酚-硫酸法测海带多糖中多糖含量为75.2 %。海带多糖 粘度较高，但在水溶液中溶解度低，盐藻多糖和螺旋藻多糖抗氧化活性较强，在水溶液中溶 解性较好，但成膜能力较弱。一定浓度范围内，将上述三种海藻多糖复配既能增加溶液的溶 解度又能保持较好的抗氧化活性，从抑制虾青素降解生化反应的角度，适合作为护色剂使 用。
[0040] 所述盐藻渣的制备方法为：以商业盐藻粉为原料，首先加入乙酸乙酯，乙酸乙酯的 体积为商业盐藻粉体积的2-3倍，在室温下浸泡12-15h，然后超声波辅助提取，超声波发出 时间为3. Os、超声波的间隙时间为2s、提取全程时间为30min、超声功率为1000 W;超声波辅 助提取后减压抽滤，所得滤渣重复所述超声波辅助提取过程1-2次，抽滤，滤渣置60°C烘箱 中干燥至恒重后得到所述盐藻渣。
[0041]盐藻多糖具有良好的抗氧化、抗病毒、抑菌和抗炎等作用;螺旋藻多糖具有良好的 抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤作用和一定的抗疲劳、抗病毒和抗衰老等生物活性功能;海带 多糖具有一定的抗氧化、降血脂、抗血栓、抗肿瘤和抗衰老等生物活性功能。同是海藻来源 的三种多糖生物活性有相同相似之处，也有互补之处。近年来，有一些关于多糖之间协同作 用的报道，比如黄芪多糖和枸杞多糖的复合配方表现出较强的正协同作用，表现出更高的 抗氧化能力，但黄芪多糖和人参茎叶多糖的复合配方未能表现出正协同作用，而这种协同 作用与多糖浓度有关。基于不同多糖可能存在协同增效作用的考虑，实验测定了不同浓度 组合的三种海藻多糖混合液的还原力，还原力的测定方法为铁氰化钾还原法，具体为：取 2.5mL多糖溶液，加入2.5mL磷酸盐缓冲液(pH6.6，0.2mol/L)，再加入2.5mL铁氰化钾（1 %， w/v)，振荡混勾，在50 °C下反应20miη，急速冷却，加入2.5mL三氯乙酸（10 %，w/v)，混勾后以 3000r/min离心10min。取2 · 5mL上清液，加入2 · 5mL去离子水和0 · 5mL三氯化铁(0 · 1 %，w/v)， 在室温下反应10min，在700nm处测定其吸光值，以Vc为对照。吸光值越大，表明该样品的还 原力越强，以吸光值来表示样品的还原力，结果见表1，从实验结果看，三种多糖复配的还原 力高于任何一种单一多糖，三种多糖酸碱性和黏度等性质有差异，比如海带多糖黏度较高， 而盐藻多糖和螺旋藻多糖黏度相对较低。单一多糖在水溶液中的溶解度有限，而复配提高 了溶解在溶液中多糖的总量，提高了其抗氧化能力。三种多糖按一定浓度比例复配后，抗氧 化能力得到提高，而复配后的多糖溶液成膜能力比单一的盐藻多糖和螺旋藻多糖溶液好， 可以满足熟中国对虾护色的要求。
[0042]表1不同浓度三种海藻多糖配比的还原力测定结果
[0045] 实施例2
[0046] -种冻藏熟中国对虾的护色方法，所述护色方法具体包括以下步骤：
[0047] (1)预煮:与实施例1相同；
[0048] (2)护色剂的制备:与实施例1基本相同，唯不同之处在于:制所述护色剂中盐藻多 糖质量浓度为0.03%、螺旋藻多糖质量浓度为O. Ol %、海带多糖质量浓度为O. Ol % ;
[0049] (3)护色剂浸泡:与实施例1相同；
[0050] 盐藻多糖、螺旋藻多糖以及海带多糖的制备方法也均与实施例1相同；
[0051] 将根据本实施例方法进行护色处理后的冷藏熟中国对虾，在储存时间为0月、3月 以及6月时取出，对冷藏熟中国对虾的水分含量、色泽指标、质构指标(包括硬度与弹性）以 及新鲜度指标(包括菌落总数与挥发性盐基氮)行测定。
[0052] 通过L'a*和b*来评定色泽指标，以评价护色效果，采用Minolta公司的CR-400型色 彩色差计进行测定，测定位置为对虾的前两节(靠头部），测定前进行白板校正，每组样品平 行4次，结果如表2所示。
[0053] L'a*和b*是基于人类色感的三度色彩空间，为CIE(国际照明委员会)最广泛使用 的色彩空间，其三度空间的L*代表亮度，a*代表红一绿色轴，b*代表蓝一黄色轴。在L W色 彩空间的中心无饱和度，当颜色点远离圆心移动时颜色饱和度增加，色相不变。圆球形顶部 的亮度最大，沿L轴向下自白一灰一黑依次变化。在表达色彩范围上，最全的是Lab模式，其 次是RGB模式，最窄的是CMYK模式。也就是说Lab模式所定义的色彩最多，且与光线及设备无 关，并且处理速度与RGB模式同样快，比CMYK模式快数倍。本发明通过来评价护色 效果能够保证评价得出的护色结果准确可靠。
[0054] 实施例3
[0055] -种冻藏熟中国对虾的护色方法，所述护色方法具体包括以下步骤：
[0056] (1)预煮:与实施例1相同；
[0057] (2)护色剂的制备:与实施例1基本相同，唯不同之处在于：制所述护色剂中盐藻多 糖质量浓度为〇. 06%、螺旋藻多糖质量浓度为0.03%、海带多糖质量浓度为0.02% ;
[0058] (3)护色剂浸泡:与实施例1相同；
[0059] 盐藻多糖、螺旋藻多糖以及海带多糖的制备方法也均与实施例1相同；
[0060] 将根据本实施例方法进行护色处理后的冷藏熟中国对虾，在储存时间为0月、3月 以及6月时取出，对冷藏熟中国对虾的水分含量、色泽指标、质构指标(包括硬度与弹性）以 及新鲜度指标(包括菌落总数与挥发性盐基氮)行测定。
[0061 ] 通过L'a#和来评定色泽指标，以评价护色效果，采用Minolta公司的CR-400型色 彩色差计进行测定，测定位置为对虾的前两节(靠头部），测定前进行白板校正，每组样品平 行4次，结果如表2所示。
[0062] 实施例4
[0063] -种冻藏熟中国对虾的护色方法，所述护色方法具体包括以下步骤：
[0064] (1)预煮:与实施例1相同；
[0065] (2)护色剂的制备:与实施例1基本相同，唯不同之处在于:制所述护色剂中盐藻多 糖质量浓度为〇. 09%、螺旋藻多糖质量浓度为0.05%、海带多糖质量浓度为0.03% ;
[0066] (3)护色剂浸泡:与实施例1相同；
[0067] 盐藻多糖、螺旋藻多糖以及海带多糖的制备方法也均与实施例1相同；
[0068] 将根据本实施例方法进行护色处理后的冷藏熟中国对虾，在储存时间为0月、3月 以及6月时取出，对冷藏熟中国对虾的水分含量、色泽指标、质构指标(包括硬度与弹性）以 及新鲜度指标(包括菌落总数与挥发性盐基氮)行测定。
[0069] 通过L'a*和b*来评定色泽指标，以评价护色效果，采用Minolta公司的CR-400型色 彩色差计进行测定，测定位置为对虾的前两节(靠头部），测定前进行白板校正，每组样品平 行4次，结果如表2所示。
[0070] 对照组1
[0071] 新鲜中国对虾用流水冲洗后，沸水中煮制5分钟，捞出沥干表面水分，置于塑料筐 中，平放于_18°C冷库中贮藏。将根据本实施例方法进行处理后的冷藏熟中国对虾，在储存 时间为〇月、3月以及6月时取出，对冷减熟中国对lli下的水分含M、色泽指标、质构指标(包括 硬度与弹性）以及新鲜度指标(包括菌落总数与挥发性盐基氮)行测定。
[0072] 通过L'a#和来评定色泽指标，以评价护色效果，采用Minolta公司的CR-400型色 彩色差计进行测定，测定位置为对虾的前两节(靠头部），测定前进行白板校正，每组样品平 行4次，结果如表2所示。
[0073] 对照组2
[0074] 新鲜中国对虾用流水冲洗后，沸水中煮制5分钟，捞出沥干表面水分，在室温下，将 沥干水分后的熟中国对虾浸泡在〇. 06%盐藻多糖中30s后捞出，并沥干多余水分，置于塑料 筐中，平放于_18°C冷库中贮藏。将根据本实施例方法进行处理后的冷藏熟中国对虾，在储 存时间为0月、3月以及6月时取出，对冷减熟中国对lli下的水分含M、色泽指标、质构指标(包 括硬度与弹性）以及新鲜度指标(包括菌落总数与挥发性盐基氮)行测定。
[0075] 通过L'a*和b*来评定色泽指标，以评价护色效果，采用Minolta公司的CR-400型色 彩色差计进行测定，测定位置为对虾的前两节(靠头部），测定前进行白板校正，每组样品平 行4次，结果如表2所示。
[0076]表2对冷藏熟中国对虾的水分含量、色泽指标、质构指标以及新鲜度指标测定的结 果
[0079]从表2的检测结果中可以看出：熟中国对虾在冻藏期间发生了亮度值(L，和黄度 值(b，均降低的现象，而红度值(a，变化不明显。由于护色剂会在虾壳表面形成一层保护 膜，因此实施例1~实施例3和对照组2的初始L'a'b^t略低于对照组1，但在之后的贮藏过 程中，与对照组1相比，实施例1~实施例3这三个处理组的亮度值和黄度值均有不同程度的 提高，且效果均好于对照组2,在贮藏6个月后，实施例1~实施例3组中国对虾LlPf明显高 于对照组1和对照组2,说明本发明中的复合多糖护色剂对冻熟中国对虾有明显的护色作 用。
[0080] GB18406.4-2001规定无公害水产品菌落总数应彡61og CFU/g和TVB-N值应彡 30mg/100g，五组熟中国对虾的菌落总数和TVB-N都没有超过这一标准，说明冻藏6个月的熟 中国对虾新鲜度合格，而实施例1~实施例3和对照组2的菌落总数和TVB-N均低于对照组1， 说明本发明中的复合多糖护色剂及盐藻多糖均对冻熟中国对虾有一定的保鲜作用。
[0081] 从表2的质构指标结果可以看出，熟中国对虾在冻藏期间出现了硬度升高和弹性 减低的现象，而相比于对照组1和对照组2,实施例1~实施例3的中国对虾的硬度有不同程 度降低，而弹性有不同程度提高，说明本发明中的复合多糖护色剂及盐藻多糖均对冻熟中 国对虾质构特性的保持有一定的有益作用。
[0082] 从表2的水分含量变化可以看出，复合多糖护色剂及盐藻多糖对冻熟中国对虾水 分的保持有一定的有益作用。
[0083]综上所述，利用本发明实施例1~实施例3护色剂处理的熟中国对虾，在各项指标 上均优于对照组1，尤其在抑制亮度值(L*)和黄度值(b，降低方面；已知熟中国对虾褪色 则主要表现为L*和P降低，对虾逐渐失去原有的亮度和橙红色，因此，本发明护色剂对冻熟 中国对虾有明显的护色作用，同时提高了冻熟中国对虾的质构品质和新鲜度。同时三种海 藻多糖具有抗氧化、提高免疫力和抗肿瘤等功效，具有一定的保健作用，组分天然，安全性 高，成本低，工艺简单，便于推广和应用。
【主权项】
1. 一种冻藏熟中国对虾的护色剂，所述护色剂采用盐藻多糖、螺旋藻多糖以及海带多 糖浸泡熟中国对虾，以对冻藏熟中国对虾进行护色，其特征在于，所述护色剂包括盐藻多 糖、螺旋藻多糖、海带多糖以及去离子水。2. 根据权利要求1所述一种冻藏熟中国对虾的护色剂，其特征在于，所述护色剂包括质 量浓度为〇. 03%~0.09%的盐藻多糖、质量浓度为0.01%~0.05%的螺旋藻多糖以及质量浓度为 0.01%~0.03%的海带多糖，溶剂为去离子水。3. 根据权利要求1所述一种冻藏熟中国对虾的护色剂，其特征在于，所述护色剂中盐藻 多糖质量浓度为〇. 03%，螺旋藻多糖质量浓度为0.01%，海带多糖质量浓度为0.01%。4. 根据权利要求1所述一种冻藏熟中国对虾的护色剂，其特征在于，所述护色剂中盐藻 多糖质量浓度为〇. 06%，螺旋藻多糖质量浓度为0.03%，海带多糖质量浓度为0.02%。5. 根据权利要求1所述一种冻藏熟中国对虾的护色剂，其特征在于，所述的护色剂中 盐藻多糖质量浓度为〇. 09%，螺旋藻多糖质量浓度为0.05%，海带多糖质量浓度为0.03%。6. -种冻藏熟中国对虾的护色方法，其特征在于，所述护色方法具体包括以下步骤： (1) 预煮：将新鲜中国对虾用流水冲洗干净后，在沸水中煮制5分钟，捞出沥干表面水 分，获得熟中国对虾； (2) 护色剂的制备:将盐藻多糖、螺旋藻多糖和海带多糖溶解于40°050°C水中，制备获 得护色剂，控制所述护色剂中盐藻多糖质量浓度为0.03%~0.09%、螺旋藻多糖质量浓度为 0.01%~0.05%以及海带多糖质量浓度为0.01%~0.03%; (3) 护色剂浸泡 在室温下，将步骤（1)预煮后的熟中国对虾浸泡在步骤(5)制备获得的护色剂中30-60S 后捞出，沥干，置于塑料筐中，将护色处理后的熟中国对虾平放于-18 °C冷库中贮藏。7. 根据权利要求6所述一种冻藏熟中国对虾的护色方法，其特征在于，所述盐藻多糖的 制备方法为：以盐藻渣为原料，每100 g盐藻渣中加入4 L去离子水，搅拌均匀，调节pH为9-10，80-90°C下恒温加热4-6 h，过滤得到滤液，将滤液浓缩至1 L，调节pH至6.5-7.0，加入10 g食品级中性蛋白酶，50 °C恒温加热酶解4 h后，加热至100 °C灭酶5 min，4500 r/min离 心15 min，收集上清液，将上清液浓缩至500 mL，加入2 L体积浓度为95%的乙醇，室温醇沉4 h，4500 r/min离心15 min，收集沉淀，将沉淀冻干后得到海藻多糖；用苯酸-硫酸法测盐藻 多糖中多糖含量。8. 根据权利要求6所述一种冻藏熟中国对虾的护色方法，其特征在于，所述螺旋藻多糖 的制备方法为：以商业螺旋藻粉为原料，每100 g商业螺旋藻粉中加入4-5 L去离子水，搅拌 均匀，调节pH为9-10,80-90°C下恒温加热4-6 h，过滤得到滤液，将滤液浓缩至1 L，调节pH 至6.5-7.0,加入10 g食品级中性蛋白酶，50 °C恒温加热酶解4 h后，加热至100 °C灭酶5 min，4500 r/min离心15 min，收集上清液，将上清液浓缩至500 mL，加入2 L体积浓度95% 的乙醇，室温醇沉4 h，4500 r/min离心15 min，收集沉淀，将沉淀冻干后得到螺旋藻多糖； 用苯酚-硫酸法测螺旋藻多糖中多糖含量。9. 根据权利要求6所述一种冻藏熟中国对虾的护色方法，其特征在于，所述海带多糖的 制备方法为:所述海带多糖是利用商业海带粉进行提取，在50 g海带粉中加入2 L去离子 水，90 °C恒温加热4 h，过滤得到滤液，将滤液浓缩至500 mL，再向滤液中加入10 g食品级 中性蛋白酶，50 °C恒温加热酶解4 h，升温至100 °C灭酶5 min，4500 r/min离心15 min，收 集上清液，浓缩至250 mL，加入1 L体积浓度为95%的乙醇，室温醇沉4 h，4500 r/min离心15 min，收集沉淀，冻干后得到海带多糖，用苯酚-硫酸法测海带多糖中多糖含量。10.根据权利要求7所述一种冻藏熟中国对虾的护色方法，其特征是:所述盐藻渣的制 备方法为：以商业盐藻粉为原料，首先加入乙酸乙酯，乙酸乙酯的体积为商业盐藻粉体积的 2-3倍，在室温下浸泡12-15h，然后超声波辅助提取，超声波发出时间为3. Os、超声波的间隙 时间为2s、提取全程时间为30min、超声功率为1000W;超声波辅助提取后减压抽滤，所得滤 渣重复所述超声波辅助提取过程1-2次，抽滤，滤渣置60 °C烘箱中干燥至恒重后得到所述 盐藻渣。
【文档编号】A23L5/41GK105962010SQ201610179202
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年3月24日
【发明人】孙协军, 李秀霞, 刘雪飞, 张丽华, 冯彦博, 蔡路昀
【申请人】渤海大学