杏仁脱皮工艺、杏仁蛋白饮品的配方组分及其制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种杏仁脱皮工艺、杏仁蛋白饮品的配方组分以及杏仁蛋白饮品的制备工艺，其中，杏仁脱皮工艺为：将去壳的杏仁先进行烘烤，再将烘烤后的杏仁在弱碱性溶液中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮。本发明杏仁脱皮工艺巧妙的在脱皮前增加低温烘烤环节，使产品风味香醇。同时，烘烤的环节也为弱碱脱皮打下了铺垫，使杏仁皮在经过烘烤后更为脆弱，无需现有的强酸、强碱，采用弱碱(食用碱即可)浸泡就可以完全的脱皮。而弱碱性条件，不仅使杏仁的营养成分得到了最大程度的保留，并且使产品呈现令人相对比较有食欲的乳白色，也说明本发明单位蛋白含量更高。可见，本发明杏仁脱皮工艺设计环环相扣，使杏仁蛋白饮品的制备以及其它食品的制备的突破得以真正的实现。
【专利说明】
杏仁脱皮工艺、杏仁蛋白饮品的配方组分及其制备工艺
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体的涉及杏仁脱皮工艺、杏仁蛋白饮品的配方组分 及其制备工艺。
【背景技术】
[0002] 杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦 杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁含苦味氰甙:苦杏仁甙约4%和野樱甙;月旨 肪油约50%，油中有8种脂肪酸，主要的是亚油酸占27%，油酸占67 %及棕榈酸占5.2%。还 含绿原酸即是5'-咖啡酰奎宁酸，新绿原酸即是3'-咖啡酰奎宁酸，3'-阿魏酰奎宁酸，5'-阿 魏酰奎宁酸，3 对香豆酰奎宁酸，肌醇，豆留醇，β-谷留醇，Λ-燕麦留醇，胆留醇，24-胆甾 烯醇，雌性酮，17β-雌二醇，甘油三油酸酯。另含有抗炎和镇痛活性的2种蛋白质成分:KR-A 和KR-B，其含量分别为4.44%和0.41 %。又含与杏仁香味有关的挥发性成分:苯甲醛，芳樟 醇，4-松油烯醇，α-松油醇。
[0003] 为了更好的吸收和增加食品方式的改变，人们常将杏仁研磨制浆作成饮品。但是， 由于杏仁带有的外皮苦涩难耐，一起研磨制浆后，口味无法被大多数人接受。现有技术中， 传统的脱皮方式是利用强酸、强碱脱皮或机械脱皮。强酸强碱导致杏仁营养成分一定程度 的损失，并且导致一定的色变(黄色），影响感官。机械脱皮导致产品被掺入较多杂质，亦影 响感官。没有烘烤环节导致产品风味欠佳、不够香浓。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种新的杏仁脱皮工艺，该工艺 可使脱破后的杏仁的口感更为香浓，进一步的，还使杏仁的营养不被破坏，色泽乳白；
[0005] 本发明的另一个目的是提供杏蛋白饮品的配方组分；
[0006] 本发明的又一目的是提供利用上述新的杏仁脱皮工艺以及杏仁蛋白饮品的配方 组分的杏仁蛋白饮品制备方法。
[0007] 本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：
[0008] -种杏仁脱皮工艺，将去壳的杏仁先进行烘烤，再将烘烤后的杏仁在弱碱性溶液 中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮。
[0009] 优选的，所述碱性溶液为食用碱溶液，优选的，所述食用碱的用量与杏仁的重量比 为1:5~8,更优选为1:7。
[0010] 优选的，所述烘烤的温度为150~200 °C，优选的，烘烤时间为15~30min，更优选 的，烘烤时间为20min。
[0011]优选的，所述弱碱性溶液的温度为80~95°C，优选85°C。
[0012] 优选的，所述浸泡的时间为10~15min;
[0013]优选的，所述浸泡使用夹层锅完成，具体操作如下：
[0014]在夹层锅中加水升温到80~95 °C，将食用碱在锅中溶解，再将杏倒入夹层锅中浸 泡至皮完全杏仁皮完全破裂。
[0015] -种杏仁蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系为:水100份、白糖36~50份、奶 粉12-20份、花生仁6-10份、杏仁20~30份、三聚磷酸钠0.01~0.05份、L-抗坏血酸-2-磷酸 酯镁盐7~11份、食盐1~4份、柠檬酸钠0.02~0.2份、小苏打0.05~0.15份、乙基麦芽酚 0.001~0.008份、甜味剂0.05~0.1份、稳定剂0.001~0.02份、食用香精0.05~0.1份。
[0016]作为优选方案，上述的杏仁蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系为:水100份、 白糖46份、奶粉15份、花生仁8.5份、杏仁25份、三聚磷酸钠0.03份、L-抗坏血酸-2-磷酸酯镁 盐10份、食盐3份、柠檬酸钠0.1份、小苏打0.1份、乙基麦芽酚0.004份、甜味剂0.07份、稳定 剂0.01份、食用香精0.06份。
[0017]优选的，所述甜味剂采用三氯蔗糖;所述食用香精为香兰素。
[0018] 上述杏仁蛋白饮品的制备工艺，依次经杏仁烘烤-弱碱脱皮-清洗-花生仁、和 脱皮的杏磨浆-胶体磨-煮浆-加 L-抗坏血酸-2-磷酸酯镁盐、食盐、柠檬酸钠、小苏打、稳 定剂、白糖、奶粉、食用香精、甜味剂和乙基麦芽酸进行调配-过滤-均质-尚温杀菌-包 装。
[0019] 作为上述杏仁蛋白饮品的制备工艺的优选方案，其中，所述烘烤脱皮采用上述记 载的工艺。
[0020] 优选的，所述清洗工序，先将脱皮的杏仁经过清水浸泡，再用清水冲洗，直至杏仁 表面呈中性;更优选的，清水浸泡时间为IOmin。
[0021]本发明有益效果：
[0022] 本发明杏仁脱皮工艺巧妙的在脱皮前增加的低温烘烤环节，使产品风味香醇。同 时，烘烤的环节也为弱碱脱皮打下了铺垫，使杏仁皮在经过烘烤后更为脆弱，无需现有的强 酸、强碱，采用弱碱(食用碱即可)浸泡就可以完全的脱皮。而弱碱性条件，不仅使杏仁的营 养成分得到了最大程度的保留，并且使产品呈现令人相对比较有食欲的乳白色，也说明本 发明单位蛋白含量更高。可见，本发明杏仁脱皮工艺设计环环相扣，使杏仁蛋白饮品的制备 以及其它食品的制备的突破得以真正的实现。
[0023] 本发明杏仁蛋白饮品的配方组分，将杏仁、花生混配，口味更加香浓，其中，花生中 含有大量的不饱合脂肪酸，可有效的激活杏的微量元素以及各种微生素，使其更容易被人 体吸收。白糖、小苏打、柠檬酸钠的加入，不仅起到缓和酸涩口感的作用，在弱碱条件下，白 糖分解后使胶磨的干果浆料更加粘稠和稳定，不容易腐败，增加了饮品的货架期。同时，使 饮品的口感更加绵软。乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著，可使 蛋白饮品口味更加甜美。
[0024] 本发明将上述组方，利用上述的脱皮工艺，先将杏仁烘烤和弱碱脱皮后，再研磨制 浆，而且口感和色泽都更胜一筹。
【具体实施方式】 [0025] 实施例1:
[0026] -种杏仁蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系参见表1。其中，所述甜味剂优 选采用三氯蔗糖;所述食用香精优选为香兰素。
[0027] 上述杏仁蛋白饮品的制备工艺，依次经杏仁烘烤-弱碱脱皮-清洗-花生仁、腰 果仁和脱皮的杏磨浆-胶体磨-煮浆-加 L-抗坏血酸-2-磷酸酯镁盐、食盐、柠檬酸钠、小 苏打、稳定剂、白糖、奶粉、食用香精、甜味剂和乙基麦芽酚进行调配-过滤-均质-高温杀 菌-包装。
[0028]其中，杏仁脱皮工艺为：
[0029] S1、将烤箱升温至180°C;将脱壳的杏仁装入烤箱;烤箱不断转动烘烤20分钟，杏呈 金黄色即六成熟;将烤箱内的杏倒出至晾池中摊开，准备进入脱皮工序；
[0030] S2、在夹层锅中加水升温至85°C，并将1份食用碱在锅中溶解;将7份杏倒入夹层锅 中10-15分钟，皮已经完全破裂;将杏捞入不锈钢筐中用高压水枪冲洗杏至完全脱皮；
[0031] S3、捞至不锈钢筐中用经过清水浸泡10分钟，再用清水冲洗；用试纸测试杏，若还 有残留的碱则继续冲洗，直至呈中性;即可进入磨浆单元。
[0032] 实施例2:
[0033] -种杏仁蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系参见表1。其中，所述甜味剂优 选采用三氯蔗糖;所述食用香精优选为香兰素。
[0034] 上述杏仁蛋白饮品的制备工艺，同实施例1。
[0035]其中，杏仁烘烤及弱碱脱皮工序具体操作如下：
[0036] S1、将烤箱升温至200°C;将脱壳的杏仁装入烤箱;烤箱不断转动烘烤15分钟，杏呈 金黄色即六成熟;将烤箱内的杏倒出至晾池中摊开，准备进入脱皮工序；
[0037] S2、在夹层锅中加水升温至95°C，并将1份食用碱在锅中溶解;将5份杏倒入夹层锅 中10-15分钟，皮已经完全破裂;将杏捞入不锈钢筐中用高压水枪冲洗杏至完全脱皮；
[0038] S3、捞至不锈钢筐中用经过清水浸泡10分钟，再用清水冲洗；用试纸测试杏，若还 有残留的碱则继续冲洗，直至呈中性;即可进入磨浆单元。
[0039] 实施例3:
[0040] -种杏仁蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系参见表1。其中，所述甜味剂优 选采用三氯蔗糖;所述食用香精优选为香兰素。
[0041] 上述杏仁蛋白饮品的制备工艺，同实施例1。
[0042] 其中，杏仁烘烤及弱碱脱皮工序具体操作如下：
[0043] S1、将烤箱升温至150°C;将脱壳的杏仁装入烤箱;烤箱不断转动烘烤30分钟，杏呈 金黄色即六成熟;将烤箱内的杏倒出至晾池中摊开，准备进入脱皮工序；
[0044] S2、在夹层锅中加水升温至80°C，并将1份食用碱在锅中溶解;将8份杏倒入夹层锅 中10-15分钟，皮已经完全破裂;将杏捞入不锈钢筐中用高压水枪冲洗杏至完全脱皮；
[0045] S3、捞至不锈钢筐中用经过清水浸泡10分钟，再用清水冲洗；用试纸测试杏，若还 有残留的碱则继续冲洗，直至呈中性;即可进入磨浆单元。
[0046] 实施例4:
[0047] -种杏仁蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系参见表1。其中，所述甜味剂优 选采用三氯蔗糖;所述食用香精优选为香兰素。
[0048] 上述杏仁蛋白饮品的制备工艺，同实施例1。
[0049]其中，杏仁烘烤及弱碱脱皮工序具体操作如下：
[0050] S1、将烤箱升温至160°C;将脱壳的杏仁装入烤箱;烤箱不断转动烘烤25分钟，杏呈 金黄色即六成熟;将烤箱内的杏倒出至晾池中摊开，准备进入脱皮工序；
[0051] S2、在夹层锅中加水升温至90°C，并将1份食用碱在锅中溶解;将6份杏倒入夹层锅 中10-15分钟，皮已经完全破裂;将杏捞入不锈钢筐中用高压水枪冲洗杏至完全脱皮；
[0052] S3、捞至不锈钢筐中用经过清水浸泡10分钟，再用清水冲洗；用试纸测试杏，若还 有残留的碱则继续冲洗，直至呈中性;即可进入磨浆单元。
[0053]表1:
[0056]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实 施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施 例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精 神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种杏仁脱皮工艺，其特征在于:将去壳的杏仁先进行烘烤，再将烘烤后的杏仁在弱 碱性溶液中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮。2. 根据权利要求1所述的杏仁脱皮工艺，其特征在于:所述碱性溶液为食用碱溶液，优 选的，所述食用碱的用量与杏仁的重量比为1:5~8;更优选为1:7。3. 根据权利要求1所述的杏仁脱皮工艺，其特征在于:所述烘烤的温度为150~200°C， 优选的，烘烤时间为15~30min，更优选的，烘烤时间为20min。4. 根据权利要求1所述的杏仁脱皮工艺，其特征在于:所述弱碱性溶液的温度为80~95 。(：，优选85°C。5. 根据权利要求4所述的杏仁脱皮工艺，其特征在于:所述浸泡的时间为10~15min; 优选的，所述浸泡使用夹层锅完成，具体操作如下： 在夹层锅中加水升温到80~95°C，将食用碱在锅中溶解，再将杏仁倒入夹层锅中浸泡 至皮完全杏仁皮完全破裂。6. -种杏仁蛋白饮品的配方组分，其特征在于:各组分及比例关系为:水100份、白糖36 ~50份、奶粉12-20份、花生仁6-10份、杏仁20~30份、三聚磷酸钠0.01~0.05份、L-抗坏血 酸-2-磷酸酯镁盐7~11份、食盐1~4份、柠檬酸钠0.02~0.2份、小苏打0.05~0.15份、乙基 麦芽酚0.001~0.008份、甜味剂0.05~0.1份、稳定剂0.001~0.02份、食用香精0.05~0.1 份。7. 根据权利要求6所述的杏仁蛋白饮品的配方组分，其特征在于：各组分及比例关系 为：水100份、白糖46份、奶粉15份、花生仁8.5份、杏仁25份、三聚磷酸钠0.03份、L-抗坏血 酸-2-磷酸酯镁盐10份、食盐3份、柠檬酸钠0.1份、小苏打0.1份、乙基麦芽酚0.004份、甜味 剂0.07份、稳定剂0.01份、食用香精0.06份。8. 根据权利要求6或7所述的杏仁蛋白饮品的配方组分，其特征在于:所述甜味剂采用 二氯鹿糖;所述食用香精为香兰素。9. 根据权利要求6-8任一项所述杏蛋白饮品的制备工艺，其特征在于:依次经杏仁烘烤 -弱碱脱皮-清洗-花生仁和脱皮的杏仁磨浆-胶体磨-煮浆-加 L-抗坏血酸-2-磷酸酯 镁盐、食盐、柠檬酸钠、小苏打、稳定剂、白糖、奶粉、食用香精、甜味剂和乙基麦芽酚进行调 配-过滤-均质-高温杀菌-包装。10. 根据权利要求9所述杏仁蛋白饮品的制备工艺，其特征在于:所述杏仁烘烤及弱碱 脱皮工序，采用权利要求1-5任一项所述的杏仁脱皮工艺;优选的，所述清洗工序，先将脱皮 的杏经过清水浸泡，再用清水冲洗，直至杏仁表面呈中性；更优选的，清水浸泡时间为 10min〇
【文档编号】A23L5/00GK105962006SQ201510861242
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2015年11月30日
【发明人】包全荣, 温凯瑞, 陈喜庆
【申请人】库车荣光食品饮料加工有限责任公司