泡椒小面调料的制作方法
【专利摘要】本专利申请公开了一种泡椒小面调料，各组分的质量份数如下：大豆油20～30份；猪油10～20份；泡姜4～6份；泡椒10～20份；酸萝卜5～10份；野山椒5～10份；生抽酱油5～10份；食用盐3～5份；味精3～5份；白砂糖1～2份；酵母抽提物1～2份；食用品香精1～2份；乳酸0.1～0.5份；柠檬酸0.01～0.05份；木姜油1～2份。本专利公开的泡椒小面调料含盐量低、口感统一且无需现配。
【专利说明】
泡椒小面调料
技术领域
[0001]本发明属于食品调味技术领域。
【背景技术】
[0002] 泡椒小面是市面上常见的一道小吃，其做法是：①将泡姜、泡椒和蒜都切成小粒， 和花椒放在碗里备用;②热锅入油，油五成热时，倒入泡椒、泡姜、蒜和花椒翻炒;③等香味 出来后，加入两勺黄酱和盐，稍微翻炒，起锅后盛装泡椒调料;④加水至锅内，水沸腾后放入 面条，起锅后盛装，加入泡椒调料，加盐、芝麻油、鸡精等，再撒上葱花即可。
[0003] 这种泡椒小面的做法的缺点在于:①各调味料(泡椒、泡姜、蒜、花椒、黄酱)需要厨 师根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的小面内，十分耗时;②在实际操作中，厨师的 水平有高低，调味料的调配味道不一致，导致最终做出的小面口感不一，难以统一;③泡椒 味是酸味和辣味的复合感觉，但椒和姜本身都有辛辣感，易对人的喉道产生刺激;④泡椒、 泡姜都是用盐水腌制，内含有较高的盐分，而有时候厨师为了提升泡椒味，会加入更多的泡 椒、泡姜，导致整泡椒小面变得很咸，难以入口，因此如何，降低泡椒调料中的盐含量，成为 目前亟待解决的问题。
【发明内容】
[0004] 本发明意在提供一种含盐量低、口感统一且无需现配的泡椒小面调料。
[0005] 本方案中的泡椒小面调料，大豆油20~30份;猪油10~20份;泡姜4~6份;泡椒10 ~20份;酸萝卜5~10份;野山椒5~10份;生抽酱油5~10份;食用盐3~5份;味精3~5份；白 砂糖1~2份;酵母抽提物1~2份;食用品香精1~2份;乳酸0.1~0.5份;梓檬酸0.01~0.05 份;木姜油1~2份。
[0006] 有益效果:①加入了野山椒、柠檬酸、乳酸，乳酸、柠檬酸属于水溶性物质，可快速 地溶解至小面的面汤中，乳酸可提升产品酸爽的口感，刺激味蕾，增强食欲，柠檬酸则具有 很强的酸味;而野山椒辣度高，与乳酸、柠檬酸混合后形成酸辣感，形成的味道接近泡椒味， 因此，可有效地减少泡姜、泡椒的用量（即减少了含盐量），同时提高泡椒小面调料的泡椒 味;②酸萝卜是与泡椒、泡姜同罐腌制，具有一定的泡椒味道，但是萝卜本身没有辣味素或者 其他辛辣感的物质，在泡椒调料中加入酸萝卜可有效地降低辛辣感，减少对人喉道的刺激， 同时，酸萝卜也具有一定的酸味，进一步地与野山椒、乳酸、柠檬酸复合更强的酸辣感;③加 入了酵母抽提物，增加厚味，复合味，同时具有降盐效应;④将各种原料整合为一个调料包， 泡椒风味特征明显，通过工业化生产出质量稳定，口感统一的泡椒小面调料，让不同地域的 客户均能品尝道地道的重庆泡椒小面，满足连锁餐饮业快速扩张加盟的需求;⑤烹饪小面 时，直接打开调料包进行调味，无需现场配制调料，有效地节省了烹饪时间。
[0007] 进一步地，大豆油20份;猪油10份;泡姜4份;泡椒10份;酸萝卜5份;野山椒5份;生抽 酱油5份;食用盐3份;味精3份；白砂糖1份;酵母抽提物1份;食用品香精1份;乳酸0.1份;柠 檬酸〇. 〇 1份;木姜油1份。泡椒味原料偏少，适合口味偏淡的人群。
[0008] 进一步地，大豆油30份;猪油20份;泡姜6份;泡椒20份;酸萝卜10份;野山椒10份;生 抽酱油10份;食用盐5份;味精5份；白砂糖2份;酵母抽提物2份;食用品香精2份;乳酸0.5份； 柠檬酸0.05份;木姜油2份。泡椒味原料偏多，适合口味偏淡重的人群。
[0009] 进一步地，1.大豆油25份;猪油15份;泡姜5份;泡椒15份;酸萝卜8份;野山椒8份;生 抽酱油8份;食用盐4份;味精4份；白砂糖1份;酵母抽提物1份;食用品香精1份;乳酸0.3份； 柠檬酸0.03份;木姜油2份。泡椒味原料适中，适合普通人群。
【具体实施方式】
[0010] 下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明：
[0011] 实施例一
[0012] 泡椒小面调料的各组分配比如下：
[0022]本发明还提供泡椒小面调料的加工工艺，包括如下步骤：
[0023]①原料称取
[0024] 按照实施例一或实施例二或实施例三称取原料备用；
[0025] ②炒制
[0026] a)将猪油倒入锅中，加热至160°C，保持油温为160°C炼制30分钟；
[0027] b)再将大豆油倒入锅中与热猪油混合，油温上升至140 °C。动植物油混合加热会产 生复合脂香味，形态流通性好。（如果采用单一植物油炒制，则植物油同泡椒泡姜等复合香 味不好，香味较单一；如果采用单一动物油脂炒制，动物油流动性较差，与泡椒泡姜等混合 不佳）；
[0028] c)再将泡姜碎倒入锅中与油类混合，温度维持IHTC，翻炒2分钟；
[0029] d)剁碎泡椒，再将泡椒碎粒倒入锅中翻炒，温度维持110 °C，持续翻炒10分钟；
[0030] e)剁碎野山椒，再将野山椒碎倒入锅中翻炒，温度维持110°C，持续翻炒5分钟；
[0031 ] f)剁碎酸萝卜，再将酸萝卜碎倒入锅中翻炒，温度维持IHTC，持续翻炒5分钟；
[0032] g)再将味精、食用盐和白砂糖倒入锅中，温度维持100°C，持续翻炒2分钟，直至味 精、食用盐和白砂糖充分溶解；白砂糖可以中和酸味的刺激性，让酸味更柔和；
[0033] h)将柠檬酸、酵母抽提物和生抽酱油混合后再倒入锅中翻炒，温度维持100°C，持 续翻炒1分钟;通过生抽酱油将柠檬酸、酵母抽提物溶解，利用生抽酱油的流动性将柠檬酸、 酵母抽提物与其他物质混合均匀；
[0034] i)将食品用用香精倒入锅中翻炒直至混合均匀，温度维持HKTC，持续翻炒2分钟 后关火；
[0035] j)将乳酸和木姜椒油加入仍有余热的锅中搅拌至均匀，搅拌2分钟后起锅。乳酸和 木姜椒油两者香气都易挥发，因此在最后加入锅中，两者的香气在高温中更好的融合。 [0036]本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的【具体实施方式】 等记载可以用于解释权利要求的内容。
【主权项】
1. 泡椒小面调料，各组分的质量份数如下：大豆油20~30份;猪油10~20份;泡姜4~6 份;泡椒10~20份;酸萝卜5~10份;野山椒5~10份;生抽酱油5~10份;食用盐3~5份;味精3 ~5份；白砂糖1~2份;酵母抽提物1~2份;食用品香精1~2份；乳酸0.1~0.5份;梓檬酸 0.01~0.05份;木姜油1~2份。2. 根据权利要求1所述的泡椒小面调料，其特征在于:大豆油20份;猪油10份;泡姜4份； 泡椒10份;酸萝卜5份;野山椒5份;生抽酱油5份;食用盐3份;味精3份；白砂糖1份;酵母抽提 物1份;食用品香精1份;乳酸〇. 1份;柠檬酸〇. 01份;木姜油1份。3. 根据权利要求2所述的泡椒小面调料，其特征在于:大豆油30份;猪油20份;泡姜6份； 泡椒20份;酸萝卜10份;野山椒10份;生抽酱油10份;食用盐5份;味精5份；白砂糖2份;酵母抽 提物2份;食用品香精2份;乳酸0.5份;柠檬酸0.05份;木姜油2份。4. 根据权利要求3所述的泡椒小面调料，其特征在于:大豆油25份;猪油15份;泡姜5份； 泡椒15份;酸萝卜8份;野山椒8份;生抽酱油8份;食用盐4份;味精4份；白砂糖1份;酵母抽提 物1份;食用品香精1份;乳酸〇. 3份;柠檬酸0.03份;木姜油2份。
【文档编号】A23L27/00GK105962266SQ201610443278
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】魏兵, 龙可, 刘燕
【申请人】重庆飞亚实业有限公司