一种蛋清果仁清新益补腊肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种蛋清果仁清新益补腊肠，由下列重量份的原料制成：猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、猪肥肉150-200、KCl16-20、NaCl24-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、竹叶10-12、桃花7-8、夏威夷果仁25-26、鸭蛋清25-27、人参叶2-2.2、迷迭香2-2.5、金莲花2.2-3，肠衣适量。本发明入口香醇，口感独特，还添加有人参叶、迷迭香、金莲花等食药材，富予了本发明补气益肺、祛暑生津、消除胃胀气、增强记忆力、提神醒脑的保健功效。
【专利说明】
一种蛋清果仁清新益补腊肠及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及腊肠技术领域，尤其涉及一种蛋清果仁清新益补腊肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]氯化钠作为食品常用添加剂，能改善产品的风味品质，但也是目前导致高血压和心血管疾病的一个最重要因素，我国人均食盐摄入量已达12 g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上。根据世界卫生组织2003年的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约16%?25%的钠摄入；因此，国内外学者为降低肉制品中的氯化钠含量进行了许多相关研究。其中大量研究集中在含盐量高的干腌肉制品中。降低氯化钠添加量至2.0%时会使产品的质构变得过软；当降低至1.0%时，产品的感官品质、货架期等指标都严重不符合要求。
[0003]近年来流行病学研究发现，高脂肪膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎，油脂却对于食品的感官性质具有重要作用。油脂对食品的光泽、颜色、透明度、表面形状、结晶性等外观，粘度、弹性、硬度等质构，润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响，就风味而言，食品中的油脂不仅表现自身持有的风味，它还影响其他香料的浓度、持久性和平衡，这同油脂对风味缓释有关;降低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性。脂肪替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的脂肪替代品不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种蛋清果仁清新益补腊肠及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种蛋清果仁清新益补腊肠，由下列重量份的原料制成:
猪后腿肉冷鲜肉 1800-2000、猪肥肉 150-200、KC116-20、NaC124-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、竹叶10-12、桃花7-8、夏威夷果仁25-26、鸭蛋清25-27、人参叶2-2.2、迷迭香2_2.5、金莲花2.2-3，肠衣适量。
[0006]所述的一种蛋清果仁清新益补腊肠的制备方法，包括以下步骤:
(1)将人参叶、迷迭香、金莲花用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉；
(2)取芸豆洗净，兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5-8分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中与中药粉混合翻炒，炒至芸豆含水量为3-4%时，出锅待用；
(3)竹叶洗净晾干，再均匀铺设于蒸锅上，再放上夏威夷果仁，加热隔水熏蒸15-20分钟，取得果仁后切碎待用； (4)桃花去蒂，再撒入到鸭蛋清内混合拌匀，将处理好的鸭蛋清倒入烧热的油锅内煎成块状，取出切碎待用；
(5)取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5-lcm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl ,NaCU胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3-4 V冰箱里腌制2-3d;
(6)将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀，再灌肠待用;将灌好的猪肉肠转移到控温控湿培养箱中进行风干10-12d，其中温度为12-13°C，湿度为80-85%，取出密封包装，SP得。
[0007]本发明的优点是:
本发明以40%的替代比例用KCl替代NaCl来腌制肉块，其中产品中NaCl含量降为3.14%，显著低于市面腊肉制品的8%左右钠盐。且40%替代后对产品的理化性质、蛋白水解指标和感官均无显著影响。
[0008]本发明工艺类脂肪替代品芸豆对其水煮的过程中，抵消了分子表面部分亲水性基团的影响，让隐藏在分子内部的疏水基暴露在分子表面，增大了其疏水性，所以能模拟油脂的疏水性状;此类脂肪替代品能提供类似脂肪滑腻的口感，无任何生理副作用，营养丰富、并且在中、高温下性质稳定，是一种非常理想的脂肪替代品；
本发明入口香醇，口感独特，还添加有人参叶、迷迭香、金莲花等食药材，富予了本发明补气益肺、祛暑生津、消除胃胀气、增强记忆力、提神醒脑的保健功效。
【具体实施方式】
[0009]—种蛋清果仁清新益补腊肠，由下列重量份的原料制成:
猪后腿肉冷鲜肉1800、猪肥肉150、KC116、NaC124、芸豆450、胡椒粉8、花椒粉8、高度白酒40、姜粉8、糖30、酱油20、竹叶10、桃花7、夏威夷果仁25、鸭蛋清25、人参叶2、迷迭香2、金莲花2.2，肠衣适量。
[0010]所述的一种蛋清果仁清新益补腊肠的制备方法，包括以下步骤:
(1)将人参叶、迷迭香、金莲花用6倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉；
(2)取芸豆洗净，兑水浸煮至15分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中与中药粉混合翻炒，炒至芸豆含水量为3%时，出锅待用；
(3)竹叶洗净晾干，再均匀铺设于蒸锅上，再放上夏威夷果仁，加热隔水熏蒸15分钟，取得果仁后切碎待用；
(4)桃花去蒂，再撒入到鸭蛋清内混合拌匀，将处理好的鸭蛋清倒入烧热的油锅内煎成块状，取出切碎待用；
(5)取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5cm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl、NaCl、胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3 V冰箱里腌制2d;
(6)将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀，再灌肠待用;将灌好的猪肉肠转移到控温控湿培养箱中进行风干10d，其中温度为12°C，湿度为80%，取出密封包装，即得。
【主权项】
1.一种蛋清果仁清新益补腊肠，其特征在于由下列重量份的原料制成: 猪后腿肉冷鲜肉 1800-2000、猪肥肉 150-200、KC116-20、NaC124-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、竹叶10-12、桃花7-8、夏威夷果仁25-26、鸭蛋清25-27、人参叶2-2.2、迷迭香2_2.5、金莲花2.2-3，肠衣适量。2.如权利要求1所述的一种蛋清果仁清新益补腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将人参叶、迷迭香、金莲花用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉； (2)取芸豆洗净，兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5-8分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中与中药粉混合翻炒，炒至芸豆含水量为3-4%时，出锅待用； (3)竹叶洗净晾干，再均匀铺设于蒸锅上，再放上夏威夷果仁，加热隔水熏蒸15-20分钟，取得果仁后切碎待用； (4)桃花去蒂，再撒入到鸭蛋清内混合拌匀，将处理好的鸭蛋清倒入烧热的油锅内煎成块状，取出切碎待用； (5)取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5-lcm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl ,NaCU胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3-4 V冰箱里腌制2-3d; (6)将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀，再灌肠待用;将灌好的猪肉肠转移到控温控湿培养箱中进行风干10-12d，其中温度为12-13°C，湿度为80-85%，取出密封包装，SP得。
【文档编号】A23L19/00GK105982220SQ201510959891
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年12月21日
【发明人】黄志宇
【申请人】黄志宇