一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作方法与应用
【专利摘要】本发明涉及，尤其涉及一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作方法与应用。本发明的可改善冷冻面团品质的汤种，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，本发明提供了一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作冷冻甜面团的工艺，使用简便，成本低，效率高，增加了产品的稳定性和安全性，可增加面包的柔软度，起到显著的抗老化作用，延长面包的保质期。目前国内冷冻面团的保质期为7天?3个月，使用本发明制作出的冷冻面团保质期长达6个月，且烤出的面包比容积均较大，烤成品的口感更柔软细滑，组织更柔软细腻具有弹性，保质期也大大延长。
【专利说明】
一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作方法与应用
技术领域
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作方法与应用。
【背景技术】
[0002]甜面包作为主流食品及方便食品，营养丰富，口感好，越来越受到消费者的欢迎，但是传统面包制作过程繁琐，保质期短。冷冻面团是由较大的面包厂或中心面包厂将制作好的面团冷冻后，各个连锁店(包括超市、宾馆、面包零售店等)只需随时解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。顾客可以在任何时间都能品尝到刚出炉的新鲜面包。
[0003]目前市场现有冷冻甜面团是将原料分步混合后，搅拌得面团；搅拌后经分割、整形、急速冷冻即为冷冻甜面团；冷冻甜面团经解冻、发酵、烘烤得甜面包成品。采用普通工艺生产出的冷冻甜面团，从面包品质方面讲，有很多的缺点，即生产出的面包柔软度差，易老化，保质期极短，缺乏甜面包应有的风味和口感。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作方法与应用
[0005]本发明是通过以下技术方案予以实现:
[0006]—种可改善冷冻面团品质的汤种，其特征在于，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉34-42份，水50-60份，白砂糖4_4.5份，羟丙基淀粉4-4.5份，食盐0.2-0.25份。
[0007]优选的，所述重量份数为高筋面粉34份，水50份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐
0.2份。
[0008]优选的，所述重量份数为高筋面粉42份，水60份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。
[0009]优选的，所述重量份数为高筋面粉38份，水55份，白砂糖4.25份，羟丙基淀粉4.25份，食盐0.225份。
[0010]—种可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，包括以下步骤:
[0011](I)按重量份数称取各组分:高筋面粉34-42份，水50-60份，白砂糖4_4.5份，羟丙基淀粉4-4.5份，食盐0.2-0.25份；
[0012](2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10-20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种；
[0013](3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。
[0014]优选的，所述步骤(I)中所称取各组分的重量份数为:高筋面粉34份，水50份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐0.2份。
[0015]优选的，所述步骤(I)中所称取各组分的重量份数为:高筋面粉42份，水60份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。
[0016]优选的，所述步骤(I)中所称取各组分的重量份数为:高筋面粉38份，水55份，白砂糖4.25份，羟丙基淀粉4.25份，食盐0.225份。
[0017]—种可改善冷冻面团品质的汤种的应用，可改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种20-26份，高筋面粉38-42份，水16-18份，人造奶油5.5-7.5份，白砂糖5_7份，冷冻面团活性干酵母1.5_2份，蛋液I.8-2.2份，羟丙基淀粉1.3-1.5份，食盐0.6-0.7份，冷冻面团改良剂0.25-0.3份；
[0018]冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤:
[0019](I)按上述重量份数称取各组分:汤种20-26份，尚筋面粉38-42份，水16-18份，人造奶油5.5-7.5份，白砂糖5-7份，冷冻面团活性干酵母1.5-2份，蛋液1.8_2.2份，羟丙基淀粉I.3-1.5份，食盐0.6-0.7份，冷冻面团改良剂0.25-0.3份；
[0020](2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为21±2°C ；
[0021](3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；
[0022](4)将步骤(3)中面团的在-35-40 °C温度条件下急速冷冻20-40min后形成冷冻汤种甜面团。
[0023]本发明的有益效果是:
[0024]本发明提供了一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作冷冻甜面团的工艺，使用简便，成本低，效率高，增加了产品的稳定性和安全性，可增加面包的柔软度，起到显著的抗老化作用，延长面包的保质期。目前国内冷冻面团的保质期为7天-3个月，使用本发明制作出的冷冻面团保质期长达6个月，且烤出的面包比容积均较大，烤成品的口感更柔软细滑，组织更柔软细腻具有弹性，保质期也大大延长。
【具体实施方式】
[0025]为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0026]实施例1:
[0027]—种可改善冷冻面团品质的汤种，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉34份，水50份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐0.2份。
[0028]上述可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，包括以下步骤:
[0029](I)按重量份数称取各组分:高筋面粉34份，水50份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐0.2份。
[0030](2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10-20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种；
[0031](3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。
[0032]上述改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种20份，高筋面粉38份，水16份，人造奶油5.5份，白砂糖5份，冷冻面团活性干酵母1.5份，蛋液1.8份，羟丙基淀粉1.3份，食盐0.6份，冷冻面团改良剂
0.25 份;
[0033]冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤:
[0034](I)按上述重量份数称取各组分:汤种20份，高筋面粉38份，水16份，人造奶油5.5份，白砂糖5份，冷冻面团活性干酵母1.5份，蛋液1.8份，羟丙基淀粉1.3份，食盐0.6份，冷冻面团改良剂0.25份；
[0035](2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为21±2°C ；
[0036](3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；
[0037](4)将步骤(3)中面团的在-35-40 °C温度条件下急速冷冻20-40min后形成冷冻汤种甜面团。
[0038]实施例2:
[0039]—种可改善冷冻面团品质的汤种，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉42份，水60份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。
[0040]上述可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，包括以下步骤:
[0041 ] (I)按重量份数称取各组分:高筋面粉42份，水60份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。
[0042](2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10-20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种；
[0043](3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。
[0044]上述改善冷冻面团品质的汤种的应用，可改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种26份，高筋面粉42份，水18份，人造奶油7.5份，白砂糖7份，冷冻面团活性干酵母2份，蛋液2.2份，轻丙基淀粉1.5份，食盐0.7份，冷冻面团改良剂0.3份；
[0045]冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤:
[0046](I)按上述重量份数称取各组分:汤种26份，高筋面粉42份，水18份，人造奶油7.5份，白砂糖7份，冷冻面团活性干酵母2份，蛋液2.2份，羟丙基淀粉1.5份，食盐0.7份，冷冻面团改良剂0.3份；
[0047](2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为21±2°C ；
[0048](3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；
[0049](4)将步骤(3)中面团的在-35-40 °C温度条件下急速冷冻20-40min后形成冷冻汤种甜面团。
[0050]实施例3:
[0051]—种可改善冷冻面团品质的汤种，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉38份，水55份，白砂糖4.25份，羟丙基淀粉4.25份，食盐0.225份。
[0052]上述可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，包括以下步骤:
[0053](I)按重量份数称取各组分:高筋面粉38份，水55份，白砂糖4.25份，羟丙基淀粉4.25份，食盐0.225份。
[0054](2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10-20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种；
[0055](3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。
[0056]上述改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种23份，高筋面粉40份，水17份，人造奶油6份，白砂糖6份，冷冻面团活性干酵母1.75份，蛋液2份，羟丙基淀粉1.4份，食盐0.65份，冷冻面团改良剂0.27份；
[0057]冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤:
[0058](I)按上述重量份数称取各组分:汤种23份，高筋面粉40份，水17份，人造奶油6份，白砂糖6份，冷冻面团活性干酵母1.75份，蛋液2份，轻丙基淀粉1.4份，食盐0.65份，冷冻面团改良剂0.27份；
[0059](2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为21±2°C ；
[0060](3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；[0061 ] (4)将步骤(3)中面团的在-35-40 °C温度条件下急速冷冻20-40min后形成冷冻汤种甜面团。
[0062]实施例4:
[0063]—种可改善冷冻面团品质的汤种，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉36份，水55份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐0.25份。
[0064]上述可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，包括以下步骤:
[0065](I)按重量份数称取各组分:高筋面粉36份，水55份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐0.25份。
[0066](2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10-20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种；
[0067](3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。
[0068]上述改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种24份，高筋面粉40份，水18份，人造奶油6份，白砂糖6份，冷冻面团活性干酵母2份，蛋液2份，羟丙基淀粉1.5份，食盐0.6份，冷冻面团改良剂0.3份；
[0069]冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤:
[0070](I)按上述重量份数称取各组分:汤种24份，高筋面粉40份，水18份，人造奶油6份，白砂糖6份，冷冻面团活性干酵母2份，蛋液2份，轻丙基淀粉1.5份，食盐0.6份，冷冻面团改良剂0.3份；
[0071](2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为20 °C ；
[0072](3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；
[0073](4)将步骤(3)中面团的在_35°C温度条件下急速冷冻30min后形成冷冻汤种甜面团
[0074]本实例得到的冷冻汤种甜面团保质期长达6个月，烤成品挺立性好，面包更加柔软，老化减缓。
[0075]实施例5:
[0076]—种可改善冷冻面团品质的汤种，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉34份，水50份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。
[0077]上述可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，包括以下步骤:
[0078](I)按重量份数称取各组分:高筋面粉34份，水50份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。
[0079](2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10_20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种；
[0080](3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。
[0081]上述改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种22份，高筋面粉39份，水17份，人造奶油6.5份，白砂糖6份，冷冻面团活性干酵母1.5份，蛋液2份，羟丙基淀粉1.4份，食盐0.65份，冷冻面团改良剂0.25份；
[0082]冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤:
[0083](I)按上述重量份数称取各组分:汤种22份，高筋面粉39份，水17份，人造奶油6.5份，白砂糖6份，冷冻面团活性干酵母1.5份，蛋液2份，轻丙基淀粉1.4份，食盐0.65份，冷冻面团改良剂0.25份；
[0084](2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为20.5 °C;
[0085](3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；
[0086](4)将步骤(3)中面团的在-35°C温度条件下急速冷冻35min后形成冷冻汤种甜面团
[0087]本实例得到的冷冻汤种甜面团保质期长达6个月，烤成品组织细腻柔软，具有弹性和咀嚼性，货架期得到延长。本实例得到的冷冻汤种甜面团保质期长达6个月。
[0088]实施例6:
[0089]—种可改善冷冻面团品质的汤种，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉40份，水57份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4.3份，食盐0.22份。
[0090]上述可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，包括以下步骤:
[0091 ] (I)按重量份数称取各组分:高筋面粉40份，水57份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4.3份，食盐0.22份。
[0092](2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10-20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种；
[0093](3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。
[0094]上述改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种25份，高筋面粉39份，水17.5份，人造奶油7份，白砂糖5.5份，冷冻面团活性干酵母1.8份，蛋液2.2份，轻丙基淀粉1.45份，食盐0.7份，冷冻面团改良剂0.27份；
[0095]冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤:
[0096](I)按上述重量份数称取各组分:25份，高筋面粉39份，水17.5份，人造奶油7份，白砂糖5.5份，冷冻面团活性干酵母1.8份，蛋液2.2份，羟丙基淀粉1.45份，食盐0.7份，冷冻面团改良剂0.27份；
[0097](2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为21°C ；
[0098](3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；
[0099](4)将步骤(3)中面团的在-40°C温度条件下急速冷冻25min后形成冷冻汤种甜面团
[0100]本发明的目的在于克服传统汤种生产出的面包柔软度差，易老化，保质期极短，缺乏甜面包应有的风味和口感的缺点，开发冷冻面团专用汤种，增加面团的吸水能力，改善面团加工性能。从而提供一种可显著改善面包品质的并应用于冷冻面团生产的汤种及其生产工艺，并能提高冷冻甜面团的品质，增加面团的稳定性，提高面包的品质，使面包组织细腻均匀，柔软性和咀嚼性好，延缓老化，延长面包的保质期。
[0101]本发明提供了一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作冷冻甜面团的工艺，使用简便，成本低，效率高，增加了产品的稳定性和安全性，可增加面包的柔软度，起到显著的抗老化作用，延长面包的保质期。目前国内冷冻面团的保质期为7天-3个月，使用本发明制作出的冷冻面团保质期长达6个月，且烤出的面包比容积均较大，烤成品的口感更柔软细滑，组织更柔软细腻具有弹性，保质期也大大延长。
[0102]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种可改善冷冻面团品质的汤种，其特征在于，由高筋面粉，水，白砂糖，羟丙基淀粉，食盐组成，按其重量份数计高筋面粉34-42份，水50-60份，白砂糖4_4.5份，羟丙基淀粉4-4.5份，食盐0.2-0.25份。2.根据权利要求1所述的一种可改善冷冻面团品质的汤种，其特征在于，所述重量份数为高筋面粉34份，水50份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐0.2份。3.根据权利要求1所述的一种可改善冷冻面团品质的汤种，其特征在于，所述重量份数为高筋面粉42份，水60份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。4.根据权利要求1所述的一种可改善冷冻面团品质的汤种，其特征在于，所述重量份数为高筋面粉38份，水55份，白砂糖4.25份，羟丙基淀粉4.25份，食盐0.225份。5.—种可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)按重量份数称取各组分:高筋面粉34-42份，水50-60份，白砂糖4_4.5份，羟丙基淀粉4-4.5份，食盐0.2-0.25份； (2)将步骤(I)中称取的各组分混合，高速搅拌10-20min，加热搅拌所得面团的中心温度达到65°C以上，停止加热，再高速搅拌I _3min，使面团糊化成为汤种； (3)将步骤(2)中的汤种以1kg分装并室温放置，降温至汤种中心温度30°C以下，将PE膜完全覆盖密封汤种，置入冷藏库，冷藏12-36小时。6.根据权利要求5所述的一种可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，其特征在于，所述步骤(I)中所称取各组分的重量份数为:高筋面粉34份，水50份，白砂糖4份，羟丙基淀粉4份，食盐0.2份。7.根据权利要求5所述的一种可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，其特征在于，所述步骤(I)中所称取各组分的重量份数为:高筋面粉42份，水60份，白砂糖4.5份，羟丙基淀粉4.5份，食盐0.25份。8.根据权利要求5所述的一种可改善冷冻面团品质的汤种的制作方法，其特征在于，所述步骤(I)中所称取各组分的重量份数为:高筋面粉38份，水55份，白砂糖4.25份，羟丙基淀粉4.25份，食盐0.225份。9.一种可改善冷冻面团品质的汤种的应用，其特征在于，可改善冷冻面团品质的汤种应用于冷冻甜面团的制作，所述冷冻甜面团由汤种，高筋面粉，水，人造奶油，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂，按其重量份数计汤种20-26份，高筋面粉38-42份，水16-18份，人造奶油5.5-7.5份，白砂糖5-7份，冷冻面团活性干酵母.1.5-2份，蛋液I.8-2.2份，羟丙基淀粉1.3-1.5份，食盐0.6-0.7份，冷冻面团改良剂0.25-.0.3 份； 冷冻甜面团的制作方法包括以下步骤: (1)按上述重量份数称取各组分:汤种20-26份，尚筋面粉38-42份，水16-18份，人造奶油5.5-7.5份，白砂糖5-7份，冷冻面团活性干酵母1.5-2份，蛋液1.8-2.2份，羟丙基淀粉.1.3-1.5份，食盐0.6-0.7份，冷冻面团改良剂0.25-0.3份； (2)将步骤(I)中取用的汤种，高筋面粉，水，白砂糖，冷冻面团活性干酵母，蛋液，羟丙基淀粉，食盐，冷冻面团改良剂搅拌至出筋，再加入人造奶油搅拌至完全扩展，搅拌后面团温度为21 ±2 °C; (3)将步骤(2)中搅拌后的面团在15±1°C的环境温度下，进行分割、碾压、成型；(4)将步骤(3)中面团的在-35-40 °C温度条件下急速冷冻20-40min后形成冷冻汤种甜面团。
【文档编号】A21D10/02GK105994479SQ201610587065
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月20日
【发明人】陈正文
【申请人】天津南侨食品有限公司