具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，将鸭肉进行处理，香菇浸泡切块，于绞肉机中绞碎，与调味汁混合，真空滚揉后静置腌制，最后经速冻、切片、烘烤、烘干、冷却压平、称重包装、杀菌，得重组香菇鸭肉脯。本发明利用肉制品加工企业生产过程中产生的碎肉、肉渣加工重组肉制品，减少了资源浪费，质地较常规肉脯柔软，提高了鸭肉脯的营养价值，使香菇鸭肉脯具有高蛋白、低脂肪、免疫功能，更适合老人、儿童和三高人群，产品属即食类，携带方便，具有广泛的市场前景。
【专利说明】
具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及的是利用鸭肉糜生产的重组香菇鸭肉脯，尤其涉及一种具有免疫调节 功能和特殊风味的重组香菇鸭肉脯的制备方法。属于食品加工领域，特别是畜禽产品的精 加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，深受广大消费者喜爱。其可食部分蛋 白质含量16%~25%，高于畜肉含量;含氮浸出物高，因此鸭肉风味独特，脂肪酸熔点低，更 易于消化。鸭肉除了具有较高的营养价值，还具有很好的药用价值，B族维生素和维生素 E较 其他肉类含量高，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老;丰富的烟酸，对心肌 梗死等心脏疾病患者有保护作用。中医上讲，鸭肉味甘、咸，性微凉，入肺胃肾经，能补阴益 血，清虚热，利水，可用于虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥，血虚或阴虚阳亢，头晕头痛， 水肿，小便不利等。
[0003] 香菇(Ze/3ii/3t/s ec/oc/es)，又名冬菇、香蕈、花菇、香信、香菌、香菰，为侧耳科植物 香蕈的子实体，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇质地肥厚细嫩，营养丰富，蛋 白质含量高，此外，因含有丰富的游离氨基酸、核苷酸、碳水化合物，尤其是5'-核苷酸和谷 氨酸，味道鲜美，其含有的多糖具有抗肿瘤、降血脂、提高免疫力等功效，是广受欢迎的食用 菌。
[0004] 肉脯是传统休闲肉制品之一，通常是以猪肉和牛肉为原料，经过切片、腌制和烘烤 而成。传统的猪肉或牛肉脯肉香浓郁，但产品单一，脂肪含量高，且质地坚硬，不适宜老人和 儿童食用。
[0005] 鸭肉虽然具有很好的营养价值和药用作用，但目前利用鸭肉生产的方便休闲食品 品种还很少。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于:提供一种具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法， 利用生产加工过程中的碎肉、边角料进行重组，生产具有特殊香菇风味、高蛋白、低脂肪和 具有免疫调节功能的熟肉制品，提尚鸭肉的附加值，丰富畜禽深加工广品的品种，利于老 人、儿童和三高人群的消费。
[0007] 本发明的技术解决方案在于该重组香菇鸭肉脯的制备方法依次包括以下步骤： (1) 鸭肉收集:收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鸭肉和香菇的预处理:将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2 cm以 内的小块;干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50~70 °C温水浸泡10~12 h，清洗，沥干，切成 2*2 cm以内的小块； (3) 香菇鸭肉糜:在洗净切块的鸭肉中，按重量百分比加入鸭肉总重2~6%的香菇，放入 孔板直径为6 mm的绞肉机绞碎成糜状； (4) 调味汁:按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料:盐0.6~1.0%，鱼露3~5%，料酒4~8%， 鸡精0 · 3~0 · 7%，胡椒粉0 · 03~0 · 07%，五香粉0 · 04~0 · 08%，红曲红0 · 01~0 · 05%，甜蜜素0 · 03~ 0.09%，粘结剂7.1~13.5%，调成调味汁备用； (5) 腌制:将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20 min滚揉后 停止5~10 min，总计滚揉60~80 min，取出室温腌制20~40 min; (6) 冷冻:将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-20-30 °C冷库中速冻10~12 h; (7) 切片:将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片； (8) 烘烤:将切好的肉片放到烤盘上，在50~60 °C烘房中烘烤80~100 min; (9) 烘干:将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中170~190 °C烘3~5 min，取出后在表面刷 一层蜂蜜水，再烘lmin; (10) 冷却压平:烘干后取出用压片机压平，自然冷却至60~70 °C ; (11) 称重包装、杀菌:称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。
[0008] 其中，步骤（1)中所述的原料鸭肉不是整块鸭胸和鸭腿肉，而是在生产加工鸭肉制 品过程中的分割碎肉、肉渣。
[0009] 其中，步骤(4)中所述的粘结剂中按鸭肉的重量百分比加入多聚磷酸盐0.1~0.5%、 蛋清1~3%、卡拉胶3~5%、淀粉3~5%。
[0010] 其中，步骤(5)中的真空滚揉机是真空制冷滚揉机，温度在2~4 °C，转数在8~12 转/min，真空度达到0.04~0.08 Mpa。
[0011] 其中，步骤(9冲的蜂蜜为常规蜂蜜，以水和蜂蜜质量比3~6:2~4制备蜂蜜水。
[0012] 与现有技术相比，本发明优点在于： 1、利用肉制品加工企业生产过程中产生的碎肉、肉渣加工重组肉制品，减少了资源浪 费。
[0013] 2、将具有免疫功能活性的食用菌香菇加入鸭肉脯中，提高了鸭肉脯的营养价值， 区别于传统肉脯使用的猪肉和牛肉的原料，使香菇鸭肉脯高蛋白、低脂肪、具有免疫功能。
[0014] 3、香菇鸭肉脯，质感细腻，较传统肉脯柔软，风味独特，适合老年人、儿童和三高人 群的食用，便于携带，具有非常广阔的发展前景。
[0015] 4、以鸭肉糜为原料，添加具有免疫调节功能的食用菌香菇，经过调味、滚揉、冷冻、 切片、烘烤而成重组香菇鸭肉脯，很好的掩盖了鸭肉本身具有的腥味，又赋予了鸭肉脯特有 的香菇风味，同时，使肉脯具有一定的免疫调节功能和营养价值，肉质细腻柔软。
[0016] 5、在鸭肉脯表层刷蜂蜜水，可以使肉脯的甜味更柔和。
【具体实施方式】
[0017] 下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明，实施例不是对技术方案的限 制。
[0018] 实施例1:依以下步骤制备重组香菇鸭肉脯 (1) 鸭肉收集:收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鸭肉和香菇的预处理:将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2 cm以 内的小块;干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50°C温水浸泡12 h，清洗，沥干，切成2*2 cm以 内的小块； (3) 香菇鸭肉糜:在洗净切块的100 kg鸭肉中，按重加入2kg香菇，放入孔板直径为6 mm 的绞肉机绞碎成糜状； (4) 调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐0.6kg，鱼露3kg，料酒4kg，鸡精 0.3kg，胡椒粉0.03kg，五香粉0.04kg，红曲红0.01 kg，甜蜜素0.03kg，多聚磷酸盐0. lkg，蛋 清lkg，卡拉胶3kg，淀粉3kg，调成调味汁备用；其中，红曲红先和少量料酒混合后加入到调 味汁中； (5) 腌制:将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20 min滚揉后 停止5min，总计滚揉60 min，取出室温腌制20min;其中，真空滚揉机是真空制冷滚揉机，温 度在2°C，转数在8转/min，真空度达到0.04 Mpa; (6) 冷冻:将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-20°C冷库中速冻12 h; (7) 切片:将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片； (8) 烘烤:将切好的肉片放到烤盘上，在50°C烘房中烘烤100 min; (9) 烘干:将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中170°C烘5 min，取出后在表面刷一层蜂蜜 水，再烘lmin;其中，蜂蜜为常规蜂蜜，以水和蜂蜜质量比3:2制备蜂蜜水； (10) 冷却压平:烘干后取出用压片机压平，自然冷却至60°C ; (11) 称重包装、杀菌:称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。
[0019]实施例2:依以下步骤制备重组香菇鸭肉脯 (1) 鸭肉收集:收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鸭肉和香菇的预处理:将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2 cm以 内的小块;干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或60°C温水浸泡11 h，清洗，沥干，切成2*2 cm以 内的小块； (3) 香菇鸭肉糜:在洗净切块的100kg鸭肉中，加入4kg香菇，放入孔板直径为6 mm的绞 肉机绞碎成糜状； (4) 调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐0.8kg，鱼露4kg，料酒6kg，鸡精 0.5kg，胡椒粉0.05kg，五香粉0.06kg，红曲红0.03kg，甜蜜素0.06kg，多聚磷酸盐0.3kg，蛋 清2kg，卡拉胶4kg，淀粉4kg，调成调味汁备用；其中，红曲红先和少量料酒混合后加入到调 味汁中； (5) 腌制:将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20 min滚揉后 停止8 min，总计滚揉80 min，取出室温腌制30min;其中，真空滚揉机是真空制冷滚揉机，温 度在3°C，转数在10转/min，真空度达到0.06Mpa; (6) 冷冻:将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-25°C冷库中速冻11 h; (7) 切片:将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片； (8) 烘烤:将切好的肉片放到烤盘上，在55°C烘房中烘烤90 min; (9) 烘干:将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中180°C烘4min，取出后在表面刷一层蜂蜜 水，再烘lmin;其中，蜂蜜为常规蜂蜜，以水和蜂蜜质量比2:1制备蜂蜜水； (10) 冷却压平:烘干后取出用压片机压平，自然冷却至65°C ; (11)称重包装、杀菌:称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。
[0020]实施例3:依以下步骤制备重组香菇鸭肉脯 (1) 鸭肉收集:收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鸭肉和香菇的预处理:将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2 cm以 内的小块;干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或70 °C温水浸泡10h，清洗，沥干，切成2*2 cm以 内的小块； (3) 香菇鸭肉糜:在洗净切块的100kg鸭肉中，加入6kg香菇，放入孔板直径为6 mm的绞 肉机绞碎成糜状； (4) 调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐1.0kg，鱼露5kg，料酒8kg，鸡精 0.7kg，胡椒粉0.07kg，五香粉0.08kg，红曲红0.05kg，甜蜜素0.09kg，多聚磷酸盐0.5kg，蛋 清3kg，卡拉胶5kg，淀粉5kg，调成调味汁备用；其中，所述的红曲红先和少量料酒混合后加 入到调味汁中； (5) 腌制:将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20 min滚揉后 停止10 min，总计滚揉60 min，取出室温腌制40 min;其中，真空滚揉机是真空制冷滚揉机， 温度在4 °C，转数在12转/min，真空度达到0.08 Mpa; (6) 冷冻:将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-30 °C冷库中速冻10h; (7) 切片:将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片； (8) 烘烤:将切好的肉片放到烤盘上，在60 °C烘房中烘烤80min; (9) 烘干:将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中190 °C烘3min，取出后在表面刷一层蜂蜜 水，再烘lmin;其中，蜂蜜为常规蜂蜜，以水和蜂蜜质量比1:1制备蜂蜜水； (10) 冷却压平:烘干后取出用压片机压平，自然冷却至70 °C ; (11) 称重包装、杀菌:称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。
[0021 ]下面通过免疫功能性实验对本发明进一步说明： 1、实验方法 (1)脏器指数:取18~22 g小鼠24只，雌雄各半，随机分成两组，即正常组、实验组，小鼠 适应一周后进行各组连续经口灌胃，正常组灌胃生理盐水0.15 mL/10g体重，实验组灌胃香 菇鸭肉脯提取物0.15 mL/10g体重，每天1次，连续灌胃30 d;末次给药24 h后，称重，脱颈椎 处理小鼠后进行解剖，取胸腺、脾脏，吸去表面的血液、去除筋膜和脂肪组织后，称重;计算 免疫器官指数(胸腺/体质量，脾脏/体质量）:胸腺(脾脏)指数(mg/g)=。
[0022] (2)碳廓清实验:取18~22 g雄性小鼠24只，处理同（1)，末次给药24 h后，小鼠尾静 脉注射4倍稀释的印度墨汁0.1 mL/g，立即记时（注射不成功者舍弃），注射墨汁后30 s及6 min，分别于小鼠眼眶下采血0.05 mL，吹入4 mL 0.1% Na2C03溶液中；将溶血的Na2C03溶液 摇勾，在675 nm波长处进行比色，记录吸光度A， 吞噬指数
κ表示未经校正的吞噬指数;&、如分别表示注入墨汁30 s和6 min时血标本的吸光度 值;d、C2表示30 s和6 min时血液中碳粒的浓度； 吞噬系数
α为校正后的吞噬指数(吞噬系数）0表示未经校正的吞噬指数;m表示体质量g;mt表示 胸腺和脾脏的总质量g。
[0023] (3)迟发型变态反应(DT Η):足跖增厚法，将处理（1)每只小鼠经腹腔注射2%(V/V， 用生理盐水配制)压积SRBC 0.2mL，致敏后4 d，用游标卡尺测量左后足跖部厚度;然后在测 量部位皮下注射20%(V/V，用生理盐水配制)压积SRBC 20yL，于注射后24 h测量左后足跖部 厚度；以注射SRBC后24h的足跖厚度减去注射前SRBC足跖厚度的差值(足跖肿胀度)来表示 小鼠迟发型变态反应的程度。
[0024] (4)半数溶血值(HC5Q):在上述迟发型变态反应结束的第2 d，摘除眼球取血于离心 管内，放置约1 h，将凝固血与管壁剥离，使血清充分析出，2000r/min离心10min，收集血清； 用SA缓冲液将血清稀释250倍，取lmL置试管内，依次加入10%(V/V，用SA缓冲液配制)压积 SRBC 0.5 mL，补体1 mL(用SA缓冲液按1:10稀释）；另设不加血清的对照管（以SA缓冲液代 替），置37°C恒温水浴中保温30 min后，冰浴终止反应。2000 r/min离心10 min，取上清液1 mL、加都氏试剂3 mL，同时取10%(V/V，用SA缓冲液配制）的压积SRBC 0.25mL、加都氏试剂至 4 mL于另一试管中，充分混勾，放置10 min后，于540 nm处以对照管作空白，分别测定各管 光密度值；
数据采用mean 土 SD表示，spss 11.5进行统计分析，对均值进行独立样品T检验。
[0025] 2、实验结果 (1) 利用实施例1进行实验（1)，考查香菇鸭肉脯对小鼠脏器指数的影响，见表1: 表1对脏器指数的影响(Mean 土 SD)
(2) 利用实施例2进行实验(2)，考察香菇鸭肉脯对小鼠碳廓清功能(吞噬系数)的影响， 见表2: 表2对碳廓清功能的影响(Mean土SD)
(3) 利用实施例3进行实验(3)，考察香菇鸭肉脯对小鼠迟发性变态反应(足跖增厚）的 影响，见表3: 表3对吞噬指数和吞噬系数的影响(Mean土SD)
(4) 利用实施例2进行实验(4)，考察香菇鸭肉脯对小鼠半数溶血值(HC5Q)的影响，见表 4： 表4对半数溶血值(HC5Q)的影响(Mean土 SD)
动物的免疫反应分为两大类:非特异性免疫和特异性免疫，特异性免疫又分为细胞免 疫和体液免疫。本实验选择三种代表性的实验来反应香菇鸭肉脯提取物对小鼠免疫功能的 影响:反应非特异性免疫能力的碳廓清实验，反应细胞免疫功能的迟发性变态反应，反应体 液免疫功能的半数溶血值(HC 5Q)。此外，利用器官指数反应免疫器官生长情况。实验结果表 明，与对照组相比，经口给予小鼠一定量的香菇鸭肉脯提取液，器官指数(脾脏指数和胸腺 指数)没有显著性的改变(P>〇.05)。实验组小鼠吞噬系数增加，并在统计学上有显著性(P〈 0.05)，表明，香菇鸭肉脯提取物可有效促进单核-巨噬细胞的吞噬能力，增强小鼠的非特异 性免疫功能。香菇鸭肉脯提取物对小鼠足跖厚度影响不显著(P=〇. 155 )，表明提取物对小鼠 迟发性超敏反应无影响，即对细胞免疫功能无显著提高。而实验组的半数溶血值(HC5Q)较对 照组显著增加(P〈〇.05)，表明香菇鸭肉脯提取物对小鼠的体液免疫能力有显著影响。
[0026]本研究结果表明，重组香菇鸭肉脯有效提高小鼠的非特异性免疫功能和体液免疫 功能，因此，本产品除具有特殊风味、营养价值以及质构特征外，还具有一定的免疫调节能 力。
【主权项】
1. 具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是该重组香菇鸭肉脯的制 备方法依次包括以下步骤： (1) 鸭肉收集:收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鸭肉和香菇的预处理:将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2 cm以 内的小块;干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50~70 °C温水浸泡10~12 h，清洗，沥干，切成 2*2 cm以内的小块； (3) 香菇鸭肉糜:在洗净切块的鸭肉中，按重量百分比加入鸭肉总重2~6%的香菇，放入 孔板直径为6 mm的绞肉机绞碎成糜状； (4) 调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料:盐0.6~1.0%，鱼露3~5%，料酒4~8%， 鸡精0 · 3~0 · 7%，胡椒粉0 · 03~0 · 07%，五香粉0 · 04~0 · 08%，红曲红0 · 01~0 · 05%，甜蜜素0 · 03~ 0.09%，粘结剂7.1~13.5%，调成调味汁备用； (5) 腌制：将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20 min滚揉后 停止5~10 min，总计滚揉60~80 min，取出室温腌制20~40 min; (6) 冷冻:将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于-20-30 °C冷库中速冻10~12 h; (7) 切片:将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片； (8) 烘烤:将切好的肉片放到烤盘上，在50~60 °C烘房中烘烤80~100 min; (9) 烘干:将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中170~190 °C烘3~5 min，取出后在表面刷 一层蜂蜜水，再烘lmin; (10) 冷却压平:烘干后取出用压片机压平，自然冷却至60~70 °C ; (11) 称重包装、杀菌:称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。2. 根据权利要求1所述的具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是： 步骤（1)中所述的原料鸭肉不是整块鸭胸和鸭腿肉，而是在生产加工鸭肉制品过程中的分 割碎肉、肉渣。3. 根据权利要求1所述的具有免疫调节功能重组的香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是： 步骤(4)中所述的粘结剂中按鸭肉的重量百分比加入多聚磷酸盐0.1~0.5%、蛋清1~3%、卡拉 胶 3~5%、淀粉 3~5%。4. 根据权利要求1所述的具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是： 步骤(5)中的真空滚揉机是真空制冷滚揉机，温度在2~4 °C，转数在8~12转/min，真空度 达到0.04~0.08 Mpa。5. 根据权利要求1所述的具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是： 步骤(9)中的蜂蜜为常规蜂蜜，以水和蜂蜜质量比3~6:2~4制备蜂蜜水。
【文档编号】A23L13/70GK106036522SQ201610359166
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月27日
【发明人】赵立, 陈军, 张逸群
【申请人】淮阴工学院