一种希腊酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及乳制品加工领域，具体而言，涉及一种希腊酸奶的制备方法，该方法将去乳清酸奶和正常发酵制得的酸奶进行混配后制备而成，赋予了制得希腊酸奶独特的口感。本发明无防腐剂、香精、甜味剂等添加剂，为纯天然绿色食品。由于去除了乳清，且添加了特定配比的白砂糖、低聚果糖和蜂蜜，口感滑嫩且黏稠，有奶油一般的品质，健康又美味。
【专利说明】
一种希腊酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及乳制品加工领域，具体而言，涉及一种希腊酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 希腊酸奶起源于希腊，现已成为一个健康蛋白质来源，它还有一个更科学的名字， 即去乳清酸奶(Strained yogurt)，比起普通酸奶，希腊酸奶多了一个把酸奶中的乳清去掉 的工艺。
[0003] 希腊酸奶含丰富的奶油，尝起来也像奶油是一种非常可口的奶油替代品。希腊酸 奶的蛋白质含量是普通酸奶的两倍，是非常丰富的钙源，可预防骨骼疾病。希腊酸奶还含有 比普通酸奶多50%的钠，以及高含量的益生菌，有助于保持肠道菌群平衡。它还是柔软易消 化的食物，对于胃不好的人来说也是很好的选择。
[0004] 目前市售的希腊酸奶，通常在制备过程中加入了大量添加剂、香精、色素之类的添 加剂，这样不仅不利于人体对于酸奶中营养成分的吸收，而且还会破坏酸奶中的部分营养 成分，对人体并无益处。此外，现有的希腊酸奶的口感与风味还有很大的提升空间。
[0005] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种所述的希腊酸奶的制备方法，该方法操作简单，易于 实施，且通过将两种不同工艺制备的酸奶混配后制备而成，赋予了制得酸奶优秀独特的口 感;利用该方法制得的希腊酸奶口感醇香，且不含防腐剂、香精、甜味剂等添加剂，健康美 味，且保留了希腊酸奶高蛋白质含量的优点。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0008] -种希腊酸奶的制备方法，主要包括以下步骤：
[0009] 1)、将900~1100份的生鲜牛奶脱去脂肪，得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后 添加0.015~0.02份益生菌发酵4~6小时，发酵至酸度为70~76° T时终止发酵，得到的发酵 产物中的乳清滤出后得到第一基料；
[0010] 2)、将900~1100份的生鲜牛奶加入糖，低聚果糖并搅拌均匀，得到的混合物均质 处理、杀菌、冷却后添加0.015~0.03份益生菌发酵4~6小时，发酵至70~76° T时终止发酵， 得到的发酵产物为第二基料；
[0011] 3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。
[0012] 本发明提供的希腊酸奶的制备方法操作简单，易于实施，且通过将两种不同工艺 制备的酸奶混配后制备而成，赋予了制得酸奶独特的口感。
[0013] 酸奶经过脱去乳清之后，其粘稠度介于酸奶和奶酪之间，依然保留了酸奶独特的 酸味。比起传统酸奶有着更好的口感。本申请采用有百年历史的德国最权威乳工艺制备商 GEA的滤乳清设备将A种基料中的乳清滤出。
[0014] 本发明提供的希腊酸奶的制备过程中，不添加任何色素，使用的成分均是原生的 天然材料，使得制得的希腊酸奶绿色环保，适应于目前倡导的健康饮食、少用添加剂的绿色 食品理念。
[0015] 优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌。
[0016] 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)是德式乳杆 菌的一个亚种，目前被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。该亚种最初由保加利亚微生物 学家赛德蒙?格里戈罗夫（Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名， 1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。保加利亚乳杆菌外观为长杆形的革兰 氏阳性菌，摄入乳糖，产生乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右、pH值在4.6-5.4的嗜酸 菌。不能自主运动，不产生孢子。
[0017] 嗜热链球菌(Streptococcus thermophi lus)为革兰氏阳性细菌，同型发酵兼性厌 氧。该菌是一种乳酸菌，用于与保加利亚乳杆菌一起发酵生产酸奶。嗜热链球菌可以为保加 利亚乳杆菌提供生成嘌呤所需的叶酸与甲酸。
[0018] 嗜热链球菌还能把牛乳中的乳糖酵解为乳酸，使得对乳糖敏感的人也可以从牛乳 中获得营养。酸奶、乳酪中含有嗜热链球菌活体成分对人类健康有益。
[0019] 优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，按重量份计，所述糖包括：
[0020] 白砂糖140~180份、低聚果糖15~25份。
[0021] 白砂糖是食糖的一种，含蔗糖95%以上的结晶体，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁 白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。
[0022] 低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1~3个果糖基通过β(2-1)糖苷键与蔗糖中的果 糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一种天然活性物 质。甜度为蔗糖的0.3~0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。本申请 加入低聚果糖的主要目的是调整甜度。
[0023]优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤3)中，将所述第一基料与所述第 二基料混合时，还包括加入蜂蜜一起混合。
[0024] 进一步优选的，按重量百分数计，所述蜂蜜的添加量为所述第一基料与所述第二 基料之和的2.5~3.5%。
[0025] 蜂蜜为蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身份泌物混合后，经充分酿造而 成的天然甜物质。另有要求不得来自有毒蜜源植物。成分上葡萄糖及果糖在60以上;部分指 定蜜源蜂蜜容许蔗糖含量在10以下，其他容许蔗糖含量在5以下。
[0026] 蜂蜜与酸奶搭配食用，能起到最佳的互补效果。蜂蜜作为单糖，含有较高的热能， 可直接被人体吸收;而酸奶尽管营养价值较高，但热能低，单饮不足以维持人体正常的生命 活动。在酸奶中添加蜂蜜，人体不仅能够吸收足够的热能，所补充的维生素、氨基酸、矿物质 等健康物质也更全面，可以让人整天都精神充足。而且，酸奶和蜂蜜中都含有能治疗贫血症 的铁等矿物质，二者的分子结构不会相互抵抗，而是能很好地结合，有效提高血红蛋白的数 目，并产生酵素来分解体内有害菌，增强免疫力，起到活化细胞的作用。更重要的是，由于蜂 蜜较为黏稠，且甜度较高，对改善酸奶口感有很好的作用。
[0027]优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)中，所述生鲜牛奶的温度为60 ~63°C ;在步骤2)中，所述生鲜牛奶的温度为63~65°C。
[0028] 步骤2)中，生鲜牛奶的温度为63~65°C的目的是加入糖后，使其温度也维持在60 ~64°C。在该温度下，可抑制微生物的繁殖。
[0029] 此外60~63°C的温度也利于脱脂肪操作的进行。
[0030] 优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)和步骤2)中，所述均质处理的 压力均为17~19MPa。
[0031] 合理的均质压力可使得使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更 加稳定。牛奶会看起来更加洁白。此外，非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳 定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小、分布越均，其稳定性越大。 包括乳质品味液态食品，其悬浮稳定性可以通过均质处理加以提高。
[0032] 优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)和步骤2)中，所述杀菌的条件 为：
[0033] 9(TC ~95Γ 杀菌 250 ~350秒。
[0034] 优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)和步骤2)中，所述冷却具体为 冷却至43~45 °C。
[0035] 由于杀菌后牛奶温度较高，若直接添加益生菌，会导致菌种的死亡，因而需要冷却 至43~45°C再添加益生菌。
[0036]如上所述的希腊酸奶的制备方法制备的希腊酸奶。
[0037] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0038] 1)、无增稠或凝固添加物、无防腐剂、无香精、无甜味剂，纯天然绿色食品。
[0039] 2)、无乳化剂，但经过均质处理，酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。
[0040] 3)、蛋白质含量高，且提供了活性益生菌，保健性好。
[0041] 4)、由于去除了乳清，且添加了特定配比的白砂糖、低聚果糖和蜂蜜，口感滑嫩且 黏稠，有奶油一般的品质，健康又美味。
【具体实施方式】
[0042] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0043] 实施例1
[0044] -种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0045] 1)、将900份的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加 0.015份益生菌发酵4小时，发酵至70〇T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得 到第一基料；
[0046] 2)、将900份的生鲜牛奶加入糖并搅拌均匀，将得到的混合物均质处理、杀菌、冷却 后添加0.015份益生菌发酵4小时，发酵至70° Τ时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；
[0047] 3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。
[0048] 实施例2
[0049] -种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0050] 1)、将1100份的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添 加0.02份益生菌发酵6小时，发酵至76° T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得 到第一基料；
[00511 2)、将1100份的生鲜牛奶加入180份白砂糖和25份低聚果糖并搅拌均匀，将得到的 混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.03份益生菌发酵6小时，发酵至76° T时终止发酵，得到 的发酵产物为第二基料；
[0052] 3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。
[0053]其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0054] 实施例3
[0055] -种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0056] 1)、将900份的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加 0.018份益生菌发酵6小时，发酵至76° T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得 到第一基料；
[0057] 2)、将1100份的生鲜牛奶加入白砂糖140份和低聚果糖15份并搅拌均匀，将得到的 混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.025份益生菌发酵6小时，发酵至76° T时终止发酵，得 到的发酵产物为第二基料；
[0058] 3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。
[0059]其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0060] 实施例4
[0061] -种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0062] 1)、将1050份60°C的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理，均质压力为 17MPa，随后90 °C杀菌350秒、冷却至43 °C后添加0.02份益生菌发酵4小时，发酵至74° T时终 止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；
[0063] 2)、将950份63°C的生鲜牛奶加入白砂糖160份和低聚果糖20份并搅拌均匀，将得 到的混合物均质处理，均质压力为17MPa，随后90°C杀菌350秒，冷却至43°C后添加0.025份 益生菌发酵4小时，发酵至74° T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；
[0064] 3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述 混合酸奶质量百分数2.5%的蜂蜜，得到希腊酸奶。
[0065] 实施例5
[0066] -种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0067] 1)、将950份64°C的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理，均质压力为 19MPa，随后95 °C杀菌250秒、冷却至45 °C后添加0.05份益生菌发酵6小时，发酵至72° T时终 止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；
[0068] 2)、将1050份67°C的生鲜牛奶加入白砂糖和低聚果糖并搅拌均匀，将得到的混合 物均质处理，均质压力为19MPa，随后95°C杀菌250秒，冷却至45°C后添加0.03份益生菌发酵 6小时，发酵至72° T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；
[0069] 3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述 混合酸奶质量百分数3.5%的蜂蜜，得到希腊酸奶。
[0070] 其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0071] 实施例6
[0072] -种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0073] 1)、将1000份生鲜牛奶升温到62°C后保温，采用分离机脱去其中的脂肪，将得到的 脱脂牛奶通过均质机进行均质处理，均质压力为18MPa，随后95°C杀菌300秒、冷却至44 °C后 添加0.05份益生菌发酵5小时，发酵至73° T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后 得到第一基料；
[0074] 2)、将1000份65°C的生鲜牛奶加入160份白砂糖和20份低聚果糖并搅拌均匀，将得 到的混合物均质处理，均质压力为18MPa，随后95 °C杀菌300秒，冷却至44 °C后添加0.02份益 生菌发酵5小时，发酵至73° T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；
[0075] 3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述 混合酸奶质量百分数3%的蜂蜜，得到希腊酸奶。
[0076]其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0077] 实验例
[0078] 对实施例1~6中提供的希腊酸奶制备方法制备得到的希腊酸奶进行感官评价，并 将申请号为〇呢01310636242.5，【公开日】为2014.02.19的专利申请中的实施例3中提供的希 腊酸奶作为对比例，评价结果测试结果如表2所示。
[0079] 感官评价方法:评定小组由30位成员组成盲评团，他们根据表1的评分标准对复合 饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。
[0080] 感官评分标准:请参考表1。
[0081 ]表1评价测试感官评分标准
[0082]
[0083]
[0084] 表2实施例1~6及对比例感官评价得分
[0085]
[0086] 实验证明，采用本发明提供的希腊酸奶，其口感和纯度(主要指色泽，质地，气味） 都要高于对比例。
[0087] 尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的 精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
【主权项】
1. 一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤： 1) 、将900~1100份的生鲜牛奶脱去脂肪，得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加 0.015~0.02份益生菌发酵4~6小时，发酵至酸度为70~76° T时终止发酵，得到的发酵产物 中的乳清滤出后得到第一基料； 2) 、将900~1100份的生鲜牛奶加入糖，低聚果糖并搅拌均匀，得到的混合物均质处理、 杀菌、冷却后添加0.015~0.03份益生菌发酵4~6小时，发酵至70~76° T时终止发酵，得到 的发酵产物为第二基料； 3 )、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。2. 如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，所述益生菌为等比混合的保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。3. 如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述糖包括： 白砂糖140~180份、低聚果糖15~25份。4. 如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤3)中，将所述第一基 料与所述第二基料混合时，还包括加入蜂蜜一起混合。5. 如权利要求4所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，按重量百分数计，所述蜂蜜 的添加量为所述第一基料与所述第二基料之和的2.5~3.5%。6. 如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述生鲜牛奶 的温度为60~64°C ;在步骤2)中，所述生鲜牛奶的温度为63~65°C。7. 如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)和步骤2)中，所述 均质处理的压力均为17~19MPa。8. 如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)和步骤2)中，所述 杀菌的条件为： 90~95°C杀菌250~350秒。9. 如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)和步骤2)中，所述 冷却具体为冷却至43~45°C。10. 权利要求1~9任一项所述的希腊酸奶的制备方法制备的希腊酸奶。
【文档编号】A23C9/13GK106070606SQ201610389719
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月3日 公开号201610389719.8, CN 106070606 A, CN 106070606A, CN 201610389719, CN-A-106070606, CN106070606 A, CN106070606A, CN201610389719, CN201610389719.8
【发明人】王保华
【申请人】王保华