一种降低油炸莲子破碎率的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种降低油炸莲子破碎率的加工方法，步骤包括：莲子预处理、涂膜处理、压热熟化、微波真空干燥、IQF冻结、油炸及脱油、调味包装。本发明针对现有加工技术的不足，集成应用醋酸锌浸泡预处理、羧甲基纤维素和山梨醇涂膜处理以及压热熟化等工艺，提高莲子空隙结构结合力以降低油炸莲子的破碎率。联合微波真空干燥处理工艺，降低熟化后的莲子组织水分含量，减少油炸过程中因水分与油在莲子组织内部发生热质传递而导致的破碎。本发明突破了莲子在油炸过程中易破碎的技术瓶颈，在保证莲子品质的同时，最大限度的降低油炸莲子的破碎率。采用本发明加工的莲子口感酥脆而不硬、颗粒饱满、色泽鲜艳，破碎率低于2.5%，且脂肪含量低。
【专利说明】
一种降低油炸莲子破碎率的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种莲子加工方法，尤其涉及一 种降低油炸莲子破碎率的加工方法。
【背景技术】
[0002] 莲子是睡莲科莲属(U腫/?〇 /3Uci/era Gaertn.)的种子，其主要成分是碳水化合 物，另含有谷留醇，生物碱及丰富的钙、磷、铁等矿物质和维生素等多种营养元素。我国自 古许多医典著作认为莲子是滋补佳品，现在临床医学也证实莲子对人体免疫、女性滋补和 降血脂等有一定的作用。油炸食品是我国传统食品之一，并且是一种深受广泛群众喜爱的 小吃食品。油炸后的食品具有特殊的香气、诱人的色泽和酥脆的口感，使其成为无可替代的 绝佳零食。油炸过程是产品熟化和干燥联合的过程，即将食品置于高于水分蒸发温度的食 用油脂中，使其快速加热脱水熟化的过程。油炸可很好的抑制莲子淀粉老化。然而常压油炸 出的莲子在外观和口感方面还不能满足人们的感官需求；另外，常压油炸需较高的温度较 长的时间，会在油炸过程中产生对人体具有致癌的丙烯酰胺；油炸食品也因其高油高脂使 现代追求健康理念的人类望而却步。真空油炸技术能够在低温迅速脱水原料大量水分，避 免因高温产生丙烯酰胺的可能，同时降低了产品油脂的含量。目前，已有报道将真空油炸运 用于莲子加工中，比如，发明专利"油炸莲子加工工艺"（公开号为:CN 102613508 Α)、发明 专利"一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺"（公开号为:CN 103829297 Α)和硕士论文"莲 蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究"。然而，莲子在真空油炸过程中由于真空条件等原因会 造成莲子的对半破碎，影响莲子成品美观，增加工业生产成本。本专利针对莲子真空油炸过 程中易破碎现象，在加工过程中增加辅助步骤减少莲子破碎率。本发明在保证产品营养、色 泽、口感及低脂含量的基础上，降低产品的破碎率，提高最终产品的出品率，节约生产成本。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供了一种降低油 炸莲子含油量的加工方法，突破莲子油炸加工产品易破碎的技术瓶颈，最大限度的保留完 整莲子，加工出的产品更为美观。为了达到本发明的目的，采用以下方法。
[0004] 所述加工方法具体包括以下步骤： (1) 莲子预处理：新鲜莲子经去壳、通芯后于一定浓度的醋酸锌溶液中浸泡25~ 30min，温度控制在10~15°C ; (2) 涂膜处理:将步骤（1)处理的莲子置于振动输送带上，喷雾剂自上而下喷淋涂膜处 理3~5s; (3) 压热熟化:将步骤(2)处理后的莲子置于高压锅内，注入微酸性水进行压热熟化处 理7~lOmin; (4) 微波真空干燥:将步骤(3)压热熟化后的莲子进行微波真空干燥，使其水分含量降 至40~45wt%; (5) IQF冻结:将步骤(4)微波真空干燥后的莲子采用IQF冻结法使莲子内部温度至-35 °C； (6) 油炸及脱油:将步骤(5)冷冻后的莲子采用真空油炸处理，真空度为-0.95kPa，油 温90°C~95°C，处理20~25min后于250r/min下离心脱油3min; (7) 调味包装。
[0005] 本发明步骤(1)所述醋酸锌浓度为0.05~0.08wt%。
[0006] 本发明步骤(2)所述喷雾剂为0.5~lwt%羧甲基纤维素和0.8~lwt%山梨醇的混合 液。
[0007] 本发明步骤(3)所述微酸性水的pH值为5.0~5.4，压热处理温度为110 °C~120 °C。 [0008]本发明步骤(4)所述微波真空干燥处理参数:微波强度15W/g，真空度-0.85kPa。 [0009]与现有技术相比本发明具有如下几个效果： 1、集成应用醋酸锌浸泡预处理、羧甲基纤维素和山梨醇涂膜处理以及压热熟化等工 艺，提高莲子空隙结构结合力以降低油炸莲子的破碎率。
[0010] 2、采用微波真空干燥处理工艺，降低熟化后的莲子组织水分含量，减少油炸过程 中因水分与油在莲子组织内部发生热质传递而导致的破碎。
[0011] 3、本发明易于操作，采用本发明所制莲子不仅色泽鲜艳、颗粒饱满，而且破碎率 低、脂肪含量低。
[0012] 4、本发明操作简便，成本低，易于大规模生产。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0014] 实施例1: 将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于10 °C浓度为0.05wt%醋酸锌溶液中30min。之后捞 出置于振动输送带上，经〇. 5wt%羧甲基纤维素和lwt%山梨醇的混合溶液喷雾成膜3s，之后 置于高压锅内用pH值为5.0的微酸水在110°C压热处理lOmin。其后在微波强度为15W/g、真 空度为_〇.85kPa条件下干燥至莲子水分含量降低至40wt%;然后采用IQF冻结，使莲子内部 温度达_35°C，备用;将冻结的莲子分装在不锈钢物料笼内，放入油炸釜进行真空油浴脱水， 真空度为-〇. 95kPa，油温90°C，脱水处理25min;脱水完成后，将油栗回储油罐，启动电机进 行离心脱油3min，转速为250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后关闭脱油电机，待停稳后 打开进气阀，开启釜门，提出料笼;脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味 剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度<35%的除湿 车间，采用铝箱灌真空充氮热合密封，制得香脆细腻的低破碎莲子休闲食品。最终产品含油 率为10.80wt%，破碎率2.21%。
[0015] 含油率和破碎率测定方法如下： (1)含油率测定方法:参考GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定方法》。
[0016] (2)破碎率测定方法：测定时，随机选取600g左右油炸莲子样品，称重，记录读数 nrn，数出破碎1 /2以上的莲子，称重，记录读数m#。计算公式为:破碎率(％)=m#/nm X 100% 实施例2: 将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于15 °C浓度为0.05wt%醋酸锌溶液中25min。之后捞 出置于振动输送带上，经lwt%羧甲基纤维素和0.8wt%山梨醇的混合溶液喷雾成膜4s，之后 置于高压锅内用pH值为5.2的微酸水在120 °C压热处理7min。其后在微波强度为15W/g、真空 度为-0.85kPa条件下干燥至莲子水分含量降低至42wt%;然后采用IQF冻结，使莲子内部温 度达-35°C，备用;将冻结的莲子分装在不锈钢物料笼内，放入油炸釜进行真空油浴脱水，真 空度为_〇.95kPa，油温95°C，脱水处理20min;脱水完成后，将油栗回储油罐，启动电机进行 离心脱油3min，转速为250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后关闭脱油电机，待停稳后打 开进气阀，开启釜门，提出料笼;脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂 可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度<35%的除湿车 间，采用铝箱灌真空充氮热合密封，制得香脆细腻的低破碎莲子休闲食品。最终产品含油率 为 10 · 25wt%，破碎率2 · 10%。
[0017] 实施例3: 将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于10 °C浓度为0.08wt%醋酸锌溶液中25min。之后捞 出置于振动输送带上，经〇. 5wt%羧甲基纤维素和lwt%山梨醇的混合溶液喷雾成膜5s，之后 置于高压锅内用pH值为5.4的微酸水在110°(：压热处理1〇1^11。其后在微波强度为151/^、真 空度为-〇. 85kPa条件下干燥至莲子水分含量降低至45wt%;然后采用IQF冻结，使莲子内部 温度达_35°C，备用;将冻结的莲子分装在不锈钢物料笼内，放入油炸釜进行真空油浴脱水， 真空度为_〇.95kPa，油温95°C，脱水处理20min;脱水完成后，将油栗回储油罐，启动电机进 行离心脱油3min，转速为250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后关闭脱油电机，待停稳后 打开进气阀，开启釜门，提出料笼;脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味 剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度<35%的除湿 车间，采用铝箱灌真空充氮热合密封，制得香脆细腻的低破碎莲子休闲食品。最终产品含油 率为9 · 90wt%，破碎率1 · 93%。
[0018] 实施例4: 将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于15 °C浓度为0.05wt%醋酸锌溶液中25min。之后捞 出置于振动输送带上，经lwt%羧甲基纤维素和0.8wt%山梨醇的混合溶液喷雾成膜5s，之后 置于高压锅内用pH值为5.3的微酸水在120 °C压热处理7min。其后在微波强度为15W/g、真空 度为-0.85kPa条件下干燥至莲子水分含量降低至43wt%;然后采用IQF冻结，使莲子内部温 度达-35°C，备用;将冻结的莲子分装在不锈钢物料笼内，放入油炸釜进行真空油浴脱水，真 空度为_〇.95kPa，油温90°C，脱水处理25min;脱水完成后，将油栗回储油罐，启动电机进行 离心脱油3min，转速为250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后关闭脱油电机，待停稳后打 开进气阀，开启釜门，提出料笼;脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂 可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度<35%的除湿车 间，采用铝箱灌真空充氮热合密封，制得香脆细腻的低破碎莲子休闲食品。最终产品含油率 为9 · 75wt%，破碎率2 · 08%。
[0019] 对比试验1:(不同莲子预处理方法对油炸莲子破碎率的影响） 将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子分别按照以下预处理方法：（1)不经过预处理作为空白； (2)参照发明专利"一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺"（公开号为:CN 103829297 A)，干 莲子在硒元素含量为10 mg/kg的富硒水中浸泡7h，所述富硒水重量为所述干莲子重量的5 倍；（3)参考发明"油炸莲子加工工艺"（公开号为：102613508 A)在63°C的热水中浸泡2h; (4)按照实例1方法。之后按照实例1余下加工步骤和参数进行制作，测定最终产品的破碎 率。
[0020] 表1不同预处理方式对油炸莲子破碎率的影响
对比试验2:(涂膜剂不同配比对油炸莲子破碎率的影响） 选取不同配比浓度的羧甲基纤维素和山梨醇的混合溶液喷雾成膜处理，其它工艺参数 完全按照实例2来制作油炸莲子，最终测定产品的破碎率，结果如表2所示。
[0021] 表2不同羧甲基纤维素和山梨醇配比成膜处理对油炸莲子含油率的影响
对比试验3:(不同熟化工艺对油炸莲子破碎率的影响） 在实例3操作工艺的基础上，采用不同的熟化工艺，具体为：（1)参照发明专利"一种富 硒酥脆即食莲子及其制作工艺"（公开号为:CN 103829297 A)，常压水煮30min;(2)参考发 明专利"油炸莲子加工工艺"（公开号为：102613508 A)在100°C水煮4min; (3)参考发明专利 "一种即食莲子休闲食品的加工方法"（公开号为:CN 104286980 A)在0.40MPa蒸汽压力下 熟化5min;(4)pH值为4.6~5.0的弱酸性水在110°(：压热处理101^11 ;(5)?!1值为5.0~5.4的 微酸性水在110°C压热处理1 Omiη; (6)常规自来水(pH值为6.5~7.0)在110°C下处理lOmin; (7)pH值为7.5~8.0的微碱性水110°(：下处理1〇1^11;测定不同处理后的油炸莲子破碎率，如 果如表3所;
[0022] 表3不同熟化工艺对油炸莲子破碎率的影响
对比试验4:(不同干燥处理方法对油炸莲子破碎率的影响） 在实例4的工艺参数基础上，采用不同的干燥方法，具体为：（1)不经任何干燥处理(含 水率彡65wt%)，直接按照实例4后续步骤制作；（2)微波强度为15W/g、真空度为-0.85kPa条 件下干燥至莲子水分含量降低至50~55wt%;(3)微波强度为15W/g、真空度为-0.85kPa条件 下干燥至莲子水分含量降低至40~45wt%;(4)微波强度为15W/g、真空度为-0.85kPa条件下 干燥至莲子水分含量降低至30~35wt% ; (5)热风干燥处理使其水分含量降至40~45wt%。测 定不同处理后的油炸莲子破碎率，如果如表4所示。
[0023]表4不同干燥处理方法对油炸莲子破碎率的影响
此外，完全按照公开发明专利"一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺"（公开号为:CN 103829297 A)、硕士论文"莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究"工艺参数制作莲子，其最 终产品的破碎率分别为6.85和8.04%。
[0024]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种降低油炸莲子破碎率的加工方法，其特征在于，加工工艺流程包括： (1) 莲子预处理：新鲜莲子经去壳、通芯后置于一定浓度的醋酸锌溶液中浸泡25~ 30min，温度控制在10~15°C ; (2) 涂膜处理：将步骤（1)处理的莲子置于振动输送带上，喷雾剂自上而下喷淋涂膜处 理3~5s; (3) 压热熟化:将步骤（2)处理后的莲子置于高压锅内，注入微酸性水进行压热熟化处 理7~lOmin; (4) 微波真空干燥:将步骤(3)压热熟化后的莲子进行微波真空干燥，使其水分含量降 至40~45wt%; (5) IQF冻结:将步骤(4)微波真空干燥后的莲子采用IQF冻结法使莲子内部温度至-35 °C； (6) 油炸及脱油：将步骤(5)冷冻后的莲子采用真空油炸处理，真空度为-0.95kPa，油温 90~95°C，处理20~25min后于250r/min下离心脱油3min; (7) 调味包装。2. 根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（1) 所述醋酸锌浓度为0.05~0.08wt%。3. 根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤(2) 所述喷雾剂为〇. 5~lwt%羧甲基纤维素和0.8~lwt%山梨醇的混合液。4. 根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤(3) 所述微酸性水的pH值为5.0~5.4，压热处理温度为110°C~120°C。5. 根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤(4) 所述微波真空干燥处理参数:微波强度15W/g，真空度-0.85kPa。
【文档编号】A23P20/18GK106072324SQ201610436032
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】田玉庭, 王为为, 赵莹婷, 张雅玲, 庄玮婧, 郑宝东
【申请人】福建农林大学