一种板栗罐头的生产加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种板栗罐头的生产加工方法，涉及食品加工技术领域，其生产步骤中有原料的选择，脱外壳除内皮，整理护色、硬化和蒸煮，沥干表面糖液，裹包、烘干，加糖液灌装，排气、杀菌和成品入库八个工艺过程，在本工艺方法中通过裹包的工艺不但可以提高产品的口感还能够有效的防止栗果的破碎和混汤现象的出现，除此之外，在整理护色、硬化和蒸煮这个工艺的糖液中加入0.9％EDTA?2Na，2％的柠檬酸，1％的NaHSO3作为护色剂和加入0.2％的CaCl2溶液作为硬化剂，这样的好处就是可以防止栗果发生褐变和破碎，提高了生产效率，节约了经济成本。
【专利说明】
一种板栗罐头的生产加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品生产制造领域，具体涉及一种板栗罐头的生产加工方法。
【背景技术】
[0002]板栗是营养价值极高的“木本粮食”之一，每百克含糖及淀粉60?70g，蛋白质5?1g，脂肪3?7g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，常食板栗
[0003]可达到抗衰老和延年益寿的目的。近年来，板栗产量急剧增加，但是板栗采收之
[0004]后，很容易霉烂、失水、生虫以及后期发芽，给农民造成很大损失要解决这一问题，根本出路还在于对板栗进行规模化深加工，开发并生产出有一定科技含量的深加工产品。板栗罐头加工是解决这一问题的有效途径，但是板栗罐头存在加工费用高(需人工去皮)，生产效率低，果肉褐变严重，汁液较混浊，破碎较多等多种原因使我们板栗罐头的经济效益不尚。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的问题是提供一种生产工艺简单，工作效率好，栗果破碎少、口感好，果肉不发生褐变，汁液不浑浊的板栗罐头的加工方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为:所提供的板栗罐头的加工方法，包括下述工艺步骤:
[0007](I)原料的选择:选择新鲜饱满、风味正常、每粒果重在7g以上的果实，剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果，若采用贮藏的板栗，则不宜超过三个月；
[0008](2)脱外壳除内皮:将选择好的板栗放在烘烤箱中用中温(70?80°C)烘烤5分钟，然后用手工脱壳除皮的方法完成；
[0009](3)整理护色、硬化和蒸煮:把经过脱壳除皮的栗果放入按按果水比为1:3的比例配制30%的糖液中预煮10分钟，然后加入硬化剂蒸煮5分钟，最后在糖液沸腾后煮制30?35分钟直到煮透为止；
[0010](4)沥干表面糖液:将煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在650C、鼓风的条件下2小时烘干表面水分；
[0011](5)裹包、烘干:将处理好的栗果浸泡于1%的壳聚糖冰醋酸溶液中I?2分钟取出，放在托盘中在68-70 0C的温度下烘烤8?1分钟烘干表面；
[0012](6)加糖液灌装:将步骤(5)经过裹包、烘干的栗果进行加糖液灌装，所述加糖液灌装过程分为三个步骤:空罐的准备、糖液的配制和灌装操作，其中空罐要求玻璃罐形状整齐，罐口平整光滑，无缺口，罐口正圆，厚度均匀，玻璃内无气泡裂纹，使用前在高压灭菌锅中121°C，灭菌30分钟;其次，糖液配制一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的飘浮杂质并过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度为45?50度，配制中在糖液中添加护色剂，煮沸糖液备用，最后罐装操作，包裹后的原料尽快进行装罐，使其质量均匀一致，装罐时保留Icm左右的顶隙，内容物的稠密度、分布、排列要均匀一致，保证内容物的数量稳定；
[0013](7)排气、杀菌:采用热水排气法，罐内中心温度达80 °C以上，排气时间为10?12分钟，罐头排气密封后立即进行杀菌处理，杀菌方法是在115°C高温中杀菌25分钟后，反压冷却，S卩(15-25-反压冷却)/115;
[0014](8)成品入库；
[0015]优选的，为了防止板栗在蒸煮的过程中发生褐变，在(3)整理护色、硬化和蒸煮过程使用的糖液中加入0.9%EDTA-2Na，2%的柠檬酸，I %的NaHSO3。
[0016]优选的，在步骤(3)整理护色、硬化和蒸煮的过程是采用的硬化剂为0.2%的CaCl2溶液，此工艺步骤是为了提高栗果的硬度，防止在蒸煮的过程中碎裂和混汤现象；
[0017]优选的，在步骤(6)加糖液灌装中使用的糖液中加0.02%的EDTA_2Na，这样可以消除杀菌过程中的轻微褐变可以使板栗呈现原来的金黄色。
[0018]采用本发明的技术方案，大大加快了人工去壳除皮的速度，降低了人力成本，提高了工作效率，提高了其自动化的生产能力，且所述的整理护色、硬化和蒸煮步骤中加入了护色剂和硬化剂，防止了栗果在蒸煮的过程中发生褐变和破碎，除此之外，还对栗果进行裹包，这样既可以提高栗果的口感，又可以防止栗果的破碎，混汤现象的出现，进而提高产品的质量和提高企业的市场竞争力。
[0019]具体实施实例
[0020]为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0021]1、原料的选择:选择新鲜饱满、风味正常、每粒果重在7g以上的果实，剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果，若采用贮藏的板栗，则不宜超过三个月。
[0022]2、人工剥壳去皮:为了提高生产效率本制造方法一改一些报道采用的沸水预浸手工脱壳除皮，或热碱液浸泡脱壳除皮的方法。而采用中温(70?80°C)烘烤5分钟，然后手工脱壳除皮方法完成。试验证明，只要控温恰当，烘烤时间合适，一般板栗壳自行裂开，手工脱壳除皮十分便利，脱壳除皮后的栗果颜色鲜艳放置不易褐变。但若控温不当，则剥出栗果易褐变。
[0023]3、整理护色、硬化和糖液蒸煮:把经过脱壳除皮的栗果放入按按果水比为1:3的比例配制30%的糖液中预煮10分钟，然后加入0.2%的CaCl2的硬化剂蒸煮5分钟，最后在糖液沸腾后煮制35分钟直到煮透为止，整理护色、硬化和蒸煮过程使用的糖液中加入0.9%EDTA-2Na，2 %的柠檬酸，I %的NaHSO3，整理护色、硬化和蒸煮过程使用的糖液中加入0.9 %EDTA-2Na，2 % 的柠檬酸，I % 的NaHSO3。
[0024]4、沥干表面糖液:将煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在650C、鼓风的条件下2小时烘干表面水分。
[0025]5、裹包、烘干:将处理好的栗果浸泡于I %的壳聚糖冰醋酸溶液中2分钟取出，放在托盘中在70°C的温度下烘烤10分钟烘干表面。
[0026]6、加糖液灌装:将步骤(5)经过裹包、烘干的栗果进行加糖液灌装，所述加糖液灌装过程分为三个步骤:空罐的准备、糖液的配制和灌装操作，其中空罐要求玻璃罐形状整齐，罐口平整光滑，无缺口，罐口正圆，厚度均匀，玻璃内无气泡裂纹，使用前在高压灭菌锅中121°C，灭菌30分钟;其次，糖液配制一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的飘浮杂质并过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度为45?50度，配制中在糖液中添加护色剂，煮沸糖液备用，最后罐装操作，包裹后的原料尽快进行装罐，使其质量均匀一致，装罐时保留Icm左右的顶隙，内容物的稠密度、分布、排列要均匀一致，保证内容物的数量稳定，使用的糖液中加0.02 %的EDTA-2Na。
[0027]7、排气、杀菌:采用热水排气法，罐内中心温度达80 °C以上，排气时间为2分钟，罐头排气密封后立即进行杀菌处理，杀菌方法是在115°C高温中杀菌25分钟后，反压冷却。
[0028]8、成品入库:把密封之后的罐头入库。
[0029]采用本发明的技术方案，大大加快了人工去壳除皮的速度，降低了人力成本，提高了工作效率，提高了其自动化的生产能力，且所述的整理护色、硬化和蒸煮步骤中加入了护色剂和硬化剂，防止了栗果在蒸煮的过程中发生褐变和破碎，除此之外，还对栗果进行裹包，这样既可以提高栗果的口感，又可以防止栗果的破碎，混汤现象的出现，进而提高产品的质量和提高企业的市场竞争力。
[0030]显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种板栗罐头的生产加工方法，其特征在于:包括下述生产工艺步骤为: (1)原料的选择:选择新鲜饱满、风味正常、每粒果重在7g以上的果实，剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果，若采用贮藏的板栗，则超过三个月； (2)脱外壳除内皮:将选择好的板栗放在烘烤箱中用中温(70?80°C)烘烤5分钟，然后用手工脱壳除皮的方法完成； (3)整理护色、硬化和蒸煮:把经过脱壳除皮的栗果放入按按果水比为1:3的比例配制30%的糖液中预煮10分钟，然后加入硬化剂蒸煮分钟，最后在糖液沸腾后煮制30?35分钟直到煮透为止； (4)沥干表面糖液:将煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65°C、鼓风的条件下2小时烘干表面水分； (5)裹包、烘干:将处理好的栗果浸泡于1%的壳聚糖冰醋酸溶液中I?2分钟取出，放在托盘中在68-70 0C的温度下烘烤8?1分钟烘干表面； (6)加糖液灌装:将步骤(5)经过裹包、烘干的栗果进行加糖液灌装，所述加糖液灌装过程分为三个步骤:空罐的准备、糖液的配制和灌装操作，其中空罐要求玻璃罐形状整齐，罐口平整光滑，无缺口，罐口正圆，厚度均匀，玻璃内无气泡裂纹，使用前在高压灭菌锅中121°C，灭菌30分钟;其次，糖液配制一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的飘浮杂质并过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度为45?50度，配制中在糖液中添加护色剂，煮沸糖液备用，最后罐装操作，包裹后的原料尽快进行装罐，使其质量均匀一致，装罐时保留Icm左右的顶隙，内容物的稠密度、分布、排列要均匀一致，保证内容物的数量稳定； (7)排气、杀菌:采用热水排气法，罐内中心温度达80°C以上，排气时间为10?12分钟，罐头排气密封后立即进行杀菌处理，杀菌方法是在115°C高温中杀菌25分钟后，反压冷却，即(15-25-反压冷却)/115; (8)成品入库。2.根据权利要求1所述的一种板栗罐头的生产加工方法，其特征在于:在(3)整理护色、硬化和蒸煮过程使用的糖液中加入0.9%EDTA-2Na，2%的柠檬酸，I %的NaHSO3。3.根据权利要求1所述的一种板栗罐头的生产加工方法，其特征在于:在(3)整理护色、硬化和蒸煮的过程是采用的硬化剂为0.2%的CaCl2溶液。4.根据权利要求1所述的一种板栗罐头的生产加工方法，其特征在于:步骤(6)加糖液灌装中在糖液中加入的护色剂为0.02 % EDTA-2Na。
【文档编号】A23L25/00GK106072325SQ201610446050
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】倪迎春
【申请人】安徽友源食品有限公司