专利名称：一种即食板栗仁的生产工艺及产品的制作方法
技术领域：
一种即食板栗仁的生产工艺及产品，本发明属于农产品深加工领域。
背景技术：
板栗属壳斗科栗属坚果类植物，香糯可口，是一种营养价值很高的坚果类食品，目 前主要的食用方法为糖炒栗子，此外也有板栗罐头、即食板栗仁、板栗酱以及板栗粉等产 品。即食板栗仁加工简单，风味独特，食用方便，在北京、福建、山东等各大产区都有生产，但 目前市售即食板栗仁存在褐变、老化严重及碎果率高等问题，对产品品质及口感影响很大。板栗褐变主要包括酶类褐变和非酶褐变，酶类褐变包括多酚氧化酶和过氧化物酶 引起的褐变，非酶褐变主要包括Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化，酶类 褐变可以采取漂烫的方式解决，而非酶褐变中以Maillard反应对褐变的影响最大。由于即 食板栗仁加工过程采用高温杀菌，氨基酸和还原糖发生美拉德反应使板栗仁发生褐变，而 且板栗仁贮藏后期还原糖含量越高褐变越严重，有些板栗仁采用护色工艺，以柠檬酸、亚硫 酸氢钠及Vc作为护色剂，柠檬酸及Vc护色会降低产品pH值使产品发酸，而亚硫酸氢钠虽 然护色效果较好，但长期食用不利于人体健康，而且随着美拉德褐变物质的增加，即使采用 抗褐变剂护色，其效果也微乎其微；此外板栗虽为干果，但淀粉含量高而蛋白质和脂肪含量 低，加热糊化后淀粉回生使产品变硬，口感变差。关于即食板栗仁方面的专利主要以加工工艺和配方为主，如山东绿润食品有限公 司申请的CN200510063561. 7加工板栗制品，李志华申请的CN200410092457. 6加工真空充 氮即食板栗仁，以及陈先保申请的CN200610037734. 2板栗加工，而在板栗抗褐变方面的研 究，朱科学申请的CN200810123393. X制备的板栗制品采用抗坏血酸、柠檬酸和半胱氨酸护 色，而从原料选择方面抑制板栗褐变的专利还没有，本发明从原料选择入手，再配合适当的 加工工艺生产出无褐变甜糯可口的即食板栗仁。
发明内容
技术问题本发明提出一种无褐变甜糯可口板栗仁的生产工艺及产品。技术方案一种即食板栗仁的生产工艺，包括1)加工原料为板栗；2)按照GB10475-89，采用直径16 28cm的网板筛对板栗进行分级；
3)将板栗手工去皮或机器去外皮；4)漂烫采用95°C 100°C水，3 5min使板栗多酚氧化酶和过氧化酶灭活，然后 冷水冷却，同时去内皮；5)将板栗用速冻机在_25°C速冻，然后_18°C冻藏直至加工前取出于室温解冻；6)将板栗用40 60%的蔗糖液浸泡板栗30 60min取出，然后用自来水浸泡1 2min捞出以洗掉表面糖液；7)将板栗在100°C蒸15min，然后迅速用冷水冷却。8)将板栗抽真空或充氮包装在密封性好的铝塑袋中；10)将包装好的板栗采用121 °C 15min杀菌。 采用板栗原料为采用国标方法测定其含水率(GB5497-1985)、还原糖(GB/ T5009. 7-2008)、淀粉含量(GB5009. 9-85)，要求含水率高于55 %，还原糖含量低于1.5%， 总淀粉含量低于30% (占鲜样)，此外板栗蒸制糊化后碎果率低于15%。有益效果由本法加工的即食板栗仁，色泽金黄，甜糯可口，风味浓郁，老幼皆宜，是一种高品 质的休闲食品。采用还原糖含量低于1.5%的板栗原料，既可有效控制高温杀菌过程中产生的褐 变物质，又可以产生板栗特有的美拉德香味，产品色泽金黄，风味浓郁，同时避免了抗褐变 剂添加，使产品食用安全方便，从源头上解决板栗褐变问题。本发明采用高含水率、低淀粉的板栗作为加工原料，可有效减缓即食板栗仁贮藏 过程中的老化问题，产品口感软硬适中，细腻甜糯，达到即食的目的。本发明采用速冻和解冻工艺，可避免板栗在冷藏过程中还原糖增加使产品褐变增 加和品质变差，保证不同批次产品品质的一致，同时可避免板栗采收后集中加工所带来的 工作负荷。
图1六合晚熟的TPA质构2六合中熟的TPA质构3平桥大毛栗的TPA质构图
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。实施例1从板栗生产及贮藏基地选取六合晚熟(1)、六合中熟(2)及平桥大毛栗(3)三 个品种，根据国标测定含水率(GB5497-1985)、还原糖(GB/T 5009. 7-2008)及淀粉含量 (GB5009. 9-85)，不同品种还原糖含量对对即食板栗仁色泽的影响见表1，不同品种含水率 和淀粉含量对质构的影响见表2及图1、2、3，综合褐变和质构指标，选择六合晚熟刚采收时 为原料进行加工即食板栗仁，其含水率为58%，还原糖为1. 25%，总淀粉含量为29. 5%，板 栗蒸制糊化后碎果率为10%。采用直径16Cm、21Cm、23Cm、25Cm、27Cm的网板筛对板栗进行 分级加工，用手工去外皮，沸水漂烫4. 5min，冷水降温同时去内皮，用速冻机在_25°C速冻， 然后_18°C冻藏直至加工前取出于室温解冻。在50%的蔗糖液中浸泡40min取出，用自来 水浸泡1. 5min捞出以洗掉表面糖液，100°C蒸15min，然后迅速用冷水冷却。将板栗按每袋 50g装于铝箔制复合包装袋中，充氮气于121°C 15min反压杀菌，即食板栗仁品质指标见表 4，采用本方法加工的六合晚熟板栗仁色泽金黄，甜糯可口，风味浓郁，老幼皆宜，是一种高 品质的休闲食品。
即食板栗仁色泽测定方法:WSC-S测色色差计。质构测定方法沿板栗果实子叶处，用直径15mm的打孔器将果实纵向切分，然后用小刀切分成高度18mm的小圆柱体，将试样置于QTS质构仪上做TPA试验，选用边长为 43mm的正方形不锈钢平底探头，参数设置为检测速度90mm/min，压缩程度80 %，数据采集 速率为200P/S，触发力值200g，两次压缩中间间隔5s。板栗仁感官评分标准聘请10名食品专业人员作为此次感官评定的品评员，总分 为30分，按照风味、甜度、口感、色泽、碎果率及整体可接受度进行评分，评分标准见表3。表1不同品种还原糖对即食板栗仁色泽的影响 表2不同品种营养成分对质构的影响 表3即食板栗感官评分标准 表4即食板栗仁品质指标 实施例2在板栗采收期选取溧阳青扎、焦扎、大底青和重阳蒲四个品种，根据国标测定含水 率、还原糖和淀粉含量，选择大底青为原料进行即食板栗仁加工，其含水率为55%，还原糖 为1.45%，总淀粉含量为30%，板栗蒸制糊化后碎果率为12%。采用直径16cm、2lcm、23cm、 25cm、27cm的网板筛对板栗进行分级加工，用板栗脱壳机去外皮，沸水漂烫4min，冷水降温 同时去内皮，用速冻机在_25°C速冻，然后-18°C冻藏直至加工前取出于室温解冻。在40% 的蔗糖液中浸泡30min取出，用自来水浸泡1. 5min捞出洗掉表面糖液，100°C蒸15min，然后 迅速用冷水冷却。将板栗用高温蒸煮袋按每粒单独包装后抽真空，于121°C 15min反压杀 菌。实施例3在板栗采收期从不同生产基地和贮藏基地选取燕山魁栗、燕山短枝和燕山早丰三 个品种，根据国标测定含水率、还原糖和淀粉含量，选取燕山早丰为原料进行即食板栗仁 加工，其含水率为56%，还原糖为0. 95%，总淀粉含量为28%，板栗蒸制糊化后碎果率为 12. 5%。采用直径16cm、21cm、23cm、25cm、27cm的网板筛对板栗进行分级加工，用板栗脱壳 机去外皮，沸水漂烫5min，冷水降温同时去内皮，用速冻机在_25°C速冻，然后_18°C冻藏直 至加工前取出于室温解冻。在60%的蔗糖液中浸泡40min取出，用自来水浸泡2min捞出洗 掉表面糖液，100°C蒸15min，然后迅速用冷水冷却。将板栗按每袋IOOg装于铝箔制复合包 装袋中，抽真空于121°C 15min反压杀菌。
权利要求
一种即食板栗仁的生产工艺，其特征在于1)原料为板栗；2)按照GB10475-89，采用直径16～28cm的网板筛对板栗进行分级；3)将板栗手工去皮或机器去外皮；4)漂烫采用95℃～100℃水，3～5min使板栗多酚氧化酶和过氧化酶灭活，然后冷却去内皮；5)将板栗用速冻机在-25℃速冻，然后-18℃冻藏直至加工前取出于室温解冻；6)将板栗用质量比40～60％的蔗糖液浸泡30～60min取出，然后用自来水浸泡1～2min捞出以洗掉表面糖液；7)将板栗在100℃蒸15min，然后迅速用冷水冷却；8)将板栗抽真空或充氮包装在密封性好的铝塑袋中；9)将包装好的板栗采用121℃15min杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种即食板栗仁的生产工艺，其特征在于，加工原料板栗 必须满足含水率质量比高于55 %，还原糖含量低于1.5%，总淀粉含量占鲜样质量比低于 30%，此外板栗蒸制糊化后碎果率低于15%。
3.根据权利要求1或2所述的一种即食板栗仁的生产工艺，其特征在于，加工原料板栗 为六合晚熟、大底青、燕山早丰。
4.权利要求1-3之一所述生产工艺获得的即食板栗仁产品。
全文摘要
一种即食板栗仁的生产工艺及产品，属于农产品深加工领域。其主要工艺过程为以高含水率、低还原糖、低淀粉、低碎果率的板栗为原料加工即食板栗仁，进行原料筛选、分级、去外皮、漂烫去内皮、速冻及解冻、浸糖、蒸制糊化、包装、杀菌。此法生产的即食板栗仁，色泽金黄，香糯可口，碎果率低，甜度适口，可作为休闲食品食用。
文档编号A23L1/36GK101843342SQ20101011676
公开日2010年9月29日 申请日期2010年3月3日 优先权日2010年3月3日
发明者刘春泉, 弓志青, 朱丹宇, 李大婧 申请人:江苏省农业科学院 被以下专利引用 (1),