一种即食盐焗核桃及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种即食盐焗核桃及其制备方法，将核桃进行前处理后，经选料、风干、腌渍、真空滚揉、盐焗、冷却、分级、包装加工而成。本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，核桃壳酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉质鲜美，附加值高，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
【专利说明】
一种即食盐煸核桃及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐煽核桃及其制备方法。
【背景技术】
[0002]核桃仁具有丰富的营养价值，但因类群、种类与产地的差异而存在营养成分含量的高低。据研究显示:核桃仁除具维生素、矿质元素、蛋白质与脂肪外，有益人体健康的氨基酸也富含在蛋白中，其中含量较高的有8种。核桃仁的药理价值突出，具有防癌抗癌、抗氧化、补肾壮阳、防治高血脂与高血压、延缓衰老与健脑益智等功效。核桃中的磷脂，对脑神经有很好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。孕妇多食核桃有利于婴儿大脑发育;儿童多食益智;成年人多食可润肤黑发治燥；中老年人常食可防心脑血管疾病。
[0003]我国核桃种植分布较广，在西部大开发战略环境下，核桃种植面积将更加广泛。直接食用或简单加工再食用，或进行原料出口传统核桃开发办法，这显然未开发核桃的附加值。为此，应立足于传统加工，研究新的产品加工方式，以便扩大企业规模，节约成本，确保产品质量，创建民族品牌。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种即食盐煽核桃及其制备方法，通过盐煽工艺制作的核桃产品品质好，储存时间长，核桃壳酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉质鲜美，附加值高，可进行大规模工业化生产。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种即食盐煽核桃，将核桃进行前处理后，经选料、风干、腌渍、真空滚揉、盐煽、冷却、分级、包装加工而成。
[0006]—种即食盐煽核桃的制备方法，包括如下步骤:
1)选料:将鲜核桃去除绿皮后，选择饱满、无病虫害、果壳无破损的核桃作为加工原料；
2)风干:将选取的核桃放入风冷烘房，风干至含水量为20wt%?40wt % ;
3)腌渍:将风干后的核桃称重后置容器内，加入调配好的浓度Iwt%-1Owt%食盐溶液，液面淹没全部核桃，搅拌均匀，腌渍后，捞起核桃用清水清洗后沥干；
4)真空滚揉:将腌渍后的核桃在真空条件下进行滚揉；
5)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺3?5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的核桃排列放置宣纸上，铺满一层后，用3?5层宣纸覆盖核桃，宣纸上面再铺一层2?3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，核桃在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100?150°C，面火温度为100?150°C，盐煽1.5?3.011，然后取出；
6)冷却:将烘烤后的高温核桃仁快速冷却至常温，防止果仁吸湿，降低酥脆程度；
7)分级:把核桃按外形尺寸大小分开，分成两级或三级；
8)包装:将分级后的核桃用复合塑料食品袋真空连续包装，即得成品。
[0007]根据以上方案，所述风干的温度为10?15°C，时间为8?15h。
[0008]根据以上方案，所述腌渍的温度为I?5°C，时间为0.5?3h。
[0009]根据以上方案，所述真空滚揉包括如下具体步骤:
①中药材提取液制备:将八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10?15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾;通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:将提取液和调味料:八角、豆蔻、桂皮、丁香、甘草、小茴香、花椒、食盐按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③真空滾揉:将核桃完全浸入调配好的腌制液中，将盛核桃的容器放入密闭空间，调节真空度为50?10mmHg，并保持15?30min，然后恢复至常压状态并保持30?60min后，将核桃从腌制液中取出，沥干表面。
[0010]根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的核桃质量百分比分别为:八角30%?50%、豆蔻10%?30%、桂皮10%?30%、丁香10%?30%、甘草10%?30%、小茴香10%?30%、花椒5%?15%、食盐3?9%。
[0011]真空滾揉时将核桃真空下直接泡在饱和腌制液中，恢复常压后在高压气体作用下，溶液的渗透压增加，加强了溶液向核桃的渗透力，所以在较短时间内即可将核桃浸泡入味完全，又由于饱和溶液可以均匀地向核桃内渗透，因而所泡制的果仁调味较为均匀。
[0012]“盐煽”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐煽”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“煽”至成熟。
[0013]本发明的有益效果是:
(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，核桃壳酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉质鲜美，附加值高，具有盐煽食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；
(2)本发明的制备方法，通过先腌渍再真空滚揉等技术解决核桃调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决核桃制作过程中的褐变问题，具独特的盐煽食品的风味；(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
【附图说明】
[0014]图1是本发明制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0015]下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
[0016]实施例1，见图1:
本发明提供一种即食盐煽核桃及其制备方法，包括如下步骤:
1)选料:将鲜核桃去除绿皮后，选择饱满、无病虫害、果壳无破损的核桃作为加工原料；
2)风干:将选取的核桃放入风冷烘房，在11°C下风干IIh，至含水量为25wt % ;
3)腌渍:将风干后的核桃称重后置容器内，加入调配好的浓度4^%食盐溶液，液面淹没全部核桃，搅拌均匀，在温度4°C下腌渍1.5h后，捞起核桃用清水清洗后沥干；
4)真空滚揉:包括如下具体步骤:
①中药材提取液制备:将八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量12倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至沸腾，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C );通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:按提取液和调味料的质量与沥干的核桃质量百分比:八角30%、豆蔻15%,桂皮15 %、丁香10 %、甘草10 %、小茴香10 %、花椒5 %、食盐5 %混合均匀，即得腌制液；
③真空滾揉:将核桃完全浸入调配好的腌制液中，将盛核桃的容器放入密闭空间，调节真空度为lOOmmHg，并保持15min，然后恢复至常压状态并保持60min后，将核桃从腌制液中取出，沥干表面；
5)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺4层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的核桃排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖核桃，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，核桃在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100°C，面火温度为105°C，盐煽3.0h，然后取出；
6)冷却:将烘烤后的高温核桃仁快速冷却至常温，防止果仁吸湿，降低酥脆程度；
7)分级:把核桃按外形尺寸大小分开，分成两级；
8)包装:将分级后的核桃用复合塑料食品袋真空连续包装，即得成品。
[0017]实施例2:
本发明提供一种即食盐煽核桃及其制备方法，包括如下步骤:
1)选料:将鲜核桃去除绿皮后，选择饱满、无病虫害、果壳无破损的核桃作为加工原料；
2)风干:将选取的核桃放入风冷烘房，在14°C下风干14h，至含水量为23wt%;
3)腌渍:将风干后的核桃称重后置容器内，加入调配好的浓度4^%食盐溶液，液面淹没全部核桃，搅拌均匀，在温度3°C下腌渍2h后，捞起核桃用清水清洗后沥干；
4)真空滚揉:包括如下具体步骤:
①中药材提取液制备:将八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至沸腾，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°c);通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:按提取液和调味料的质量与沥干的核桃质量百分比:八角35%、豆蔻15%,桂皮10 %、丁香10 %、甘草10 %、小茴香10 %、花椒6 %、食盐4 %混合均匀，即得腌制液；
③真空滾揉:将核桃完全浸入调配好的腌制液中，将盛核桃的容器放入密闭空间，调节真空度为80mmHg，并保持20min，然后恢复至常压状态并保持40min后，将核桃从腌制液中取出，沥干表面；
5)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的核桃排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖核桃，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，核桃在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为120°C，面火温度为120°C，盐煽1.8h，然后取出；
6)冷却:将烘烤后的高温核桃仁快速冷却至常温，防止果仁吸湿，降低酥脆程度；
7)分级:把核桃按外形尺寸大小分开，分成两级；
8)包装:将分级后的核桃用复合塑料食品袋真空连续包装，即得成品。
[0018] 实施例3:
本发明提供一种即食盐煽核桃及其制备方法，包括如下步骤:
1)选料:将鲜核桃去除绿皮后，选择饱满、无病虫害、果壳无破损的核桃作为加工原料；
2)风干:将选取的核桃放入风冷烘房，在13°C下风干12h，至含水量为23wt%;
3)腌渍:将风干后的核桃称重后置容器内，加入调配好的浓度3^%食盐溶液，液面淹没全部核桃，搅拌均匀，在温度4°C下腌渍2.5h后，捞起核桃用清水清洗后沥干；
4)真空滚揉:包括如下具体步骤:
①中药材提取液制备:将八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量14倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至沸腾，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100°C );通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备:按提取液和调味料的质量与沥干的核桃质量百分比:八角30%、豆蔻15%、桂皮10%、丁香10%、甘草10%、小茴香10%、花椒10%、食盐5%混合均匀，即得腌制液；
③真空滾揉:将核桃完全浸入调配好的腌制液中，将盛核桃的容器放入密闭空间，调节真空度为50mmHg，并保持30min，然后恢复至常压状态并保持30min后，将核桃从腌制液中取出，沥干表面；
5)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层4cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的核桃排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖核桃，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，核桃在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为110°C，面火温度为110°C，盐煽2h，然后取出；
6)冷却:将烘烤后的高温核桃仁快速冷却至常温，防止果仁吸湿，降低酥脆程度；
7)分级:把核桃按外形尺寸大小分开，分成三级；
8)包装:将分级后的核桃用复合塑料食品袋真空连续包装，即得成品。
[0019]以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解:可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
【主权项】
1.一种即食盐煽核桃，其特征在于，将核桃进行前处理后，经选料、风干、腌渍、真空滚揉、盐煽、冷却、分级、包装加工而成。2.根据权利要求1所述的即食盐煽核桃的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)选料:将鲜核桃去除绿皮后，选择饱满、无病虫害、果壳无破损的核桃作为加工原料； 2)风干:将选取的核桃放入风冷烘房，风干至含水量为20wt%?40wt % ; 3)腌渍:将风干后的核桃称重后置容器内，加入调配好的浓度Iwt%-1Owt %食盐溶液，液面淹没全部核桃，搅拌均匀，腌渍后，捞起核桃用清水清洗后沥干； 4)真空滚揉:将腌渍后的核桃在真空条件下进行滚揉； 5)盐煽:用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺3?5层制作盐煽鸡的宣纸，将经风干的核桃排列放置宣纸上，铺满一层后，用3?5层宣纸覆盖核桃，宣纸上面再铺一层2?3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，核桃在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100?150°C，面火温度为100?150°C，盐煽1.5?3.011，然后取出； 6)冷却:将烘烤后的高温核桃仁快速冷却至常温，防止果仁吸湿，降低酥脆程度； 7)分级:把核桃按外形尺寸大小分开，分成两级或三级； 8)包装:将分级后的核桃用复合塑料食品袋真空连续包装，即得成品。3.根据权利要求2所述的即食盐煽核桃的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为10?15°C，时间为8?15h。4.根据权利要求2所述的即食盐煽核桃的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度为I?5°C，时间为0.5?3h。5.根据权利要求2所述的即食盐煽核桃的制备方法，其特征在于，所述真空滚揉包括如下具体步骤: ①中药材提取液制备:将八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10?15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热;继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾;通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液； ②腌制液制备:将提取液和调味料:八角、豆蔻、桂皮、丁香、甘草、小茴香、花椒、食盐按一定比例混合均匀，即得腌制液； ③真空滾揉:将核桃完全浸入调配好的腌制液中，将盛核桃的容器放入密闭空间，调节真空度为50?10mmHg，并保持15?30min，然后恢复至常压状态并保持30?60min后，将核桃从腌制液中取出，沥干表面。6.根据权利要求5所述的即食盐煽核桃的制备方法，其特征在于，所述提取液和调味料的质量与沥干的核桃质量百分比分别为:八角30%?50%、豆蔻10%?30%、桂皮10%?30%、丁香10%?30%、甘草10%?30%、小茴香10%?30%、花椒5%?15%、食盐3?9%。
【文档编号】A23L25/00GK106072343SQ201610525499
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月4日
【发明人】刘富来, 梁晖
【申请人】佛山科学技术学院