麻辣小面调料加工工艺的制作方法
【专利摘要】本专利申请属于食品调味技术领域，公开了一种麻辣小面调料加工工艺，包括原料准备——原料预处理——炒制步骤，采用新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒按照质量份数3：3：7：2的比例混合并磨细成辣椒粉，且在炒制时加入1～3份黄豆面粉，黄豆面粉可以吸附部分油类物质，当整个调料加入煮好的小面后，黄豆面粉裹附着油类物质下沉至面汤底部，有效地降低了面汤表面浮着的油类物质，可以减少人们使用油类物质，降低对人们肠胃刺激较小，另外，黄豆自带的香味可以提升麻辣小面的醇厚感、口感香面不腻。
【专利说明】
麻辣小面调料加工工艺
技术领域
[0001]本发明属于食品调味技术领域。
【背景技术】
[0002]麻辣小面，是一道重庆人最爱的小吃，相传有上百年历史，其独特的风味而闻名遐迩。早年间，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。这就是担担面的由来。重庆美食麻辣小面，一碗简单朴素的素面，几乎是所有重庆人的至爱。
[0003]麻辣小面的通用做法是:(I)制红油辣椒:将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放入辣椒炒制成红油辣椒。(2)制味碗:将红油辣椒、酱油、花椒粉、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次加入碗中国，根据顾客要求添加适量骨头汤。(3)煮面:锅内烧水，开后下面条;待开后打去沫子，放入蔬菜;待再开后，挑起蔬菜放入味碗边，面好后用篾兜挑面至碗中，即成。
[0004]这种麻辣小面的做法的缺点在于:①各原料(红油辣椒、酱油、花椒粉、榨菜颗、碎花生米等)需要根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的小面内，十分耗时；②在实际操作中，厨师的水平有高低，调配味道不一致，导致最终做出的小面口感不一，难以统一;③采用植物油作为溶剂提取辣椒中的辣椒素，辣椒素的化学组成主要为辣椒碱(Capsaicin，C)和二氢辣椒碱(0；[117(11'003口83；[0；[11，00，这样含有辣椒素的油类物质加入煮好的小面时，漂浮在小面面汤的表面，容易被人食用，这类油类物质进入人体消化道后，对肠胃的刺激较大，严重时造成腹泻等问题。
【发明内容】
[0005]本发明意在提供一种无需现配、且保证麻辣小面调料的口感统一、可有效减少辣椒素刺激的麻辣小面调料加工工艺。
[0006]本方案中的麻辣小面调料加工工艺，包括如下步骤:
[0007]①原料准备
[0008]准备新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒、大豆油、菜籽油、香辣油、花椒粉、老姜、大蒜、酱油、鸡精调味料、白砂糖、味精、食用盐、花椒粉、白芝麻、花生颗粒、香辛料、黄豆面粉备用；
[0009]②原料预处理
[0010]a)制备酥花生碎粒:将花生用中火酥香，再将酥香的花生粉碎成直径小于5mm的酥花生碎粒；
[0011 ] b)制备辣椒粉:新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒按照质量份数3:3:7:2的比例混合并磨细成辣椒粉；
[0012]c)将大蒜用斩拌机粉碎成细末备用；
[0013]d)将老姜用斩拌机粉碎成细末备用；
[0014]f)将白芝麻去杂后用中火酥香后备用；
[0015]g)将黄豆面粉过20目筛；
[0016]③炒制
[0017]a)先将酱油和黄豆面粉混合搅拌均匀备用；
[0018]b)将菜籽油烧至260°C，去掉生味;将大豆油烧至120°C;
[OO19 ] c)再加入辣椒粉，翻炒出香，搅拌3分钟；
[0020]d)再添加老姜，温度升至100°C维持2分钟出香；
[0021]e)添加酱油和黄豆面粉的混合物，温度升至90?100°C出香，搅拌3分钟；
[0022]f)添加白砂糖、食用盐、味精、鸡精调味料，90-100 0C，搅拌I分钟；
[0023]g)依次添加酥花生碎粒、白芝麻、花椒粉、大蒜，90-1000C，搅拌3分钟；
[0024]h)闭火搅拌，添加香辣油，搅拌均匀即可起锅。
[0025]有益效果:①加入了I?3份黄豆面粉，黄豆面粉可以吸附部分油类物质，当整个调料加入煮好的小面后，黄豆面粉裹附着油类物质下沉至面汤底部，有效地降低了面汤表面浮着的油类物质，可以减少人们使用油类物质，降低对人们肠胃刺激较小，另外，黄豆自带的香味可以提升麻辣小面的醇厚感、口感香面不腻;②将黄豆面粉过20目筛;此细度下的黄豆面粉分散均匀，便于吸油;③炒制时是先将酱油和黄豆面粉混合搅拌均匀备用，此步骤有利于黄豆面粉在后续工艺中高温炒制时，分散更均匀，渗透效果更好，同其他呈味物质之间的味道融合得更好;④将烧制后的菜籽油加入大豆油中，此步骤可以使得辣椒粉炒制后糊辣香味更浓郁;⑤白芝麻、酥花生碎粒同辣椒粉、花椒粉炒制后呈复合香味，同时入口脆香。综上，通过该加工工艺制作出来的麻辣小面调料，麻、辣、鲜、咸、厚各种协调，麻辣风味特征明显，通过工业化生产出质量稳定，口感统一的麻辣小面调料，让不同地域的客户均能品尝道地道的重庆麻辣小面，满足连锁餐饮业快速扩张加盟的需求，而且烹饪小面时，直接打开调料包进行调味，无需现场配置调料，有效地节省了烹饪时间。
[0026]进一步，炒制步骤中各原料的质量份数为:大豆油20份;菜籽油20份;辣椒10份;老姜3份;酱油8份;鸡精调味料2份；白砂糖I份;味精4份;食用盐10份;花椒粉I份；白芝麻I份；酥花生碎粒I份;香辛料I份;香辣油0.5份;黄豆面粉I份;大蒜2份。油类和辣椒含量偏少，适合口味偏淡的人。
[0027]进一步，炒制步骤中各原料的质量份数为:大豆油30份;菜籽油30份;辣椒20份;老姜5份;酱油12份;鸡精调味料5份；白砂糖2份;味精6份;食用盐15份;花椒粉3份；白芝麻2份;酥花生碎粒2份;香辛料4份;香辣油I份;黄豆面粉3份;大蒜3份。油类和辣椒含量偏多，适合喜欢偏辣的人。
[0028]进一步，炒制步骤中各原料的质量份数为:大豆油25份;菜籽油25份;辣椒15份;老姜4份;酱油10份;鸡精调味料3份；白砂糖I份;味精5份;食用盐12份;花椒粉2份；白芝麻I份;酥花生碎粒I份;香辛料2份;香辣油I份;黄豆面粉2份;大蒜2份。油类和辣椒含量适中，适合普通的人群。
【具体实施方式】
[0029]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明:
[0030]麻辣小面调料的加工工艺，包括了步骤:
[0031 ] ①原料准备[0032 ]辣椒:准备新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒；
[0033]油类:准备大豆油、菜籽油、香辣油；
[0034]其他:准备花椒粉、老姜、大蒜、酱油、鸡精调味料、白砂糖、味精、食用盐、花椒粉、白芝麻、花生颗粒、香辛料、黄豆面粉。
[0035]②原料预处理
[0036]a)制备酥花生碎粒:将花生用中火酥香，再将酥香的花生粉碎成直径小于5mm的酥花生碎粒；
[0037]b)制备辣椒粉:新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒按照质量份数3:3:7:2的比例混合并磨细成辣椒粉;新一代辣椒可以增辣提色、二荆条辣椒提香增色、石柱红辣椒增辣提香，板椒增色，上述比例混合后，可以保证产品色、香、辣味具全；
[0038]c)将大蒜用斩拌机粉碎成细末备用；
[0039]d)将老姜用斩拌机粉碎成细末备用；
[0040]e)将老姜用斩拌机粉碎成细末备用；
[0041]f)将白芝麻去杂后用中火酥香后备用；
[0042]g)将黄豆面粉过20目筛;此细度下的黄豆面粉分散均匀，便于吸油。
[0043]③炒制前原料配制
[0044]a)配置方案一:大豆油20g;菜籽油20g;辣椒粉1g;老姜3g;酱油Sg;鸡精调味料2g；白砂糖Ig;味精4g;食用盐1g;花椒粉Ig;白芝麻Ig;醉花生碎粒Ig;香辛料Ig;香辣油
0.58;黄豆面粉18;大蒜28。其中香辛料包括香叶0.088、八角0.68、桂皮0.028、小茴0.28、白扣0.08g，草果0.02g。或者采用配制方案二:大豆油30g;菜籽油30g;辣椒粉20g;老姜5g;酱油12g;鸡精调味料5g;白砂糖2g;味精6g;食用盐15g;花椒粉3g;白芝麻2g;酥花生碎粒2g;香辛料4g;香辣油Ig;黄豆面粉3g;大蒜3g。其中香辛料包括香叶0.18g、八角lg、桂皮0.82g、小茴lg、白扣0.88g，草果0.02g。
[0045]或者采用配制方案三:大豆油25g;菜籽油25g;辣椒粉15g;老姜4g;酱油1g;鸡精调味料3g;白砂糖Ig;味精5g;食用盐12g;花椒粉2g;白芝麻Ig;酥花生碎粒Ig;香辛料2g;香辣油Ig;黄豆面粉2g;大蒜2g。中香辛料包括香叶0.2g、八角0.5g、桂皮0.3g、小茴0.5g、白扣
0.lg，草果0.4g。
[0046]④炒制
[0047]取用步骤③配制好的原料进行炒制，具体步骤如下:
[0048]a)先将酱油和黄豆面粉混合搅拌均匀备用，此步骤有利于黄豆面粉在后续工艺中高温炒制时，分散更均匀，渗透效果更好，同其他呈味物质之间的味道融合得更好。
[0049]b)将菜籽油烧至260°C，去掉生味;将大豆油烧至120°C ;将烧制后的菜籽油加入大豆油中，此步骤可以使得辣椒粉炒制后糊辣香味更浓郁。
[0050]c)再向步骤b)中加入辣椒粉，翻炒出香，搅拌3分钟；
[0051]d)再添加老姜，温度升至100°C维持2分钟出香；
[0052]e)添加酱油和黄豆面粉的混合物，温度升至90?100°C出香，搅拌3分钟；
[0053]f)添加白砂糖、食用盐、味精、鸡精调味料，90-100 0C，搅拌I分钟；
[0054]g)依次添加酥花生碎粒、白芝麻、花椒粉、大蒜，90-100 0C，搅拌3分钟；白芝麻、酥花生碎粒同辣椒粉、花椒粉炒制后呈复合香味，同时入口脆香；
[0055] h)闭火搅拌，添加香辣油，搅拌均匀即可起锅。
【主权项】
1.麻辣小面调料加工工艺，包括如下步骤: ①原料准备 准备新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒、大豆油、菜籽油、香辣油、花椒粉、老姜、大蒜、酱油、鸡精调味料、白砂糖、味精、食用盐、花椒粉、白芝麻、花生颗粒、香辛料、黄豆面粉备用； ②原料预处理 a)制备酥花生碎粒:将花生用中火酥香，再将酥香的花生粉碎成直径小于5mm的酥花生碎粒； b)制备辣椒粉:新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒按照质量份数3:3:7:2的比例混合并磨细成辣椒粉； c)将大蒜用斩拌机粉碎成细末备用； d)将老姜用斩拌机粉碎成细末备用； f)将白芝麻去杂后用中火酥香后备用； g)将黄豆面粉过20目筛； ③炒制 a)先将酱油和黄豆面粉混合搅拌均匀备用； b)将菜籽油烧至260°C，去掉生味;将大豆油烧至120°C; c)再加入辣椒粉，翻炒出香，搅拌3分钟； d)再添加老姜，温度升至100°C维持2分钟出香； e)添加酱油和黄豆面粉的混合物，温度升至90?100°C出香，搅拌3分钟； f)添加白砂糖、食用盐、味精、鸡精调味料，90-100°C，搅拌I分钟； g)依次添加酥花生碎粒、白芝麻、花椒粉、大蒜，90-1000C，搅拌3分钟； h)闭火搅拌，添加香辣油，搅拌均匀即可起锅。2.根据权利要求1所述的麻辣小面调料加工工艺，其特征在于:炒制步骤中各原料的质量份数为:大豆油20份;菜籽油20份;辣椒10份;老姜3份;酱油8份;鸡精调味料2份；白砂糖I份;味精4份;食用盐1份;花椒粉I份；白芝麻I份;酥花生碎粒I份;香辛料I份;香辣油0.5份;黄豆面粉I份;大蒜2份。3.根据权利要求2所述的麻辣小面调料加工工艺，其特征在于:炒制步骤中各原料的质量份数为:大豆油30份;菜籽油30份;辣椒20份;老姜5份;酱油12份;鸡精调味料5份；白砂糖2份;味精6份;食用盐15份;花椒粉3份；白芝麻2份;酥花生碎粒2份;香辛料4份;香辣油I份；黄豆面粉3份;大蒜3份。4.根据权利要求3所述的麻辣小面调料加工工艺，其特征在于:炒制步骤中各原料的质量份数为:大豆油25份;菜籽油25份;辣椒15份;老姜4份;酱油10份;鸡精调味料3份；白砂糖I份;味精5份;食用盐12份;花椒粉2份；白芝麻I份;酥花生碎粒I份;香辛料2份;香辣油I份；黄豆面粉2份;大蒜2份。
【文档编号】A23L11/00GK106072390SQ201610442277
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】张友亮, 刘燕, 何军
【申请人】重庆飞亚实业有限公司