一种米鱼鳔保健酒的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种米鱼鳔保健酒，是在黄酒发酵之前于酿造原料中添加米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液与枸杞提取液进行共同发酵制备的。本发明采用在传统黄酒酿造工艺中添加米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品的方式，制备条件温和，所得产品酒精度适中，能够最大限度利用米鱼鳔活性成分，提高米鱼鳔营养保健功能，并通过红枣、枸杞提取液增加该酒的保健功能和风味，填补了米鱼鳔保健酒的市场空白。
【专利说明】一种米鱼鳔保健酒
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【技术领域】
[0001]本发明涉及一种具有保健功能性黄酒的生产方法，具体是一种米鱼鳔保健酒的制备方法，属于酒精饮料制备【技术领域】。
(二)
【背景技术】
[0002]米鱼,又叫鲷鱼(Miichthys miiuy)属于S卢形目石首鱼科,鲷鱼属，分布在我国的广东万山群岛，福建平潭、马祖一带，浙江台山、舟山群岛一带，江苏大沙渔场，山东沿海，及渤海湾等处，是重要的经济鱼类。该鱼具有肉质好，味鲜美，生长速度快、抗流性能强、经济价值高等优点。米鱼浑身都是宝，其中米鱼鳔俗称“鲵鱼胶”或“鳘肚”，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人参”的美誉，鱼膘营养价值很高，具有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用，其主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等矿物元素，其中蛋白质含量在80%以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。采用米鱼鳔，与当归、红枣适量煎汤，长期坚持食用，对再生障碍性贫血有一定疗效。米鱼鳔与等量的酒和水炖食，可治疗男子遗精和女子白带。目前，米鱼鳔的主要去向是制成高级食品鱼胶，形式比较单一，而且经过干燥手段，蛋白质和其它营养成分流失较大，另外，也有不少米鱼鳔直接被丢弃的现象，如何充分高效地利用米鱼鳔资源，如何使其营养成分更有效利用，开发出更多更好的米鱼鳔产品，是米鱼产业面临的巨大机遇和挑战。
[0003]红枣又名中华大枣、胶枣、刺枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，集药、食、补三大功能为一体，被誉为木本粮食，滋补佳品。枸杞具有滋补肝肾、生精益气、治虚安神、祛风明目之功效。现代研究表明，枸杞对抗衰老，延年益寿，增强免疫，抗癌保肝，治虚安神，滋阴壮阳等具有良好功效。
[0004]近年来，随着现代生物技术和酶制剂工业的不断发展，酶法水解蛋白质以达到对蛋白质进行改性的应用越来越普遍。利用酶解法，提取出丰富的营养成分和多种生理活性的多肽，提高了蛋白质的利用率，有利于人体消化和吸收，同时使制品味道更加鲜美，营养价值更高。黄酒是中国的民族特产，被誉为“国酒”，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。黄酒含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、微量元素以及多种活性物质。黄酒酿造工艺独特，以糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，开发具有特殊保健功效的新品种功能黄酒，成为黄酒行业发展的重要趋势。
[0005]目前市场上还未见有米鱼鳔保健黄酒的研究，尚有很大市场开发空间。米鱼鳔保健黄酒是由米鱼鳔酶解液和谷物共发酵而成，再配上红枣汁和枸杞汁，营养价值高，这一保健黄酒的研制不仅实现了米鱼鳔的高值化利用，同时，开辟了海洋营养食品研究的新领域。本发明为米鱼的开发利用提供了理论依据和实践指导。
(三)
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种保健功能性米鱼鳔黄酒，即一种以米鱼鳔提取物为主，辅以红枣及枸杞提取液的保健功能性米鱼鳔黄酒及其酿造工艺，用以填补保健功能性米鱼鳔黄酒产品的市场空白，实现米鱼鳔的高值化利用。
[0007]本发明的保健功能性米鱼鳔黄酒，是将米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣、枸杞提取液在黄酒发酵之前添加入黄酒酿造原料中，再进行共同发酵制备的。
[0008]其中米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品添加在黄酒酿造原料中的重量百分比为0.5%?40%，红枣提取液0.1%?10%，枸杞提取液0.1%?10%。
[0009]上述的米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液0.1%?10%，枸杞提取液在添加入黄酒酿造原料之前，进行了灭菌处理。
[0010]上述的米鱼鳔酶解液是利用生物法制备的，可通过微生物发酵酶解或蛋白酶制剂酶解来制备。
[0011]上述的米鱼鳔酶解液的微生物发酵酶解是在米鱼鳔匀浆液中接种微生物发酵来完成的。微生物包括碱性蛋白酶产生菌、中性蛋白酶产生菌、酸性蛋白酶产生菌，例如芽孢杆菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌等产蛋白酶菌株。
[0012]上述的蛋白酶制剂包括各种来源的蛋白酶:植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶；各种反应条件的蛋白酶:中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合而成。
[0013]上述的米鱼鳔粉碎制品为米鱼鳔匀浆物、米鱼鳔水提物或米鱼鳔干粉。
[0014]上述的米鱼鳔干粉是将米鱼鳔酶解液、米鱼鳔匀浆物、米鱼鳔水提物中的一种或几种干燥制备的。
[0015]上述的红枣提取液是将精选出来的干红枣经清洗、预煮、打浆、浸提、离心过滤后获得。其中预煮是将清洗后的红枣以料水比1:10的比例加入蒸馏水，在85°C下预煮15min。打浆是预煮后的红枣及其预煮液一起用组织捣碎机打浆。
[0016]上述的枸杞提取液是将精选出来的果粒经清洗、预煮、破碎、浸提、离心过滤后获得。
[0017]本发明的米鱼鳔黄酒生产过程采用了现代生物技术与传统黄酒酿造工艺相结合，使得米鱼鳔黄酒中包含了米鱼鳔中蛋白质、糖原等全部营养物质，保证了其营养保健功能。而且，本发明中的保健酒添加有红枣和枸杞，一来可以改变风味，二来红枣和枸杞均为滋补佳品，对抗衰老，延年益寿，增强免疫，抗癌保肝，治虚安神，滋阴壮阳等具有良好功效。本发明采用在传统黄酒酿造工艺中添加米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品的方式，制备条件温和，所得产品酒精度适中，能够最大限度利用米鱼鳔活性成分，提高米鱼鳔营养保健功能，并通过红枣、枸杞提取液增加该酒的保健功能和风味，填补了米鱼鳔保健酒的市场空白。本发明的米鱼鳔黄酒生产过程不改变黄酒生产周期，过程简单，适合规模化工业生产。
(四)
【具体实施方式】
[0018]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此:
[0019]本发明的米鱼鳔保健酒，是将米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液、枸杞提取液在发酵之前添加入黄酒酿造过程中制备的。其中黄酒酿造原料是按照现有的黄酒制备工艺制成的，在制备好黄酒酿造原料后，加入米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液、枸杞提取液与黄酒麦曲和酵母一起对黄酒酿造原料进行糖化发酵，从而制备出本发明的米鱼鳔保健酒。
[0020]实施例1:
[0021 ] 收集新鲜的米鱼鳔，洗净后，称重约250g，加入2倍量的水，预煮5min，然后用组织捣碎机打碎，后经高剪切均质机匀浆，收集匀浆液。加米鱼鳔重量6倍的水，制备培养基，95-100°C温度下杀菌15-20min，冷却后备用。将已纯化冷藏的蜡样芽胞杆菌菌种，经活化后挑取一环接种于种子培养基(蛋白胨1g/[、酵母浸出物5g/L、氯化钠10g/L、pH7.0)中，300C，150rpm,培养24h，然后以5%的接种量接种至制备的米鱼鳔培养基中(可根据需要添加适量碳源)，发酵温度为30°C，发酵时间24h，发酵结束进行高温灭菌，9000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，获得澄清液。
[0022]挑选500g无霉烂、无虫蛀的红枣干果，用流水清洗枸杞表面附着的灰尘及杂质，浸泡至枸杞发胀饱满，将清洗后的红枣以料水比1:10的比例加入蒸馏水，在85°C下预煮15min，预煮后的红枣及其预煮液一起用组织捣碎机打浆，打浆后的浆液置于回流装置中75 °C恒温水浴下回流浸提3h，浸提后的红枣液离心15min (4500r/min)，除去不溶性固形物，制得红枣汁。在95-100°C温度下杀菌15-20min。冷却后冷藏备用。
[0023]挑选500g饱满、新鲜、颜色正常的枸杞粒，流水清洗枸杞表面附着的灰尘及杂质，并浸泡至枸杞发胀饱满。将浸泡后的枸杞以料水比1:5的比例加入蒸馏水，在85°C中预煮8min，然后用组织捣碎机打浆，浆液在回流浸提装置中75°C水浴浸提4h，浸提液用离心机离心15min(4500r/min),除去不溶性固形物，制得枸杞汁。在95-100°C温度下杀菌15-20min,冷却后冷藏备用。
[0024]精选糯米5kg，经清洗、浸泡、烫米、洗米后，加入米鱼鳔发酵酶解液400g，将洗好的米与米鱼鳔发酵酶解液混匀，加入热水中蒸煮，蒸煮过程不断以铁铲搅翻，待之变为红棕色；将煮好的含有米鱼鳔营养液的米饭冷却至60°C后，加入麦曲和糖化酶，保温糖化30min ;然后，降温至32°C，加入红枣提取液100g、枸杞提取液10g及活化后的酵母，落入发酵罐，入罐后24h开头耙，头耙品温均匀后转入后发酵；入罐发酵7d，发酵结束进行压榨，经压榨后将醪液再过滤以达到澄清；再经煎酒、贮存、勾兑等程序制备出酒精度在15% (v/v)的保健功能性米鱼鳔黄酒7L。
[0025]实施例2:
[0026]收集新鲜的米鱼鳔，洗净后，称重约350g，加入2倍量的水，预煮5min，然后用组织捣碎机打碎，后经高剪切均质机匀浆，得到匀浆液，加米鱼鳔重量5倍的水，同时以600U/g米鱼鳔的比例加入菠萝蛋白酶，pH6.5，恒温搅拌，55°C下酶解4h，95-100°C下灭酶1min,冷却至室温，9000-10000r/min的转速离心分离得到酶解上清液，即米鱼鳔酶解液约1500go
[0027]挑选800g红枣和800g枸杞，经同实例I中工艺过程提取红枣汁和枸杞汁。
[0028]精选粳米10kg，加入300g红枣汁和300g枸杞汁，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在10% (v/v)的保健功能性米鱼鳔黄酒约10L。
[0029]实施例3:
[0030]收集新鲜的米鱼鳔，洗净后，称重约350g，加入少量水，预煮5min，然后用组织捣碎机打碎，料水比1:3，提取温度60°C，提取时间8h，得到水提液2000g。
[0031]精选上好黍米10kg，加入500g红枣汁和500g枸杞汁，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在8% (v/v)的保健功能性米鱼鳔黄酒约10L。
【权利要求】
1.一种米鱼鳔保健酒，其特征在于，所述的米鱼鳔是将米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液、枸杞提取液在黄酒发酵之前添加入黄酒酿造原料中，再进行共同发酵制备的。
2.如权利要求1所述的米鱼鳔保健酒，其特征在于所述的米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品添加在黄酒酿造原料中的重量百分比为0.5%?40%，红枣提取液0.1%?10%，枸杞提取液0.1%?10%。
3.如权利要求1所述的米鱼鳔保健酒，其特征在于所述的上述的米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液0.1%?10%，枸杞提取液在添加入黄酒酿造原料之前，进行了灭菌处理。
4.如权利要求1所述的米鱼鳔保健酒，其特征在于所述的米鱼鳔酶解液是通过微生物发酵酶解或蛋白酶制剂酶解来制备的。
5.如权利要求1-3任一项所述的米鱼鳔保健酒，其特征在于所述的米鱼鳔粉碎制品为米鱼鳔匀浆物、米鱼鳔水提物或米鱼鳔干粉。
6.如权利要求1所述的米鱼鳔保健酒，其特征在于所述的红枣提取液是将精选出来的干红枣经清洗、预煮、打浆、浸提、离心过滤后获得的。上述的枸杞提取液是将精选出来的果粒经清洗、预煮、破碎、浸提、离心过滤后获得的。
【文档编号】A61K36/815GK104342338SQ201310415025
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2013年9月9日 优先权日:2013年9月9日
【发明者】陈静, 邓尚贵, 黄玉婷 申请人:浙江海洋学院