专利名称：禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域的禽类屠宰加工加工中副产物脂肪的加工与利用，尤其是一种禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺。
背景技术：
禽类脂肪包括皮下脂肪、组织脂肪和内脏脂肪，禽类脂肪含量在30％～50％不等。脂肪是禽肉特征性香气和滋味的主要因素。禽类脂肪经过脂肪酶的水解产生甘油、单脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯和游离脂肪酸，其中挥发性脂肪酸在水解的过程中释放出强烈的特征性的气味。禽类脂肪和水解产生的单脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯和游离的脂肪酸，在环境因素的作用下，如热、氧气、金属离子、紫外光的作用下，不饱和键发生氧化，形成多种过氧化物，过氧化物继而分解为低级的醛和酮，含量适宜的醛和酮赋予食品浓郁的美好风味。反之，氧化过度，醛和酮含量过高，则给以食品令人嫌忌的氧化气味。一方面通过加热，回流，促进脂肪的氧化；另一方面，使用抗氧化剂如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等，防止脂肪的过分氧化。因此，通过脂肪酶水解和限制性氧化有可能制备香气浓度增大的脂肪香料。
发明内容
本发明的目的在于利用禽类屠宰加工产生的脂肪组织，提供一种禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺。
该禽类脂肪浓香微胶囊化香料制备工艺包括以下步骤(1)将禽类脂肪组织，通过直接干法加热提取脂肪或使用热水和蒸汽提取脂肪；(2)将提取的脂肪采用过滤或离心分离的方法分离出液体脂肪；(3)将液体脂肪添加乳化剂和水，经均质形成脂肪乳化液，此时脂肪乳化液的脂肪含量为25％～50％；(4)采用脂肪酶水解脂肪乳化液，水解反应温度为40～70℃，反应时间为0.5～5小时；(5)采用罐外回流的方法加热脂肪香料物质，钝化脂肪酶的活性，进行限制性氧化，温度为75～180℃、加热时间为0.5～5小时、回流速度为500升/小时，形成脂肪浓香香料；(6)采用喷雾干燥法对脂肪浓香香料进行微胶囊化制备，采用食品级的亲水胶体作为微胶囊化的壁材，同时加入乳化剂，将脂肪浓香香料与壁材和乳化剂混合并均质形成香料胶囊乳化物，然后将该香料胶囊乳化物进行喷雾干燥得到禽类脂肪浓香微胶囊化香料成品。
而且，所述的禽类脂肪组织为肉鸡或者蛋鸡或者鸭或者鹅的组织脂肪、内脏脂肪和皮下脂肪以及上述脂肪的提炼物。
而且，所述的脂肪水解酶可以是动物脂肪脂肪酶、真菌脂肪酶以及转基因米曲霉脂肪酶。
而且，所述的乳化剂包括单酸甘油脂或大豆磷脂或蔗糖脂肪酸酯或明胶或羧甲基纤维素或瓜尔胶或阿拉伯胶或结冷胶或黄蓍胶或琼脂或海藻酸钠或角豆胶或黄原胶或角叉菜胶或海藻丙二醇酯或改性淀粉的其中一种或几种组成。
而且，所述的限制性氧化主要指在水解前的脂肪乳化液中添加防止脂肪过分氧化的抗氧化剂如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)。
而且，所述的亲水胶体为明胶、植物胶、变性淀粉、非凝胶蛋白以及麦芽糊精。
而且，所述的微胶囊化处理目的是为了长期保存，远距离销售酶解及限制性氧化的脂肪产物。可选择化学、物理和物理化学等方法进行微胶囊化，最好选择喷雾干燥法微胶囊化。
本发明与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在(1)开辟脂肪利用的新途径。本发明利用禽类脂肪制造浓香微胶囊化香料，通过脂肪酶水解和限制性氧化，大幅度提高禽类脂肪的香气，扩大禽类脂肪的应用范围，提高禽类脂肪的附加值。
(3)适用面宽广。本发明的方法适用于一切禽类脂肪的加工，本发明的产品使用于膨化食品、沙司、汤料、冷冻面制品馅料、加工肉制品和加工干酪等多种食品。
具体实施例方式
下面通过具体实施例对本发明予以具体详述以1000千克脂肪组织为例(1)收集禽类加工产生的脂肪组织，破碎后通过直接干法加热提取脂肪或使用热水和蒸汽提取脂肪，脂肪的平均得率为40％，即1000千克脂肪组织得到400千克液体脂肪。由于直接干法加热提取脂肪或使用热水和蒸汽提取脂肪是现有的通用技术，在此不再赘述。
(2)使用过滤，或离心分离的方法分离出液体脂肪；(3)在液体脂肪中先加入其重量为液体脂肪量0.1％的抗氧化剂特丁基对苯二酚，混合重量为液体脂肪量0.2％的单酸甘油酯乳化剂，加水，均质制成脂肪乳化液，调整液体脂肪乳化液的脂肪量到40％。
(4)调节脂肪乳化液的pH为7.0，应用真菌脂肪酶水解，以提高风味和香气。水解温度为55℃，水解时间为4小时。
(5)采用罐外回流的方法加热钝化脂肪酶的活性，促进脂肪在高温下增加与氧的接触，发生一定程度的限制性氧化，限制性氧化主要指在水解前的脂肪乳化液中添加防止脂肪过分氧化的抗氧化剂如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)。加热温度为90℃，加热时间为2小时。
(6)以明胶和麦芽糊精等作为微胶囊化的壁材，将酶解并回流加热的脂肪乳化物与壁材混合并均质形成乳化物，然后将这种乳化物进行喷雾干燥。微胶囊化壁材明胶∶麦芽糊精为1∶4；壁材液体浓度为40％，壁材液体与脂肪乳化液的比例为1∶1，喷雾干燥条件进风温度185℃，出风温度85℃。得到水分含量为5％的禽类脂肪浓香微胶囊化香料成品842千克。
权利要求
1.一种禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺，其特征在于其制备工艺包括以下步骤(1)将禽类脂肪组织通过直接干法加热提取脂肪或使用热水或蒸汽提取脂肪；(2)将提取的脂肪采用过滤或离心分离的方法分离出液体脂肪；(3)将液体脂肪添加乳化剂和水，经均质形成脂肪乳化液，此时脂肪乳化液的脂肪含量为25％～50％；(4)采用脂肪酶水解脂肪乳化液，水解反应温度为40～70℃，反应时间为0.5～5小时；(5)采用罐外回流加热的方法对脂肪香料物质进行限制性氧化以钝化脂肪酶的活性，环境条件为温度75～180℃、加热时间为0.5～5小时、回流速度为500升/小时，形成脂肪浓香香料；(6)采用喷雾干燥法对脂肪浓香香料进行微胶囊化制备，采用食品级的亲水胶体作为微胶囊化的壁材，同时加入乳化剂，将脂肪浓香香料与亲水胶体和乳化剂混合并均质形成香料胶囊乳化物，然后将该香料胶囊乳化物进行喷雾干燥得到禽类脂肪浓香微胶囊化香料成品。
2.根据权利要求1所述的禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺，其特征在于所述的禽类脂肪组织为肉鸡或者蛋鸡或者鸭或者鹅的组织脂肪、内脏脂肪和皮下脂肪以及上述脂肪的提炼物。
3.根据权利要求1所述的禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺，其特征在于所述的脂肪酶可以是动物脂肪酶、真菌脂肪酶以及转基因米曲霉脂肪酶。
4.根据权利要求1所述的禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺，其特征在于 所述的乳化剂包括单酸甘油脂或大豆磷脂或蔗糖脂肪酸酯或明胶或羧甲基纤维素或瓜尔胶或阿拉伯胶或结冷胶或黄蓍胶或琼脂或海藻酸钠或角豆胶或黄原胶或角叉菜胶或海藻丙二醇酯或改性淀粉的其中一种或几种组成。
5.根据权利要求1所述的禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺，其特征在于所述限制性氧化主要指在水解前脂肪乳化液中添加防止脂肪过分氧化的抗氧化剂如叔丁基对羟基茴香醚、2，6-二叔丁基甲酚、特丁基对苯二酚。
6.根据权利要求1所述的禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺，其特征在于所述的亲水胶体为明胶、植物胶、变性淀粉、非凝胶蛋白以及麦芽糊精。
全文摘要
本发明涉及食品领域的禽类屠宰加工加工中副产物脂肪的加工与利用，尤其是一种禽类脂肪浓香微胶囊化香料的制备工艺。本发明提炼禽类屠宰加工过程所产生的脂肪组织，经脂肪酶水解、回流加热、微胶囊化成为禽类脂肪浓香微胶囊化香料。该产品可作为咸味食品的增香剂，用于膨化食品、沙司、汤料、冷冻面制品馅料、加工肉制品和加工干酪等食品中，禽类脂肪是加工副产品，本发明为禽类脂肪的综合利用开辟了新的途径。
文档编号C11B9/00GK1931984SQ20051001508
公开日2007年3月21日 申请日期2005年9月14日 优先权日2005年9月14日
发明者郭庆刚, 余君伟, 赵征 申请人:天津市方大禽业发展有限公司