专利名称：一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法
技术领域：
本发明涉及一种以曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，属于乳制品技术领域。
背景技术：
干酪素又称酪蛋白，是动物乳汁中的含磷蛋白，在牛奶中占牛奶蛋白的80%，可用于食品添加剂、酪素胶、化妆品等领域。其制备方法有两种，一种方法是牛奶脱脂后，加酸调节PH，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀，用这种方法得到的干酪素称为酸法干酪素，加酸的种类不同得到的干酪素差别不大；另一种方法是将牛奶与凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为凝乳酶干酪素。凝乳酶干酪素是一种蛋白含量较高的干酪素，具有优秀的染色附着能力，较强的抗挤压力，良好的融化性、拉伸性等独特的功能特性。工业级凝乳酶干酪素主要用于合成酪素塑料，食品级凝乳酶干酪素是生产仿制Mozzarella干酪和再制干酪的重要原料。近年来，国外对再制干酪的研究相当活跃，国际市场对仿制Mozzarella干酪的需求量逐年扩大，凝乳酶干酪素市场广阔，价格不断上升。国际上生产凝乳酶干酪素以鲜奶为原料，成本较高。目前，国内生产干酪素的主要原料是青藏高原牧区的曲拉(藏语)。曲拉是牧民将牦牛乳脱脂后，自然发酵使酪蛋白凝结后风干制成，世界上只有中国甘青川藏4省区的牧民有制做曲拉的习惯，是我国特有的乳品资源。由于曲拉采用粗放的生产方式，杂质较多，有酸臭味，直接用于制备凝乳酶干酪素时往往出现凝结不好、出品率低、气味不佳、质量不能达标等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，主要由以下步骤组成
a)溶解将原料曲拉酸法干酪素配成质量浓度5% 20%溶液，NaOH调节pH5.5 6. 5， 充分搅拌溶解；
b)活化溶解后添加原料质量1.0% 1. 6%的CaCl2,充分搅拌均勻，调节温度39°C 45 0C ；
c)凝乳活化后添加凝乳酶，根据酶活力和原料用量计算酶量，使15min 30min内出现凝乳；
凝乳酶活力测定方法
取质量浓度为10%的原料曲拉酸法干酪素溶液(含质量浓度l%CaCl2) IOOmL做为供试液，在40°C保温lOmin，加入IOmL (g)待测酶，迅速混勻，准确记录从酶加入到料液凝固时间(S)。上述条件下，40min凝固Iml 10%料液的酶量定义为一个活力单位(U)。凝乳酶活力计算公式为
权利要求
1.一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，其特征在于它包括以下步骤a)溶解将原料曲拉酸法干酪素配成质量浓度5% 20%溶液，用NaOH调节pH5.5 6. 5，充分搅拌溶解；b)活化向溶解后的干酪素中添加原料质量1.0% 1.6%的CaCl2，充分搅拌均勻，调节温度39°C 45°C ；c)凝乳活化后根据凝乳酶活力及原料用量计算并添加凝乳酶，使15min 30min内出现凝乳；d)切割待凝乳切口光滑时，将凝乳切割成Icm3 3cm3的小块；e)灭活切割后，升温至60°C 70°C，并不断搅拌，维持Imin ;3min；f)过滤灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；g)洗涤将过滤后的湿酪素用40°C 45°C温水清洗2 5次；h)脱水洗涤后脱水至水分含量45% 50%；i)造粒脱水后用30目 60目筛网经颗粒机造粒；j)干燥造粒后于干燥机内干燥后制得凝乳酶干酪素。
2.根据权利要求1所述的曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，其特征在于所述步骤c)中凝乳酶可选用市售微生物凝乳酶、小牛皱胃酶或猪胃蛋白酶中的一种。
3.根据权利要求1所述的曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，其特征在于所述步骤h)中脱水方式可采用挤压式或离心式。
4.根据权利要求1所述的曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，其特征在于所述步骤j)中干燥机为负压式沸腾干燥机，干燥温度35°C 45°C，时间25min 35min，压力负 0. 3kPa 负 0. 6kPa。
5.根据权利要求1所述的曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，其特征在于所述步骤j)中干燥机为真空冷冻干燥机，干燥共晶点零下13. 6°C，干燥物料温度零下20°C 零下10°C，板温零下30°C 零下10°C，冷阱温度零下30°C 零下70°C，干燥仓真空度为 4. OPa lOOPa。
全文摘要
本发明公开了一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法。它是以曲拉酸法干酪素为原料，包括溶解、活化、凝乳、切割、灭活、洗涤、脱水、干燥步骤。本发明利用传统的曲拉酸法干酪素进行酶法转化，生产附加值更高的凝乳酶干酪素，避免直接用曲拉制备凝乳酶干酪素时凝结不好、出品率低、气味不佳、质量不能达标等问题，拓展曲拉酸法干酪素的应用，同时提高价格昂贵的凝乳酶的利用率。
文档编号C07K1/30GK102532296SQ201110443938
公开日2012年7月4日 申请日期2011年12月27日 优先权日2011年12月27日
发明者何潇, 卢玮玮, 周正刚, 唐兴宇, 宋礼, 张玉平, 甘伯中, 纪银莉, 苏艳萍, 葛静微, 颉瑜, 马振贵, 高维东 申请人:甘肃华羚酪蛋白股份有限公司