本发明涉及食醋的制备方法，特别涉及一种特制晒醋的制备工艺。
背景技术：
赤水晒醋酿造工艺清湛复杂，具有典型的地方特色，采用民间传统技艺，将纯天然野生麻黄、桂枝、白芷、杏仁、响铃草、过路黄等几十种中草药进行精选，然后洗净晾干粉碎。按照不同比例的配方再加适量钙粉、水分等，精制成醋曲待用，即制曲工序。然后，选用优质大米、糯米，加入富含多种微量元素的纯净水熬成大米粥，即制备醋稀饭工序。接着又把适量的醋曲放入稠淡软硬恰到好处的大米粥内搅拌发酵，再加入适量麦麸充分搅拌入槽(即制醅工序)，每天进行人工翻拌，使固体发酵产生高温，再到逐渐冷却过程，发酵所需时间因季节不同，时间的长短也不相同，即翻醅发酵工序。此道工序对麦麸的数量、质量，以及人工翻拌的工艺均特别讲究。接着把醋坯装入高大的陶瓷大晒坛，经过较长时间日光曝晒至成熟，即为装坛晒醅工序，然后取出成熟的醋坯加入适量清水浸泡，滤出醋汁，即为淋醋工序。此道工序特别注意加清水的速度、质量和数量。过滤后的醋汁经过灭菌处理后，装入陶瓷大晒缸，再次经过长时间的天然日光曝晒等过程，酿制成不同浓度的成品醋。此道工序与光照、日照关系十分密切。在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，环环紧扣。成品醋的整个生产周期，需要二至三年或更长时间才能完成，曝晒三年以上的晒醋风味独特、堪称“醋中茅台”名震中外。由于赤水晒醋独特的中草药配方，精密的传统酿造技艺，加之赤水特殊的低海拔地理位置，气候炎热，日照周期长，经过数年日光曝晒的成醋吸取了日月之精华，使赤水晒醋在经历了民间千百年沧桑岁月传承后的今天，仍备受消费者青睐，赞不绝口。
基于现有的晒醋品种较为单一，不能满足消费者的多样性的需求，因此有必要在现有晒醋品种的基础上，研制出更多适合消费者需求和口味的新产品。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的之一是提供一种特制晒醋的制备工艺，请加入了特制糖汁，制得的醋酸甜适度、别具风味，适合不同地域的人群食用；本发明的目的之二是提供一种酸甜适度、别具风味的晒醋。
本发明的目的之一是通过以下技术方案实现的：
一种特制晒醋的制备工艺，包括前期的制备醋稀饭、制醅、翻醅发酵、装坛晒醅和淋醋工序，在淋醋工序以后，按重量份计，将70-80份淋出来的醋液、10-20份特制糖汁混合拌匀，然后将调配好的醋液转入晒场醋缸中继续晒制4-6个月，最后过滤后在温度为95-100℃的条件下灭菌15-30分钟，再灌装即得；
所述特制糖汁采用以下制备工艺得到：
(1)选择干燥、无霉烂变质的红薯、土豆和玉米，将三者粉碎为碎粒；
(2)将玉米碎粒洗净，在水中浸泡3-5小时后捞起沥干，在100-120℃高温下上笼蒸制40-60min，摊凉至40-50℃；
(3)将玉米碎粒与土豆、红薯碎粒拌匀后放入缸内密闭发酵5-6h后，取出用压榨机榨出汁液；
(4)在榨出的汁液中加入白开水和麦芽糖，加热熬煮，混合均匀过滤得到特制糖汁。
特别地，所述特制糖汁制备方法的步骤(1)中，玉米、土豆、红薯三者的质量比为5：1-2:1-3。
特别地，所述特制糖汁制备方法的步骤(4)中，汁液、白开水、麦芽糖的质量比为10:15-30:1-3。
特别地，所述过滤为首先进行普通筛网过滤，然后再通过膜过滤设备过滤。
特别地，所述灭菌采用蒸汽循环加热的方法灭菌。
本发明的目的之二是通过以下技术手段实现的：
通过如前所述的特制晒醋的制备工艺所制得的晒醋。
本发明的有益效果是：
本发明的特制晒醋制备工艺通过加入特制的糖汁，其口感酸甜适中，别具风味，入口优雅，回味绵长，集香、酸、醇、浓于一体，适应了不同地域人群的口味，不仅可以作为调味品，而且可以稀释后作为饮料直接饮用，其具有良好的市场前景。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。
实施例一
本实施例的特制晒醋的制备工艺，包括前期的制备醋稀饭、制醅、翻醅发酵、装坛晒醅和淋醋工序，以上工序已有专利和相关文献进行披露，在此不再赘述，本实施例的关键之处在淋醋工序以后，按重量份计，将70份淋出来的醋液、10份特制糖汁混合拌匀，然后将调配好的醋液转入晒场醋缸中继续晒制4个月，最后过滤后在温度为95-100℃的条件下灭菌15分钟，再灌装即得；本实施例中，过滤为首先进行普通筛网过滤，然后再通过膜过滤设备过滤。灭菌采用蒸汽循环加热的方法灭菌。
本实施例中，特制糖汁采用以下制备工艺得到：
(1)选择干燥、无霉烂变质的红薯、土豆和玉米，将三者粉碎为碎粒；玉米、土豆、红薯三者的质量比为5：1:1。
(2)将玉米碎粒洗净，在水中浸泡3小时后捞起沥干，在100℃高温下上笼蒸制60min，摊凉至40℃；
(3)将玉米碎粒与土豆、红薯碎粒拌匀后放入缸内密闭发酵5h后，取出用压榨机榨出汁液；
(4)在榨出的汁液中加入白开水和麦芽糖，加热熬煮，混合均匀过滤得到特制糖汁；汁液、白开水、麦芽糖的质量比为10:15:1。
本实施例中，所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药120份、麦麸90份、小麦150份；按重量份计，所述中草药的成分包括：
本实施例按重量计，醋曲块由以下原料制成：中草药100kg；麦麸80kg；小麦150kg；其中，按重量份计，中草药的成分包括：
白果2份；木通2份；玉竹1份；柴胡6份；桑叶1份；甘草0.5份；决明子2份；黄荆子6份；小茴香0.5份；沙棘1份；白芷1份；黑枣2份；藿香0.5份；甘松1份；酸枣仁1份；细辛1份；铁马鞭5份；枸杞2份；肉桂1份；白扁豆1份；黄芪2份；刺五加1份；桃树叶0.5份；桂枝0.5份；核桃叶1份；金银花2份；响铃草4份；过路黄4份。
实施例二
本实施例是在淋醋工序以后，按重量份计，将75份淋出来的醋液、15份特制糖汁混合拌匀，然后将调配好的醋液转入晒场醋缸中继续晒制5个月，最后过滤后在温度为95-100℃的条件下灭菌20分钟，再灌装即得；
特制糖汁采用以下制备工艺得到：
(1)选择干燥、无霉烂变质的红薯、土豆和玉米，将三者粉碎为碎粒；玉米、土豆、红薯三者的质量比为5：1.5:2。
(2)将玉米碎粒洗净，在水中浸泡4小时后捞起沥干，在110℃高温下上笼蒸制50min，摊凉至40-50℃；
(3)将玉米碎粒与土豆、红薯碎粒拌匀后放入缸内密闭发酵6h后，取出用压榨机榨出汁液；
(4)在榨出的汁液中加入白开水和麦芽糖，加热熬煮，混合均匀过滤得到特制糖汁，汁液、白开水、麦芽糖的质量比为10:20:2。
本实施例按重量份计，醋曲块由以下原料制成：中草药120kg；麦麸100kg；小麦170kg；其中，按重量份计，中草药的成分包括：
白果3份；木通1.5份；玉竹2份；柴胡7份；桑叶2份；甘草0.8份；决明子3份；黄荆子7份；小茴香0.8份；沙棘22份；白芷1.5份；黑枣3份；藿香0.8份；甘松2份；酸枣仁2份；细辛1.5份；铁马鞭7份；枸杞3份；肉桂1.5份；白扁豆2份；黄芪3份；刺五加2份；桃树叶0.8份；桂枝0.8份；核桃叶1.5份；绿茶3份；响铃草6份；过路黄6份；绿茶采用贵州省凤冈县出产的凤冈锌硒茶，茶叶富含人体所需的17种氨基酸和锌硒等多种微量元素，其中锌含量40mg/kg—100mg/kg，硒含量0.25mg/kg—3.5mg/kg，加入醋曲块中，不仅使后期的成醋具有淡淡的茶香，而且提供了对人体极为有益的锌硒等多种微量元素，从而极大地提升了成醋的营养价值。
实施例三
本实施例是在淋醋工序以后，按重量份计，将-80份淋出来的醋液、20份特制糖汁混合拌匀，然后将调配好的醋液转入晒场醋缸中继续晒制6个月，最后过滤后在温度为100℃的条件下灭菌30分钟，再灌装即得；
特制糖汁采用以下制备工艺得到：
(1)选择干燥、无霉烂变质的红薯、土豆和玉米，将三者粉碎为碎粒；玉米、土豆、红薯三者的质量比为5：2:3。
(2)将玉米碎粒洗净，在水中浸泡5小时后捞起沥干，在120℃高温下上笼蒸制40min，摊凉至40-50℃；
(3)将玉米碎粒与土豆、红薯碎粒拌匀后放入缸内密闭发酵6h后，取出用压榨机榨出汁液；
(4)在榨出的汁液中加入白开水和麦芽糖，加热熬煮，混合均匀过滤得到特制糖汁，汁液、白开水、麦芽糖的质量比为10:30:3。
本实施例按重量份计，醋曲块由以下原料制成：中草药150kg；麦麸120kg；小麦200kg；其中，按重量份计，中草药的成分包括：
白果4份；木通3份；玉竹3份；柴胡8份；桑叶3份；甘草1份；决明子4份；黄荆子8份；小茴香1份；沙棘3份；白芷2份；黑枣4份；藿香1份；甘松3份；酸枣仁3份；细辛2份；铁马鞭8份；枸杞4份；肉桂2份；白扁豆3份；黄芪4份；刺五加3份；桃树叶1份；桂枝1份；核桃叶2份；绿茶4份；响铃草8份；过路黄8份；
本发明的特制晒醋制备工艺，步骤简单，出产率高，成本低，制得的醋酸甜适度，营养价值高，集香、酸、醇、浓于一体，保质期长。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。