专利名称：南瓜醋的酿制方法
技术领域：
本发明涉及醋的制备方法，特别是一种用南瓜为基本原料来制备食醋的方法。
我国食醋已有数千年历史，传统的酿醋原料主要是以粮食为原料，其中有糯米、大米、高梁、小米、玉米、甘薯、马铃薯等；近年来流行用含糖的水果做原料，其中有葡萄、苹果、梨、桃、枣等酿制各种果醋；以粮食为原料生产食醋，要耗费大量宝贵的粮食资源和占用大片农田；粮食生产周期较长，生产成本较高，而且以粮食为原料生产的食醋营养较单一；以水果为原料生产的果醋，要耗费大量的水果资源和占用大片树木，水果生产周期较长，生产成本也高；而且水果较难贮藏，一旦腐烂就不能食用，造成相当的经济损失。我国许多地区大面积种植南瓜，产量很大，许多人种南瓜的目的是获取南瓜子，一部分瓜肉当作蔬菜，还有一大部分用来喂牲口作饲料。现代医学研究表明，南瓜含有多种疗效成分，可防止动脉硬化、胃肠溃疡、糖尿病、肾和膀胱结石等，可作为一种保健食品。因此用南瓜酿醋，既可充分利用资源，又可为食醋增加一种保健品种。由于南瓜生产周期较短，生产成本也较低，将南瓜肉脱水处理制成南瓜干做原料备用。
本发明的目的是提出一种南瓜醋的酿制方法。
本发明的目的是这样实现的本发明由原料粉碎、热水溶胀、果胶酶处理、糖化酶处理、酒精发酵、醋酸发酵、压滤、成品包装等步骤组成；其中(一)把南瓜干用粉碎机制成80～100目的粉末；(二)把南瓜干粉末加入2～3倍重量比的纯净水，升温至70～80℃，热水溶胀1～2小时，形成浆料；(三)在浆料冷至室温后加入1％～1.5％重量比的果胶酶，在35～40℃条件下作用6～8小时；(四)在浆料中加入1％～2％重量比的糖化酶，在45～55℃条件下，作用2～3小时；(五)在浆料中加入3％～5％的酶母种子液，控制温度28～30℃维持6～7天；(六)在浆料中加入10％～20％醋酸菌种子液，前期维持35～36℃作用3～4天，中期维持36～38℃作用5～6天，后期维持34～35℃作用6～7天；(七)把发酵完毕的物料加入压滤器压滤，把南瓜醋和南瓜渣分离；(八)把南瓜醋密封包装出成品。
由本发明制得的成品，色泽金黄，外观澄清无沉淀，气味酸中微甜，风味柔和，有南瓜余香，其醋酸含量不低于3.5％。
与现有技术相比，本发明有如下优点一.本发明选用南瓜替代粮食和水果做原料生产食醋，降低了生产成本，提高了南瓜的使用价值。二.本发明用南瓜制成的食醋，具有多种疗效，是一种优良的保健食品。三.本发明的南瓜醋保留南瓜余香，酸中带甜，口味很好。
下面通过实施例，对本发明作进一步的描述。
实施例1(一)把10kg南瓜干用粉碎机制成80～100目的粉末；(二)把南瓜干粉末加入20kg的纯净水，升温至70℃，热水溶胀1小时，形成浆料；(三)在浆料冷至室温后加入1％重量比的果胶酶，在35℃条件下作用6小时；(四)在浆料中加入1％重量比的糖化酶，在45℃条件下，作用2小时；(五)在浆料中加入3％的酶母种子液，控制温度28℃维持6天；(六)在浆料中加入10％醋酸菌种子液，前期维持35℃作用3天，中期维持36℃作用5天，后期维持34℃作用6天；(七)把发酵完毕的物料加入压滤器压滤，把南瓜醋和南瓜渣分离；(八)把南瓜醋密封包装出成品。
实施例2(一)改为20kg南瓜干，(二)改为40kg纯净水，其他与实施例1相同。
实施例3(三)改为1.5％重量比果胶酶，其他与实施例1相同。
实施例4(四)改为2％重量比糖化酶，其他与实施例1相同。
权利要求
1.一种南瓜醋的酿制方法，由原料粉碎、热水溶胀、果胶酶处理、糖化酶处理、酒精发酵、醋酸发酵、压滤、成品包装各步骤组成；其特征在于(一)把南瓜干用粉碎机制成80～100目的粉末；(二)把南瓜干粉末加入2～3倍重量比的纯净水，升温至70～80℃，热水溶胀1～2小时，形成浆料；(三)在浆料冷至室温后加入1％～1.5％重量比的果胶酶，在35～40℃条件下作用6～8小时；(四)在浆料中加入1％～2％重量比的糖化酶，在45～55℃条件下，作用2～3小时；(五)在浆料中加入3％～5％的酶母种子液，控制温度28～30℃维持6～7天；(六)在浆料中加入10％～20％醋酸菌种子液，前期维持35～36℃作用3～4天，中期维持36～38℃作用5～6天，后期维持34～35℃作用6～7天；(七)把发酵完毕的物料加入压滤器压滤，把南瓜醋和南瓜渣分离；(八)把南瓜醋密封包装出成品。
全文摘要
本发明涉及一种食用醋的制备方法，它是用南瓜为基本原料，经原料粉碎、热水溶胀、果胶酶处理、糖化酶处理、酒精发酵、醋酸发酵、压滤、成品包装各步骤制成。本发明用南瓜替代粮食和水果做原料制食醋，降低了生产成本，提高了南瓜的使用价值，本发明的南瓜醋，具有多种疗效，是一种价廉物美的保健食品。
文档编号C12J1/00GK1390931SQ01113100
公开日2003年1月15日 申请日期2001年6月7日 优先权日2001年6月7日
发明者张惠忠 申请人:上海钱万隆调味品有限公司