一种羊乳荷叶保健醋的酿制方法
【专利摘要】本分案申请公开了一种羊乳荷叶保健醋的酿制方法，采用具养阴清热、润肺化痰、益胃生津的羊乳根茎，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣、具清热解毒、升发清阳的效果的荷叶及甘薯，经预处理、混合、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将羊乳的营养保健成分溶于醋中，成品色泽褐红、酸中带甘、醇香爽口，具养阴清热、润肺化痰、健脾养胃、清热解毒、升发清阳之功效，可为人们作为日常调味品使用，也可作为特殊人群的口服保健液。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。
【专利说明】一种羊乳荷叶保健醋的酿制方法
[0001] 本申请为申请号201310304290. 4、申请日2013年7月19日、发明名称"一种羊乳 保健醋的酿制方法"的分案申请。
【技术领域】
[0002] 本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种羊乳荷叶保健醋的酿制方法。
【背景技术】
[0003] 羊乳，学名轮叶党参，为桔梗科党参属的多年蔓生草本植物，是我国民间喜食的山 野菜之一。其地下根茎为轮叶党参，因具有补虚润肺，通乳生乳，解毒疗疮等功效，地下茎肉 质肥大产量高，加之药食两用，近年来栽培面积国内达到百万亩以上。
[0004] 广州部队《常用中草药手册》载：轮叶党参，滋补强壮，祛痰润肺，排脓解毒，治肺脓 肿，乳腺炎，痈疮肿毒，蛇咬伤。《中药大辞典》载：其具养阴清热、润肺化痰、益胃生津之功 效。
[0005] 现代研究证实，轮叶党参含有丰富的多糖、脂肪、蛋白质、多种维生素、氨基酸和许 多微量元素。其中，每l〇〇g鲜根中含粗蛋白11. 89g、粗脂肪3. 83g、碳水化合物48. 2g。 经农业部特种经济动植物及产品质量监督检验测试中心测定，轮叶党参含有天冬氨酸、赖 氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，含钙、镁、锌、铁等多种微量元素。轮叶党参中人体必 需微量元素的含量在126种中草药微量元素含量范围的上限，维生素的含量也较高。其还 具有抗氧化及抗衰老、以及提高人体免疫功能的作用。
[0006] 糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、 维生素 B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养 胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
[0007] 葛根又名粉葛、葛麻藤，为豆科植物葛藤属。葛根含有丰富的淀粉、纤维素、半纤维 素、木质素、异黄酮类等物质，又含有钙、硒、铁、铜、磷、钾等10多种人体必需的微量元素。 葛根具有"断谷不饥、解表退热、生津止渴、开胃下食、疗痔防癌"等药用功效，是新兴的绿色 保健长寿食品。葛根提取葛根精粉、葛根总黄酮、葛根素等有效成分后，会产生大量的葛渣， 经研究证实，葛渣中除含有纤维素、半纤维素、木质素等，还含有一定量的淀粉、蛋白质和矿 物质以及葛根自身含有的保健成分，现阶段，对葛渣的利用除少量用作食用菌的培养基外， 大部分都被废弃，一方面污染环境，同时也造成了一定程度的资源浪费。
[0008] 食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类 物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，不仅是调味品，还具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血 管等功效，是人们生活中不可缺少的调味品。
[0009] 目前，以羊乳根茎与糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产 品上市。
【发明内容】
[0010] 本发明的目的是采用羊乳根茎、糯米、甘薯为原料，经给定的发酵工艺制作成的一 种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。
[0011] 本发明是这样实现的： 一种羊乳保健醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤： A、 糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时， 后用磨浆设备磨浆，要求细度达到120目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，再加入糯米重 量0. 2-0. 3%的氯化钙、0. 3-0. 5%的α -淀粉酶，加热至92-98°C并保温，保持20-40分钟，后 冷却至60-63°C，再加入糯米重量0. 3-0. 8%的糖化酶，在60-63°C环境中保持40-60分钟， 制得糯米发酵基； B、 甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入 容器中，加入甘薯重量〇. 2-0. 4%的α -淀粉酶，加热至90-95°C并保温，保持40-60分钟，后 冷却至62-63°C，再加入甘薯重量0. 3-0. 5%的糖化酶，在60-63°C环境中保持50-60分钟， 制得甘薯发酵基； C、 羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破 碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量〇. 4-0. 8%的果胶酶、0. 3-0. 6%的纤维素酶，加热至 42-45 °C，联合水解50-70分钟，制得羊乳水解物； D、 混合：取糯米发酵基60-80重量份、甘薯发酵基70-100重量份、羊乳水解物25-30重 量份、葛渣120-140重量份，充分搅拌均匀，制得混合物； E、 酒精发酵：向混合物中添加25-30重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32°C环境 中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅； F、 醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌25-30重量份，搅拌均匀后，静置发酵，当 品温上升到38°C时，采用搅拌方式控制品温在36-40°C，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸 发酵结束，制得醋醅； G、 陈酿：向醋醅中添加6-12重量份的食盐，搅拌均匀后静置5-7天，制得陈酿后的醋 醅； H、 淋醋：采用传统二淋法淋醋； I、 勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度为 4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房 中贮藏。
[0012] 发明中，在醋酸发酵前，还可添加荷叶糜浆，以提高成品的口感、滋味及保健价值。
[0013] 本发明采用具养阴清热、润肺化痰、益胃生津的羊乳根茎，配以具补中益气、健脾 养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及甘薯，经预处理、混合、酒精发酵、醋酸发酵、陈 酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将羊乳的营养保健成分溶于醋中，成品色泽褐 红、酸中带甘、醇香爽口，具养阴清热、润肺化痰、健脾养胃之功效，可为人们作为日常调味 品使用，也可作为特殊人群的口服保健液。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一 方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到 了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植轮叶党参作为 脱贫致富提供了一个新途径。
[0014] 以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1，一种羊乳保健醋的酿制方法，采用以下步骤： 1、 糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用 装有120目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，再加入糯米重量0. 3%的氯化钙、 0. 5%的α -淀粉酶，加热至92°C并保温，保持40分钟，后冷却至63°C，再加入糯米重量0. 7% 的糖化酶，在63°C环境中保持40分钟，制得糯米发酵基； 2、 甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒 入容器中，加入甘薯重量〇. 4%的α -淀粉酶，加热至95°C并保温，保持40分钟，后冷却至 63°C，再加入甘薯重量0. 4%的糖化酶，在63°C环境中保持50分钟，制得甘薯发酵基； 3、 羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎机中破碎， 后倒入容器中，加入羊乳根茎重量〇. 8%的果胶酶、0. 6%的纤维素酶，加热至42°C，联合水解 70分钟，制得羊乳水解物； 4、 混合：取糯米发酵基60公斤、甘薯发酵基70公斤、羊乳水解物25公斤、葛渣120公 斤，充分搅拌均匀，制得混合物； 5、 酒精发酵：向混合物中添加25公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32°C环境中静置 发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅； 6、 醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌25公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上 升到38°C时，采用搅拌方式控制品温在36-40°C，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结 束，制得醋醅； 7、 陈酿：向醋醅中添加8公斤的食盐，搅拌均匀后静置5天，制得陈酿后的醋醅； 8、 淋醋：采用传统二淋法淋醋； 9、 勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度为 4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房 中贮藏。
[0016] 实施例2, 一种羊乳荷叶保健醋的酿制方法，采用以下步骤： 1、 糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3. 5倍的水，浸泡4. 5小时， 后用装有120目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为10%，再加入糯米重量0. 25%的氯 化钙、0. 45%的α -淀粉酶，加热至96°C并保温，保持30分钟，后冷却至62°C，再加入糯米重 量0. 6%的糖化酶，在62°C环境中保持50分钟，制得糯米发酵基； 2、 甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入 容器中，加入甘薯重量〇. 35%的α -淀粉酶，加热至94°C并保温，保持50分钟，后冷却至 62°C，再加入甘薯重量0. 45%的糖化酶，在62°C环境中保持55分钟，制得甘薯发酵基； 3、 羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破 碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量〇. 7%的果胶酶、〇. 6%的纤维素酶，加热至43°C，联合 水解60分钟，制得羊乳水解物； 4、 荷叶预处理：取花未开放时的新鲜荷叶，清洗干净后，用装有60目网筛的打浆机中 打成糜，制得荷叶糜楽； 5、 混合：取糯米发酵基80公斤、甘薯发酵基100公斤、羊乳水解物30公斤、葛渣140公
【权利要求】
1. 一种羊乳荷叶保健醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤： A、 糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3. 5倍的水，浸泡4. 5小时， 后用装有120目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为10%，再加入糯米重量0. 25%的氯 化钙、0. 45%的α -淀粉酶，加热至96°C并保温，保持30分钟，后冷却至62°C，再加入糯米重 量0. 6%的糖化酶，在62°C环境中保持50分钟，制得糯米发酵基； B、 甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入 容器中，加入甘薯重量〇. 35%的α -淀粉酶，加热至94°C并保温，保持50分钟，后冷却至 62°C，再加入甘薯重量0. 45%的糖化酶，在62°C环境中保持55分钟，制得甘薯发酵基； C、 羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破 碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量〇. 7%的果胶酶、〇. 6%的纤维素酶，加热至43°C，联合 水解60分钟，制得羊乳水解物； D、 荷叶预处理：取花未开放时的新鲜荷叶，清洗干净后，用装有60目网筛的打浆机中 打成糜，制得荷叶糜楽； E、 混合：取糯米发酵基80公斤、甘薯发酵基100公斤、羊乳水解物30公斤、葛渣140公 斤，充分搅拌均匀，制得混合物； F、 酒精发酵：向混合物中添加30公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32°C环境中静置 发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅； G、 醋酸发酵：可向酒醅中加入荷叶糜浆25公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀 后，静置发酵，当品温上升到38°C时，可采用搅拌方式控制品温在36-40°C，当酸度达到6克 /100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅； H、 陈酿：向醋醅中添加6公斤的食盐，搅拌均匀后静置7天，制得陈酿后的醋醅； I、 淋醋：采用传统二淋法淋醋； J、 勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度为 4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，可采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库 房中贮藏。
【文档编号】C12J1/04GK104099233SQ201410355377
【公开日】2014年10月15日 申请日期:2013年7月19日 优先权日:2013年7月19日
【发明者】刘海燕 申请人:刘海燕