专利名称：一步发酵法酿制桑椹醋饮料的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种一步发酵法酿制桑椹醋饮料的方法。
背景技术：
食醋是我国传统的调味品，其本身具有一定的保健功能。食醋可以增进食欲，提高食 物中营养成分的吸收效率，深受广大消费者的欢迎。但是随着人们生活水平的提高，人们 开始追求具有保健功能和营养功能的果醋。养蚕在我国有着悠久的历史，但是主要是利用 桑树的叶片，对桑树的果实桑椹利用很少。现代研究表明，桑椹果实中含有丰富的葡萄糖、 蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌 等。中医认为桑椹味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智佳果。具有 补血滋阴，生津止渴，润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失 眠，腰膝酸软，须发早白，消渴口干，大便干结等症。现代药理研究也表明，桑椹入胃能 补充胃液的缺乏，促进胃液的消化，入肠能刺激胃粘膜，促进肠液分泌，增进胃肠蠕动，
因而有补益强壮之功。桑椹醋饮料具有桑椹和醋的复合风味，营养丰富，能促进血液循
环，软化血管，改善胃肠功能等。
迄今桑椹醋的制作方法有勾兑法和发酵法，已报道的发酵法是采用两步发酵即桑椹汁 等原料通过酵母发酵和醋酸发酵制取，此法原料的利用率低，设备复杂，不易控制，且发 酵周期长。
发明内容
本发明旨在提供一种一步发酵法酿制桑椹醋饮料的方法，该方法只经过醋酸发酵即可 制备桑椹醋饮料，桑椹经白酒浸泡，过滤后即得到桑椹酒；再以经白酒浸泡过的桑椹为原 料，榨汁后进行醋酸发酵制备桑椹醋饮料。其具体操作步骤如下
(1) 取新鲜桑椹，经选果、清洗后晾干表面水分；
(2) 将晾干表面水分的桑椹放入白酒中，使桑椹完全浸没，浸泡8 10天后过滤， 得桑椹酒；
(3) 将过滤所得桑椹进行榨汁，然后过滤、灭菌，得桑椹果汁，加水稀释，使桑椹 果汁的酒精度为5 12%，加入7 15X的醋酸菌液Acetobacterium进行醋酸发酵；(4)将得到的发酵液灭菌，澄清，分装，即得到桑椹醋饮料。
本发明方法中，浸泡桑椹所用白酒最好为酒精度60%的白酒，过滤、灭菌、醋酸发酵 等均采用常规食品加工方法，灭菌温度最好为85'C，时间为15分钟，醋酸发酵温度最好 为33°C，转速为130r/min 150r/min。
本发明的优点是，本发明利用白酒和桑椹为原料，采用一步发酵法即只经过醋酸发酵 制备桑椹醋饮料，不仅得到具有保健功能的桑椹酒且利用经白酒浸泡过的桑椹为原料制备 桑椹醋饮料。本发明不仅提高了原料的利用率，且操作简便，易于控制，发酵周期明显縮 短等特点。
具体实施例方式
下面结合实例对本发明进行具体说明
实例1:
取新鲜桑椹100公斤，经选果、清洗后晾干表面水分，然后放入60%的白酒中，使 桑椹完全浸没，浸泡10天后过滤，得桑椹酒；将过滤所得桑椹进行榨汁，然后过滤，85 'C灭菌15分钟，得桑椹果汁，加水稀释，使桑椹果汁的酒精度为5%，加入7%的醋酸菌 液Acetobacterium，转速为130r/min， 33。C进行醋酸发酵；将得到的发酵液85。C灭菌15 分钟，澄清，分装，即得到桑椹醋饮料。
实例2:
取新鲜桑椹200公斤，经选果、清洗后晾干表面水分，然后放入60%的白酒中，使 桑椹完全浸没，浸泡9天后过滤，得桑椹酒；将过滤所得桑椹进行榨汁，然后过滤，85°C 灭菌15分钟，得桑椹果汁，加水稀释，使桑椹果汁的酒精度为8%，加入15%的醋酸菌 液Acetobacterium，转速为150r/min， 33'C进行醋酸发酵；将得到的发酵液85。C灭菌15 分钟，澄清，分装，即得到桑椹醋饮料。
实例3:
取新鲜桑椹500公斤，经选果、清洗后晾干表面水分，然后放入60%的白酒中，使 桑椹完全浸没，浸泡8天后过滤，得桑椹酒；将过滤所得桑椹进行榨汁，然后过滤，85°C 灭菌15分钟，得桑椹果汁，加水稀释，使桑椹果汁的酒精度为12%,加入11%的醋酸菌 液Acetobacterium，转速为140r/min， 33。C进行醋酸发酵；将得到的发酵液85。C灭菌15 分钟，澄清，分装，即得到桑椹醋饮料。
权利要求
1、一步发酵法酿制桑椹醋饮料的方法，其特征在于，桑椹经白酒浸泡后过滤即得到桑椹酒，浸泡后的桑椹过滤榨汁调整后，采用一步发酵法即直接加入醋酸菌种进行发酵，酿制桑椹醋饮料，具体操作步骤如下(1)取新鲜桑椹，经选果、清洗后晾干表面水分；(2)将晾干表面水分的桑椹放入白酒中，使桑椹完全浸没，浸泡8～10天后过滤，得桑椹酒；(3)将过滤所得桑椹进行榨汁，然后过滤、灭菌，得桑椹果汁，加水稀释，使桑椹果汁的酒精度为5～12％，加入7～15％的醋酸菌液进行醋酸发酵；(4)将得到的发酵液灭菌，澄清，分装，即得到桑椹醋饮料。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，浸泡桑椹所用白酒为酒精度60%的白 酒，过滤、灭菌、醋酸发酵等均采用常规食品加工方法，灭菌温度为85'C，时间为15分 钟，醋酸发酵温度为33。C，转速为130r/min 150r/min。
全文摘要
一步发酵法酿制桑椹醋饮料的方法，利用泡制桑椹酒后的桑椹，榨汁后加入醋酸菌种Acetobacterium进行发酵，其制备过程包括桑椹的挑选，清洗，晾干水分，白酒浸泡，过滤，榨汁，加入醋酸菌液进行发酵，灭菌后澄清分装。本发明的特点是不同于勾兑法和二步发酵法，而是直接采用醋酸菌种Acetobacterium一步发酵，具有原料利用率高，发酵周期短，操作简便，易于控制，便于工业化生产的优点。
文档编号C12J1/00GK101412960SQ20081023299
公开日2009年4月22日 申请日期2008年11月5日 优先权日2008年11月5日
发明者万永继, 向芸庆, 王振涛, 谢洪霞 申请人:西南大学