本发明涉及一种造酒工艺，特别是一种功能性小分子肽白葡萄酒的制备工艺。
背景技术：
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白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料产品，在发酵过程中，不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。由于白葡萄酒果香浓郁，颜色宜人，口感爽快，深受广大消费者的喜爱。但是白葡萄酒存在蛋白质不稳定性。其蛋白质主要是葡萄细胞及酵母裂解和自溶产生的多肽，这些蛋白质部分在葡萄酒储藏过程中会产生雾状絮凝尔后变为沉淀。现在葡萄酒厂防治蛋白质沉淀的方法主要是加膨润土或者明胶将酒里面所有的蛋白质都除掉，这种方法虽然保证了白葡萄酒的稳定性，但降低了蛋白质的含量，降低了产品的营养价值。
技术实现要素：
针对现有技术的缺陷，本发明的目的是研制一种功能性小分子肽白葡萄酒的制备工艺。本发明利用了生物酶解法，水解白葡萄酒中的蛋白质，降低蛋白质的分子量，使不稳定蛋白变成稳定性蛋白，提高了酒的稳定性。又根据蛋白质的特殊的生理活性功能，再选择不同功效的小分子肽加入酒中制成具有不同功效的白葡萄酒。
本发明一种小分子肽白葡萄酒的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一，利用生物活性酶降解蛋白质的方法制得所需要的小分子肽粉：首先，根据需要选取蛋白质原料，将其添加到水中，蛋白质原料与水的重量百分比为1：5至1：8之间，制得蛋白质溶液；用密度计测量蛋白质溶液密度，得出蛋白质溶液中干物质的重量（干物质重量＝密度*体积）；
其次，在蛋白质溶液中加入相适应的生物活性酶，生物活性酶与蛋白质溶液中干物质的重量百分比为0.2%~0.4%；在ph=6.5~8.5，温度为48~58℃的条件下，生物活性酶降解蛋白质40min~160min；然后，利用凝胶层析和超过率相结合的方法，分离出分子量在600da以下的料液，并干燥成小分子肽粉；
由于低聚肽的种类很多，而且不同原料提纯的低聚肽有具有不同的功效，且只有蛋白质的分子量的大小为此项技术的首要标准，故此步骤可根据需要选用不同的蛋白质原料，即可以是动物蛋白，又可以是植物蛋白，根据所选的蛋白质原料用相适应的生物活性酶进行制备。
步骤二，葡萄榨成汁，去除杂质后入罐发酵，制成白葡萄酒料液；
步骤三：白葡萄酒料液经过滤后，用密度计测量酒液浓度，得出酒液中干物质重量（酒液中干物质重量=酒液浓度*体积），向酒液中加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶与酒液干物质的重量百分比为0.1~0.3%；酸性蛋白酶在ph=3~5、温度为15~25℃的条件下，降解酒液中的蛋白质为小分子蛋白，降解时间40min~80min，提高白葡萄酒的稳定性；
步骤四：经降解处理的白葡萄酒料液，加入步骤1制得的小分子肽粉，小分子肽粉与酒液重量的百分比为5%~20%；酒液经除菌过滤后，进行陈酿处理，然后在-3~-1℃下进行冷冻处理，时长3~7天，再升温至60~70℃，保持15~20min进行热处理；之后过滤酒液；经过滤所得的清酒液经过除菌、再次陈酿及过滤后，制得小分子肽白葡萄酒。
本发明一种小分子肽白葡萄酒的制备工艺，所生产出来的白葡萄酒有五种优势：一、提高了白葡萄酒的营养价值，避免了现有技术葡萄酒中蛋白质的浪费又节省了此环节过滤吸附杂质的费用。二、白葡萄酒和小分子肽的结合能提高人体细胞对小分子肽的吸收速度和效率。三，部分小分子肽能够平稳血压和血糖，与白葡萄酒相结合可以平稳酒后血压和血糖，高血压患者长时间饮用此类产品还有降压的作用。四、小分子肽有保护胃黏膜的功效，加入酒中做成功能性酒，提高产品营养的同时还能够减少酒精对身体的伤害。五、此方法的推出能够改变白葡萄酒品种的单一性，丰富葡萄酒的种类。
下面通过实例，对本发明作进一步的详细说明。
具体实施方式
本发明一种小分子肽白葡萄酒的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一，利用生物活性酶降解蛋白质的方法制得所需要的小分子肽粉。由于低聚肽的种类很多，而且不同原料提纯的低聚肽有具有不同的功效，且只有蛋白质的分子量的大小为此项技术的首要标准，故此步骤可根据需要选用不同的蛋白质原料，即可以是动物蛋白，又可以是植物蛋白，根据所选的蛋白质原料用相适应的生物活性酶进行制备。本发明优先选用人参作为蛋白质原料，人参洗净切片，再用纯净水冲洗干净，加入等于人参重量5倍的纯净水，升温煮沸60分钟，取上清液制成人参蛋白质溶液；用密度计测出人参蛋白质溶液的密度，从而计算出人参蛋白质溶液中干物质重量；
在人参蛋白质溶液中加入活性蛋白酶，活性蛋白酶的重量为料液中所含干物质重量的0.3%，在ph=7.0，温度为55℃的条件下，酶解反应80min之后制得小分子人参肽料液，向小分子人参肽料液中加入活性炭吸附未水解的大分子蛋白，活性炭的重量占人参蛋白质溶液中干物质重量的0.6~0.8%；然后用硅藻土过滤得澄清的料液，根据技术要求用凝胶过滤的办法按分子量的大小分离料液，过滤出分子量在600da以下的料液干燥成粉，制备成本发明所需的小分子人参肽粉。
步骤二，制作白葡萄酒料液：选用成熟度好、果粒完整、无病害药害的葡萄，去皮去梗用气囊压榨机榨成葡萄汁，静置沉淀取上清液，或者用离心的方法除去葡萄汁中的杂质，入罐发酵，制成白葡萄酒料液。
步骤三：白葡萄酒料液在第一次发酵后过滤，用密度计测出酒液浓度，得出酒液中干物质重量（酒液中干物质重量=酒液浓度*体积），向酒液中加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶与酒液中干物质的重量百分比为0.15%；酸性蛋白酶在ph=4、温度为20℃的条件下，降解酒液中的蛋白质为小分子蛋白，降解时间50min，提高白葡萄酒的稳定性。
步骤四：白葡萄酒料液加入生物活性酶反应结束之后，加入步骤1制得的小分子人参肽粉，小分子人参肽粉与酒液重量的百分比为15%；加入小分子人参肽粉的酒液经除菌过滤后，进行陈酿处理，然后在-3~-1℃下进行冷冻处理，时长3~7天，再升温至60~70℃，保持15~20min进行热处理；之后，酒液经活性炭吸附过滤，去除酒液中的不稳定蛋白及其他不溶物，经过滤所得的清酒液经过除菌、再次陈酿及过滤后，制得性质稳定的小分子人参肽白葡萄酒，即可以进行灌装销售。
本发明工艺克服了现有技术为保证白葡萄酒性能稳定而去除其所含蛋白质的缺陷，经本明工艺所制得的小分子肽白葡萄酒，富含活性小分子肽，即营养丰富，又性质稳定，具有很强的保健功效。