本发明属于食品加工
技术领域：
，特别涉及一种辣木醋的制备方法。
背景技术：
：辣木为多年生热带落叶乔木，全年均可采收。辣木叶中富含钾、维生素A、维生素C、谷氨酸、丙氨酸、有机硫化合物等，具有降血压、降血脂等功效。现有文献中，已有采用辣木叶等制成的辣木沙姜醋等等，但如何最大限度的将辣木叶中的有效成分融入醋产品中,化解辣木叶中的天然抗菌成分对酵母菌和醋酸菌的抑制作用,以及如何去除辣木叶本身的特殊味道、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性,既是制作辣木醋的技术难题，也是现阶段需要解决的技术问题。技术实现要素：针对上述问题，本发明的目的是提供一种口感好，营养丰富的辣木醋的制备方法。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、糖和水混合，煮沸，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。本发明利用酵母菌和醋酸菌液进行发酵，最大限度的消除了辣木叶中抗菌成分对酵母菌和醋酸菌的抑制作用，使发酵过程得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。其中，活化的酿酒用酵母菌的制备工序为：取小块酒曲于麦芽汁液体培养基中培养48h，平板划线法分离出酒曲中的各种酵母，经反复倒平板分离纯化，得到的酵母分别用含辣木醋发酵原液与麦芽汁配比(v/v)为1：3、1：1、3：1、6：1、7：1的培养基驯化，在驯化过程中对菌种进行筛选。保留能较好适应辣木醋发酵原液生长的酵母，使其在辣木醋发酵原液中较好生长，为辣木醋的酿造做好准备。驯化的醋酸菌液的制备工序为：将购买的恶臭醋酸杆菌接种到标准醋酸菌培养基(1％葡萄糖，1％酵母膏，4％无水乙醇)中培养48h，得到的醋酸菌分别用含辣木酒与醋酸标准培养基配比(v/v)为1：3、1：1、3：1、6：1、7：1的培养基驯化，在驯化过程中对菌种进行筛选。保留能较好适应辣木酒生长的酵母，使其在辣木酒中较好生长，为辣木醋的酿造做好准备。优选的，所述辣木叶、糖与水的质量比为1:2.5～3:8～10。优选的，所述糖选自红糖。优选的，所述酶解液的制备方法包括以下步骤:将30～50重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶60％～70％，蛋白酶15％～25％，余量为木聚糖酶；所述复合酶的平均酶活为30000～40000单位。复合酶的选定是针对辣木叶主要成分的特性，能有效使辣木叶中有效成分快速溶出，提高酶解效率。辣木叶中含约50％的纤维素，约30％的蛋白质，约10％的多糖，本发明复合酶中各个酶的品种选定及用量能将辣木中的纤维素、蛋白质和多糖充分酶解，经试验发现，较单一使用其中的任一种酶的酶解效率提高很多。所述酶活単位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件(25℃，其它为最适条件)下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高钾、维生素、谷氨酸等有效成分的析出率，能提高3-4倍。优选的，所述酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的9％～12％；所述酶解的温度为30℃～45℃；所述酶解的时间为10～14小时；在所述酶解工序后进行巴氏灭菌；在所述酶解时进行间歇式超声波处理。利用超声波辅助进行酶解，超声波产生高速、强烈的空化效应和搅拌作用，破坏辣木叶的细胞，使酶解液与细胞中物质充分接触，缩短1倍以上的酶解时间，提高酶解效率1-2倍。优选的，所述酿酒用酵母菌的加入重量为整个所述发酵原液重量的0.2％～0.3％，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵温度为28℃～32℃，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵时间为6～8天。优选的，所述醋酸菌液的加入重量为整个所述辣木酒重量的8％～12％；所述醋酸菌液发酵的发酵温度为26℃～33℃，所述醋酸菌液发酵的发酵时间为5～6天；在所述醋酸菌液发酵的发酵过程中充入氧气进行搅拌，所述搅拌的频率为2～3次/天，每次所述搅拌的时间为3分钟。优选的，所述煮沸工序完成后在70℃的条件下保温。本发明还提供了一种所述制备方法得到的辣木醋。本发明还提供了一种所述辣木醋在制备降血压保健食品的应用。本发明具有以下有益效果：经复合酶酶解，两次发酵，能有效破坏辣木的细胞壁，使有效成分(如钾、维生素和谷氨酸等)快速溶出，增加辣木醋的营养成分；发酵过程中，由于酶和微生物的作用，能有效消除产品的苦涩味，增强产品的口感。所得辣木醋汤色纯正，饱满，呈棕褐色，且口感醇厚，香气浓郁，无辣木的苦涩味。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、红糖和水混合，煮沸，在70℃的条件下保温，致使红糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。其中，辣木叶、糖与水的质量比为1:2.5:8。酶解液的制备方法包括以下步骤:将40重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶65％，蛋白酶20％，木聚糖酶15％；所述复合酶的平均酶活为32000单位。酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的10.5％；所述酶解的温度为40℃；所述酶解的时间为12小时；在所述酶解工序后在73℃、30分钟的条件下进行巴氏灭菌；在所述酶解时进行间歇式超声波处理。酿酒用酵母菌的加入重量为整个所述发酵原液重量的0.3％，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵温度为28℃，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵时间为7天。醋酸菌液的加入重量为整个所述辣木酒重量的10％；所述醋酸菌液发酵的发酵温度为32℃，所述醋酸菌液发酵的发酵时间为5天；在所述醋酸菌液发酵的发酵过程中充入氧气进行搅拌，所述搅拌的频率为3次/天，每次所述搅拌的时间为3分钟。所得到的辣木醋，汤色纯正、饱满，呈棕褐色，且口感醇厚，香气浓郁，无辣木怪味和苦味，具有辣木醋特有的风味。经功能试验测试,由于辣木富含的大量有效营养成分,本产品还具有较好的降压、降脂保健功能。实施例2一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、红糖和水混合，煮沸，在70℃的条件下保温，致使红糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。其中，辣木叶、糖与水的质量比为1:3:10。酶解液的制备方法包括以下步骤:将50重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶60％，蛋白酶25％，木聚糖酶15％；所述复合酶的平均酶活为38000单位。酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的12％；所述酶解的温度为45℃；所述酶解的时间为12小时；在所述酶解工序后进行巴氏灭菌；在所述酶解时进行间歇式超声波处理。酿酒用酵母菌的加入重量为整个所述发酵原液重量的0.2％，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵温度为30℃，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵时间为6天。醋酸菌液的加入重量为整个所述辣木酒重量的11％；所述醋酸菌液发酵的发酵温度为33℃，所述醋酸菌液发酵的发酵时间为6天；在所述醋酸菌液发酵的发酵过程中充入氧气进行搅拌，所述搅拌的频率为3次/天，每次所述搅拌的时间为3分钟。所得到的辣木醋，汤色纯正、饱满，呈棕褐色，且口感醇厚，香气浓郁，无辣木怪味和苦味，具有辣木醋特有的风味。经功能试验测试,由于辣木富含的大量有效营养成分,本产品还具有较好的降压、降脂保健功能。实施例3一种辣木醋的制备方法，包括以下步骤：将辣木叶、红糖和水混合，煮沸，在70℃的条件下保温，致使红糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液进行酶解，得发酵原液；向所述的发酵原液中加入活化的酿酒用酵母菌发酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入驯化的醋酸菌液发酵，得辣木醋。其中，辣木叶、糖与水的质量比为1:2.8:9。酶解液的制备方法包括以下步骤:将30重量份的复合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述复合酶由以下质量百分比的原料制成：纤维素酶60％，蛋白酶15％，木聚糖酶25％；所述复合酶的平均酶活为40000单位。酶解液的加入重量为整个所述原料液重量的9％；所述酶解的温度为30℃；所述酶解的时间为10小时；在所述酶解工序后进行巴氏灭菌；在所述酶解时进行间歇式超声波处理。酿酒用酵母菌的加入重量为整个所述发酵原液重量的0.25％，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵温度为28℃，所述酿酒用酵母菌发酵的发酵时间为8天。醋酸菌液的加入重量为整个所述辣木酒重量的8％；所述醋酸菌液发酵的发酵温度为28℃，所述醋酸菌液发酵的发酵时间为6天；在所述醋酸菌液发酵的发酵过程中充入氧气进行搅拌，所述搅拌的频率为2次/天，每次所述搅拌的时间为3分钟。所得到的辣木醋，汤色纯正、饱满，呈棕褐色，且口感醇厚，香气浓郁，无辣木怪味和苦味，具有辣木醋特有的风味。经功能试验测试,由于辣木富含的大量有效营养成分,本产品还具有较好的降压、降脂保健功能。为体现本发明的技术效果，特将上述实施例所得辣木醋作以下试验：1.实验方法：1.1血管环的制备迅速取出大鼠胸主动脉，小心去除血管壁的周围结缔组织，将血管剪成3-4mm的血管环。将血管环转至盛有5mLkrebs液，恒温37℃，持续通混合氧气的浴槽中，将其固定在浴槽内的挂钩上，另一支挂钩与张力换能器连接，用RM-6240系统记录血管环的张力。实验前，血管预先给予基础张力1.5g，平衡60min，期间每15min换液一次。待血管环平衡稳定后，用去氧肾上腺素(10-5mol/L)预收缩血管环达峰值，加入乙酰胆碱(10-5mol/L)验证内皮完整性，若加入乙酰胆碱后去氧肾上腺素预收缩的血管环舒张达80％以上，可认为内皮完整。1.2辣木醋对PE预收缩的胸主动脉的作用取内皮完整的血管环，加入去氧肾上腺素(PE)使其终浓度为10-6mol/L，达收缩平台后，分别加入化合物，记录加药30min或1h内血管张力的变化曲线，同时设置溶剂对照。组别浓度(V/V)30分钟最大舒张率(％)去离子水0.120.90±36.25(n＝3)盐酸0.194.23±2.26(n＝2)辣木醋pH＝3.650.176.13±0.88(n＝3)辣木醋pH＝7.250.111.49辣木醋1:100.162.71±8.73辣木醋1:100000.17.581.3辣木醋对KCl预收缩的胸主动脉的作用取内皮完整性的血管环，加入氯化钾(KCl)使其终浓度为60mmol/L，达收缩平台后，分别加入提取物，记录加药30min内或1h内血管张力的变化曲线，同时设置溶剂对照，并以硝苯地平作为阳性对照药。组别浓度(V/V)30分钟最大舒张率(％)去离子水0.129.55±3.74盐酸0.119.48辣木醋pH＝3.650.177.73±7.51(n＝3)辣木醋pH＝7.250.122.77±2.68(n＝2)辣木醋1:100.14.82±1.55(n＝2)辣木醋1:100000.1-0.87辣木叶粉、红糖原料液发酵前利用复合酶制剂超声波辅助进行酶解,将辣木叶的细胞壁破坏，使有效成分能够快速溶出，提高了钾、维生素、谷氨酸等有效成分的溶出率，且本发明的复合酶制剂是一个优化组合，针对辣木叶主要成分的特点，使酶解效率最高。原料液在酶解过程中，进行超声波辅助酶解，利用声波产生高速、强烈的空化效应和搅拌作用，破坏辣木叶的细胞壁，使辣木叶组织细胞内的有效成分最大限度的溶出，使后续制作的辣木醋功能最佳。本发明采取的是将辣木叶粉与红糖混合后酶解再发酵的生产工艺，与常规的醋产品的生产工艺相比，本工艺在发酵过程中由于酶及微生物的作用，能有效消除产品的苦涩味，增强产品的口感，提高市场适应性。本发明利用驯化后的酵母菌和醋酸菌液进行发酵，最大限度的消除了辣木叶中抗菌成分对酵母菌和醋酸菌的抑制作用，使发酵过程得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。本发明以辣木叶粉和红糖为主要原料生产辣木醋,可以提升辣木叶和红糖的附加值，丰富醋的种类，拓展辣木和红糖的产业口径，还可为人类健康提供多元化的保健醋产品，在醋的生产过程中加入辣木叶粉，获得了意想不到的保健和治疗效果。综上所述，本发明通过将以上多项技术进行有效集成，实现了以辣木叶粉、红糖制作辣木醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。当前第1页1 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