本发明涉及一种利用新鲜枸杞酿造枸杞发酵酒的方法。
背景技术：
枸杞(Lycium barbarum L)，是茄科多年生落叶灌木植物，主要生长在中国和亚洲其他国家，果实浆果，长度为1～2cm，形状橙红色、椭圆体。作为传统的中草药和功能性食品，枸杞已经在亚洲国家广泛使用。枸杞子含枸杞多糖、类胡萝卜素、黄酮多酚类和氨基酸类等功能性成分，在抗衰老、抗氧化、抗癌、抗肿瘤方面和免疫功能调节方面均有良好功效作用，可以增强新陈代谢、抗疲劳，而且还可以增强视力、保护肾脏和肝脏的功能。
我国目前新鲜枸杞多直接用于鲜食，或是制成新鲜枸杞汁、新鲜枸杞浆等产品，再进一步的深加工比例较低，而且没有批量化的产业规范要求。虽然现在，市场上的新鲜枸杞产品有鲜食枸杞、枸杞汁、枸杞果浆以及作为保健品的枸杞多糖、黄酮和籽油等产品，但是由于起步晚，目前市场上已售的枸杞产品与其它果品类产品相比缺乏竞争力。枸杞酒和葡萄酒相比，起步晚、关注低，无法形成竞争力。目前已有的枸杞酒酿造工艺相关专利技术和报道，如专利号CN 104419582 A，名称为“一种带果梗鲜枸杞酒及其酿制方法”的发明专利；专利号CN101323823，名称为“枸杞酒的酿造方法”的发明专利申请；专利号CN100465259C，名称为“一种枸杞酒的酿制方法”的发明专利申请。这些生产枸杞酒的工艺其不足在于(1)有些工艺引入了过多的化学药品，使发酵的酒某些金属离子含量较高；(2)没有明确提出添加必要的糖类物质，发酵所需的初始糖度较低，发酵产生的枸杞酒酒精度数较低；(3)没有表明枸杞发酵酒有效成分含量的测定数据。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种利用新鲜枸杞酿造枸杞发酵酒的方法，能够有效提高新鲜枸杞的利用率，同时利用发酵工艺保留了枸杞特有的功能性成分，对枸杞酒的色泽、口感和香气等特点有很大的改善，从而使得所制成的枸杞酒不仅拥有新鲜枸杞本身的清香，而且还拥有发酵过程产生的酒的香气。
一种利用新鲜枸杞酿造枸杞发酵酒的方法，其特别之处在于，包括如下步骤：
(1)将采摘后的新鲜枸杞去梗；
(2)用泵将新鲜枸杞输送至发酵罐，调整含硫量至SO2浓度为40-120mg/L；
(3)按照0.02-0.04g/L加入果胶酶；
(4)降温至8-10℃后带皮浸渍24-120h；
(5)调整发酵酸度和糖度，至最终含糖量为180-250g/L，pH为3.4-4.5；
(6)调整含硫量至SO2浓度为40-120mg/L；
(7)回温至15-20℃时，接种酵母，然后进行封闭式泵送循环，循环过程中避免发酵液接触氧气，循环后在15-25℃进行控温发酵；
(8)发酵期间监测比重和糖的含量，并且进行封闭式循环，当比重降至1030以下进行1～2次见氧循环，每次循环1～2个发酵罐体积；
(9)发酵5～15天后或者比重连续3天没有变化则终止发酵；
(10)汁渣分离；
(11)倒罐并调整SO2至40-80mg/L，然后封罐陈酿，控制陈酿的温度至5-15℃，时间在180-270天；
(12)将陈酿后的酒进行下胶处理；
(13)将经下胶处理后澄清的酒液进行过滤；
(14)无菌灌装。
步骤(1)具体是先将采摘后的新鲜枸杞去梗分级，然后选择成熟度良好、果粒完整的新鲜枸杞作为发酵原料。
步骤(2)中用螺杆泵通过入料管道将新鲜枸杞输送至发酵罐，并且控制入料管道长度≤10m。
步骤(5)具体是添加蔗糖、白砂糖、葡萄浓缩汁或苹果浓缩汁调整最终含糖量为180-250g/L，添加食品级酒石酸或柠檬酸调整pH为3.4-4.5。
其中调整含硫量时加入偏重亚硫酸钾。
步骤(7)中接种活化好的活性干酵母，酵母采用LALVIN EC1118、LALVIN 2323或者LALVIN D254，接种量为0.2-0.4g/L。
步骤(10)中汁渣分离具体采用气囊压榨方式。
步骤(12)中下胶处理具体是指向经陈酿后的枸杞酒中按照0.1-3g/L加入皂土下胶，时间控制在5-20天。
步骤(13)中过滤采用为水平圆盘式硅藻土过滤机或错流式果酒过滤机，过滤的介质孔径控制在0.45μm或以下。
本发明提供了一种利用新鲜枸杞酿造枸杞发酵酒的方法，其具有如下优点：1、本发明原料为鲜枸杞，其营养价值丰富。2、采用低温、带皮浸渍工艺，使枸杞中营养及风味物质充分浸提至产品中。3、发酵条件采用中低温控温发酵，不仅能够保证营养物质的充分浸出，而且增强了酿造过程中酒的稳定性。
附图说明
附图1为枸杞酒比重随着发酵进行的变化趋势图。
具体实施方式
本发明属果酒酿造领域，提供了一种利用新鲜枸杞发酵生产枸杞果酒的酿造方法。以挑选的新鲜枸杞为原料，通过去梗分选、螺杆泵输送原料、在线添加SO2和果胶酶等步骤完成入料过程后低温带皮浸渍，之后添加选用的活性商业酿酒干酵母，并添加糖类、酸类或浓缩果汁调节糖酸度以达到所选酵母发酵所需的条件，并且在发酵过程中不断调节温度，从而实现对酵母发酵的控制，最终依据不同的原料种类、不同的添加辅料和不同的工艺调节得到不同类型的新鲜枸杞发酵酒产品，该产品很好的保留了枸杞中的多糖、黄酮等有效活性成分。
表1.枸杞鲜果发酵酒4个实施实例主要技术参数比较：
以下，结合具体的实施实例详细介绍本发明的枸杞酒酿造工艺。但是本发明不仅局限于这些实施实例，相关领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些调整也应认为属于本发明的范围。
实施例1：
在1000L的不锈钢发酵罐中泵入1.0t新鲜、经过分级处理的枸杞，并且依据枸杞的破碎程度在线添加少量的SO2，依次缓慢添加入偏重亚硫酸钾和果胶酶(0.04g/L)，使SO2的浓度为60mg/L，使用食用级酒石酸将pH调为3.6，将原辅料添加完成进行封闭式循环，确保原辅料混合均匀；控温8-10℃带皮浸渍48h，测得糖含量为228g/L。
升高温度，当发酵罐中心温度至15℃接种商业酵母(LALVIN EC1118，200mg/L)，启动发酵；控制温度不超过23℃，旺盛发酵阶段循环3～4次/天，10分钟/每次，循环体积为3个发酵罐体积；直至比重连续三天不继续下降，终止发酵(发酵10d)；发酵结束后汁渣分离，将所得的清汁倒罐后5～15℃陈酿240天，然后加入皂土(2g/L)下胶，静置下胶10天，分得的清汁采用错流式过滤机(过滤介质孔径在0.45μm或以下)过滤后灌装；最终获得含酒精12.51％，残糖1.75g/L，具有典型枸杞酒色泽和风味的发酵型干枸杞酒。
实施例2：
在2000L发酵罐泵入1600kg成熟度良好、果粒完整、经过挑选分级的新鲜枸杞原料，并且依据枸杞的破碎程度在线添加少量的SO2，最终调整SO2浓度至45mg/L，使用食品级酒石酸调整pH至3.7，并加入0.03g/L的果胶酶，进行封闭式循环，以确保原辅料混合均匀，8-10℃浸渍72h后停止控温并回温，使用蔗糖调整糖度至220g/L。
当罐温度升至15℃时接种酵母(LALVIN EC1118)，并控温18℃发酵，在发酵过程中根据相对密度的变化选择开放式或封闭式循环操作；当比重连续三天不下降时，控温4℃、调硫60mg/L终止发酵，并进行汁渣分离；分离后的清汁倒罐后5～15℃陈酿240天，加入皂土(2g/L)下胶，然后静置10天，得到的清汁采用错流式过滤机(过滤介质孔径在0.45μm或以下)过滤后灌装；最终获得含酒精12.1％，残糖2.2g/L的营养价值丰富、香气浓郁的干枸杞酒。
实施例3：
在10000L发酵罐泵入8.8t成熟度良好、果粒完整、经过挑选和分级处理的新鲜枸杞原料，并且依据枸杞的破碎程度在线添加少量的SO2，最终调整SO2浓度为40mg/L，使用食品级酒石酸将pH调为3.5，并加入0.02g/L的果胶酶，进行封闭式循环，以确保原辅料混合均匀，8-10℃浸渍48h，添加浓缩苹果汁调整糖度为220g/L，停止控温并回温至18℃。接种酵母(LALVIN EC1118)并控温20℃发酵。
整个发酵过程监控温度和比重，旺盛发酵阶段循环3～4次/天，10分钟/次，当比重连续三天不下降，控温4℃、调硫50mg/L终止发酵，并进行汁渣分离；分离后的清汁倒罐后5～15℃陈酿180天，加入皂土(2g/L)下胶，然后静置10天，得到的清汁采用错流式过滤机(过滤介质孔径在0.45μm或以下)过滤后灌装；最终获得含酒精11.1％，残糖22g/L的营养价值丰富、香气浓郁的枸杞半甜酒。
实施例4：
在10000L的不锈钢发酵罐中泵入9t新鲜、经过处理与分级的枸杞，依次缓慢添加入偏重亚硫酸钾调整SO2终浓度为50mg/L，酒石酸调整pH＝3.6，果胶酶0.04g/L，添加完成进行封闭式循环，以确保原辅料混合均匀。在8-10℃条件下浸渍72h，使用浓缩葡萄汁调整糖度为200g/L；控制发酵罐中心温度至15℃接种商业酵母(LALVIN EC1118，200mg/L)，并通过循环使酵母与酒液混合均匀，启动发酵。
整个发酵过程监控温度和比重，控制温度18℃，旺盛发酵阶段循环3～4次/天，10分钟/每次；直至比重连续三天不继续下降，终止发酵；然后进行皮渣分离，分离的清汁倒罐后在5～15℃陈酿180天，再次倒罐后加入皂土(2g/L)下胶，静置下胶10天，分得的清汁采用水平圆盘式硅藻土过滤机过滤后灌装；最终获得含酒精10.91％，残糖5.3g/L，具有典型枸杞酒色泽和风味的发酵半干枸杞酒。